陳霈瑤 何航 向邦 武秋申 田旭 章杰 廖勤豐

摘 要：選取1 日齡健康的四川白鵝120 只，隨機(jī)分為苜蓿組、黑麥草組、燕麥草組和花生秧組，每組設(shè)3 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)10 只鵝，實(shí)驗(yàn)期共70 d，探究不同纖維源日糧對(duì)鵝腿肌品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的影響。結(jié)果表明：花生秧組肌肉的pH24 h極顯著高于其他處理組（P<0.01）;黑麥草組肌肉色度值（C）極顯著高于其他處理組（P<0.01），但色調(diào)值（H）極顯著低于其他處理組（P<0.01）;苜蓿組、黑麥草組、燕麥草組肌肉的剪切力值無(wú)顯著差異（P>0.05）;花生秧組肌肉的蒸煮損失率和滴水損失率極顯著高于其他處理組（P<0.01）;黑麥草組肌肉的水分含量顯著高于花生秧組和苜蓿組（P<0.05）;花生秧組肌肉的粗蛋白含量極顯著低于其他處理組（P<0.01）;苜蓿組和黑麥草組肌肉的粗脂肪含量極顯著高于燕麥草組和花生秧組（P<0.01）;苜蓿草組肌肉的纈氨酸含量極顯著高于黑麥草組（P<0.01）;花生秧組肌肉的苯丙氨酸含量最低，苜蓿草組氨基酸總量最高;除纈氨酸外，各組必需氨基酸的氨基酸評(píng)分均大于1，對(duì)于化學(xué)評(píng)分而言，除賴氨酸外，其他氨基酸評(píng)分均小于1，必需氨基酸指數(shù)以苜蓿組最大，花生秧組最小。飼以苜蓿源纖維有利于提高四川白鵝肌肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分。

關(guān)鍵詞：纖維源;四川白鵝;肉品質(zhì);營(yíng)養(yǎng)成分;氨基酸

Abstract： The purpose of this experiment was to study the effects of different dietary fiber sources on the quality and nutritional composition of thigh muscle from Sichuan white geese. A total of 120 one-day-old healthy geese were divided into four groups with three replicates of 10 animals each， which received dietary supplementation of alfalfa， ryegrass， oat grass and peanut seedlings for 70 days， respectively. The results showed that the muscle pH24 h of the peanut seedling group increased significantly compared with the other groups （P < 0.01）. The muscle chroma value （C） of the ryegrass group was significantly higher than that of the remaining groups （P < 0.01）， while the hue value （H） was significantly lower （P < 0.01）. There existed no significant difference in shear stress value between all groups except the peanut seedling group （P > 0.05）. The cooking loss rate and drip loss rate of the peanut seedling group were significantly higher than those of any other groups（P < 0.01）. The water content of the ryegrass group was significantly higher than that of the peanut seedling and alfalfa groups （P < 0.05）. The crude protein content in the peanut seedling group was significantly lower than that in any other groups （P < 0.01）. The crude fat content in the ryegrass and alfalfa groups was significantly higher compared with the other two groups （P < 0.01）. Amino acid composition demonstrated that the valine content of the alfalfa group was significantly higher than that of the ryegrass group （P < 0.01）; the phenylalanine content in the peanut seedling group was the lowest and the total amino acid in the alfalfa group was the highest. The essential amino acid scores （except valine） of each group were greater than 1， and the chemical scores for all amino acids except lysine were also less than 1. Essential amino acid index （EAAI） was the largest in the alfalfa group and smallest in the peanut seedling group. The above findings showed that feeding alfalfa fiber could improve the muscle quality and nutrients of Sichuan white geese.

