康樺華，移蘭麗，王片片，陳興勃，彭新宇，向 蓉，梅盈潔，徐志宏

（廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院動物衛(wèi)生研究所/廣東省畜禽疫病防治研究重點實驗室/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部獸用藥物與診斷技術(shù)廣東科學(xué)觀測實驗站，廣東 廣州 510640）

我國是世界上豬肉消費量最大的國家，占全球的50%，豬肉也是我國肉類食品的主要品種，占總量的64%。屠宰行業(yè)是畜牧業(yè)生產(chǎn)到肉產(chǎn)品消費的中間環(huán)節(jié)，是肉食品安全的重要節(jié)點，不僅影響國民經(jīng)濟的健康發(fā)展，也深切關(guān)乎民生福祉，既是經(jīng)濟問題，也是社會和政治問題［1］。按照《全國農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化規(guī)劃》和中央、廣東省鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的重要部署、省政府出臺的《關(guān)于深化屠宰行業(yè)改革 完善屠宰管理體制機制的意見》（粵府函〔2017〕364號）的精神，結(jié)合非洲豬瘟對行業(yè)的影響，研究屠宰行業(yè)的提質(zhì)增效和轉(zhuǎn)型升級很有必要。近幾年，屠宰行業(yè)在市場機制和政策監(jiān)管的引導(dǎo)下日趨健康有序發(fā)展，全國規(guī)?；涝茁视?013年底的20%提高到2016年底的26%，生豬屠宰廠（場）數(shù)量由2013年底的14 720家降到目前的11 219家，降幅達23.78%，肉品質(zhì)量安全穩(wěn)中向好。但整個屠宰行業(yè)仍存在產(chǎn)能總量過剩、落后產(chǎn)能比重大、產(chǎn)業(yè)集中度偏低且企業(yè)之間技術(shù)水準(zhǔn)差異大、產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的屠宰及肉類加工創(chuàng)新技術(shù)薄弱、產(chǎn)品市場的質(zhì)量監(jiān)管與市場監(jiān)督存在缺陷等問題。隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展、人民生活水平的提高，現(xiàn)有屠宰產(chǎn)業(yè)亟待提質(zhì)增效和轉(zhuǎn)型升級，以滿足人民群眾對肉品安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)及風(fēng)味等越來越高的需求。2018年8月我國首例非洲豬瘟疫情發(fā)生以來，全國各養(yǎng)豬企業(yè)或養(yǎng)殖戶數(shù)量下降趨勢凸顯，據(jù)不完全統(tǒng)計，全國養(yǎng)豬存欄量已降低近1/3，嚴(yán)重影響了養(yǎng)豬業(yè)健康發(fā)展和豬肉供應(yīng)安全［2-3］，作為重要環(huán)節(jié)的屠宰行業(yè)也深受影響，在后非洲豬瘟?xí)r代，研究加快屠宰行業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，推進屠宰標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、促進行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展等具有重要意義［4-6］。本文綜述了廣東省屠宰行業(yè)現(xiàn)狀，分析了我省屠宰企業(yè)規(guī)模、經(jīng)營模式、監(jiān)督管理、屠宰技術(shù)，闡述了廣東省屠宰標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和行業(yè)供給側(cè)改革的必要性，結(jié)合非洲豬瘟疫情，提出廣東省屠宰行業(yè)健康發(fā)展的對策建議，為屠宰行業(yè)相關(guān)部門和企業(yè)提供決策依據(jù)和技術(shù)支撐。

1 廣東畜禽屠宰行業(yè)現(xiàn)狀

廣東省生豬屠宰產(chǎn)業(yè)總體體量大，2018年屠宰量居全國第1位，達4 615萬頭。畜禽屠宰行業(yè)管理體制不斷健全，發(fā)展水平不斷提升，質(zhì)量安全總體平穩(wěn)向好，為粵港澳大灣區(qū)的肉食品安全做出了貢獻。但屠宰企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小、布局分散、設(shè)施設(shè)備落后、低端產(chǎn)能過剩，缺乏養(yǎng)殖、屠宰、加工、冷鏈、營銷等全產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展的大型企業(yè)，屠宰產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化任務(wù)艱巨。

