韓煥美，韓冉冉，張愛霞，鄭新華，陳 晞，何桂華

(濟南出入境檢驗檢疫局，山東濟南 250014)

食品添加劑被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，可改善食品的色、香、味和口感，增加營養(yǎng)價值，延長保質期，改善食品加工工藝［1］。食品添加劑添加量一般不超過2%，但涉及的食品范圍寬，影響作用大。據統(tǒng)計，目前世界上食品添加劑使用的品種在5000種以上，我國使用的食品添加劑已達22個門類近1500個品種。

隨著食用油脂添加劑在食用油及油炸食品中應用的日益廣泛，添加劑的安全性已成為人們的熱點話題。油脂添加劑的濫用、亂用的現(xiàn)象，加之我國油脂添加劑標準存在滯后的問題，給食用油脂的安全帶來了隱患。GB2760－2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中對食用油脂中的添加劑種類和限量做了明確規(guī)定，涉及類別有增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗結劑、抗氧化劑、著色劑、防腐劑、水分保持劑、膨松劑、酸度調節(jié)劑、凝固劑、加工助劑等數(shù)十個類別，除去磷脂、辛/癸酸甘油酯、維生素E是按需添加的外，其他二十余種都有明確的限量，不足之處是沒有規(guī)定多種添加劑的累積添加限量、某些天然產物添加劑比如甲殼素、茶多酚、迷迭香提取物、沙棘黃等未說明有效的化學成分、加工助劑的殘留限量、塑化劑的殘留限量;明確規(guī)定植物油脂里面不得添加香料、香精。

依據GB 2760中規(guī)定的植物油中添加劑的作用，本文將食用植物油的添加劑分為四大類:(1)抗氧化劑，主要包括維生素E、TBHQ、PG、BHA、BHT、茶多酚、山梨酸及其鉀鹽、磷脂、迷迭香提取物等9種化合物;(2)著色劑，主要包含沙棘黃、玉米黃、胭脂樹橙等3種化合物;(3)其他助劑(乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、抗結劑等)，主要包括硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、磷酸系化合物、辛/癸酸甘油酯、山梨酸及其鉀鹽、山梨醇酐單月桂酸酯系化合物、木糖醇酐單硬脂酸酯、磷脂、聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯、甲殼素、海藻酸丙二醇酯、二氧化硅、硅鋁酸鈉等14類化合物;(4)非法添加物及殘留，主要涉及GB 2760中規(guī)定植物油脂里面不得添加香料香精和油脂在生產食用過程中由于某些原因引入的殘留物。

1 抗氧化劑使用現(xiàn)狀

目前，消費者廣泛關注的是油脂中的抗氧化劑，尤其是合成類抗氧化劑。油脂及油炸食品中常需要添加抗氧化劑來延長油品氧化反應的誘導期，減緩油品氧化速度，以達到延長油品的使用壽命。最常添加的抗氧化劑有沒食子酸丙酯(propyl gallate，PG)、叔 丁 基 對 苯 二 酚 (tertiary butylhydroquinone，TBHQ［2－3］)、叔丁基對羥基茴香醚(butylated hyd － roxylanisole，BHA)、二丁基羥基甲苯(butylated hydroxytoluene，BHT)等酚類抗氧化劑，這些抗氧化劑可以單獨使用，也可以混合使用。長期過量食用含抗氧化劑的食品，會對人體健康有不利影響。因此很多國家對食用抗氧化劑都有嚴格的使用限量，并且有些抗氧化劑在一些國家已禁止使用。

關于油脂中添加劑的研究，主要集中在檢測方法和生物體內的代謝研究這兩個方面。隨著現(xiàn)代儀器分析技術的快速發(fā)展，檢測方法也不斷改進，從薄層色譜法、比色法發(fā)展到色譜法、色譜質譜聯(lián)用法，靈敏度及準確度也大幅提高。下面分別介紹油脂添加劑檢測分析方法及其體內代謝研究。

1．1 油脂中抗氧化劑檢測方法的研究現(xiàn)狀

1．1．1 高效液相色譜法(HPLC)