Keywords： fiber source; Sichuan white geese; meat quality; nutrient composition; amino acid

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190403-072

中圖分類號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2019）06-0013-06

引文格式：

陳霈瑤， 何航， 向邦全， 等. 日糧纖維源對(duì)四川白鵝腿肌品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的影響[J]. 肉類研究， 2019， 33（6）： 13-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190403-072.? ? http：//www.rlyj.net.cn

CHEN Peiyao， HE Hang， XIANG Bangquan， et al. Effects of dietary fiber sources on thigh muscle quality and nutritional composition of Sichuan white geese[J]. Meat Research， 2019， 33（6）： 13-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190403-072.http：//www.rlyj.net.cn

粗纖維是植物細(xì)胞壁的主要組成成分，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及角質(zhì)等，具有水合性、黏性、可發(fā)酵性、陽(yáng)離子交換能力、吸附和填充作用等理化性質(zhì)，可增加糞便的排除速度及體積[1]，促進(jìn)畜禽小腸及后腸系統(tǒng)的微生態(tài)發(fā)育[2]，顯著提高大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素的利用率[3-4]。鵝為草食水禽，其腺胃、肌胃內(nèi)的酸性環(huán)境有利于纖維的分解，且盲腸相比其他家禽發(fā)達(dá)，更適合腸道微生物的增殖，從而提升對(duì)纖維的利用率[5]。研究表明，不同纖維源由于其粗纖維、酸性洗滌纖維等組成不同，對(duì)畜禽的腸道微生物、生長(zhǎng)性能[6]及消化代謝[7-8]等均有不同影響。但目前關(guān)于纖維源對(duì)鵝肌肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的影響研究較少。因此，本研究以四川白鵝為研究對(duì)象，探究不同纖維源日糧對(duì)鵝腿肌品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的影響，旨在為生產(chǎn)中合理應(yīng)用纖維源提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

選取120 只體況基本一致的1 日齡四川白鵝，采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，隨機(jī)分成4 個(gè)處理組，即苜蓿草粉、黑麥草粉、燕麥草粉和花生秧粉組，每個(gè)處理設(shè)3 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)10 只鵝。實(shí)驗(yàn)期為70 d，自由采食和飲水，4 種草粉纖維含量見(jiàn)表1，實(shí)驗(yàn)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表2。

1.2 儀器與設(shè)備

PB303-N電子精密天平 瑞士Mettler Toledo公司;Testo 205肌肉pH值測(cè)試儀 德國(guó)Testo公司;AF790手持式成像分光色差儀 英國(guó)Lovibond公司;C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué);A-1750馬弗爐 美國(guó)Neytech公司;SER-148脂肪測(cè)定儀 意大利Velp公司;KJELTEC 2200凱氏定氮儀 瑞典Foss公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

在實(shí)驗(yàn)結(jié)束前1 d，每個(gè)處理組隨機(jī)選擇5 只鵝屠宰，取腿肌樣品，盡可能剔除鵝肌肉組織表面筋膜、可見(jiàn)脂肪和結(jié)蹄組織，一部分樣品切成大小約為5 cm×2 cm×2 cm的肉塊，用于物理性質(zhì)測(cè)定，另外一部分樣品利用組織攪碎機(jī)攪碎、勻漿后用于化學(xué)組成分析。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

pH值：屠宰后取肉樣于4 ℃保存，45 min和24 h后參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》測(cè)定其pH值;肉色：利用色差儀直接測(cè)定肌肉亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），并利用公式（1）～（2）分別計(jì)算色度值（C）和色調(diào)值（H）。蒸煮損失和滴水損失：參照農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1333—2007《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》;剪切力：參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》;水分：參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》;粗蛋白：參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》;粗脂肪：參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》;灰分：參照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》;氨基酸：參照GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》。

氨基酸評(píng)價(jià)：根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（United Nations Food Agriculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）提出的氨基酸評(píng)分法，對(duì)氨基酸進(jìn)行評(píng)價(jià)，氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）、化學(xué)評(píng)分（chemistry score，CS）和必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）按照公式（3）～（5）計(jì)算。

