鄧立青

冷凍調(diào)理串是將肉或肉與其他食材經(jīng)過(guò)調(diào)味后用竹簽穿串加工而成的調(diào)理制品。阿根廷魷魚串香氣誘人、質(zhì)地爽脆、營(yíng)養(yǎng)豐富，烹制時(shí)無(wú)須解凍和調(diào)味，可直接油炸、燒烤、烤箱烘烤食用。作為方便快捷、健康營(yíng)養(yǎng)的調(diào)理食品深受消費(fèi)者青睞。

一、原輔料與配方

阿根廷魷魚100公斤，木薯醋酸酯變性淀粉1公斤，小麥粉1公斤，復(fù)配水分保持劑0.15公斤，大豆食用油0.5公斤，食用鹽0.9公斤，白砂糖2.3公斤，味精0.28公斤，辣椒粉0.5公斤，孜然粉0.2公斤，花椒粉0.15公斤，冰水10公斤。

二、操作要點(diǎn)

1.選料：選用的阿根廷魷魚原料規(guī)格為單只150～200克，新鮮，外觀無(wú)發(fā)紅、發(fā)黃及發(fā)黑現(xiàn)象。

2.解凍：冷凍魷魚在自然條件下進(jìn)行緩化解凍或用流動(dòng)水解凍，解凍至手壓無(wú)硬心即可，魷魚中心溫度為1～5℃最佳，避免過(guò)度解凍而導(dǎo)致魷魚外觀發(fā)紅，影響魷魚品質(zhì)。

3.剖殺：用剪刀將魷魚破腹至肛門，刀口要正中平整。手工去除魷魚內(nèi)臟、抽去背鞘，清洗干凈墨汁液。將剖殺好的魷魚身和魷魚頭分開(kāi)放置并用碎冰覆蓋其上，魷魚溫度保持在2～4℃為宜。

4.清洗：用4～7℃的冰水分別洗滌魷魚身和魷魚頭兩次，使魚體無(wú)墨跡。清洗速度要快，勿浸泡。

5.滾揉：將滾揉機(jī)清洗干凈，把魷魚稱重裝入滾揉機(jī)，同時(shí)加入魷魚重量1%的食鹽和1%的保水劑，滾揉時(shí)間一般為10分鐘，具體視原料種類和新鮮度而定。采用間歇式滾揉，滾揉總用時(shí)為10分鐘，運(yùn)行3分鐘，停歇2分鐘，真空度為0.07兆帕，使物料充分混合均勻。滾揉好的魷魚溫度控制在4～10℃為宜。

6.切分：魷魚頭從眼睛處切斷，去除眼珠及魷魚嘴巴，魷魚脖另作它用;將軟須與其相鄰的硬須一同切下，其他硬須單獨(dú)切分為單根須，須的重量在5克左右。魷魚身豎切成長(zhǎng)條，寬度為2.5±0.5厘米。90克以下的魷魚身可分切為4條， 90克以上的可分切為5條。

7.穿串：手工串制或用自動(dòng)穿串機(jī)打串。竹簽可選用一端尖，另一端為平頭的圓形竹簽，或選用帶有手柄的鐵炮簽。竹簽表面應(yīng)光滑無(wú)毛刺，粗細(xì)均勻，無(wú)霉斑，無(wú)彎曲變形。竹簽在使用前應(yīng)放到90℃熱水中浸泡10分鐘左右，清洗干凈后使用。

穿串時(shí)，操作人員須穿戴整齊，手、案板清洗消毒。先穿又大又寬的魷魚條，再穿小的魷魚條，依魷魚條的長(zhǎng)度穿4～6針，穿串時(shí)從離魷魚條前、后端1.0～1.5厘米處開(kāi)始穿，一般穿兩條魷魚條即可，倘若重量不夠，可以搭配魷魚耳或小片魷魚條穿串;魷魚條穿好后再穿魷魚須，魷魚須穿兩針，第一針先在離軟骨1厘米處開(kāi)始穿，第二針將魷魚須彎曲后再穿入，魷魚須未穿部分長(zhǎng)度保留3厘米以上。

穿串后將魷魚條拉直，魷魚須帶吸盤的一面要與魷魚條帶皮的一面在同一平面上，魷魚須統(tǒng)一往同一個(gè)方向擺，形狀要求美觀，竹簽尖端露出1.0～1.5厘米，避免調(diào)味時(shí)魷魚須脫落。穿好的魷魚串單串凈含量為40克。

8.腌制：將穿好的魷魚串浸入按配方比例配制的腌制液中，表面覆蓋一層食品保鮮膜，放入低溫保鮮庫(kù)中腌制，腌制溫度0～4℃，腌制時(shí)間3～4小時(shí)，每隔1小時(shí)需輕輕翻動(dòng)魷魚串，使其入味均勻。

9.擺盤：擺盤前須輕瀝魷魚腌制液并擦干凈竹柄，必要時(shí)需整形魷魚串。擺盤時(shí)竹簽尖頭方向要一致，要求串與串之間保持0.5厘米以上的間隙，互不粘連，疏密有度。擺放魷魚串的白筐底部墊上一層白色無(wú)孔墊，利于脫盤，墊子要求干凈整潔、無(wú)積水。

10.速凍：將擺好盤的調(diào)味魷魚串送入急凍庫(kù)進(jìn)行速凍，速凍庫(kù)溫度要求在-30℃以下，速凍后的產(chǎn)品中心溫度在-18℃以下。

11.包裝：將速凍好的產(chǎn)品脫盤包裝，要求在15℃以下的環(huán)境條件下按包裝規(guī)格快速包裝封口。冷凍調(diào)理阿根廷魷魚串在-18℃條件下保質(zhì)期為12個(gè)月。