高效液相色譜法是在經典的液相色譜法的基礎上引入氣相色譜法的理論和實驗技術，以高壓泵輸送流動相，采用高效固定相及高靈敏度檢測器的現(xiàn)代液相色譜分析法。近年來，在高效液相色譜法基礎上發(fā)展起來的超高效液相色譜法能有效提高液相色譜速度、分辨率和靈敏度，是實驗室廣泛認可的液相色譜分離方法，一般與質譜法聯(lián)用。

食用油脂中的添加劑的檢測方法涉及液相色譜法的主要包括:山梨酸及其鉀鹽、玉米黃、茶多酚、BHA、BHT、PG、TBHQ、維生素E等，但是還沒有檢測油脂中胭脂樹橙和玉米黃的國標，涉及最多的油脂中的抗氧化劑。

油脂中的抗氧化劑一般采用經乙腈飽和的正己烷溶解，然后用正己烷飽和乙腈提取，采用乙腈/乙酸水為流動相，紫外檢測器或熒光檢測器的測定。文獻表明，熒光檢測器的靈敏度明顯高于紫外檢測器的靈敏度，TBHQ檢出限為0．1 mg/kg，能夠滿足輸出食品的檢測需求，而且加標回收率好，保留時間在10 min之內，且不受雜質峰影響，大大縮短了分析時間，但是熒光檢測器只能單波長激發(fā)，不能同時檢測其他抗氧化劑。高效液相色譜紫外光譜法檢測抗氧化劑文獻報道的較多［4－5］，檢出限相對較高比如GB/T 21512－2008采用的方法，檢測低限為6mg/kg，不能滿足歐盟、日本等國家地區(qū)進出口食品中抗氧化劑的檢測。

1．1．2 氣相色譜法(GC)

食用油脂中的添加劑的檢測方法涉及氣相色譜法的主要包括:辛/癸酸甘油酯、BHA、BHT、PG 、TBHQ 等，涉及最多的仍油脂中的抗氧化劑。

周向娟［6］等采用氣相色譜法同時測定油脂內的 TBHQ、BHA、BHT，檢出限分別為 3、3、6 mg/kg;以 GB/T 23373 －2009方法用有機溶劑提取樣品中的抗氧化劑，經凝膠滲透色譜凈化系統(tǒng)凈化后，用氣相色譜氫火焰離子化檢測器同時測定食品中的 BHA、BHT、TBHQ，檢出限分別為 2、2、5 mg/kg;使用 GB/T 21512－2008氣相色譜法測定食用植物油中的TBHQ，檢出限為1 mg/kg。以GC法檢測分析TBHQ，即使采用同樣的檢測器，檢出限也不盡相同，多數(shù)不能滿足輸出食品中抗氧化劑的檢測要求。

1．1．3 色譜－質譜聯(lián)用技術

近年發(fā)展起來的色譜－質譜聯(lián)用技術，結合色譜技術對復雜基體化合物的高分離能力和質譜獨特的選擇性、靈敏度、荷質比及結構信息于一體，因此廣泛應用于食品添加劑的檢測分析。

張朋杰［7］等建立了超高效液相色譜－串聯(lián)質譜法測定食用油中的抗氧化劑TBHQ的方法，采用乙腈振蕩萃取樣品中的TBHQ，以乙腈－水為流動相梯度洗脫，以反相C18色譜柱為分離柱，以電噴霧離子源為接口，負離子掃描模式，以TBHQ的碎片離子(m/z=149)作為定量離子，在50～2500 ng/mL范圍內線性關系良好，檢測限為 0．10 mg/kg。Huang［8－9］等與其合作者采用液相色譜質譜聯(lián)用的方法研究TBHQ在生物體內的4種主要代謝產物。研究發(fā)現(xiàn)，TBHQ在體內被迅速吸收、擴散、代謝，而且其代謝動力學與性別有關。魏樹龍［10］等總結前人經驗，采用氣相色譜質譜聯(lián)用技術，實現(xiàn)了快速檢測植物油和雞肉中的 BHA、BHT、TBHQ，檢測限分別為 3、2、5 μg/kg?？傊V－串聯(lián)質譜法能有效地檢測分析低濃度/痕量的添加劑，檢出限低，精密度好，但儀器昂貴，維護費用高。

