何 丹， 王 衛(wèi)， 黃本婷， 熊 緯， 吉莉莉， 張佳敏， 張 瑩

(1.成都大學(xué) 肉類加工四川省重點實驗室， 四川 成都 610106；2.聞達(dá)食品配料有限公司， 遼寧 大連 116000；3.成都匯馨貿(mào)易有限公司， 四川 成都 611731)

0 引 言

培根，又稱生熏咸豬肉，是以豬肋肉為原料經(jīng)過整形、腌制等工序加工而成的低溫肉制品，深受國內(nèi)外消費者的喜愛，也是我國引進(jìn)的主要西式肉制品類型[1].為適應(yīng)國內(nèi)消費市場對優(yōu)質(zhì)肉制品日益增長的需求，對西式培根在調(diào)味和制作方法等方面進(jìn)行改進(jìn)，開發(fā)適應(yīng)中式消費習(xí)慣的中式培根產(chǎn)品，成為當(dāng)前該領(lǐng)域的研究熱點[2-3].

目前，亞硝酸鈉是培根等肉制品中重要的添加劑，在肉品中具有發(fā)色、防腐、抑菌等效果，雖然其安全性已經(jīng)通過長期研究與應(yīng)用得到公認(rèn)，但對其使用不當(dāng)或濫用可能形成硝胺從而影響人們的健康，因此尋找更為安全可靠、經(jīng)濟適用的添加劑受到科研人員的特別關(guān)注[4].研究表明，以葡萄柚、白檸檬、迷迭香、石榴和橙子提取的混合物產(chǎn)品，不僅能替代硝酸鹽發(fā)色，還由于多種植物提取物里含有功能性多酚等活性物質(zhì)而具有較強的抗氧、抑菌能力，其功能性和安全性也得到了證實[5-6].對此，本研究以豬腹肋肉(五花肉)為原料，采用商業(yè)化T-10 Plus天然植物提取物替代亞硝酸鈉，通過鹽水注射、真空滾揉、蒸煮及烘烤等工藝制作出中式培根，并對其加工以及貯藏期的產(chǎn)品特性進(jìn)行各項指標(biāo)測定，以探討天然植物提取物替代硝鹽開發(fā)優(yōu)質(zhì)中式培根的可能性.

1 材料與儀器

1.1 材 料

實驗所用材料包括：五花肉，購自四川金忠食品股份有限公司；天然植物提取物為商業(yè)化產(chǎn)品T-10 Plus(葡萄柚、白檸檬、迷迭香、石榴和橙子提取物均等混合物的冷凍干燥產(chǎn)品)，由大連聞達(dá)食品配料有限公司提供.

1.2 儀 器

實驗所用儀器包括：BZSQ-II型鹽水注射機、BVRJ-30型低溫真空滾揉機、BYXX-50型自動蒸煮煙熏爐、BQPJ-I型切片機(杭州艾博機械工程有限公司)；GY-ZB-6202型真空包裝機(江西贛云食品機械有限公司)；AL-104型精密電子天平(上海梅特勒—托利多儀器設(shè)備有限公司)；AC-A305型色差儀(柯尼卡美能達(dá)(中國)投資有限公司)；PHS-3C-01型pH計(上海三信儀表廠)；KH-5200DE型數(shù)控超聲波清洗器(昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司)；SCIENTZ-09型無菌均質(zhì)器(寧波新芝生物科技股份有限公司).

2 方法與結(jié)果

2.1 測定指標(biāo)及方法

2.1.1 感官評定.

由10位經(jīng)驗豐富的專業(yè)人員組成評價小組，根據(jù)表1對中式培根成品從色、香、味、質(zhì)地等方面進(jìn)行感官評定.培根的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1.

表1 中式培根感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2.1.2 色度值測定.

采用色差儀測定培根截面亮度(L*)值、紅度(a*)值、黃度(b*)值，每組重復(fù)測定6次，取平均值.

2.1.3 pH值測定.

pH值參照文獻(xiàn)[7]的方法進(jìn)行測定，具體步驟為：培根絞碎后取10 g樣品，裝入250 mL錐形瓶中，加入90 mL純水，搖勻后浸泡15 min，過濾后取濾液，用校正后的pH計測定其pH值，每組重復(fù)測定3次.

2.1.4 酸價測定.

酸價參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.229-2016進(jìn)行測定.

2.1.5 過氧化值測定.

過氧化值參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.227-2016進(jìn)行測定.