1.1 廣東畜禽屠宰數(shù)量巨大，來源多樣

廣東肉類需求旺盛，消費量大且供應(yīng)不足，其中，豬肉占廣東肉類消費量的比重超過60%，生豬供給不足的現(xiàn)象較為嚴(yán)重；牛肉的供給量大部分靠進口維持，其供給缺口較大；家禽則相對供需平衡。廣東本省生豬自給率約為60%，每年從外省調(diào)入生豬2 500萬頭左右，直接供港澳或外省經(jīng)廣東供港澳生豬300多萬頭，占港澳市場份額的70%以上。廣東的生豬主要來源于湖南、湖北、廣西、江西等地［7］。據(jù)行業(yè)調(diào)查統(tǒng)計，截至2018年底，我省畜禽屠宰場（點）有1 125個，企業(yè)數(shù)量居全國第2位，其中生豬定點屠宰廠1 032個（302個為規(guī)模2萬頭以上的生豬屠宰企業(yè)），牛羊定點屠宰廠分別為57個和11個，家禽集中屠宰廠25個；生豬屠宰場占全省屠宰場數(shù)量近91%，2018年屠宰生豬達4 615萬頭，在肉類消費中占比60%。

1.2 屠宰企業(yè)規(guī)模大小不一，升級工作順利

廣東畜禽屠宰場90%為鄉(xiāng)鎮(zhèn)屠宰點，70%為規(guī)模以下屠宰企業(yè)（年屠宰量2萬頭以下），90%以上屠宰企業(yè)實際屠宰量不足設(shè)計產(chǎn)能的1/3。近年共有200多家屠宰企業(yè)進行了升級改造、清理整改、取締關(guān)停等整頓，其中整改企業(yè)83家，取締關(guān)停企業(yè)47家，全省從1 278家減少到目前的1 032家、減幅19%。深圳市經(jīng)過清理整合，全市僅有4家規(guī)模化、機械化的大型屠宰企業(yè)，日均屠宰量為4 000頭以上，取得了較好的經(jīng)濟效益和社會效益。珠三角地區(qū)的屠宰企業(yè)數(shù)量相對較少，企業(yè)規(guī)模普遍較高，粵西及偏遠山區(qū)屠宰企業(yè)數(shù)量大，占全省屠宰企業(yè)數(shù)量近30%（圖1）。廣東生豬屠宰地域性較強，發(fā)展極不平衡，大部分屠宰企業(yè)在當(dāng)?shù)厥召徤i、當(dāng)?shù)劁N售，渠道較為單一，布局分散，規(guī)模小。加大條件改造和清理整頓力度，淘汰不適應(yīng)現(xiàn)代化發(fā)展的屠宰企業(yè)，提高肉品安全和企業(yè)經(jīng)濟效益和競爭力勢在必行。2018年已有廣州、東莞、深圳、江門等10個地市明確提出屠宰企業(yè)新規(guī)劃，調(diào)整后共有231家，比原有屠宰廠點壓減323家，減幅達62%。

圖1 2018年底廣東各地市的屠宰企業(yè)（含牛羊屠宰）數(shù)量Fig.1 Number of slaughter enterprises (including cattle and sheep) of different municipalities in Guangdong Province at the end of 2018

1.3 屠宰企業(yè)經(jīng)營管理落后，產(chǎn)品單一

廣東省屠宰企業(yè)性質(zhì)主要有私營、集體、國有、股份、個體、民營以及合資等多種形式，其中國有企業(yè)占比61%、私營企業(yè)占比23%，企業(yè)大中型與小型場散亂并存，除珠三角少數(shù)大型企業(yè)外，未有類似丹麥皇冠集團屠宰企業(yè)，也無國內(nèi)雙匯、雨潤和金鑼等集養(yǎng)殖、屠宰、加工、冷鏈、配送、營銷全產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展的大型企業(yè)。企業(yè)銷售模式單一，代宰比例70%以上，銷售的產(chǎn)品以熱鮮肉為主，產(chǎn)品附加值低，市場競爭力低［8-11］。屠宰企業(yè)的畜禽來源管理方式落后，追溯信息不全面，有近1/3的企業(yè)未有視頻監(jiān)控系統(tǒng)，來源信息登記與備案等工作較為薄弱，很多從散養(yǎng)戶中收取，存在中間商行為，“代宰”業(yè)務(wù)也致使檢疫漏洞增多，難以落實來源信息，行業(yè)難以滿足現(xiàn)代化高品質(zhì)生活需求［12-13］。