1．1．4 其他方法

食品添加劑檢測方法還有很多，比如太赫茲光譜系統(tǒng)能夠識別樣品中的TBHQ［11］;電子轟擊質譜法檢測化合物，而且根據譜圖提供的分子離子峰和信息豐富的碎片離子峰［12］，分析裂解規(guī)律，推導裂解機理，有利于提高檢測靈敏度。

1．2 存在問題

由于抗氧化劑廣泛應用于食用油脂、食品、飼料中，其檢測方法發(fā)展十分迅速。隨著食品安全事件頻出，其安全性也備受關注，其實在應用之始，科學工作者們對抗氧化劑尤其是合成類抗氧化劑毒性毒理進行了大量的研究，但是隨著食品科技的發(fā)展，油脂中有可能同時添加數(shù)十種添加劑，加之油脂生產過程中殘留的加工助劑和生產的生物毒素，相互影響，相互作用，十分復雜?？偨Y其研究現(xiàn)狀，不足之處表現(xiàn)在以下幾個方面:

GB2760規(guī)定了油脂中可以添加的抗氧化劑有:維生素E、TBHQ、PG、BHA、BHT、茶多酚、山梨酸及其鉀鹽、磷脂、迷迭香提取物等9種化合物。

1)油脂(包括花生油、玉米胚油等)在存儲過程中極容易產生黃曲霉毒素，雖然有文獻報道抗氧化劑的添加在食用油脂中能效抑制細菌和霉菌的產生，但是至少GB2760規(guī)定的9種抗氧化劑和黃曲霉毒素之間的關系不明確;

2)研究證實，體內實驗和體外實驗均顯示TBHQ具有一定的毒性［13－14］，TBHQ在體內的代謝物有TBHQ－硫酸結合物、TBHQ－葡萄糖醛酸結合物、TBHQ－谷胱甘肽結合物和叔丁基對苯醌(2－tertbutyl－ 1，4－ benzoquinone，TBBQ)等，其中，TBHQ－谷胱甘肽結合物已被發(fā)現(xiàn)對腎臟和膀胱有毒，TBBQ和TBHQ－谷胱甘肽結合物都具有細胞毒性，因此，TBHQ在食品中的添加引起社會廣泛關注，其他酚類抗氧化劑，生物體內研究不乏相關報道，但是其體外代謝研究還相對較少;3)抗氧化劑具有還原性或者能阻斷油脂內氧化還原反應，才能起到保護油脂不被氧化，這也就意味著，抗氧化劑在油脂儲存和使用過程中，受周圍環(huán)境的影響容易導致結構發(fā)生變化，最常見的是受光、熱、空氣、金屬離子、塑料包裝等影響而被氧化成新的化合物，在生物體外的這類代謝物，其結構、檢測方法、毒性等都有待于探索研究。

2 著色劑劑使用現(xiàn)狀

植物油中允許添加的著色劑方面就有3種，分別為沙棘黃、玉米黃、胭脂樹橙等3種化合物，但是其相應的檢測方法還不甚成熟，而且沙棘黃、玉米黃色素都是混合色素，主色素的確定及含量、輔成分的使用宜忌還沒有文獻明確說明，這也是本文的工作重點。

2．1 食用植物油中著色劑基本信息

玉米黃質(Zeaxanthin，3，3＇－ 二羥基 － β － 胡蘿卜素)，亦稱玉米黃素，分子式C40H56O2，相對分子質量為566．88，屬于異戊二烯類，是一種含氧的類胡蘿卜素(Xanthophyll)，與葉黃素(lutein)屬同分異構體。玉米黃質素是一種天然的脂溶性化合物，不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、丙酮、酯類等有機溶劑，不溶于水。具有較好的耐氧性、對其他離子、酸、堿及還原劑Na2SO3等較穩(wěn)定;低溫較穩(wěn)定，高溫短時處理基本穩(wěn)定，長時間則不穩(wěn)定;對Fe和Al的穩(wěn)定性較差;在可見和紫外光區(qū)內，光照對玉米黃素的穩(wěn)定性影響較大;存在于固體食品中的玉米黃素在常溫和自然光條件下較穩(wěn)定，1%溶液對太陽光較敏感。聯(lián)合國FAO/WHO、聯(lián)合國食品添加劑專家委員會1977年第21次報告規(guī)定:凡是從已知食物中分離出來，化學結構無變化的色素，使用濃度又符合原食物中的天然濃度時，可看作是食品，不需要毒理學資料。玉米黃質是已知食物玉米中的成分之一，屬類胡蘿卜素，結合其理化分析結果考慮，可認為它安全無毒［15－16］，可以直接應用于食品、醫(yī)藥和化妝行業(yè)中，最大使用量為 5．0 g/kg。