式中：m1為樣品氨基酸含量/%;m2為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中同種氨基酸含量/%;m3為雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量/%;n為必需氨基酸個(gè)數(shù);a、b，…，h為樣品中必需氨基酸含量/%;A、B，…，H為全雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸含量/%。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3 次，所有結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示;采用Excel軟件整理后，用SPSS 20.0軟件中的One-Way ANOVA程序包對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，如果存在顯著差異，用Duncans法作多重比較，P<0.05表示差異顯著，P<0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 日糧纖維源對(duì)四川白鵝肌肉品質(zhì)的影響由表3可知：各處理肌肉pH45 min差異不顯著（P>0.05），但與pH45 min相比較，黑麥草組、燕麥草組和花生秧組的pH24 h均出現(xiàn)上升趨勢(shì)，且黑麥草組與花生秧組pH24 h極顯著高于苜蓿組和燕麥草組（P<0.01）;黑麥草組肌肉C極顯著高于其他處理組（P<0.01），苜蓿組極顯著高于燕麥草組和花生秧組（P<0.01）;黑麥草組和苜蓿組肌肉H極顯著低于燕麥草組和花生秧組（P<0.01），但黑麥草組和苜蓿組無(wú)顯著差異（P>0.05）;花生秧組肌肉的剪切力極顯著低于苜蓿組和燕麥草組（P<0.01），苜蓿組、黑麥草組、燕麥草組之間差異不顯著（P>0.05）;花生秧組肌肉的蒸煮損失極顯著高于其他3 組（P<0.01），黑麥草組和燕麥草組之間差異不顯著（P>0.05）;花生秧組肌肉的滴水損失極顯著高于其他3 組（P<0.01），黑麥草組極顯著低于其他3 個(gè)組（P<0.01）。

2.2 日糧纖維源對(duì)四川白鵝肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響由表5可知，鵝腿肌含17 種氨基酸，其氨基酸組成合理。不同纖維源日糧對(duì)四川白鵝腿肌胱氨酸和苯丙氨酸含量影響顯著（P<0.05），對(duì)纈氨酸和氨基酸總量影響極顯著（P<0.01），對(duì)其他氨基酸含量影響不顯著（P>0.05）。其中，胱氨酸含量在苜蓿草組最高，為0.16%，燕麥草組最低，為0.13%;苜蓿草組纈氨酸含量極顯著高于黑麥草組（P<0.01），其他2 組差異不顯著（P>0.05）;花生秧組的苯丙氨酸含量最低，分別低于苜蓿草組、黑麥草組和燕麥草組0.03%、0.03%、0.01%;苜蓿草組氨基酸總量最高，達(dá)13.91%。

2.4 日糧纖維源對(duì)四川白鵝肌肉氨基酸評(píng)分的影響

由表6可知：除纈氨酸外，各組必需氨基酸AAS均大于1;對(duì)于CS而言，除賴氨酸外，其他氨基酸評(píng)分均小于1;EAAI以苜蓿草組最大，為74.42，花生秧組最小，為71.79。

3 討 論

3.1 日糧纖維源對(duì)四川白鵝肌肉常規(guī)品質(zhì)的影響

肉品質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的性狀，其主要評(píng)價(jià)指標(biāo)包括肌肉pH值、肉色、嫩度、系水力等。肌肉pH值反映動(dòng)物屠宰后肌糖原酵解速率和強(qiáng)度，其直接影響肉的顏色、嫩度、保水性和貯藏期[9]，宰后45～60 min的pH值是公認(rèn)的區(qū)分正常肉和異常肉的重要指標(biāo)[10]，鵝肉宰后45 min后，其pH值在5.5～6.0之間，屬于正常范圍。本研究宰后45 min鵝肉pH值為5.6～5.8，表明鵝肉正常。宰后動(dòng)物由于肌肉缺氧，將肌糖原轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岱e累在肌肉中，導(dǎo)致pH值下降[11]。本研究中，除苜蓿組外，其他各處理組pH24 h略有升高，原因可能與鵝腿肌排酸速率有關(guān)，其可能在24 h內(nèi)完成排酸，因此pH24 h略有升高，但具體機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

肉的顏色決定了消費(fèi)者的購(gòu)買欲望，是人們?cè)u(píng)價(jià)肉質(zhì)的最直觀指標(biāo)[12]。肌肉的色澤主要取決于肌肉中血紅蛋白和肌紅蛋白的含量和比例。日糧中的含鐵量、肌肉中血液和氧供應(yīng)量的多少?zèng)Q定了肌紅蛋白的含量，從而影響肌肉顏色。在評(píng)價(jià)肉色時(shí)，常用C值和H值，C值越高，H值越低，表明肉的顏色越佳[13]。本研究中，苜蓿組和黑麥草組C值最高，H值最低，因此二者肉色最佳，其原因可能是苜蓿和黑麥草中的鐵含量豐富，且更容易被機(jī)體吸收和利用;肉色越深，pH值越高，反之則越低[14]，本研究中，肉色與pH值的變化趨勢(shì)符合前人報(bào)道。

