喬學(xué)彬 王林

摘 要：作為我國傳統(tǒng)熟肉制品之一的醬鹵肉制品深受大眾喜愛，但其加工過程中存在一些安全問題。本文闡述了醬鹵制品傳統(tǒng)加工方法、現(xiàn)代工廠加工方法，以及加工過程中存在的安全問題，并針對關(guān)鍵的加工環(huán)節(jié)提出具體解決措施。

關(guān)鍵詞：醬鹵制品 加工 安全問題 解決措施

1 醬鹵制品的定義及加工

1.1 醬鹵制品

醬鹵制品是醬鹵肉制品的簡稱，其為我國傳統(tǒng)熟肉制品的典型代表之一，即生肉預(yù)熟后與香料、調(diào)味料一起煮制而成，源于地區(qū)特點和當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣，逐漸形成傳統(tǒng)鹵制產(chǎn)品獨特的地方特色。醬鹵肉制品成品均為熟肉制品——質(zhì)地柔軟，風(fēng)味濃郁，但不適合長期貯藏。

1.2 醬鹵制品的傳統(tǒng)加工方法

醬鹵制品是深受消費者歡迎的食品之一，其具有獨特的風(fēng)味，且歷史悠久。醬鹵的生產(chǎn)方法有紅鹵、黃鹵和白鹵，其中使用最多的是紅鹵。此外，醬鹵的原料眾多，較為常用的有肉類和豆制品。傳統(tǒng)的醬鹵加工方法是制備鹵汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵水中——開始用大火將鹵汁煮沸，然后用小火慢慢鹵制，逐漸將鹵汁浸透在原料中，直到酥爛。鹵制品多使用老鹵，即每次鹵制后均需對鹵汁進(jìn)行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），再妥善保存。使用時間越長的陳鹵，香氣和鮮味越濃，產(chǎn)品也就更具酥爛且香味濃郁。通常而言，家庭加工鹵制品的方式是將熟肉與調(diào)味湯料混煮，煮至入味即可。傳統(tǒng)加工最顯著的特點是以手工作坊和個體經(jīng)營者為生產(chǎn)主體，但由于設(shè)備不夠完善及管理不到位，小生產(chǎn)主體的衛(wèi)生要求不容易達(dá)標(biāo)，加工環(huán)節(jié)中常常會出現(xiàn)食品安全及質(zhì)量問題[1]。

1.3 現(xiàn)代工廠的加工方法及改進(jìn)

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大部分食品加工已實現(xiàn)流水線生產(chǎn)，但加工中的具體步驟與傳統(tǒng)加工方法差異不大，即原料預(yù)加工→鹵水生產(chǎn)→入鍋鹵制→加調(diào)料→烹飪→小火烹飪→加香精→燜煮→停火浸泡→撈起自然冷卻→包裝儲存。調(diào)味是鹵制產(chǎn)品加工的一個重要過程——根據(jù)鹵素產(chǎn)品和調(diào)味品的特點及功能關(guān)系添加一種特殊的調(diào)味料，將調(diào)味品和原料一起烹飪，在形成一種特殊風(fēng)味的同時也改善了產(chǎn)品的顏色與外觀。在調(diào)味品的使用中，因鹵制品主要使用鹽水，所以用量少，故產(chǎn)品顏色較淺，以期突出原材料的原色和香味。調(diào)料通常在烹飪過程中制作，烹調(diào)時應(yīng)注意控制水分、鹽濃度和調(diào)料的含量，以利于鹵制品的顏色和風(fēng)味的形成。同時，烹飪過程會殺滅原料中的微生物和寄生蟲，有助于提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。此外，烹調(diào)時間應(yīng)根據(jù)原料的形狀、性能和規(guī)格確定。

如此看來，現(xiàn)代食品加工技術(shù)利用計算機控制結(jié)合批量生產(chǎn)，不僅能提高醬鹵制品加工中原料及配料使用量的精確度，而且能保證產(chǎn)品穩(wěn)定的質(zhì)感和口感，但應(yīng)注意加工環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生安全及質(zhì)量安全。

2 醬鹵制品加工中存在的安全問題及解決途徑

2.1 存在問題的環(huán)節(jié)及原因

醬鹵制品加工中存在許多的安全性問題，而食品安全性問題中的微生物污染是造成諸多安全問題的因素之一。例如，肉制品中存在肉毒梭菌，如果食品加工環(huán)境的衛(wèi)生條件不符合要求、使用不合格的原材料、工藝不合理、儲運條件不符合要求等都會導(dǎo)致食品中有害微生物超標(biāo)。目前，我國食品生產(chǎn)企業(yè)存在資金投入不足、技術(shù)力量薄弱等問題，最終導(dǎo)致部分不符合質(zhì)量和安全要求的產(chǎn)品在市場上流通。

此外，對醬鹵制品進(jìn)行加工時，會在鹵料汁中添加一定劑量的食品添加劑，其主要用于改善成品的質(zhì)量、色澤和風(fēng)味，以及防腐和加工技術(shù)。但由于大多數(shù)食品添加劑不是人體所需的正常成分，過量使用會對健康造成一定影響，如在肉制品中添加的亞硝鹽酸可轉(zhuǎn)化為一種致癌物質(zhì)。因此，國家對各種食品添加劑都有明確的標(biāo)準(zhǔn)，且規(guī)定了食品添加劑的最高用量和使用范圍。

