孫小硯，張瑋晨，李洪芹，李秀娟

(菏澤學(xué)院，山東菏澤 274015)

目前，食品安全問題成了社會(huì)發(fā)展中的重要課題，特別是甲醛在水產(chǎn)品及水發(fā)產(chǎn)品中的使用更為普遍。甲醛是我國禁止在食品中添加和使用的物質(zhì)，但有些不法商販為了商品促銷，仍用一定濃度的甲醛來浸泡水發(fā)產(chǎn)品，以達(dá)到使水發(fā)產(chǎn)品外觀完整、色澤光亮、體積增大和防腐的目的，但同時(shí)也增加了食品的毒性，降低了營養(yǎng)價(jià)值，因此，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的利益和健康。因此測(cè)定海鮮及水發(fā)產(chǎn)品中游離甲醛含量的研究更加具有意義。

然而，目前還沒有固定的甲醛測(cè)定方法。它只能根據(jù)樣品的數(shù)量、樣品中甲醛的含量或濃度、干擾成分、樣品的預(yù)處理和現(xiàn)有的設(shè)備條件來確定，選擇一種簡(jiǎn)單、快速、適合的分析方法［1］。本文主要介紹了分光光度法、氣相色譜法、液相色譜法、極譜法的原理及其優(yōu)缺點(diǎn)。

1 檢測(cè)樣品的前處理

對(duì)于選擇的分析方法不同而樣品前處理也是大不相同的。

1．1 一般樣品處理方法

取5～10 g樣品搗碎后，置于100 mL的容量瓶中，加入適量的水(約20～40 mL)和10 mL10%磷酸水，浸泡3 h后用水蒸汽蒸餾法［2］進(jìn)行蒸餾(蒸餾過程中可加入2～4 mL的石蠟作為消泡劑)。蒸餾結(jié)束后收集蒸餾液，取適量的收集液(取決于樣品中的甲醛含量)進(jìn)行檢測(cè)和分析。

1．2 特殊樣品處理方法

對(duì)于像毛血旺、毛肚等樣品，加適量的二氯甲烷后，振搖，當(dāng)下層整體出現(xiàn)凝結(jié)成團(tuán)的現(xiàn)象時(shí)，可靜置一段時(shí)間，待上層分出大部分水后，用膠頭滴管吸去，加適量無水硫酸鈉，輕搖，即可分出澄清的二氯甲烷層，取適量收集液檢測(cè)分析。像加入二氯甲烷溶液后有分層的樣品，可直接取適量的二氯甲烷層的溶液，進(jìn)行進(jìn)樣測(cè)定［3］。

2 甲醛的定性篩選方法

2．1 感官鑒別法

張清安等［4］提出的感官鑒別法，根據(jù)食品的顏色、氣味、口感等屬性進(jìn)行鑒別。甲醛浸泡過的食品通常具有的特性:外觀完整，表面鮮亮，光澤度好，并伴有刺激性氣味。

2．2 特異性反應(yīng)

目前可利用水溶液中游離的甲醛與特定的化學(xué)試劑發(fā)生特異性反應(yīng)，形成特定的顏色識(shí)別。如周新麗等［5］利用甲醛在堿性條件下與間苯三酚生成橘紅色化合物原理研發(fā)的便攜式微流控速測(cè)儀可快速、準(zhǔn)確的檢測(cè)出甲醛含量，該方法自動(dòng)化程度高，檢測(cè)效率快且不需要現(xiàn)場(chǎng)配制溶液，很適合一般檢測(cè)機(jī)構(gòu)監(jiān)督檢驗(yàn)之需。其他還有AHMT法、品紅－亞硫酸法［6］、亞硝基亞鐵氰化鈉法、三氯化鐵法等［7］，但這些方法存在靈敏度低、選擇性差、容易受水產(chǎn)品或水發(fā)產(chǎn)品中其它共存物質(zhì)的干擾等缺點(diǎn)。

3 甲醛的定量測(cè)定方法

3．1 分光光度法

目前甲醛測(cè)定常采用的分光光度法主要是乙酰丙酮法和酚試劑法。劉細(xì)祥等［8］人建立了以乙酰丙酮為顯色劑的檢測(cè)甲醛的方法，控制反應(yīng)的時(shí)間為3 min;水浴溫度為60℃;顯色劑用量為3．0 mL，在412 nm處測(cè)得最大吸光度值，并平行測(cè)定三次，測(cè)定結(jié)果精密度在0．21% ～0．84%之間，波動(dòng)較小(＜5%)。該方法原理簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)便，顯色穩(wěn)定，成本少，檢測(cè)限低，但靈敏度低于精密儀器法，且易受其他組分干擾。酚試劑分光光度法的原理［9］是甲醛在酸性條件下與酚試劑(MBTH)反應(yīng)生成藍(lán)色化合物，該藍(lán)色化合物的顏色深度與樣品中甲醛含量成正比，具體標(biāo)準(zhǔn)可進(jìn)行計(jì)算量化。

