張松陽

摘要 為分析不同包裝材料對草菇保鮮效果的影響，分別采用普通塑料袋、納米保鮮袋、微孔保鮮袋、物理活性保鮮袋4種包裝袋進(jìn)行處理，在溫度（15±1） ℃、貯藏環(huán)境相對濕度約85%的恒溫柜內(nèi)進(jìn)行貯藏。以失重率、感官品質(zhì)、硬度、維生素C含量等為考察指標(biāo)，探討不同包裝材料對草菇貯藏過程中保鮮效果的影響。結(jié)果表明，采用微孔保鮮袋有效降低了草菇貯藏期間的失重率，4 d后失重率僅2.86%，新鮮度0.56，硬度0.64 kg，可溶性固形物及VC含量均高于其他包裝袋，能夠維持較高的營養(yǎng)價值，提高貯藏品質(zhì)，延長貯藏時間，其保鮮效果最佳。

關(guān)鍵詞 草菇；包裝；保鮮效果

中圖分類號 TS205.9 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）09-0173-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.09.050

Abstract In order to analyze the influences of different package materials on the freshpreservation effect of Volvariella volvacea ， V.volvacea were treated with common plastic bag， nano freshkeeping bag， microporous freshkeeping bag and physical activity freshkeeping bag. And V.volvacea were stored in a thermostatic cabinet under the conditions of temperature （15±1） ℃ and the relative humidity of about 85%. Taking weight loss ratio， sensory quality， hardness， and content of VC as observation indices， the influences of different package materials on freshkeeping effect of V.volvacea during the storage process were discussed. The results showed that the weight loss ratio of V.volvacea during the storage process was effectively reduced by using microporous freshkeeping bag， the weight loss ratio was only 2.86%， the freshness was 0.56， the hardness was 0.64 kg. The content of soluble solids and VC treated with microporous freshkeeping bag were higher than those packed with other package materials. Packing V.volvacea with microporous freshkeeping bag could maintain higher nutritive value， improve the storage quality and prolong storage time. Therefore， microporous freshkeeping bag had the best freshkeeping effect.

Key words Volvariella volvacea；Package；Freshkeeping effect

草菇是食用菌中最不易保鮮貯藏的菇類，常溫下采摘后1～2 d的菇體內(nèi)水分就會大量喪失，繼而菇體褐變、自溶、發(fā)黏、風(fēng)味變劣，采摘后強(qiáng)烈的代謝作用影響著草菇的食用價值和外觀品質(zhì)[1]。當(dāng)采用較低溫度（10 ℃以下）保存時，其菇體細(xì)胞會發(fā)生自溶，使菇體變褐、組織滲液；當(dāng)保存溫度較高（25～30 ℃）時，組織新陳代謝旺盛，菇體會伸長開傘，降低商品價值，高溫還容易促進(jìn)細(xì)菌和其他病原微生物的大量繁殖，從而導(dǎo)致菇體腐爛發(fā)臭[2-3]。隨著草菇種植技術(shù)的提高和產(chǎn)量的快速增加，研發(fā)相應(yīng)的貯藏保鮮技術(shù)，延長其貯藏保鮮時間很有必要。筆者通過研究普通塑料袋、微孔保鮮袋、納米保鮮袋、物理活性保鮮袋4種包裝材料對草菇的失重率、感官品質(zhì)、維生素C含量等指標(biāo)的影響，探討適合草菇保鮮包裝的包裝種類，旨在為草菇保鮮包裝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 儀器 電子天平，為SQP 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；離心機(jī)，型號TD5A ，為湖南赫西儀器裝備有限公司產(chǎn)品；硬度計(jì)，型號GY-4-J ，為浙江托普儀器有限公司產(chǎn)品；數(shù)顯折光儀，型號PAL-1 ，為陽光億事達(dá)儀器有限公司產(chǎn)品；頂空氣體檢測儀，型號DK-4100 ，為丹麥Dansensor產(chǎn)品；紫外可見分光光度計(jì)，型號UA-8000A ，為上海元析儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法 供試材料來自北京市大興區(qū)菌益農(nóng)種植有限公司，選擇成熟度一致，同批采收且采后前不噴水，子實(shí)體要求顏色大小均勻，無病害無損傷，當(dāng)天采后運(yùn)回北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站。采用4種包裝材料進(jìn)行處理，分別為普通塑料袋、納米保鮮袋、微孔保鮮袋、物理活性保鮮袋。每個包裝袋內(nèi)裝草菇1 000 g左右，每個處理在（15±1） ℃、無光照的恒溫貯藏柜內(nèi)進(jìn)行貯藏，每個處理3次重復(fù)，每天取樣1次。

1.3 測定指標(biāo)與方法

1.3.1 失重率的測定。每天稱量測定樣品的質(zhì)量Wo，記錄稱重結(jié)果，按以下公式計(jì)算失重率。

失重率（%）=W0-WnW0×100%（1）

式中，W0代表樣品的原始質(zhì)量（g）；Wn 代表試驗(yàn)結(jié)束時樣品的質(zhì)量（g）。

1.3.2 感官品質(zhì)評價。感官品質(zhì)評定主要從草菇的氣味、色澤、形態(tài)、腐爛及質(zhì)地進(jìn)行評定，評定指標(biāo)見表 1。