1.4 屠宰監(jiān)管隊伍參差不齊，專業(yè)人員不足

廣東屠宰監(jiān)管隊伍和機構(gòu)在多次體制改革和職能轉(zhuǎn)換中變化大、專業(yè)人員流失嚴(yán)重，21個地市既有市場監(jiān)管部門，也有經(jīng)貿(mào)信息部門，更多是農(nóng)業(yè)局或畜牧獸醫(yī)主管，成立專門的屠宰管理科的僅有8個地市。屠宰監(jiān)管隊伍中專職負責(zé)的較少，大部分是通過兼職或兼管的方式進行管理，屠宰監(jiān)管的范圍從生豬到牛、羊、禽等，因此機構(gòu)隊伍在人員編制、資金等方面難以滿足監(jiān)管需求，很多執(zhí)法人員屬于勞動合同聘用制人員或勞務(wù)派遣人員，工作專業(yè)性不強，主動性和積極性方面有待提高。屠宰工作環(huán)境差、工作時間常在凌晨，檢疫隊伍流動性大，檢疫難度大，導(dǎo)致執(zhí)法效果有待提高，仍有私屠濫宰逃避檢疫的現(xiàn)象，屠宰監(jiān)管覆蓋面難以兼顧，肉產(chǎn)品質(zhì)量存在安全隱患［14-17］。

1.5 屠宰企業(yè)技術(shù)有待提升，設(shè)施設(shè)備落后

廣東省的屠宰方式有機械化、半機械化以及手工3種，其中機械化率占68.2%，大多分布在珠三角地區(qū)，而偏遠山區(qū)多以手工屠宰為主，占23.8%。有些企業(yè)具備規(guī)?；纳a(chǎn)車間，但新型屠宰加工技術(shù)、質(zhì)量控制技術(shù)以及冷鏈物流配送技術(shù)設(shè)備等方面還很落后，企業(yè)配備的自檢檢疫實驗室較為欠缺，主要依賴駐場官方獸醫(yī)檢疫與監(jiān)督，屠宰工藝流程中的同步檢疫技術(shù)與設(shè)備難以達到國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；規(guī)?；韵碌耐涝讖S大部分均未配備先進的設(shè)備設(shè)施以及人員崗位。同時，珠三角屠宰企業(yè)無害化處理基本交由衛(wèi)生處理廠進行專業(yè)處理，其他地區(qū)屠宰企業(yè)則多根據(jù)現(xiàn)有設(shè)備配置及需求進行不同程度的處理，但掩埋、焚燒等方式較為落后，存在環(huán)保風(fēng)險［18-21］。廣東消費者食用習(xí)慣要求的肉品質(zhì)構(gòu)、色澤與考慮動物福利的屠宰技術(shù)有差異，與國際主流接軌的具有廣東特色的屠宰技術(shù)、分割分級小包裝技術(shù)、冷卻技術(shù)、綜合保鮮技術(shù)貯備嚴(yán)重不足；科技含量較高的新技術(shù)新產(chǎn)品較少，冷卻保鮮肉生產(chǎn)技術(shù)進展緩慢，政府提出的冷鮮肉替代產(chǎn)品難以上市，80%以上的產(chǎn)品仍然是熱鮮肉；因冷鏈綜合保鮮技術(shù)進展緩慢，加工流通過程的肉品易受微生物污染，導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期短，長途運輸不便、流通消費不暢等問題突出。

1.6 標(biāo)準(zhǔn)化企業(yè)建設(shè)穩(wěn)步推進，配套政策逐步落實

2017年國家、省市相繼出臺一系列的屠宰行業(yè)發(fā)展政策，包括省政府出臺的《廣東省人民政府關(guān)于深化屠宰行業(yè)改革完善屠宰管理體制機制的意見》（粵府函〔2017〕364號），省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳出臺的《廣東省家禽屠宰廠設(shè)置指導(dǎo)意見》《生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化企業(yè)評估認定管理辦法》《廣東省畜禽屠宰監(jiān)管工作手冊》等，為各地依法有序推進畜禽屠宰行業(yè)發(fā)展提供制度保障和工作指引。2019年1月10日起，隨著《廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳關(guān)于生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化企業(yè)評估認定管理的辦法》文件的實施，廣東生豬屠宰企業(yè)將重點從監(jiān)管常態(tài)化、質(zhì)量管理制度化、廠區(qū)環(huán)境整潔化、設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范化、檢測檢驗科學(xué)化、排放處理無害化、配送冷鏈化及追溯信息化等八大方面進行標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，推動廣東屠宰行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，提高肉品質(zhì)量安全保障能力［22］。全省各地市穩(wěn)步推進屠宰行業(yè)轉(zhuǎn)型升級，做好資格審核清理工作，加快屠宰場整改、關(guān)停并轉(zhuǎn)等工作。珠海、深圳、廣州等10多個地市政府出臺了相應(yīng)的屠宰行業(yè)改革方案，有些地市政府將標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建納入“菜籃子”工程扶持項目資金補助范圍，或通過財政資金補貼、貼息、以獎代補的方式，或鼓勵社會資本參與屠宰行業(yè)建設(shè)等，支持企業(yè)進行不同程度的標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建和升級改造。