3．2 色譜法

甲醛測(cè)定常采用的色譜法有氣相色譜法和高效液相色譜法。

3．2．1 氣相色譜法

氣相色譜法在食品檢測(cè)領(lǐng)域運(yùn)用廣泛。氣相色譜法是一種以氣體為流動(dòng)相的色譜分離分析方法。它主要是以惰性氣體(如氮?dú)饣蚝獾?為載體，樣品在其中，利用氣體的特性，對(duì)樣品進(jìn)行分析。賈俊等［10］采用2，4－二硝基苯肼氣相色譜法對(duì)米粉、腐竹和毛肚等食品中的甲醛含量進(jìn)行檢測(cè)，首先用水提取食品，然后用2，4－二硝基苯肼(DNPH)衍生一段時(shí)間后，用正己烷萃取，經(jīng)色譜柱分離，檢測(cè)出該實(shí)驗(yàn)結(jié)果的檢出限小于20μg/L。甲醛測(cè)定下限為0．50 mg/kg。氣相色譜法主要應(yīng)用在食品添加劑中的檢測(cè)以及農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)［11］，操作簡(jiǎn)便，測(cè)定線性范圍寬，分離度好，但對(duì)于冷凍海鮮食品等檢測(cè)效果并不明顯。

3．2．2 高效液相色譜法

高效液相色譜法(HPLC)表明，甲醛在酸性條件下與2，4－二硝基苯肼反應(yīng)生成2，4－二硝基苯腙，后經(jīng)色譜柱分離，紫外檢測(cè)器檢測(cè)，以保留時(shí)間定性，峰面積定量來計(jì)算甲醛含量。周金森等［12］將樣品經(jīng)三氯乙酸超聲提取后，過濾進(jìn)樣，利用C18反相色譜柱分離水產(chǎn)品中微量甲醛后，在線柱后衍生裝置中與乙酰丙酮和乙酸氨發(fā)生Hantzsch反應(yīng)，產(chǎn)物在激發(fā)波長412 nm，發(fā)射波長510 nm處產(chǎn)生特征熒光，采用熒光檢測(cè)器檢測(cè)，用外標(biāo)法進(jìn)行定量計(jì)算。方法的檢測(cè)限為0．10 mg/kg，定量限為0．25 mg/kg。與分光光度法相比，此方法相對(duì)簡(jiǎn)單，準(zhǔn)確度高，靈敏度高，抗干擾能力強(qiáng)。適合分析大批量樣品，能很好的滿足海鮮產(chǎn)品中游離甲醛含量的檢驗(yàn)。

3．3 極譜法

示波極譜法是電化學(xué)的一種方法，向仕學(xué)等［13］采用水蒸氣蒸餾法處理樣品后，取蒸餾液和甲醛標(biāo)準(zhǔn)液于各自的電解池內(nèi)并置三電極系統(tǒng)進(jìn)行檢測(cè)，并用校正曲線法來檢驗(yàn)結(jié)果，測(cè)定結(jié)果P＞0．05。該法具有設(shè)備簡(jiǎn)單、分析速度快(8 s測(cè)定一次)、準(zhǔn)確度高、靈敏度高及重現(xiàn)性好的特點(diǎn)，而對(duì)于樣品浸泡液，無須蒸餾就可直接測(cè)定。

3．4 其他檢測(cè)方法

測(cè)定甲醛的方法還有試劑盒法［14］、熒光法、氨氣酶電極法［15］、催化動(dòng)力學(xué)光度法［16］、過氧化氫氧化酸堿滴定法［17］等。

4 總結(jié)

食品中的甲醛含量因地區(qū)氣候、季節(jié)的不同而不同，并且食品中樣品組分較多且復(fù)雜，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果易產(chǎn)生干擾，所以很難固定用一種方法檢測(cè)。目前市場(chǎng)關(guān)于甲醛檢測(cè)方式方法存在很大差異，且總體準(zhǔn)確度較低，很不利于衛(wèi)生執(zhí)法機(jī)構(gòu)對(duì)水發(fā)產(chǎn)品中甲醛含量的檢測(cè)。但相對(duì)以上幾種檢測(cè)方法來說，高效液相色譜法測(cè)定水發(fā)產(chǎn)品中甲醛的含量，其測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確可靠，方法簡(jiǎn)便、快速，適用于大量樣品的分析，能很好的滿足海鮮產(chǎn)品及水發(fā)產(chǎn)品中甲醛含量的檢驗(yàn)。