王彥花，張 云，王 容，吳立潮，劉 芳

(1.鄭州科技學(xué)院 食品學(xué)院，鄭州 450000； 2.中南林業(yè)科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，長沙 410004)

油茶籽油富含角鯊烯、維生素E、多酚等抗氧化活性成分，長期食用有利于維持人體心血管功能、提高免疫力、降低膽固醇、預(yù)防高血壓[1-4]。我國是世界上最早利用油茶籽油的國家，也是目前為止世界上最大的油茶籽油生產(chǎn)國，長江流域及以南的湖南、江西、廣東、廣西等省份是我國的油茶籽油主產(chǎn)區(qū)。近年來我國食用油進(jìn)口總量不斷增加，不與糧、棉爭地的油茶成為保障食用植物油安全和促進(jìn)農(nóng)民增收致富的重要角色之一，油茶籽及油茶籽油產(chǎn)量不斷增加[5]。但是，目前我國油茶產(chǎn)業(yè)存在高產(chǎn)高抗新品種較少、附加值較低、尚未形成集約化規(guī)模化種植和經(jīng)營等問題[6]，油茶種植時的立地選擇大多以經(jīng)驗及產(chǎn)量為依據(jù)，不同立地條件下的油茶籽油品質(zhì)有待進(jìn)一步研究。

立地是指植物生長發(fā)育的各種自然及人工環(huán)境因子的總和，不同立地條件下植物的生長狀況不同，油茶也有類似的表現(xiàn)[7]。近年來有關(guān)油茶立地的研究集中在立地對土壤養(yǎng)分及油茶生長、結(jié)實、出油率等方面[8-9]，油茶籽油品質(zhì)的研究集中在提取方式等因素對油茶籽油品質(zhì)的影響以及從脂肪酸組成、抗氧化活性成分含量、氧化穩(wěn)定性等方面進(jìn)行油茶籽油品質(zhì)的分析[10-12]，但是關(guān)于立地對油茶籽油品質(zhì)影響的研究鮮見報道。

本文以廣西三門江林場有機山茶樹種植基地9個不同立地的“湘林系列”霜降籽油茶籽為樣品，通過對油茶籽出油率及油茶籽油氣味滋味得分、透明度得分、色澤得分、碘值、過氧化值、酸價、皂化值、不飽和脂肪酸比例、總酚含量、角鯊烯含量、維生素E含量、氧化誘導(dǎo)時間13項指標(biāo)的測定與分析，旨在了解立地對油茶籽出油率及油茶籽油品質(zhì)的影響，為油茶的集約化、規(guī)?；N植提供立地依據(jù)，也為油茶籽油應(yīng)用范圍的拓展提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

油茶品種為7年生“湘林系列”霜降籽，油茶果采摘自同一地區(qū)不同坡向(東坡、南坡、西坡)、坡位(上坡、中坡、下坡)的9個立地，采用蛇形采樣法多點取樣，每個樣地均勻分散采集成熟油茶果5～8 kg。

1.2 試驗方法

1.2.1 油茶果預(yù)處理

油茶果采后室內(nèi)堆放3～4 d，再翻開攤晾至自然開裂后取出油茶籽，經(jīng)55℃烘箱干燥后去殼，直接用榨油機壓榨，經(jīng)過濾后得到油茶籽毛油，裝入具塞錐形瓶中置于冰箱4℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 測定方法

油茶籽出油率=油茶籽油的質(zhì)量/油茶籽仁的質(zhì)量×100%。

感觀評定參照文獻(xiàn)[13]進(jìn)行；碘值采用中和滴定法(GB/T 5532—2008)；過氧化值采用硫代硫酸鈉滴定法(GB/T 5538—2005)；酸價采用熱乙醇滴定法(GB/T 5530—2005)；皂化值采用中和滴定法(GB/T 5534—2008)；折光指數(shù)采用2W雙目阿貝折射儀；氧化誘導(dǎo)時間采用Rancimat法[14]；總酚采用Folin-Ciocalten法[15]，以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品；脂肪酸組成測定采用氣相色譜法，角鯊烯及維生素E采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，具體方法參照文獻(xiàn)[16]。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel軟件進(jìn)行圖形繪制及數(shù)據(jù)計算，采用SPSS20.0軟件進(jìn)行方差分析和差異顯著性檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 立地對油茶籽出油率的影響(見圖1)