2 后非洲豬瘟?xí)r代生豬屠宰行業(yè)面臨的機遇與挑戰(zhàn)

2018年8月，河南鄭州雙匯屠宰廠發(fā)現(xiàn)非洲豬瘟，成為全國第二起非洲豬瘟疫情，引起了屠宰行業(yè)的高度重視。非洲豬瘟疫情的傳播路徑主要有生豬跨區(qū)域調(diào)運、餐廚余食品飼喂、人員與車輛帶毒，在我國生豬跨區(qū)調(diào)運的比率已達19.12%的情況下，為降低生豬屠宰以及生豬產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)病毒擴散風(fēng)險，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部自2018年8月以來，發(fā)布了5個關(guān)于生豬移動及其產(chǎn)品調(diào)運監(jiān)管的文件通知，強調(diào)非洲豬瘟疫區(qū)解除封鎖前，禁止省、市、縣間的生豬調(diào)運。2019年1月2日的第119公告，要求屠宰企業(yè)生豬進廠前檢測非洲豬瘟病毒，要及時發(fā)現(xiàn)和處置風(fēng)險的豬肉，防止由此帶來生豬疫情的擴散，確保流通市場的肉品安全；4月3日農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、工業(yè)和信息化部和市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布，豬肉制品加工企業(yè)要對生豬產(chǎn)品、原料進行非洲豬瘟病毒核酸檢測，對于陽性豬肉，需進行無害化處理。非洲豬瘟的發(fā)生引起了屠宰行業(yè)發(fā)生重大變革，行業(yè)內(nèi)長期以來形成的問題集中凸顯，具體表現(xiàn)在生豬養(yǎng)殖產(chǎn)能與屠宰產(chǎn)能區(qū)域不配套，活豬跨區(qū)域調(diào)運政策收緊，冷鏈運輸能力與屠宰產(chǎn)能不適應(yīng)，“調(diào)豬”到“調(diào)肉”的轉(zhuǎn)變使得屠宰企業(yè)經(jīng)營受到嚴(yán)重影響，業(yè)界開始重視非洲豬瘟對屠宰企業(yè)的影響［23-25］。同時，受疫情影響，生豬交易市場取消，生豬流通領(lǐng)域主導(dǎo)權(quán)將更多地向屠宰企業(yè)傾斜，肉類冷鏈物流、屠宰加工、產(chǎn)銷等全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展迎來一次難得的發(fā)展機遇，屠宰行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級將有效帶動行業(yè)提質(zhì)增效，迎來新機遇。

2.1 屠宰企業(yè)的生豬來源受到極大限制，生豬供給不平衡

非洲豬瘟疫情蔓延發(fā)展，全國各地生豬產(chǎn)能及產(chǎn)銷形勢發(fā)生變化，據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部生豬生產(chǎn)監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，3月份生豬存欄和母豬存欄出現(xiàn)了“雙下降”，其中，生豬存欄環(huán)比下降1.2%，同比下降18.8%，母豬存欄環(huán)比下降2.3%，同比下降21%；下降的幅度、速度之快，是近10年來出現(xiàn)的最大值。2018年末廣東生豬存欄2 024.26萬頭，同比減少5.1%；能繁母豬存欄217.98萬頭，同比減少5.0%；肉豬出欄3 757.4萬頭，同比增加1.2%。2019年4月，廣東生豬存欄量明顯減少，減幅至少達到30%以上。受疫情影響，全國生豬跨省流通受限，局地供需失衡，生豬及能繁母豬存欄持續(xù)下降，市場去產(chǎn)能進程加快。據(jù)統(tǒng)計，每年我國省際之間調(diào)運豬肉1 260萬t，占全國產(chǎn)量的24%，其中調(diào)出省份13個，主要集中于華中、華北、東北地區(qū)，調(diào)入省份18個，分布于華東、西南和華南地區(qū)。