2.1.6 亞硝酸鹽測定.

亞硝酸鹽參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.33-2016中分光光度計法測定.

2.1.7 菌落總數(shù)測定.

菌落總數(shù)參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2-2016對培根進(jìn)行菌落計數(shù).

2.2 制作工藝與關(guān)鍵技術(shù)

2.2.1 產(chǎn)品配方.

培根產(chǎn)品制作的配方為：新鮮五花肉100 g，冰水20 g，食鹽2 g，D-異抗壞血酸鈉0.3 g，天然植物提取物T-10 Plus 0.1 g，白砂糖0.4 g，葡萄糖0.3 g，注射卡拉膠0.3 g，煙熏液0.3 g，大豆分離蛋白2 g，五香料1 g.

2.2.2 工藝流程.

產(chǎn)品制作的工藝流程為：原料肉選取→修整→注射鹽水配制→鹽水注射→真空滾揉→靜置腌制→裝模整形→吊掛→蒸煮→烘烤→冷卻→切片→真空包裝→冷鏈貯藏銷售.

2.2.3 關(guān)鍵技術(shù).

1)原料肉處理與修整.原料肉選擇肥瘦層次分明的肋腹肉(五花肉)，去除其表皮的毛使其表面光滑，切去兩邊不規(guī)則的部分，將邊緣修成直線，最后將其分割成長塊.

2)鹽水配制與注射.混合五香料采用清水浸泡，熬煮后用紗布過濾得到香辛料提取液，冷卻備用.香辛料提取液與其余輔料混合制成鹽水注射液，對肉塊進(jìn)行雙面注射，鹽水配制溫度控制在2～4 ℃.

3)滾揉及靜置腌制.采用滾揉機對肉塊進(jìn)行真空和間歇式滾揉6 h，滾揉20 min，靜置10 min，真空度-0.08 MPa、溫度4 ℃，然后冷卻靜置腌制3 h.

4)裝模、蒸煮.滾揉后的肉塊裝入模具中，然后在溫度70 ℃蒸煮90 min.蒸煮后待溫度稍降即進(jìn)行烘烤，烘烤溫度60 ℃，時間30 min.烘烤后冷卻、切片及包裝，在2 ℃冷藏條件下貯存和銷售，預(yù)期的保鮮保質(zhì)期至少3周.

2.3 產(chǎn)品特性分析

2.3.1 感官指標(biāo)分析.

感官指標(biāo)是判斷培根質(zhì)量最直觀最重要的依據(jù).本實驗制作的培根成品脂肪呈乳白色，有良好的光澤度，肌肉部分呈現(xiàn)良好的呈色效果，組織硬實緊密，有良好的香氣、鮮香滋味.產(chǎn)品樣品及其冷藏期間感官評價結(jié)果見圖1.

圖1冷藏期間產(chǎn)品樣品感官品質(zhì)的變化

由圖1可知，在2 ℃冷藏條件下產(chǎn)品樣品色澤逐漸有所減弱，至25 d后色澤評分下降到6.8分，在30 d天時甚至下降到6分，但在前25 d內(nèi)，產(chǎn)品樣品的總體感官質(zhì)量能夠保持在較好的范圍內(nèi).

2.3.2 色度值測定分析.

產(chǎn)品樣品冷藏期間色度變化如圖2所示.亮度(L*)值越大代表肉的顏色越鮮亮；紅度(a*)值越大紅色越深；黃度(b*)值越大表示顏色偏黃，反之偏綠.

圖2冷藏期間產(chǎn)品樣品色度的變化

由圖2可知，產(chǎn)品L*呈現(xiàn)上升趨勢，這可能與肉的保水性相關(guān).b*有一定程度的下降，但變化并不明顯.a*在前20 d內(nèi)變化不大，而后開始明顯下降，但冷藏25 d的產(chǎn)品樣品可以保持較穩(wěn)定的紅色色澤，L*、a*、b*值分別為68.56、10.23、15.59.

2.3.3 pH值測定分析.

產(chǎn)品樣品貯藏期pH值變化如圖3所示.

圖3冷藏期間產(chǎn)品樣品pH值的變化

由圖3可知，產(chǎn)品樣品的pH值隨儲藏期延長逐漸下降至5.41，下降的原因可能是因為冷藏期間產(chǎn)品中的微生物利用肉的有機物為碳源不斷生長繁殖，微生物數(shù)量增多，代謝產(chǎn)酸，使得產(chǎn)品樣品的pH值下降，也可能是脂肪氧化使得產(chǎn)品樣品的pH值下降.至25 d，產(chǎn)品樣品的pH值為5.7，仍然在可接受范圍內(nèi).