嫩度反映切斷一定厚度肉塊所需要的作用力大小，由肌肉中的各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性所決定，是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的常用指標(biāo)，通常用剪切力表示[15]。剪切力與總膠原蛋白[16]、肌纖維直徑呈正相關(guān)，肌纖維越細(xì)，剪切力越小[17]。本研究中，花生秧組剪切力最低，這可能是由于花生秧中VE和黃酮等活性物質(zhì)含量豐富，提高了可降解肌原纖維相關(guān)酶的活性，進(jìn)而加速肌肉熟化，提高肌肉嫩度[18]。

系水力是肌肉組織保持水分的能力，它影響肉的嫩度、色澤、多汁性等特性。蒸煮損失是反映肉系水力的重要指標(biāo)，肉經(jīng)過(guò)加熱后出現(xiàn)明顯的汁液流失、體積變小、質(zhì)量減輕等現(xiàn)象，其中流失的汁液包括自由水、脂肪、肌漿蛋白、可溶性膠原蛋白和肌漿等[19]。滴水損失是指在只受重力作用時(shí)蛋白質(zhì)系統(tǒng)釋放的液體量，也稱自由滴水[20]，其反映肌肉保水性。研究表明，肌肉保水性與飼糧纖維含量有關(guān)，中性洗滌纖維含量越高，其肌肉保水性越好[21]。本研究中，花生秧組蒸煮損失率及滴水損失率最高，保水性最差;苜蓿組、黑麥草組保水性均較好，這可能與苜蓿和黑麥草中性洗滌纖維含量較高，半纖維素含量也較高，進(jìn)而提高了肌肉系水力有關(guān)，但具體機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

3.2 日糧纖維源對(duì)四川白鵝肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的影響

水分是肌肉中含量最多的成分，其含量高低直接影響畜禽鮮肉加工、貯藏和食用等品質(zhì)，肉類水分含量過(guò)高，細(xì)菌、霉菌繁殖加劇，容易引起肉的變質(zhì)。肌肉水分含量不同主要由肌肉對(duì)不易流動(dòng)水的保持能力高低造成[22]。水分含量越高，肉的多汁性越好。本研究中，黑麥草組水分含量顯著高于苜蓿和花生秧組，這表明飼喂黑麥草纖維可能與提高鵝肉適口性有關(guān)，但具體機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

灰分由礦物鹽或無(wú)機(jī)鹽類物質(zhì)組成，其含量高低與肉中礦物質(zhì)含量有關(guān)。一般認(rèn)為，動(dòng)物產(chǎn)品的灰分含量比較穩(wěn)定[23]。本研究中，各處理組之間灰分含量變化較小，這表明飼糧纖維對(duì)鵝腿肌礦物質(zhì)含量可能無(wú)顯著影響。

蛋白質(zhì)是肌肉中重要的營(yíng)養(yǎng)成分，其含量越高，表明肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越好。本研究中，苜蓿組粗蛋白含量最高，這可能與苜蓿作為豆科牧草，其自身含有大量的可消化蛋白質(zhì)有關(guān)，從而促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的沉積?；ㄉ斫M粗蛋白含量極顯著低于其他處理，原因可能是花生秧中含有的抗?fàn)I養(yǎng)因子導(dǎo)致動(dòng)物機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率較低[24]，進(jìn)而導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)沉積受到一定影響。

粗脂肪不僅是能量來(lái)源，而且還影響肉的風(fēng)味[25]。花生秧組脂肪含量較低，這可能是由于花生秧含有較多木質(zhì)素和部分抗?fàn)I養(yǎng)因子，對(duì)降解酸和堿催化水解具有抗性，導(dǎo)致消化道對(duì)脂肪吸收較少。本研究中，不同纖維源處理組之間粗脂肪含量存在差異，這可能是由于不同牧草含有的特殊活性成分具有差異，如苜蓿草富含皂苷和黃酮等，而燕麥草則富含多酚等活性物質(zhì)，進(jìn)而導(dǎo)致鵝對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收能力存在差異。