1.3.3 硬度的測定。每次從每個重復(fù)中隨機(jī)取3個菇，用硬度計(jì)進(jìn)行測定，從草菇頂部插入，取平均值。硬度計(jì)枕頭為圓筒形，直徑5 mm，長10 mm，單位為kg/cm2。

1.3.4 品質(zhì)指標(biāo)的測定。按以下公式計(jì)算軟腐率、褐變率和黃變率：

軟腐率（%）=子實(shí)體軟腐個數(shù)/處理子實(shí)體總數(shù)×100%（2）

褐變率（%）=子實(shí)體褐變個數(shù)/處理子實(shí)體總數(shù)×100%（3）

黃變率（%）=子實(shí)體黃變個數(shù)/處理子實(shí)體總數(shù)×100%（4）

1.3.5 氣體成分的測定。使用頂空氣體測定儀測定氣體成分。

1.3.6 可溶性固形物含量的測定。使用數(shù)顯折光儀測定可溶性固形物含量。

1.3.7 VC含量的測定。采用鉬藍(lán)比色法測定VC含量；繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)樣液的吸光值，利用標(biāo)準(zhǔn)曲線Y=Kx+b計(jì)算出樣液中VC的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝材料對草菇失重率的影響

由圖1可知，4種不同包裝處理的草菇失重率均隨貯藏時間的延長而不斷增加。普通塑料袋包裝草菇的失重率從初期的0.82%升至3.93%，納米保鮮袋包裝草菇的失重率在3 d時達(dá)到7.83%。這可能是由于采用納米保鮮袋包裝草菇失水嚴(yán)重，腐爛快，有害微生物快速繁殖導(dǎo)致。物理活性保鮮袋和微孔保鮮袋貯藏4 d草菇的失重率分別為3.02%和2.86%，且貯藏過程中草菇的失重率低于普通塑料袋包裝。采用包裝材料處理能減緩菇體自身代謝，減少質(zhì)量損失，其中微孔保鮮袋包裝草菇貯藏4 d后失重率最低。

2.2 不同包裝材料對草菇感官品質(zhì)的影響

感官品質(zhì)是評價草菇采收后質(zhì)量的重要品質(zhì)指標(biāo)，不同包裝材料處理草菇的感官分值均隨著貯藏時間的延長呈下降趨勢。設(shè)定草菇保鮮度為貯藏不同時間的草菇感官品質(zhì)分值與試驗(yàn)開始時的平菇感官品質(zhì)分值之商，當(dāng)保鮮度小于0.5時草菇失去商品價值。由表2可知，貯藏第3天經(jīng)物理活性保鮮袋、納米保鮮袋、普通塑料袋、微孔保鮮袋處理后的草菇的保鮮度分別為0.72、0.40、0.56和0.68。第3天，納米保鮮袋處理的平菇已失去商品價值，草菇子實(shí)體出現(xiàn)大面積褐變，菇體表面塌陷、軟化，完全失去食用價值。物理活性保鮮袋和微孔保鮮袋包裝草菇依然具有商品性，感官品質(zhì)優(yōu)于普通塑料袋包裝草菇。微孔保鮮袋貯藏4 d后新鮮度為0.56。

2.3 不同包裝材料對草菇硬度的影響 由圖2可知，草菇貯藏過程中硬度隨著貯藏時間的延長而下降，貯藏初期草菇平均硬度為2.44 kg/cm2，貯藏第3天物理活性保鮮袋、納米保鮮袋、普通塑料袋、微孔保鮮袋包裝草菇的硬度分別為1.04、0.55、0.97和1.04 kg/cm2，納米保鮮袋包裝草菇出現(xiàn)嚴(yán)重的滲水、腐爛的現(xiàn)象并失去食用價值。采用物理活性保鮮袋包裝草菇的硬度下降最為緩慢，各處理草菇的硬度2 d后急劇下降，此后下降較為緩慢，在第4天降至最低值。貯藏4 d后微孔保鮮袋包裝草菇的硬度為0.64 kg/cm2。

2.4 不同包裝材料對草菇品質(zhì)的影響

由表3可知，草菇在貯藏第3天各處理均出現(xiàn)很大程度的褐變、軟化、液化現(xiàn)象。其中納米保鮮袋完全失去商品性，普通塑料袋軟腐率達(dá)到64%，微孔保鮮袋與物理活性保鮮袋包裝草菇的褐變程度優(yōu)于其他處理。微孔保鮮袋包裝草菇的軟腐率為48%，低于其他處理組。