圖1 不同立地油茶籽的出油率

由圖1可知，不同立地油茶籽出油率整體具有顯著性差異(p<0.05)，其中東下坡最高，為28.54%，東中坡最低，為21.75%。整體來看，不同坡向油茶籽出油率表現(xiàn)為西坡高于東坡及南坡，不同坡位油茶籽出油率表現(xiàn)為下坡高于中坡及上坡。陳登雄等[17]通過研究立地因子對芳香樟的含油率表明坡位、坡向因子對芳香樟的含油率有一定影響。說明立地對油茶籽出油率有明顯影響，坡向及坡位因子是其中較重要的影響因素。

2.2 立地對油茶籽油理化性質(zhì)的影響(見圖2、圖3)

由圖2可知，不同立地油茶籽油的酸價(KOH)無顯著性差異(p>0.05)，其中東上坡最高，為0.53 mg/g，南中坡及南下坡最低，均為0.40 mg/g。不同立地油茶籽油的過氧化值存在顯著性差異(p<0.05)，其中東上坡最高，為2.67 mmol/kg，西上坡及西中坡最低，均為0.69 mmol/kg。整體來看，不同坡向油茶籽油的過氧化值表現(xiàn)為東坡>南坡>西坡，不同坡向、坡位油茶籽油的酸價及不同坡位油茶籽油的過氧化值均未呈現(xiàn)一定規(guī)律。說明立地對油茶籽油的酸價無明顯影響，對油茶籽油的過氧化值具有明顯影響。

圖3 不同立地油茶籽油的碘值和皂化值

由圖3可知，不同立地油茶籽油的碘值(I)存在顯著性差異(p<0.05)，其中南下坡最高，為92.61 g/100 g，西中坡最低，為81.32 g/100 g。不同立地油茶籽油的皂化值(KOH)存在顯著性差異(p<0.05)，其中西中坡最高，為182.53 mg/g，東下坡最低，為178.73 mg/g。整體來看，不同坡向油茶籽油的碘值表現(xiàn)為南坡及東坡高于西坡，皂化值表現(xiàn)為西坡高于南坡及東坡，不同坡位油茶籽油的碘值及皂化值并未呈現(xiàn)一定規(guī)律。說明立地對油茶籽油的碘值及皂化值具有明顯影響。

2.3 立地對油茶籽油感官品質(zhì)的影響(見圖4)

圖4 不同立地油茶籽油的感官評定

感官品質(zhì)是體現(xiàn)油脂品質(zhì)非常重要的指標(biāo)，在橄欖油的分級標(biāo)準(zhǔn)中，除酸價外更重要的是強調(diào)感官品質(zhì)中的風(fēng)味指標(biāo)，我國油茶籽油主產(chǎn)區(qū)消費者普遍偏愛機榨毛油的最重要原因也是其具有濃郁的“茶油味”。油茶籽油的氣味滋味、透明度及色澤體現(xiàn)了油茶籽油的感官品質(zhì)，因此從這幾個方面進(jìn)行油茶籽油的感官綜合評價。由圖4可知，不同立地油茶籽油的感官評價綜合得分存在顯著性差異(p<0.05)，其中南上坡得分最高，為7.29，東上坡得分最低，為6.43。整體來看，不同坡向油茶籽油的感官評價綜合得分表現(xiàn)為西坡>南坡>東坡，不同坡位油茶籽油的感官評價綜合得分未呈現(xiàn)一定規(guī)律。說明立地對油茶籽油的感官評價綜合得分具有明顯影響。

2.4 立地對油茶籽油脂肪酸組成的影響

脂肪酸組成是衡量油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，根據(jù)峰面積歸一化法計算的各立地油茶籽油的脂肪酸組成見表1。

表1 不同立地油茶籽油的脂肪酸組成 %

由表1可知，油茶籽油的脂肪酸組成中油酸含量最高，為81.31%～85.67%，其次是棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、亞麻酸，不飽和脂肪酸含量達(dá)到88.76%～91.14%。整體來看，不同坡向油茶籽油的不飽和脂肪酸含量表現(xiàn)為西坡>南坡>東坡，不同坡位油茶籽油的不飽和脂肪酸含量未呈現(xiàn)一定規(guī)律。