非洲豬瘟后禁止跨省調(diào)運對廣東生豬供應(yīng)與肉品消費影響主要體現(xiàn)在兩個方面：一是過去生豬產(chǎn)區(qū)活豬因為價差的原因多數(shù)都調(diào)出省外，非洲豬瘟跨省禁運后，豬肉消費區(qū)屠宰企業(yè)沒有豬源，而所有活豬都留在產(chǎn)區(qū)本省消耗，加劇了產(chǎn)銷區(qū)價差，豬價區(qū)域分化日漸明顯，加上屠宰加工布局不均衡，疫區(qū)健康的生豬和農(nóng)民養(yǎng)殖的正常豬只很難出售，一些豬肉消費區(qū)的屠宰企業(yè)難以收到生豬，出現(xiàn)無豬可殺的狀況；二是生豬產(chǎn)區(qū)的商販和屠宰企業(yè)打壓生豬價格，局部區(qū)域內(nèi)出現(xiàn)了生豬供過于求的現(xiàn)象。2019年來，國內(nèi)生豬產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)北進西移的趨勢，整個東南地區(qū)生豬缺口越來越大，疫情地區(qū)壓欄現(xiàn)象嚴(yán)重，屠宰場出現(xiàn)沒豬殺的現(xiàn)象已成常態(tài)，屠宰場更多的精力已轉(zhuǎn)移生豬來源市場的開拓，實施了本省范圍內(nèi)與養(yǎng)殖場的“點對點”調(diào)運。由廣東省牽頭，江西、福建、湖南、廣西和海南等六省聯(lián)合布防非洲豬瘟且統(tǒng)籌產(chǎn)銷銜接，在一定意義上保障了供需大體平衡。

2.2 屠宰產(chǎn)業(yè)集中度偏低，現(xiàn)代化程度不高的企業(yè)將加速退出

長期以來屠宰行業(yè)呈現(xiàn)產(chǎn)能過剩、產(chǎn)業(yè)極其分散的局面，行業(yè)產(chǎn)能利用率過低。我國生豬屠宰龍頭企業(yè)雙匯、雨潤、金鑼前三大屠宰企業(yè)，2016年合計屠宰量在2 600多萬頭左右，占行業(yè)總體屠宰規(guī)模的4%左右。2016年定點屠宰企業(yè)的總體屠宰量為3.07億頭，占全國屠宰量的45%，其中規(guī)模以上屠宰量2.08億頭（年屠宰量2萬頭及以上），占全國屠宰量的30%。受疫情影響，屠宰企業(yè)將受到新一輪“大洗牌”，集約化程度高，屠宰冷鏈設(shè)備設(shè)施完善，經(jīng)營管理模式成熟，檢疫技術(shù)隊伍力量較高的企業(yè)，技術(shù)先進產(chǎn)供一體化的企業(yè)將從逆境中脫穎而出。廣東是供港澳生豬的重要省份，因5月香港上水非洲豬瘟事件，對省內(nèi)供港生豬企業(yè)產(chǎn)生更大的挑戰(zhàn)。例如，湛江是供港活豬的主要來源地之一，2018年供港澳活豬超過13.1萬頭，現(xiàn)在隨著疫情的發(fā)生，供港豬的檢測要求越來越高，在關(guān)口監(jiān)督方面更加嚴(yán)厲，勢必影響供港豬的出口數(shù)量，因此，技術(shù)設(shè)備設(shè)施先進，產(chǎn)供一體化的企業(yè)新技術(shù)推廣更快，冷鮮肉和豬肉加工制品為主的產(chǎn)品消費時機成熟。小型屠宰場、半機械化及手工屠宰場將逐漸退出屠宰歷史舞臺。