3.3 日糧纖維源對(duì)四川白鵝肌肉氨基酸含量的影響

氨基酸是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，它是蛋白質(zhì)的基本組成單位，能維持機(jī)體正常的新陳代謝[26]。飼糧中的氨基酸被動(dòng)物消化吸收后，主要在肌肉組織中氧化降解，故對(duì)肉質(zhì)也有一定影響。本研究中，檢出17 種氨基酸，表明鵝肉氨基酸組成豐富，但色氨酸未檢出，其原因可能是酸水解將色氨酸分解。纈氨酸（Val）和苯丙氨酸（Phe）是人類的必需氨基酸。Val在轉(zhuǎn)氨基酶和α支鏈酮酸脫羧酶等作用下形成的產(chǎn)物進(jìn)入丙酮酸-葡萄糖的糖異生途徑，從而維持動(dòng)物機(jī)體健康[27]，保證其產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)。本研究中，苜蓿組鵝腿肌纈氨酸含量最高，這表明在飼糧中添加苜蓿草粉可能對(duì)動(dòng)物機(jī)體健康有促進(jìn)作用。Phe參與機(jī)體糖代謝和脂肪代謝，Phe缺乏時(shí)，可影響體內(nèi)酪氨酸合成，導(dǎo)致甲狀腺素水平降低，影響代謝活動(dòng)。本研究中，苜蓿組Phe含量最高，表明苜蓿對(duì)防止甲狀腺素過(guò)低有促進(jìn)作用。肉的鮮美程度主要取決于呈味氨基酸（flavor amino acid，F(xiàn)AA）含量及比例，其中對(duì)肉鮮美程度起決定作用的是鮮味氨基酸[28]。同時(shí)，Phe是鮮味氨基酸的主要組成成分，在其他氨基酸含量差異不顯著的情況下，Phe對(duì)肉質(zhì)提鮮具有很大的作用。

3.4 日糧纖維源對(duì)四川白鵝肌肉氨基酸評(píng)價(jià)的影響

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，食品中必需氨基酸的數(shù)量、種類、組成和比例對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有顯著影響，因此，生產(chǎn)中多用氨基酸評(píng)價(jià)來(lái)衡量食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)組成。本研究中，各處理組除纈氨酸外，其他6 種必需氨基酸AAS均大于1;除賴氨酸外，其他必需氨基酸CS均小于1，這充分表明四川白鵝肉符合人體必需氨基酸的來(lái)源需求，是人們理想的膳食來(lái)源。本研究中，除蛋氨酸+半胱氨酸AAS和CS最大值集中在黑麥草組外，其他6 種必需氨基酸AAS和CS最大值大多集中在苜蓿草組，這可能與苜蓿為豆科牧草，其含有大量植物蛋白，鵝盲腸微生物區(qū)系發(fā)達(dá)，能較好地轉(zhuǎn)化植物蛋白供自身使用有關(guān)，同時(shí)也進(jìn)一步驗(yàn)證了苜蓿作為“牧草之王”對(duì)草食動(dòng)物具有較高營(yíng)養(yǎng)供給的作用。AAS和CS可以有效反映蛋白質(zhì)的限制性氨基酸缺乏度[29]。本研究中，第一限制性氨基酸為纈氨酸，這與章杰等[30]的研究基本一致。研究表明，EAAI與蛋白質(zhì)的消化利用率呈正相關(guān)[31]。本研究中，苜蓿組EAAI最大，表明在飼糧中添加豆科類牧草，可以有效促進(jìn)其對(duì)蛋白質(zhì)的利用效率，原因主要與盲腸微生物區(qū)系有關(guān)。而花生秧組EAAI最低，這可能與花生秧含有某些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)有關(guān)，加之其酸性洗滌纖維含量較高，可能影響動(dòng)物機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收，但具體機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

4 結(jié) 論

不同纖維源對(duì)70 日齡四川白鵝肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的影響顯著?？傮w來(lái)看，飼喂以苜蓿草為纖維源的日糧能有效改善四川白鵝肉品質(zhì)，且具有一定保健功效，建議生產(chǎn)中在肉鵝飼料中適量添加苜蓿草粉。

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