王團(tuán)團(tuán),張永清*,王德國(guó),肖付剛,楊曉露

(1.許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院 河南省食品安全生物標(biāo)識(shí)快檢技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 許昌 461000；2.許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院 生物標(biāo)識(shí)快檢產(chǎn)品與裝備河南省工程實(shí)驗(yàn)室，河南 許昌 461000)

調(diào)味醬，因其味道可口，能夠改善食物風(fēng)味，深受人們喜愛，已經(jīng)成為人們飯桌上必不可少的一種調(diào)味品[1]。目前已經(jīng)研究與開發(fā)的調(diào)味醬主要有香椿醬、香辣肉醬、香菇肉醬、香菇黑木耳保健牛肉醬、花生牦牛肉醬等[2]。番茄，又名西紅柿，肉質(zhì)多汁，富含維生素、番茄紅素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)素[3]。食用番茄可以預(yù)防高血壓、冠心病等心血管疾病，同時(shí)能夠有效清除自由基、防止氧化、保護(hù)細(xì)胞不受損傷[4]。五花肉，位于豬的腹部，肉嫩多汁，含大量脂肪、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以及一些礦物質(zhì)，能夠?yàn)槿梭w提供血紅素，并有助于礦物質(zhì)鐵的吸收，能有效防止因缺鐵導(dǎo)致的貧血[5]。因此，采用番茄和五花肉為主要原料制成的番茄肉醬是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的調(diào)味品。本研究利用番茄和五花肉為主要原料進(jìn)行番茄肉醬的研制。通過感官評(píng)定，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化了番茄肉醬的配方。對(duì)于人們消費(fèi)需求的滿足以及調(diào)味品產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)一步發(fā)展具有重要的理論和實(shí)踐意義。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

優(yōu)質(zhì)五花肉、優(yōu)質(zhì)番茄、大蔥、生姜、大蒜、調(diào)和油、豆瓣醬、食用鹽、味精、白砂糖、料酒、純凈水、辣椒粉、花椒粉等：市售。

C21-RK2106型多功能電磁爐、MJ-BL25B1型攪拌機(jī)：廣東美的生活電器制造有限公司；炒鍋、蒸鍋、鍋鏟、筷子、勺子、食品保鮮膜、盤子、切菜刀、量筒、燒杯等：均為許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 基礎(chǔ)配方

五花肉25 g，番茄30 g，調(diào)和油20 g，豆瓣醬8 g，純凈水200 mL，大蔥5 g，生姜6 g，大蒜6 g，白砂糖2 g，食用鹽1 g，味精1 g，辣椒粉0.1 g，花椒粉0.1 g，料酒1 g。在此配方下制作出來(lái)的番茄肉醬色澤油亮，流動(dòng)性好，醬香濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 五花肉預(yù)處理

在本地市場(chǎng)購(gòu)置已攪碎為細(xì)小顆粒的優(yōu)質(zhì)五花肉，用純凈水洗凈，備用。

1.3.2.2 番茄預(yù)處理

選用表面光滑無(wú)病變、顏色鮮紅的優(yōu)質(zhì)番茄，首先用清水沖洗干凈，然后將番茄放入燒開的沸水中煮3 min，撈出冷卻后去除表皮；再將去皮的番茄切成小塊放入攪拌機(jī)中，反復(fù)攪拌3次后得到番茄汁，放入燒杯中用保鮮膜封口，備用。

1.3.2.3 蔥、姜、蒜預(yù)處理

將生姜、大蒜、大蔥去除不可食部分后清洗干凈，晾干，切碎，用保鮮膜封口后放入燒杯中用保鮮膜封口，備用。

1.3.2.4 原料稱量

按照1.2的基礎(chǔ)配方，準(zhǔn)確稱取各種原料。

1.3.2.5 烹調(diào)、熬制

炒鍋預(yù)熱，倒入食用油，在電磁爐溫度為180 ℃條件下將食用油加熱1 min，倒入蔥、姜、蒜，炒出香味后撈出；再放入五花肉和料酒，不停翻炒1 min；加入豆瓣醬與肉攪拌均勻，炒出醬香味后加入番茄汁以及少量純凈水，將電磁爐溫度調(diào)至150 ℃，熬制醬體至攤開不流動(dòng)；最后加入白砂糖以及其他各種調(diào)味料調(diào)味，出鍋，即得番茄肉醬。

1.3.3 感官指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

本試驗(yàn)制得的番茄肉醬主要從色澤、氣味、口感、組織形態(tài)4項(xiàng)感官品質(zhì)方面進(jìn)行評(píng)定。評(píng)定小組由8位食品專業(yè)的學(xué)生組成，滿分為100分，具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 番茄肉醬的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of tomato and pork paste

1.3.4 配方研究

1.3.4.1 單因素試驗(yàn)