2.3 非洲豬瘟推動屠宰行業(yè)變革，迎來新機遇和新契機

非洲豬瘟將推動屠宰企業(yè)集約化發(fā)展，行業(yè)集中度將有所提升。非洲豬瘟對整個屠宰行業(yè)來說雖然是一場危機，但更是一次難得的機遇。由于我國屠宰和養(yǎng)殖集中度均偏低，現(xiàn)階段行業(yè)整合難度大。非洲豬瘟的發(fā)生，為屠宰企業(yè)市場集中度的提升提供了寶貴機會，也為屠宰龍頭主導(dǎo)的行業(yè)縱向整合創(chuàng)造了條件。一方面，產(chǎn)區(qū)與銷區(qū)屠宰企業(yè)經(jīng)營狀況分化，產(chǎn)區(qū)大型屠宰企業(yè)利潤提升，其主動推進橫向整合的意愿增強；另一方面，環(huán)保督查趨嚴(yán)也導(dǎo)致部分小廠不得不選擇退出。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，大眾消費升級，肉制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級，內(nèi)生競爭力增強，將有效加速產(chǎn)業(yè)鏈的垂直整合進程，驅(qū)動屠宰利潤率的長期提升。以某上市公司為例，目前該公司主要的屠宰廠分設(shè)在吉林和山東兩地，已經(jīng)設(shè)立20年的山東工廠當(dāng)初設(shè)計的產(chǎn)能為每年100萬頭，目前的產(chǎn)能利用率為80%～90%。新設(shè)立的吉林屠宰廠目前產(chǎn)能利用率在30%左右。但隨著非洲豬瘟的發(fā)生，上述兩個屠宰廠的產(chǎn)能有望持續(xù)提升。

另外，受非洲豬瘟疫情的影響，國家政策建議由“調(diào)豬”改為“調(diào)肉”，使得我國越來越多的規(guī)?；i養(yǎng)殖集團開始布局屠宰業(yè)務(wù)，逐步向“養(yǎng)豬”“宰豬”“賣肉”一條龍全產(chǎn)業(yè)鏈進軍，牧原食品股份有限公司已宣布成立屠宰公司，注冊資本3億元，主營生豬收購、屠宰、加工等，并與正陽縣政府合作200萬頭生豬屠宰及食品加工項目。溫氏股份與浙江華統(tǒng)股份公司聯(lián)手，合資成立生豬屠宰業(yè)務(wù)公司，在部分區(qū)域共同推進生豬屠宰業(yè)務(wù)合作建設(shè)和管理；2019年3月23日，大北農(nóng)與得利斯簽署《戰(zhàn)略合作框架協(xié)議》，雙方就生豬養(yǎng)殖、屠宰業(yè)務(wù)等方面展開合作。因此，隨著集團公司屠宰業(yè)務(wù)的加盟，生豬屠宰行業(yè)將推動一系列的升級改造，肉品品牌、加工等全產(chǎn)業(yè)鏈的屠宰行業(yè)將迎來新一輪機遇。

3 屠宰行業(yè)健康發(fā)展的對策建議

3.1 關(guān)注非洲豬瘟新政策，改善生產(chǎn)檢驗檢測條件

非洲豬瘟防控是當(dāng)前屠宰企業(yè)的頭等大事。各屠宰廠按照農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心《屠宰企業(yè)防控非洲豬瘟五落實》，嚴(yán)把豬源、屠宰、質(zhì)量“三關(guān)”，做好“生豬入場查驗，清洗消毒，屠宰檢疫檢驗，無害化處理，生產(chǎn)記錄和疫情報告”五落實和制訂好應(yīng)急預(yù)案。為應(yīng)對農(nóng)業(yè)農(nóng)村部119公告，國家市場監(jiān)督總局聯(lián)合發(fā)布的豬肉制品及原料需進行非洲豬瘟病毒檢測的要求，屠宰企業(yè)應(yīng)重視提高企業(yè)自身的非洲豬瘟檢測能力和技術(shù)水平。目前，非洲豬瘟的檢測診斷方法主要有酶聯(lián)免疫吸附試驗、核酸PCR方法紅細胞吸附試驗、熒光抗體試驗等，因受檢測技術(shù)的設(shè)備儀器和生物安全實驗環(huán)境的限制，屠宰企業(yè)大部分采用檢測試劑盒和試紙條等方法進行檢測，但對于檢測的配套技術(shù)，企業(yè)內(nèi)部暫時存在較大的困難，如檢測人員的實驗技能操作能力較低，儀器設(shè)備所在實驗室的要求較高、企業(yè)思想認識不足等，導(dǎo)致屠宰企業(yè)因非洲豬瘟疫情影響，產(chǎn)生了高額的成本費用，小規(guī)模的屠宰場競爭力越來越差，規(guī)?；涝讏鲆裁媾R運營模式管理的變化以及產(chǎn)業(yè)升級的迫切需求。有能力的屠宰企業(yè)要盡快建設(shè)符合PCR檢測技術(shù)要求的實驗室，并做好檢測技術(shù)人員的培訓(xùn)工作，減少檢測污染，提高檢測技術(shù)水平；未建實驗室的企業(yè)，可以委托具有非洲豬瘟檢測資格的獸醫(yī)實驗室進行檢測。政府應(yīng)該鼓勵和支持第三方實驗室提供規(guī)范的社會化服務(wù)，承接屠宰企業(yè)委托檢測任務(wù)，滿足暫時不具備非洲豬瘟監(jiān)測能力的小型屠宰企業(yè)委托檢測的需求。