2.5 不同包裝材料對草菇包裝袋內(nèi)O2含量的影響

O2是生物有機(jī)體進(jìn)行生命活動所必需的，但適當(dāng)降低環(huán)境中O2的體積分?jǐn)?shù)對于抑制采后生鮮農(nóng)產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度、延長其貯藏壽命是有利的。草菇采收以后呼吸作用是其重要生理活動。呼吸過程是一個需氧過程，通過草菇自身的呼吸作用會改變包裝內(nèi)O2的含量。由圖3可知，各個處理O2含量在第2天呈現(xiàn)下降的趨勢，并在第3～4天趨于穩(wěn)定，微孔保鮮袋由于袋上帶有透氣孔，O2含量呈上升趨勢，在第4天達(dá)到4.13%。納米保鮮袋O2含量在貯藏2 d后均為0，說明其進(jìn)入無氧呼吸，產(chǎn)生無氧氧害，加快了腐敗。采用普通塑料袋、物理活性保鮮袋處理的草菇在貯藏2 d后的O2含量較為穩(wěn)定，為0.3%～1.8%。

2.6 不同包裝材料對草菇包裝袋內(nèi)CO2含量的影響

從圖4可以看出，不同保鮮袋內(nèi)CO2的含量均隨著貯藏時間的延長而不斷上升。在整個貯藏過程中，納米保鮮袋包裝內(nèi)CO2含量均高于其他處理，在貯藏3 d后達(dá)到峰值，升至22.67%。草菇呼吸過程中吸收氧氣，釋放CO2和水，若CO2濃度過高草菇就會進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生乙醇、乙醛等揮發(fā)性物質(zhì)，產(chǎn)生異味。微孔保鮮袋由于袋體帶有微小透氣孔，有助于改善包裝內(nèi)CO2的聚集和水蒸氣的凝結(jié)，從而達(dá)到減緩草菇生理活動、提高貯藏品質(zhì)的作用。

2.7 不同包裝材料對草菇可溶性固形物含量的影響

在草菇的生長發(fā)育及采后成熟衰老過程中，可溶性固形物的變化與草菇組織生理代謝密切相關(guān)。由表4可知，4種材料包裝草菇的可溶性固形物含量在貯藏過程中均呈下降趨勢。其中納米保鮮袋和普通塑料袋在貯藏3 d后可溶性固形物分別損失61.28%和50.81%。微孔保鮮袋包裝草菇中的可溶性固形物損失最低（僅36.05%），說明使用微孔保鮮袋能夠較好地保持草菇中的可溶性固形物含量，保證草菇的營養(yǎng)品質(zhì)。

2.8 不同包裝材料對草菇VC含量的影響

由表5可知，新鮮草菇中VC含量高，能增強(qiáng)人體新陳代謝功能，提高機(jī)體免疫力。鮮菇中VC含量在2.06 mg/g左右，比西紅柿、辣椒、石榴等果蔬高2～8倍。草菇貯藏期間各處理VC含量變化無顯著差異，隨著貯藏時間的延長，VC含量損失29.08%～35.06%，其中微孔保鮮袋VC含量損失相對較少。

3 討論與結(jié)論

環(huán)境微生物的侵染以及子實(shí)體在貯藏過程中發(fā)生酶促反應(yīng)，加快菇體褐變進(jìn)程，草菇采收后組織中仍在進(jìn)行活躍的生理生化代謝活動，隨著貯藏時間的延長，草菇的感官品質(zhì)、失重率、包裝內(nèi)的氣體成分等均會發(fā)生一系列的變化，而這些變化都與草菇的新陳代謝、衰老程度有密切關(guān)系。草菇貯藏期間的劣變主要表現(xiàn)為自溶、滲水、軟化、褐變、開傘等，貯藏過程中失重率逐漸增加，硬度逐漸下降。采摘后的果蔬仍在進(jìn)行呼吸等生理活動，在包裝內(nèi)維持適當(dāng)?shù)腛2、CO2、水蒸氣等氣體的含量，可以減緩果蔬成熟腐敗的速率。當(dāng)包裝袋內(nèi)O2的含量小于3%或CO2含量大于10%，果蔬就會進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生乙醇、乙醛等揮發(fā)性物質(zhì)，造成無氧氧害，產(chǎn)生異味[4]。產(chǎn)生的水滴會造成抽吸現(xiàn)象，加快草菇水分的蒸發(fā)，此外水珠滴落菇體表面容易造成子實(shí)體褐變腐爛。

該研究結(jié)果表明微孔保鮮袋在失重率和感官分值上均優(yōu)于其他處理，但與物理活性保鮮袋的保鮮效果無顯著差異，由于帶有微孔有利于水分?jǐn)U散，袋內(nèi)凝結(jié)水滴較少，貯藏3 d時軟腐程度為48%，低于物理活性保鮮袋；微孔保鮮袋包裝草菇的失重率比普通塑料袋低27.2%，比納米保鮮袋低63.4%。納米保鮮袋草菇的貯藏期僅為3 d，子實(shí)體嚴(yán)重皺縮腐爛，失去商品價值。綜上所述，微孔保鮮袋包裝的草菇表現(xiàn)出較低的失重率、可溶性固形物含量損失相對較低，能有效保持草菇的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值，延長貯藏時間，優(yōu)于其他處理，說明微孔保鮮袋包裝在草菇保鮮貯藏上具有一定的應(yīng)用價值。

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