番茄的加入量、食用油的加入量、豆瓣醬的加入量、水的加入量是影響番茄肉醬的主要因素。本研究按照1.2的基礎(chǔ)配方、1.3.1的工藝流程和1.3.2的操作要點(diǎn)進(jìn)行番茄肉醬的制作，對(duì)番茄加入量、食用油加入量、豆瓣醬加入量和水加入量進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

番茄添加量單因素試驗(yàn)：在番茄添加量分別為20,25,30,35,40 g時(shí)制作番茄肉醬，通過感官評(píng)定，考察番茄添加量對(duì)番茄肉醬品質(zhì)的影響。

食用油添加量單因素試驗(yàn)：在食用油添加量分別為10,15,20,25,30 g時(shí)制作番茄肉醬，通過感官評(píng)定，考察食用油添加量對(duì)番茄肉醬品質(zhì)的影響。

豆瓣醬添加量單因素試驗(yàn)：在豆瓣醬添加量分別為4,6,8,10,12 g時(shí)制作番茄肉醬，通過感官評(píng)定，考察豆瓣醬添加量對(duì)番茄肉醬品質(zhì)的影響。

水添加量單因素試驗(yàn)：在水添加量分別為100,150,200,250,300 mL時(shí)制作番茄肉醬，通過感官評(píng)定，考察水添加量對(duì)番茄肉醬品質(zhì)的影響。

1.3.4.2 正交試驗(yàn)

為進(jìn)一步優(yōu)化番茄肉醬配方，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，本試驗(yàn)對(duì)番茄添加量、食用油添加量、豆瓣醬添加量、水添加量進(jìn)行四因素三水平L9(34)正交試驗(yàn)；具體因素水平見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

1.3.4.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

由于正交試驗(yàn)直接對(duì)比分析結(jié)果和直觀分析結(jié)果得到的最優(yōu)組合不一致，將這兩種最優(yōu)組合按照工藝流程和操作要點(diǎn)分別制作番茄肉醬，考察兩種組合對(duì)番茄肉醬感官品質(zhì)的影響。每種組合做3次重復(fù)試驗(yàn)，結(jié)果取3次重復(fù)試驗(yàn)結(jié)果的平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

感官評(píng)定總分100分，結(jié)果取8 人各自評(píng)分總分的平均值。采用Excel表制圖并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 番茄添加量對(duì)番茄肉醬品質(zhì)的影響

在基礎(chǔ)配方下，當(dāng)番茄添加量分別為20，25，30，35，40 g時(shí)所制得的番茄肉醬感官評(píng)定結(jié)果見圖1。

圖1 番茄添加量對(duì)番茄肉醬感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of the additive amount of tomato on the sensory quality of tomato and pork paste

由圖1可知，番茄添加量對(duì)番茄肉醬的感官品質(zhì)有較大影響。當(dāng)番茄添加量較少時(shí)，醬體色澤較暗，不夠油亮，成型性差，且番茄味道較淡，感官評(píng)分較低；番茄添加量過多時(shí)，醬體中番茄的風(fēng)味過重，掩蓋了肉的風(fēng)味，且色澤為暗紅色，同樣影響醬體的感官品質(zhì)。當(dāng)番茄的添加量為30 g時(shí)，醬體色澤油亮，口感適中，成型性好，感官評(píng)分最高。因此，番茄的最適添加量為30 g。

2.1.2 食用油添加量對(duì)番茄肉醬品質(zhì)的影響

食用油大多為植物油，含有較多的不飽和脂肪酸以及必需脂肪酸，有助于降低血小板凝聚，減少血栓的發(fā)生，能夠有效預(yù)防心血管疾病的發(fā)生[6]。在制作番茄肉醬時(shí)，適量食用油的加入可以改善肉的口感，賦予醬體良好的色澤與香氣，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在基礎(chǔ)配方下，當(dāng)食用油添加量分別為10，15，20，25，30 g時(shí)所制得的番茄肉醬感官評(píng)定結(jié)果見圖2。

圖2 食用油添加量對(duì)番茄肉醬感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of the additive amount of edible oil on the sensory quality of tomato and pork paste

由圖2可知，食用油添加量為20 g時(shí)，番茄肉醬的感官評(píng)分最高。當(dāng)食用油添加量低于20 g時(shí)，由于蔥、姜、蒜和肉等原材料不能得到充分煎炸，醬體香味不足，流動(dòng)性差，口感粗糙且肉的咀嚼性較差，感官評(píng)分較低；當(dāng)食用油添加量過量時(shí)，醬體色澤較暗，流動(dòng)性過強(qiáng)，有部分食用油析出，口感過于油膩，對(duì)產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味、組織形態(tài)都有影響，這與唐善虎等[7]的研究結(jié)果一致。因此，食用油的最適添加量為20 g。