2.5 立地對油茶籽油功能性成分的影響

油茶籽油中含有豐富的功能性成分，如維生素E、角鯊烯、植物甾醇、β-胡蘿卜素、多酚類物質(zhì)等，賦予了油茶籽油更高的生理活性和藥理保健作用。其中，酚類化合物具有清除自由基、抑制脂質(zhì)過氧化以及增強其他抗氧化劑作用等功效，維生素E可防止血管硬化、延緩衰老和有效清除自由基，角鯊烯具有活化細(xì)胞、提高免疫力、延緩組織衰老、預(yù)防腫瘤等多種生理功能。不同立地對油茶籽油總酚、維生素E及角鯊烯含量的影響分別見圖5、圖6。

圖5 不同立地油茶籽油的總酚含量

圖6 不同立地油茶籽油的角鯊烯和維生素E含量

由圖5可知，不同立地油茶籽油的總酚含量存在顯著性差異(p<0.05)，其中東中坡的含量最高，為14.01 mg/kg，西中坡的含量最低，為6.85 mg/kg。不同坡向及不同坡位油茶籽油的總酚含量均未呈現(xiàn)一定規(guī)律。

由圖6可知，不同立地油茶籽油的維生素E及角鯊烯含量均存在顯著性差異(p<0.05)，且變化規(guī)律大致相同。東下坡油茶籽油的維生素E含量最高，為361.13 mg/kg，南上坡的最低，為122.90 mg/kg；東下坡油茶籽油的角鯊烯含量最高，為419.08 mg/kg，西上坡的最低，為189.27 mg/kg。說明立地對油茶籽油的維生素E及角鯊烯含量具有明顯影響。

2.6 立地對油茶籽油氧化穩(wěn)定性的影響

油脂的氧化穩(wěn)定性是衡量油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，氧化穩(wěn)定性高的油脂不易氧化酸敗，能更好地保持其氣味滋味、色澤、黏度，更好地保持其營養(yǎng)成分及功能性成分含量，具有更長的貯藏期[18]。不同立地油茶籽油的氧化誘導(dǎo)時間見圖7。

由圖7可知，不同立地油茶籽油的氧化誘導(dǎo)時間存在顯著性差異(p<0.05)，其中西下坡的最長，為3.67 h，西上坡的最短，為2.36 h。說明立地對油茶籽油的氧化穩(wěn)定性有明顯影響。

圖7 不同立地油茶籽油的氧化誘導(dǎo)時間

3 結(jié) 論

本文主要從立地角度對油茶籽出油率及油茶籽油品質(zhì)進(jìn)行評價。結(jié)果表明：立地對油茶籽出油率及油茶籽油的過氧化值、碘值、皂化值、感官品質(zhì)、總酚含量、維生素E含量、角鯊烯含量、氧化穩(wěn)定性均具有明顯影響，對油茶籽油的酸價、脂肪酸組成無明顯影響；不同坡向油茶籽出油率及油茶籽油的感官品質(zhì)、不飽和脂肪酸含量、氧化誘導(dǎo)時間表現(xiàn)為西坡高于南坡高于東坡，總酚含量、維生素E含量、角鯊烯含量表現(xiàn)為東坡高于南坡及西坡；不同坡位油茶籽出油率表現(xiàn)為下坡高于中坡及上坡。說明立地是影響油茶籽出油率及油茶籽油品質(zhì)的重要因素，坡向及坡位因子對油茶籽油品質(zhì)均有一定影響。因此，從油茶籽出油率方面考慮，油茶種植時可優(yōu)先選擇西坡及下坡；從油茶籽油的感官品質(zhì)、脂肪酸組成、氧化穩(wěn)定性方面考慮，油茶種植時可優(yōu)先選擇西坡及南坡；從油茶籽油的功能性成分含量方面考慮，油茶種植時可優(yōu)先選擇東坡。

本研究的試驗地位于成熟油茶種植區(qū)，北坡栽植有桉樹防風(fēng)林，因此對于不同立地油茶籽油品質(zhì)的研究在坡向因子方面不夠完善，若是增加北坡的油茶籽出油率及油茶籽油品質(zhì)的各項數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析，預(yù)計得到的結(jié)論會更合理、更科學(xué)，對指導(dǎo)油茶種植更有意義。