水溶性胭脂樹橙為紅至褐色液體、塊狀物、粉末或糊狀物，略有異臭，主要色素成分為紅木素水解產物降紅木素的鈉或鉀鹽，染色性非常好，耐日光性差。溶于水，水溶液為黃橙色，呈堿性;微溶于乙醇。胭脂樹橙主要色素成分為紅木素，橙紫色晶體，熔點217℃(分解)，不易氧化，分子式:紅木素C25H30O4、降紅木素C25H28O4;相對分子質量:紅木素394．51;降紅木素380．4。使用胭脂樹橙的食品主要有各種奶酪和小吃，其中紅萊斯特干酪中最大允許添加量為50 mg/kg，小吃中為10～25 mg/kg，甜酒中為10 mg/kg，對人體來說胭脂樹橙(以紅木素計)的 ADI值為 0．065 mg/kg。

沙棘黃(Hippophae Rhamnoides Yellow)，呈橙黃色粉末或流膏，為油溶性色素，無異味，易溶于植物油、氯仿、石油醚等，溶于乙醇、丙酮等弱極性溶劑，不溶于水。沙棘富含各種糖類、脂肪酸、蛋白質和氨基酸、微量元素及維生素。對人體健康有著重要的價值［17］。不僅是人們喜食的果品，同時，也是祖國醫(yī)學寶庫中的重要藥材。目前沙棘黃色素作為食品添加劑，已應用于植物奶油、冰淇淋、糖果、蛋糕等食品的著色。沙棘黃色素為油溶性，用于飲料著色時，需經乳化后再使用，且對Fe3+、Ca2+敏感，著色時應晝避免這兩種離子的存在。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB 2760－2014)規(guī)定:糕點上彩裝，最大使用量1．5 g/kg;氫化植物油，最大使用量1．0 g/kg。

2．2 食用植物油中著色劑的檢測方法

關于油脂中著色劑的研究，主要集中在檢測方法和使用穩(wěn)定性這兩個方面。隨著現(xiàn)代儀器分析技術的快速發(fā)展，檢測方法也不斷改進，從薄層色譜法、比色法發(fā)展到色譜法、色譜質譜聯(lián)用法，靈敏度及準確度也大幅提高。

2．2．1 高效液相色譜法(HPLC)

目前，胭脂樹橙的測定方法主要是HPLC，測定天然提取物中天然色素的含量，食品中的方法只有乳酪中胭脂樹橙含量的測定。林欽［18］建立了UPLC測定食品中胭脂樹橙含量的檢測方法，樣品采用酸化乙腈溶液提取，提取液經乙腈飽和正己烷萃取凈化后直接上機，由 BEH C18柱(1．7 μm，2．1×50 mm)快速分離后進入紫外檢測器檢測，檢測限為0．1 mg/kg，樣品回收率為83．8% ～96．1%，在0．1～2 mg/L濃度范圍內呈良好的線性關系。陳毓芳［19］等應用高效液相色譜法測定奶酪和人造黃油中胭脂樹橙(降紅木素和紅木素)殘留含量，樣品經冰醋酸+乙腈(3+7)溶液提取，低溫冷凍后高速離心，過濾，用高效液相色譜儀檢測，降紅木素和紅木素在0．05～2．00 mg/L濃度范圍內線性良好，加標回收率在92．0% ～108%之間。鄭玲［20］等建立了飲料中胭脂樹橙色素的高效液相色譜測定法，飲料樣品經過適當?shù)南♂尯?，調節(jié)pH值為8～8．5，直接進樣用HPLC測定樣品中胭脂樹橙色素的含量。色譜柱為ZORBAX Eclipse XDB－C18(5 μm，4．6 mm ×250 mm)，乙腈/1%的乙酸溶液(75/25，v/v)為流動相，回收率在 90．0% ～107．4% 之間，定量限(S/N≥10)為0．25 mg/kg。