2.3.4 酸價測定分析.

酸價作為衡量肉制品中游離脂肪酸總量的指標(biāo)，在某種程度上能夠反應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量.產(chǎn)品樣品貯藏期酸價測定結(jié)果如圖4所示.

由圖4可知，冷藏期間，產(chǎn)品樣品的酸價先上升后下降，反映其游離脂肪酸的含量先增加再慢慢減少，可能與游離脂肪酸氧化成過氧化物的速度和脂肪的水解速度有關(guān).冷藏至25 d時，產(chǎn)品樣品酸價略微增加，為1.16 mg/g，但在30 d的實驗期產(chǎn)品樣品酸價仍在標(biāo)準(zhǔn)限定范圍之內(nèi)，為合格產(chǎn)品.

圖4冷藏期間產(chǎn)品樣品酸價的變化

2.3.5 過氧化值測定分析.

過氧化值可反應(yīng)肉制品脂肪自動氧化的程度，常作為產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn).產(chǎn)品樣品的過氧化值測定結(jié)果如圖5所示.

圖5冷藏期間產(chǎn)品樣品過氧化值的變化

由圖5可知，產(chǎn)品樣品在冷藏的前20 d呈現(xiàn)上升趨勢，20 d后逐漸下降，到25 d時產(chǎn)品樣品的過氧化值為1.03 meq/kg.在冷藏期，產(chǎn)品樣品最大過氧化曾達(dá)到1.09 meq/kg，但仍明顯低于相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限定指標(biāo).

2.3.6 亞硝酸鹽殘留分析.

產(chǎn)品樣品中亞硝酸鹽的殘留量在冷藏期間變化如圖6所示.

圖6冷藏期間產(chǎn)品樣品亞硝酸鹽的變化

由圖6可知，產(chǎn)品樣品中亞硝酸鹽的殘留量雖然呈現(xiàn)增減交替的變化，但其殘留量低于1 mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)(30 mg/kg).這表明，本產(chǎn)品用天然植物提取物替代硝鹽的發(fā)色、抗氧等功能的同時，能夠顯著降低亞硝酸鹽的殘留量.

2.3.7 總菌量測定分析.

國家標(biāo)準(zhǔn)GB2726-2016中規(guī)定，肉制品的菌落總數(shù)的最高安全限量值為106cfu/g.培根產(chǎn)品樣品貯藏期的菌落總數(shù)測定結(jié)果如圖7所示.

圖7冷藏期間產(chǎn)品樣品菌落總數(shù)的變化

由圖7可知，隨貯藏期延長，產(chǎn)品樣品菌落總數(shù)呈上升趨勢，前20 d低于4.4 lg(cfu/g)，然后較快生長，到25 d時，其菌落總數(shù)為4.71 lg(cfu/g)，但在實驗的30 d內(nèi)仍然沒有突破產(chǎn)品菌落總超標(biāo)線.

3 結(jié) 論

本研究表明，利用天然植物提取物替代亞硝酸鈉加工生產(chǎn)中式培根產(chǎn)品，其關(guān)鍵工藝及技術(shù)參數(shù)為：豬肋肉為原料，修整后雙面鹽水注射和間歇式真空滾揉(滾揉時間6 h、真空度-0.08 MPa、溫度4 ℃)，70 ℃蒸煮90 min后，60 ℃烘烤30 min，冷卻至2 ℃后切片并真空包裝，2 ℃貯藏和銷售，預(yù)期保鮮保質(zhì)期21 d.產(chǎn)品特性分析顯示，在冷藏銷售的25 d內(nèi)該培根產(chǎn)品感官總評分7分，pH值5.7，酸價值1.16 mg/g，過氧化值1.03 meq/kg，L*、a*、b*值分別為68.56、10.23和15.59，菌落總數(shù)4.71 lg(cfu/g)，表明產(chǎn)品仍然保持在良好質(zhì)量特性狀態(tài)，各項指標(biāo)均符合國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn).而其硝鹽殘留甚至在1 mg/kg的極低范圍，表明天然植物提取物在一定范圍可替代硝鹽在中式培根產(chǎn)品中發(fā)色、抗氧化、抑菌防腐等作用.