張亮

作為百味之首，鹽在烹調(diào)中的地位不可替代。烹調(diào)時，為了讓菜更好地入味，很多人習(xí)慣早早地就加入鹽。其實，這樣做會帶來健康隱患。

第一，營養(yǎng)損失加大。鹽具有較強的脫水作用，烹調(diào)時加入過早，會加重食材脫水，很多水溶性的維生素，比如維生素C、維生素B1、維生素B2、煙酸等，會隨著水進入湯汁。在細胞當(dāng)中，這些水溶性的維生素會得到一定程度的保護，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯汁里，它們會直接受到高熱，損失明顯增大。在肉類烹調(diào)時，加鹽太早，脂肪氧化會更嚴重，這個過程中可能產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)。

第二，不利于控鹽。要達到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的量要少。原因在于，人味蕾上的咸味感受器，會跟食物表面附著的鈉離子發(fā)生作用。如果晚放鹽，鹽分沒有深入食品內(nèi)部，但舌頭照樣可以感覺到咸味，這樣就可以在同樣的咸度下減少用鹽量。若早放鹽，人們在無意間可能吃下更多的鹽。長期下去，會增加患高血壓的風(fēng)險。

第三，肉變老，菜失水。烹調(diào)肉類時若過早放鹽，其中的蛋白質(zhì)容易凝固，使肉質(zhì)變硬變老，體積縮小，失去鮮嫩的口感；炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內(nèi)菜的滲透壓升高，蔬菜失水，使得炒出來的菜外觀“干萎”；拌涼菜時放鹽過早，會使其汁液外溢，失去脆感；煲湯時鹽放太早，會使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，還會使湯色發(fā)暗，濃度不夠。

因此，建議大家烹調(diào)時不要加鹽過早。除了鹽，味精也適合在菜肴出鍋前加入。一般炒素菜或肉絲、肉片時，出鍋前1分鐘內(nèi)放鹽或味精；燉肉時在出鍋前10分鐘內(nèi)放鹽，5分鐘內(nèi)放味精可達到最好的咸鮮效果。

最后需要說明的是，晚放鹽適合大多數(shù)烹調(diào)，但以下幾種情況需要早點加鹽。

一是口味濃重的葷菜，這類菜在烹調(diào)前預(yù)先對其中的部分食材進行腌制調(diào)味，才能充分入味。比如，魚香肉絲、糖醋里脊中的肉要先腌一下，才能使食材內(nèi)外鮮香。

二是需要掛糊或清蒸的菜肴，因為后面無法調(diào)味，也需要加熱前放鹽，如汆丸子、粉蒸肉等。

三是需要文火燒制的菜肴，比如紅燒肉、麻婆豆腐等，需要加熱之初就放鹽，才能料味十足。