黃碭木［21－22］等建立了C30－高效液相色譜內標法測定血清葉黃素、玉米黃素和β－胡蘿卜素，該方法應用Develosil C30－UG色譜柱(250 mm ×4．6 mm，5 μm)，流動相為乙腈/甲醇(60/40，v/v)+甲基叔丁基醚，梯度洗脫，內標物為全反式－β－阿撲 －8＇－胡蘿卜醛，玉米黃素在0．005～5．0mg/L范圍內呈良好線性關系。

2．2．2 氣相色譜法(GC)

食用油脂中的添加劑的檢測方法涉及氣相色譜法的主要包括:辛/癸酸甘油酯、BHA、BHT、PG、TBHQ 等，涉及最多的油脂中的抗氧化劑，目前未發(fā)現(xiàn)食用植物油中著色劑的GC檢測方法。

2．2．3 色譜－質譜聯(lián)用技術

近年發(fā)展起來的色譜－質譜聯(lián)用技術，結合色譜技術對復雜基體化合物的高分離能力和質譜獨特的選擇性、靈敏度、荷質比及結構信息于一體，因此廣泛應用于食品添加劑的檢測分析，比如SN/T 3540－2013《出口食品中多種禁用著色劑的測定液相色譜－質譜/質譜法》規(guī)定了11種水溶性堿性著色劑、6種水溶性酸性著色劑、5種脂溶性著色劑的液質質檢測方法;SN/T 3638－2013《出口食品中脂溶性著色劑的測定》規(guī)定了11種脂溶性著色劑的液質質檢測方法;SN/T 4457－2016《出口飲料、冰淇淋等食品中11種合成著色劑的檢測液相色譜法》規(guī)定了檸檬黃等11種水溶性著色劑的液相檢測方法;SN/T 4575－2016《出口化妝品中多種禁限用著色劑的測定高效液相色譜法和液相色譜－串聯(lián)質譜法》規(guī)定了11種脂溶性著色劑的液相色譜測定法和12種合成著色劑的液質質檢測方法，等等。但是，還沒有食品中檢測玉米黃、胭脂樹橙、沙棘黃液相、液相－串聯(lián)質譜的標準。

食品添加劑檢測方法還有很多，但是食用植物油中著色劑的檢測方法，最常見的報道僅僅涉及了2種:液相色譜法、紫外分光光度法，比如紫外分光光度法可以檢測食品中的胭脂樹橙含量。

2．3 存在問題

總結食用植物油中允許添加的3種著色劑的使用研究現(xiàn)狀，將其不足之處歸納如下:

1)檢測方面:GB2760－2014規(guī)定食用植物油中允許添加的著色劑有沙棘黃、玉米黃、胭脂樹橙，限量分別為1．0、5．0、0．02 g/kg;但是卻無與其相應的檢測標準，更甚至無相應的對照品;此次研究過程中發(fā)現(xiàn)沙棘黃的對照品極難購置，國內無標準品，國外對照品也需定制，這對于常規(guī)檢測非常不利。

2)使用穩(wěn)定性:研究發(fā)現(xiàn)，其一在酸性條件下，YMHA極不穩(wěn)定，雖然很多研究表明YMHZ是生物安全系數(shù)很高的添加劑，但是其在酸性條件下，結構變化僅限于推測，其生物安全性還有待研究;其二是Bixin易受光照降解，因此在使用過程中需謹慎。

3 其他助劑劑使用現(xiàn)狀

隨著現(xiàn)代分析技術的發(fā)展，檢測技術不斷改進，檢測范圍不斷擴大，但是仍有多種添加劑還沒有明確的檢測方法，比如聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐單月桂酸酯等食品添加劑，再比如阿拉伯膠、白蠟、活性白土、聚甘油聚亞油酸酯等油脂加工助劑，因為沒有有效的檢測方法，各類化合物在油脂中的含量也不得而知，相應的質量安全控制更是無從談起。