3.2 以生豬屠宰企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)評估工作為契機，加快屠宰企業(yè)的管理升級

2018年底，廣東省出臺了《廣東省生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化企業(yè)評估認定管理的辦法》，生豬屠宰企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)以監(jiān)管常態(tài)化、質(zhì)量管理制度化、廠區(qū)環(huán)境整潔化、設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范化、檢測檢驗科學(xué)化、排放處理無害化、配送冷鏈化及追溯信息化為主要建設(shè)內(nèi)容，旨在提升生豬屠宰行業(yè)的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、機械化、信息化水平，確保出廠肉品質(zhì)量安全。評估工作的實施，將會逐步解決屠宰企業(yè)長期存在的產(chǎn)能過剩、產(chǎn)業(yè)集中度低、技術(shù)落后等問題，淘汰或兼并一批與產(chǎn)業(yè)不相適應(yīng)的中小型屠宰場；加上非洲豬瘟疫情的相關(guān)政策，淘汰進度將進一步擴大。廣東省生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的目標(biāo)是2018—2020年評估出200家生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化企業(yè)，屆時結(jié)合非洲豬瘟疫情發(fā)展，科學(xué)規(guī)劃屠宰產(chǎn)業(yè)布局，鼓勵產(chǎn)銷無縫對接，支持生豬養(yǎng)殖企業(yè)集團在省域或區(qū)域化管理范圍內(nèi)實施全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，配套相應(yīng)的屠宰、倉儲冷鏈，與主銷區(qū)做好對接與供應(yīng)，推進屠宰企業(yè)產(chǎn)加銷融合發(fā)展，補齊監(jiān)管短板，逐步推進全省屠宰企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)水平，從而促進轉(zhuǎn)型升級進度。

3.3 完善屠宰行業(yè)規(guī)范，加大政府引導(dǎo)和對公共資源的支持與保障

修訂《生豬屠宰管理條例》，完善獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫制度，落實企業(yè)主體責(zé)任，建立肉品風(fēng)險監(jiān)測評估、質(zhì)量安全追溯等法律法規(guī)，為屠宰行業(yè)監(jiān)管提供堅實的法制保障。特別是非洲豬瘟發(fā)生后，屠宰行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)也會發(fā)生變化，在條件設(shè)施設(shè)備與人員隊伍建設(shè)方面的要求也將上升，應(yīng)當(dāng)建立屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系，注重肉類生產(chǎn)過程企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制、運輸標(biāo)準(zhǔn)、生豬來源質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、肉質(zhì)品處理標(biāo)準(zhǔn)以及肉品來源追溯性等。政府層面上，要以貫徹《全國生豬生產(chǎn)發(fā)展規(guī)劃（2016—2020年）》為契機，制定產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，在綜合考慮各地市畜禽養(yǎng)殖規(guī)模、屠宰加工能力、市場消費潛能、交通運輸狀況和資源環(huán)境承載能力等，通過市場、行政等手段推動屠宰企業(yè)兼并重組；鼓勵和引導(dǎo)大型屠宰企業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈，推進養(yǎng)殖、屠宰、加工、培訓(xùn)、銷售一體化經(jīng)營。此外，加大病死無害化處理與污水處理等公共資源方面的配置，設(shè)立有關(guān)專項資金或政策，補貼扶持屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)型升級。設(shè)置屠宰加工技術(shù)等科技攻關(guān)項目，研究新技術(shù)、新設(shè)備，積極推動企業(yè)進行轉(zhuǎn)型升級。