醬鹵制品加工中，肉制品的貯存和運輸環(huán)節(jié)的衛(wèi)生也同樣重要。作為熟制品，加工環(huán)境條件及排水通風(fēng)凈化系統(tǒng)必不可少，并且需按照高標(biāo)準(zhǔn)要求操作。為保證醬鹵制品的色香味及安全性，貯存的要求應(yīng)更加嚴(yán)格。一些生產(chǎn)商為降低加工成本，保存肉制品的方式并不規(guī)范，使食品容易受到來自各類生物性、物理性或化學(xué)性污染，因此建立這類食品的良好操作規(guī)范顯得十分重要。肉制品需要經(jīng)過屠宰、分割、冷藏、加工、調(diào)味、包裝和殺菌等眾多環(huán)節(jié)，每一個步驟都要有良好的操作規(guī)范。但在實際加工過程中存在衛(wèi)生管理制度不完善、個人衛(wèi)生要求不嚴(yán)格、加工過程衛(wèi)生設(shè)施不完善等問題[2]。

2.2 解決問題的途徑

2.2.1 政府加強管理

我國政府高度重視食品的質(zhì)量與安全，出臺了《食品安全法》等相關(guān)法律，強調(diào)要切實加強食品質(zhì)量安全監(jiān)督，并盡快建立和完善原材料檢驗制度、食品質(zhì)量安全檢驗制度和市場準(zhǔn)入制度，堅持以人為本，進(jìn)而保障人民健康和人身安全，維護(hù)消費者切身利益。

2.2.2 企業(yè)增強自覺性

對于食品加工者來說，為保證食品加工安全，必須首先按照高標(biāo)準(zhǔn)選擇食品原料；二是按照合理的生產(chǎn)工藝組織加工，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)；三是做好產(chǎn)品質(zhì)量控制系統(tǒng)，如危害分析與關(guān)鍵控制點及良好的操作規(guī)范。針對加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，可以采取如下舉措，即實施HACCP管理，控制工藝流程中的細(xì)菌污染。例如煮制冷卻的時間要嚴(yán)格控制，煮制的過程中肉原料的菌落總數(shù)急劇下降，但冷卻的過程中又會很快上升，因此冷卻的時間不宜太長，一般不超過30min，可將此流程設(shè)為一個關(guān)鍵控制點。調(diào)味加工完成后，如果進(jìn)行鮮銷，就要嚴(yán)格執(zhí)行冷藏運輸工作；如果需要真空包裝，則要盡快殺菌，防止因放置時間過長未殺菌而導(dǎo)致細(xì)菌在放置過程中繁殖，使細(xì)菌總數(shù)增加。

2.2.3 消費者合法監(jiān)督

盡管不同消費者對食物的選擇取決于各自的消費能力，但如果每個消費者都有良好的自我保護(hù)意識，偽劣產(chǎn)品的市場就會越來越小。因此，挑剔的食品消費者越多，對社會越有利。做一個挑剔的食品消費者并不是要吹毛求疵，而是承擔(dān)一種社會責(zé)任，這是向不負(fù)責(zé)任的生產(chǎn)者、經(jīng)銷商施加一種壓力，社會恰恰需要這種氛圍。換句話說，這是消費者的另一種監(jiān)督方式。商品化社會提供的食品種類繁多，特別是一些加工食品真假難分，優(yōu)劣難辨，因此消費者要多了解食品消費的科技知識，熟悉維權(quán)的技巧，這既有利于自己，也有利于社會。

3 結(jié)語

醬鹵制品是方便快捷的食品，因此需要社會的發(fā)展和關(guān)注[3]。近年來，隨著城市居民生活節(jié)奏的加快和消費觀念的轉(zhuǎn)變，我國醬鹵肉制品行業(yè)迎來了前所未有的發(fā)展機遇——越來越多的小規(guī)模、落后的生產(chǎn)企業(yè)被淘汰，市場集中度逐步提高。一些大型知名企業(yè)依靠標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)，逐漸凸顯出市場的競爭優(yōu)勢，市場占有率逐漸提高，在生產(chǎn)規(guī)模、工藝流程、研發(fā)創(chuàng)新、產(chǎn)品營銷等方面具有更大的競爭優(yōu)勢，引領(lǐng)著行業(yè)的發(fā)展方向。因此，要解決醬鹵制品加工過程中的安全問題，最根本的方法是發(fā)展食品加工技術(shù)，利用現(xiàn)代化技術(shù)降低食品加工中容易出現(xiàn)的各種衛(wèi)生安全問題，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)：

[1] 趙改名.醬鹵肉制品加工中的常見問題[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2011（12）：24-25.

[2] 王文靜，韓月杰，王立釗.現(xiàn)代保鮮技術(shù)在醬鹵肉制品加工中的應(yīng)用[J].當(dāng)代畜禽養(yǎng)殖業(yè)，2018（10）：51.

[3] 蔡海劍.醬鹵肉制品常見問題[J].現(xiàn)代食品，2016（5）：25-26.