3．1 加工助劑基本信息

硬脂酰乳酸鈉分子式C24H44O6Na，是一種食品乳化劑，白色至淺黃色脆性固體或粉末，略有焦糖氣味，稍具有吸濕性，可用作陰離子表面活性劑、食品乳化劑、化妝品乳化劑及增稠劑，GB2760－2014使用限量為10．0 g/kg(本文中添加劑限量僅限于GB2760中關于食用植物油中)。

硬脂酰乳酸鈣，分子式C48H86CaO12，相對分子質量895．30，為乳白色粉末或片狀固體，能很好地分散于熱水中，可溶于乙醇及熱的油脂，具有宜人的焦糖氣味，屬陰離子型乳化劑，具有良好的乳化、防老化、增筋、保鮮等作用，GB2760－2014使用限量為10．0 g/kg。硬脂酰乳酸鈣主要應用于麻辣膨化食品、面包、饅頭、面條、方便面、餃子;還用于牛奶、植脂末、人造奶油、鮮奶油、肉制品、動植物油乳化食品中。

磷酸系列化合物，包括磷酸、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二銨、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣、磷酸三鈣、磷酸三鉀、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸四鉀、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、酸式焦磷酸鈣等19種磷酸無機鹽。以焦磷酸二氫二鈉為例，白色結晶性粉末，相對密度1．862，加熱到220℃以上分解成偏磷酸鈉，易溶于水，可與Cu2+、Fe2+形成螯合物，水溶液與稀硫酸稀無機酸加熱水解成磷酸，其功能為水分保持劑、PH調節(jié)劑、金屬螯合劑，GB2760－2014使用限量為20．0 g/kg。

辛酸/癸酸甘油三酯是由辛酸/癸酸和甘油酯化而成的高純度油脂，是一種優(yōu)秀的滋潤油脂，屬棕櫚油或椰子油的衍生物。廣泛應用于食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)，可作為保濕因子的基料，化妝品的穩(wěn)定劑，防凍劑，均質劑，GB2760－2014使用限量為按需使用。

山梨醇酐單月桂酸酯系列化合物，包括山梨醇酐單月桂酸酯(又名司盤20)、山梨醇酐單棕櫚酸酯(又名司盤40)、山梨醇酐單硬脂酸酯(又名司盤60)、山梨醇酐三硬脂酸酯(又名司盤65)、山梨醇酐單油脂酸酯(又名司盤80)，以山梨醇酐單月桂酸酯為例，分子式是C18H34O6，琥珀色粘稠液體，淺黃色或棕黃色小珠狀或片狀蠟樣固體，有特殊氣味，味柔和，可溶于有機溶劑，不溶于冷水，但可分散于熱水中。山梨醇酐單月桂酸酯是油包水型乳化劑，相對密度1．00～1．06，熔點14～16℃，用作乳化劑、潤濕劑、分散劑，GB2760－2014使用限量為5．0 g/kg。

木糖醇酐單硬脂酸酯是一種化學品，化學式是C23H44O5，為淡黃色蠟狀固體。不溶于水，能分散于熱水中，溶于熱酒精，可用作乳化劑。主要用于糕點、面包，最大用量3．0 g/kg;氫化植物油、糖果，5．0 g/kg;乳化香精，40．0 g/kg(相當于碳酸飲料中含0．04 g/kg)，GB2760 －2014 使用限量為5．0 g/kg。

木糖醇酐單硬脂酸酯，分子式 C23H44O5，為淡黃色蠟狀固體，不溶于水但能分散于熱水中，溶于熱酒精和苯，凝固點50～60℃，可用作乳化劑，比如用于人造奶油中作乳化劑，能將油、水均勻乳化，用量用于糕點、面包，最大用量3．0 g/kg;氫化植物油、糖果，5．0g/kg;乳化香精，40．0 g/kg(相當于碳酸飲料中含0．04 g/kg)，GB2760－2014規(guī)定在植物油脂中使用限量為5．0 g/kg。