3.4 提升屠宰技術(shù)支撐能力，保障屠宰行業(yè)變革發(fā)展需求

養(yǎng)殖場、屠宰企業(yè)、肉市場、科研高校、社會組織以及政府，形成一個屠宰產(chǎn)業(yè)鏈的相關(guān)聯(lián)合體，應(yīng)從不同的層面開展技術(shù)能力的提高。一是屠宰企業(yè)要加快硬件設(shè)備設(shè)施的升級改造，包括屠宰與分割技術(shù)裝備的自動化、加工過程中肉品質(zhì)量控制體系建立、屠宰工藝流程改造、非洲豬瘟檢測實驗室建立等［26-28］。二是提升從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)，提高屠宰管理與檢疫能力，做好屠宰規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，提升企業(yè)管理水平，確保肉品質(zhì)量安全。建立屠宰從業(yè)人員培訓(xùn)機制，提升屠宰監(jiān)管執(zhí)法能力，研究制定屠宰從業(yè)人員職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，出臺畜禽屠宰從業(yè)人員培訓(xùn)規(guī)劃，開展多層次、多形式、多領(lǐng)域的技術(shù)培訓(xùn)和職業(yè)繼續(xù)教育，不斷提高屠宰操作工人、檢疫人員、管理人員等專業(yè)技能水平。三是聯(lián)動高校、科研院所、社會組織和企業(yè)加大屠宰技術(shù)的科技攻關(guān)，確保提供有力的技術(shù)支撐。目前，我國屠宰及肉類加工業(yè)中深加工產(chǎn)品所占比例較小，80%肉類以熱鮮肉的形式消費，產(chǎn)品附加值較低，較難形成市場競爭力?，F(xiàn)有屠宰過程中因技術(shù)問題，導(dǎo)致影響肉類外觀、質(zhì)量、風(fēng)味以及消費習(xí)慣。如生豬麻電骨骼斷裂和肌肉淤血問題、“白肌肉”問題、“熱鮮肉”品質(zhì)、資源再利用的無害化處理技術(shù)、屠宰肉品檢疫檢測標(biāo)準(zhǔn)與快速技術(shù)等，均需聯(lián)合開展技術(shù)攻關(guān)，有效地解決屠宰過程的技術(shù)問題［29-30］。建議設(shè)立科研項目或?qū)ｍ椯Y金，鼓勵科研單位和大型企業(yè)開展相關(guān)研究，滿足屠宰行業(yè)可持續(xù)發(fā)展所需的新技術(shù)、新設(shè)備和新體系。積極研究后非洲豬瘟?xí)r代冷鏈物流技術(shù)、肉品品質(zhì)保藏技術(shù)、新型屠宰及肉品分割技術(shù)、質(zhì)量控制技術(shù)等，發(fā)展冷鏈產(chǎn)業(yè)投資、品牌培育等將是屠宰行業(yè)發(fā)展的大機遇。

4 展望

“民以食為天，食以安為先”，隨著人民生活品質(zhì)的日益提升，食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的不斷完善，后非洲豬瘟?xí)r代，食品質(zhì)量必是屠宰行業(yè)首要關(guān)注的方面，因此屠宰企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級是行業(yè)改革發(fā)展的必經(jīng)之路。廣東的屠宰行業(yè)現(xiàn)狀復(fù)雜，行業(yè)問題較為明顯，企業(yè)數(shù)量多，規(guī)模小，70%以上的企業(yè)主營業(yè)務(wù)為代宰，未有建立品牌效益，極少具有產(chǎn)銷、加工一體化經(jīng)營模式的企業(yè)，上述問題必將制約廣東屠宰行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級進度。非洲豬瘟后，全國養(yǎng)豬業(yè)也順勢會“脫胎換骨”、轉(zhuǎn)型升級。大部分屠宰企業(yè)，尤其是資金有限、技術(shù)低下的中小型屠宰場將面臨極大的考驗，技術(shù)型、規(guī)模自動化企業(yè)將隨之逆勢擴張，屠宰行業(yè)準(zhǔn)入門檻也將逐步提高，倒逼設(shè)備落后、檢疫能力低下的中小型屠宰場逐漸退出。此外，隨著消費者對肉品品質(zhì)的不斷提升，肉制品及其附加值產(chǎn)品的加工技術(shù)將受到青睞，屠宰全產(chǎn)業(yè)鏈的延伸、品牌的建立以及產(chǎn)銷一體化將是屠宰行業(yè)的重要發(fā)展機遇。作為肉品消費大省的廣東，毗鄰香港和澳門，應(yīng)當(dāng)以生豬屠宰企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)為契機，結(jié)合市場需求和生豬養(yǎng)殖場分布特點，及早做好屠宰企業(yè)規(guī)劃布局，加強屠宰質(zhì)量安全體系建設(shè)和屠宰加工技術(shù)科技攻關(guān)，敦促引導(dǎo)屠宰企業(yè)改善屠宰自動化設(shè)施，提高屠宰相關(guān)人員專業(yè)技能培訓(xùn)與培養(yǎng)，以適應(yīng)屠宰行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的要求，同時為粵港澳大灣區(qū)的食品安全奠定扎實的技術(shù)支撐與平臺。