郭玲玲　張文靜　陳峰琦　王春月

摘要：以紫蘇葉為原料，通過加以白砂糖、檸檬酸、蜂蜜等研制紫蘇飲料。采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定的最佳配方為：紫蘇葉汁30%，白砂糖6%，檸檬酸0.12%，蜂蜜4%。成品紫蘇葉飲料顏色呈淡綠色，外觀澄清透亮，風(fēng)味獨(dú)特，甜度適中，狀態(tài)穩(wěn)定。

關(guān)鍵詞：紫蘇葉;飲料;正交試驗(yàn);配方;感官評分

中圖分類號：TS201. 1;TS275.4? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2019）04-0045-02

紫蘇作為一種藥食兩用植物，具有散表寒、行氣寬中等功效。紫蘇在我國北方以供油為主，兼做藥用，在南方以藥用為主，兼做香料和食用。當(dāng)前，關(guān)于紫蘇的科學(xué)研究多集中于其自身生物活性，市面上的紫蘇飲料很少。為此，以紫蘇葉為原料，通過添加白砂糖、檸檬酸、蜂蜜等研制一種紫蘇飲料，采用正交試驗(yàn)確定紫蘇葉飲料最佳配方，旨在豐富健康飲料市場。

1 材料與方法

1.1 主要材料

新鮮紫蘇葉、果膠酶（5萬U/g）、纖維素酶（5萬U/g）、中性蛋白酶（5萬u/g）、白砂糖、純凈水、椴樹蜂蜜、檸檬酸、飲料復(fù)合穩(wěn)定劑。

1.2 儀器與設(shè)備

蘇泊爾破碎機(jī)、電子天平、離心機(jī)、高壓蒸汽滅菌器、水浴鍋等。

1.3 工藝流程

1.3.1 紫蘇葉汁的提取 選取葉面新鮮、顏色深綠色或紫色的紫蘇葉，用流水清洗干凈，加少量水用破碎機(jī)打漿，并于30 ℃聯(lián)合酶解（0.2%果膠酶，0.1%纖維素酶，0.1%中性蛋白酶）30 min。過濾酶解后的紫蘇液，得到澄清液體。將澄清濾液于121 ℃高壓滅菌30 min，得紫蘇葉汁。

1.3.2 紫蘇葉飲料的工藝流程

1.4 感官評價

選擇10位有經(jīng)驗(yàn)的感官評定員進(jìn)行感官評分，結(jié)果取平均值，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，總分為100分。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 紫蘇葉汁的添加量對紫蘇飲料品質(zhì)影響 以成品為100計，白砂糖添加量4%，檸檬酸添加量0.11%，蜂蜜添加量2%，考察紫蘇葉汁的添加量分別為15%，20%，25%，30%，35%時的感官品質(zhì)。

通過感官評價可知：當(dāng)紫蘇葉汁的添加量為25%時，紫蘇的口味最佳;紫蘇的添加量過高時，紫蘇味過重;紫蘇葉汁添加量過低時，飲料的紫蘇味太淡。

2.1.2 白砂糖添加量對紫蘇葉飲料的影響 以成品為100計，紫蘇葉汁添加量20%，檸檬酸添加量0.11%，蜂蜜添加量2%，考察添加白砂糖量分別為2%，4%，6%，8%，10%時的感官品質(zhì)。

試驗(yàn)結(jié)果表明：白砂糖添加量過低時，紫蘇味道過濃，口感不好;白砂糖添加量過多時，掩蓋紫蘇風(fēng)味，也造成成本浪費(fèi)。綜合考慮，白砂糖的適宜添加量為4%，6%，8%。

2.1.3 檸檬酸添加量對紫蘇葉飲料的影響 以成品為100計，紫蘇葉汁添加量20%，白砂糖添加量4%，蜂蜜添加量2%，考察檸檬酸量為0.11%，0.12%，0.13%，0.14%，0.15%時的感官品質(zhì)。

由感官評價可知：檸檬酸添加量過低時，紫蘇飲料的酸度體現(xiàn)不出來，口感不佳;檸檬酸添加量過多時，產(chǎn)品過于酸澀。綜合考慮，檸檬酸的適宜添加量為0.03%，0.04%，0.05%。

2.1.4 蜂蜜添加量對紫蘇葉飲料的影響 以成品為100計，紫蘇葉汁添加量20%，白砂糖添加量4%，檸檬酸添加量0.11%，考察蜂蜜添加量1%，2%，3%，4%，5%時的感官品質(zhì)。

試驗(yàn)結(jié)果表明：蜂蜜添加量為3%時，成品的感官評分最高。蜂蜜是一種轉(zhuǎn)化糖，甜味溫和，彌補(bǔ)了僅添加白糖飲料的風(fēng)味單一問題。蜂蜜的適宜值為2%，3%，4%。

2.2 正交試驗(yàn)

紫蘇葉汁、白砂糖、檸檬酸、蜂蜜的添加量是影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素，各因素均選取3個水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，結(jié)果及極差分析見表2。

由表2可以看出：從感官品質(zhì)角度分析，影響紫蘇葉飲料的因素順序?yàn)锽>A>C>D，即白砂糖>紫蘇葉汁>檸檬酸>蜂蜜;最佳組合為A3B2C2D3，即紫蘇葉汁30%，白砂糖6%，檸檬酸0.12%，蜂蜜4%。經(jīng)過方差分析，A和B因素均達(dá)到極顯著水平（α=0.05）。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，該組的感官評分最高，紫蘇飲料的風(fēng)味清香，回味悠長，外觀和口感俱佳。

3 結(jié)論

紫蘇葉飲料具有增強(qiáng)抵抗力、抑菌、促進(jìn)消化等作用，對健康有一定幫助。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定紫蘇葉飲料的最佳配方為：紫蘇葉汁添加量30%，白砂糖添加量6%，檸檬酸添加量0.12%，蜂蜜添加量4%。成品紫蘇葉飲料顏色呈淡綠色，外觀澄清透亮，風(fēng)味獨(dú)特，甜度適中，狀態(tài)穩(wěn)定。

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Abstract： In the study，Perilla leaf was used as raw material to develop Perilla beverage by adding sugar， citric acid and honey.The optimal formula determined by single factor test and orthogonal test is：Purpura leaf juice is 30%， white granulated sugaris 6%， citric acid is 0.12%， and honey is 4%. The finished purpleleaf beverage is light green in color， with a clear appearance， unique flavor， moderate sweetness， and stable status.

Key words： Purpura leaf; beverages; orthogonal test; formula; sensory evaluation