磷脂，也稱磷脂類、磷脂質，是指含有磷酸的脂類，屬于復合脂，機體中主要含有兩大類磷脂，由甘油構成的磷脂稱為甘油磷脂，由神經鞘氨醇構成的稱為鞘磷脂。磷脂結構特點是:具有由磷酸相連的取代基團(含氨堿或醇類)構成的親水頭和由脂肪酸鏈構成的疏水尾。在生物膜中磷脂的親水頭位于膜表面，而疏水尾位于膜內側。磷脂依加工和漂白程度不同而呈乳白、淺黃或棕色，易溶于乙醚、苯、三氯甲烷、正己烷，不溶于丙酮、水等極性溶劑，屬于兩性表面活性劑，具有乳化性，GB2760－2014使用限量為按需使用。

聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯(吐溫80)，琥珀色半膠狀、油狀粘稠液體。易溶于水、稀酸及稀堿，溶于大多數(shù)有機溶劑，不溶于油類及乙二醇，可用作乳化劑、潤濕劑、分散劑，可用于氫化植物油和發(fā)酵工藝，GB2760－2014使用限量為5．0 g/kg。

聚甘油脂肪酸酯是一種新型、高效的非離子性表面活性劑。它是由天然甘油和脂肪酸在高溫下酯化而成的，在代謝過程中，可分解為甘油和脂肪，從而被人體吸收或排出體外，具有高度的安全性。可用做植物油的渾濁抑制劑，其最大的特點是在酸性條件下相當穩(wěn)定，也有良好的耐熱穩(wěn)定性，不易發(fā)生水解。

甲殼質(C8H13O5N)n，又稱甲殼素、幾丁質，為淡米黃色至白色，溶于濃鹽酸、磷酸、硫酸、乙酸，不溶于堿及其它有機溶劑，也不溶于水。在氫化植物喲中，起增稠劑和穩(wěn)定劑的作用，GB2760－2014使用限量為2．0 g/kg。

海藻酸丙二醇酯藻酸丙二醇酯，別名藻朊酸丙二酯、藻酸丙二酯、丙二醇藻蛋白酸酯、褐藻酸丙二醇酯，是由部分羧基被丙二醇酯化，部分羧基被堿中和的藻酸類化合物，分子式:(C9H14O7)n。由天然海藻中提取的海藻酸深加工制成，外觀為白色或淡黃色粉末，水溶后成粘稠狀膠體。常做為飲料產品的增稠、穩(wěn)定、乳化劑使用，GB2760－2014使用限量為5．0 g/kg。

二氧化硅(SiO2)是一種酸性氧化物，對應水化物為硅酸(H2SiO3)。二氧化硅是硅最重要的化合物，其存在形態(tài)有結晶形和無定形兩大類，統(tǒng)稱硅石。在食品工業(yè)中主要用于防止粉狀食品聚集結塊，以保持自由流動的一類食品添加劑或用于吸附液態(tài)的香料、油脂、維生素等，使之成為粉末狀，如粉末油脂、固體香料和固體酒之類制品。其作用為抗結劑，GB2760－2014使用限量為15．0 g/kg。

3．2 存在問題

由于添加劑的廣泛應用于食用油脂、食品、飼料中，其檢測方法發(fā)展十分迅速。隨著食品安全事件頻出，添加劑安全性也備受關注總結其研究現(xiàn)狀，不足之處表現(xiàn)在以下幾個方面:

1)檢測方面:十幾種加工助劑，由于沒有紫外吸收，液相色譜檢測方法較少，且由于相對分子質量較大且不均一，氣相色譜檢測方法也較少;更不用提與其相應的檢測標準，更甚至無相應的對照品。

2)組分復雜:山梨醇酐單月桂酸酯系化合物、聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯、甲殼素等等，化合物組成復雜，相對分子質量不均一，且由于該類化合物相對分子質量較大且無紫外吸收，色譜－串聯(lián)質譜是比較合適的檢測手段，但是該類設備較為昂貴，普及率不高。

4 總結與展望

食品添加劑作為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，應用廣泛，但是隨著食品安全事件頻出，消費者對食品添加劑十分恐慌。明確添加劑的作用、規(guī)定添加劑使用限量、研究添加劑檢測方法和生物安全性，是食品安全控制的重要環(huán)節(jié)，更是減輕消費者恐懼添加劑的重要舉措。但是，由于食品添加劑種類繁多，很多檢測方法和對照品研究方面尚為空白，各種添加劑在食品加工、存儲、使用過程中的生物安全性仍需大量工作，可以說，食品安全質量控制永遠在路上。