2.1.3 豆瓣醬添加量對(duì)番茄肉醬品質(zhì)的影響

豆瓣醬既有增進(jìn)食欲、驅(qū)風(fēng)驅(qū)寒、減少有毒物的產(chǎn)生和吸收的作用，同時(shí)又有促進(jìn)抗體代謝、調(diào)節(jié)腸道有益微生物的生態(tài)平衡、防止動(dòng)脈硬化和高血壓等效果[8]。在番茄肉醬制作中適量豆瓣醬的添加既能賦予醬體濃郁的香味、提高食欲，又有助于醬體的形成、增加醬體的黏稠性、提高醬體的感官品質(zhì)。在基礎(chǔ)配方下，當(dāng)豆瓣醬添加量分別為4，6，8，10，12 g時(shí)所制得的番茄肉醬感官評(píng)定結(jié)果見圖3。

圖3 豆瓣醬添加量對(duì)番茄肉醬感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of the additive amount of soybean paste on the sensory quality of tomato and pork paste

由圖3可知，豆瓣醬添加量較少時(shí)，番茄肉醬的醬香味不足且醬體流動(dòng)性差，影響醬體風(fēng)味及組織形態(tài)，感官評(píng)分較低；當(dāng)豆瓣醬添加量為6 g時(shí)，醬體香味濃郁，色澤油亮，感官評(píng)分最高；豆瓣醬添加量過多時(shí)，醬體發(fā)黑，味道偏咸，醬香味掩蓋了番茄肉醬的風(fēng)味，感官評(píng)分也較低。因此，豆瓣醬的最適添加量為6 g。

2.1.4 水添加量對(duì)番茄肉醬品質(zhì)的影響

在制作番茄肉醬時(shí)，適量水的添加能夠改善肉的質(zhì)構(gòu)和咀嚼性，提高醬體的品質(zhì)。但是用水量少則肉質(zhì)會(huì)較硬，影響口感；水量過多則不利于醬體的形成。因此，水添加量對(duì)番茄肉醬感官品質(zhì)有非常重要的影響。在基礎(chǔ)配方下，當(dāng)水添加量分別為100，150，200，250，300 mL時(shí)所制得的番茄肉醬感官評(píng)定結(jié)果見圖4。

圖4 水添加量對(duì)番茄肉醬感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of the additive amount of water on the sensory quality of tomato and pork paste

由圖4可知，水添加量為200 mL時(shí)，醬體感官評(píng)分最高，感官品質(zhì)最佳。加入的水量過少時(shí)，肉的咀嚼性差，肉質(zhì)較硬，對(duì)醬體的口感有較大影響；當(dāng)水的添加量過多時(shí)，不僅會(huì)增加部分維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，而且醬體色澤較黑，有糊味。因此，水的最適添加量為200 mL。

2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行番茄添加量、食用油添加量、豆瓣醬添加量、水添加量四因素三水平正交試驗(yàn)結(jié)果，見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The results of orthogonal test

2.2.1 直接對(duì)比分析

由表3可知，A2B2C3D1組合的感官評(píng)分最高，為89.25分，即最佳配方為：番茄添加量30 g，食用油添加量20 g，豆瓣醬添加量8 g，水添加量150 mL。

2.2.2 直觀分析

由表3中的極差R值大小可知，A>C>B>D，因此影響此番茄肉醬感官品質(zhì)的主次因素依次為：番茄添加量>豆瓣醬添加量>食用油添加量>水添加量，說明番茄添加量對(duì)番茄肉醬的感官品質(zhì)影響最大，其次為豆瓣醬添加量與食用油添加量，水添加量對(duì)番茄肉醬的感官品質(zhì)影響最小。比較各因素k值的大小：A因素中k2>k3>k1；B因素中k2>k3>k1，C因素中k3>k1>k2，D因素中k2>k3>k1，得出結(jié)論：制作番茄肉醬的最佳組合為A2B2C3D2，即番茄添加量30 g，食用油添加量20 g，豆瓣醬添加量8 g，水添加量200 mL。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

由于正交試驗(yàn)直接對(duì)比分析和直觀分析的最優(yōu)結(jié)果不一致，為了確定最優(yōu)配方，可以按照兩種最優(yōu)組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果見表4。

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 4 The results of verification test 分

由表4可知，制作番茄肉醬的最佳組合為A2B2C3D1，即番茄添加量30 g，食用油添加量20 g，豆瓣醬添加量8 g，水添加量150 mL。該工藝條件下，醬體品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以番茄和五花肉為主要原料制作番茄肉醬。通過感官評(píng)定，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，探討了番茄、食用油、豆瓣醬和水的添加量對(duì)番茄肉醬感官品質(zhì)的影響，并確定了最優(yōu)配方組合。結(jié)果表明：番茄添加量對(duì)番茄肉醬感官品質(zhì)的影響最大，其次為豆瓣醬添加量、食用油添加量，而水添加量對(duì)番茄肉醬感官品質(zhì)影響最小。制作番茄肉醬的最佳配方為：番茄30 g，食用油20 g，豆瓣醬8 g，水150 mL。該配方制作出來(lái)的番茄肉醬色澤油亮，味道濃郁，口感細(xì)膩，醬體流動(dòng)性較好。