徐乾，陸國富，李家祁，祝方明

（安徽省祁門縣祁紅茶業(yè)有限公司，安徽祁門 245600）

祁門紅茶自1875年創(chuàng)制以來，以其特有的“似花似果似蜜”的“祁門香”享譽全球，被譽為“茶中英豪”“群芳最”，獲得了1915年巴拿馬萬國博覽會金質獎章，1987年布魯塞爾第26屆世界食品博覽會金獎，且多次獲得國家質量金獎[1-3]。國營祁門茶廠時期，用于制作頂級禮茶的高檔紅茶的開采期一般在4月8～10日前后，鮮葉原料嫩度主要為一芽二葉初展。近年來，受名優(yōu)綠茶的影響，消費者對祁門紅茶也產生了 “求嫩”“求早”的需求。當前，祁紅高檔茶的生產時間為3月下旬，提前了半個月左右，原料嫩度多以單芽至一芽一葉初展為主。原料嫩度的不同，鮮葉中的多酚類、氨基酸、咖啡堿等物質的含量也不同[4]，這對初制加工工藝提出了新的要求，萎凋、揉捻、發(fā)酵及干燥工序及其參數(shù)[5]都需要重新探索和確定。祁紅加工企業(yè)需要在初制加工工藝上進行了創(chuàng)新和改進，以適應更高嫩度鮮葉原料的加工實踐需求。祥源祁紅茶業(yè)主要通過電熱木制萎凋槽進行低溫長時萎凋，相對輕壓長時揉捻，木制發(fā)酵盒控溫控濕發(fā)酵，鍋炒造型與烘干等工藝的創(chuàng)新，探索出了一套適合單芽、一芽一葉初展鮮葉原料初制加工的生產工藝及技術參數(shù)。通過近幾年的生產實踐和市場銷售反饋來看，該高檔祁紅初制加工工藝制作的高檔祁紅產品外形和品質得到了市場和消費者的認可。文章整理總結了生產高檔祁紅的實踐經驗，為提高高檔祁紅的初制水平提供參考和借鑒。

1 材料和設備

1.1 鮮葉原料

原料主要以單芽至一芽一葉初展為主，祁門櫧葉種。鮮葉要求采摘勻凈整齊，無紅變、擠壓、折斷等損傷，無紫芽葉、老葉及非茶夾雜物。

1.2 機械設備

木質結構萎凋槽 （10 m及配套電熱源）、65型揉捻機、提香機（16 層）、烘干機（3 m2電熱）、電炒鍋。

2 加工工藝技術

2.1 萎凋

采用低溫長時萎凋，鮮葉均勻地攤放在萎凋槽上，攤葉厚度約 8～10 cm，每槽攤葉量為90～100 kg。 溫度在 20～25℃，每隔 1.5～2.5 h翻葉一次，翻葉時注意避免損傷鮮葉。整個萎凋時間約在8～12 h。雨水葉或露水葉，不能立即上槽萎凋，需先攤晾一段時間，待葉面水分散失大部或完全，然后上槽吹冷風，每0.5 h翻拌一次，根據(jù)葉面水量不同控制時間，一般約為0.5～2 h，待葉面水分完全散失后再加溫進行正常萎凋。

用于制作頂級祁紅工夫茶的鮮葉要萎凋適度，含水率控制在56%～62%；頂級祁紅毛峰，含水率控制在55%～58%；頂級祁紅香螺的萎凋水分可適度偏重，含水率約在54%～58%。萎凋好的鮮葉吹去黃片、魚葉。

2.2 揉捻

將萎凋好的鮮葉放入65型揉捻機內進行揉捻，投葉量60～65 kg。相較于傳統(tǒng)祁門工夫紅毛茶的加壓程度可適度偏輕。整個揉捻分為空揉、加壓、松壓，交替進行?？杖鄷r以桶蓋接觸揉桶內葉面為準，具體參數(shù)為：空揉30～45 min→輕壓7～12 min→松壓 3～5 min→重壓 8～10 min→松壓 3～5 min→輕壓 5～10 min→松壓 5～8 min，根據(jù)鮮葉揉捻情況實時調整。揉至成條率80%以上，細胞破碎率達85%左右，揉捻葉局部泛紅，發(fā)出濃烈的青草氣為宜，揉捻總時間70～90 min。揉捻結束，進行解塊篩分處理。

2.3 發(fā)酵

將揉捻葉放入事先用清水浸濕清洗后的木質發(fā)酵盒中，攤葉厚度約6～8 cm，無需緊壓，以保證茶葉疏松通氣，發(fā)酵過程中無需翻拌。然后送入發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵室內溫度控制在22～25℃，相對濕度90%以上，打開通風設備，保證充足供氧，發(fā)酵時間一般控制在4～8 h，根據(jù)發(fā)酵時的具體葉相判斷掌握發(fā)酵適度終點。由于香螺的造型加工過程較長，發(fā)酵葉在炒鍋中仍繼續(xù)發(fā)酵，為防止發(fā)酵過度，發(fā)酵時發(fā)酵程度掌握可適度偏輕。一般發(fā)酵至85%的葉色呈黃紅色、有花果香氣出現(xiàn)即可進行做形。

2.4 香螺做形

做形工序是祁紅香螺外形形成的關鍵步驟。做形在電炒鍋中進行。將電炒鍋打開，待鍋底溫度升到約120～150℃時開始投葉，每鍋投葉量一般在0.5～1 kg。發(fā)酵葉入炒鍋后，要不停地拋開、抖散，散失其水分，持續(xù)約5～10 min。稍后可將發(fā)酵葉適當在鍋內停滯一下，使葉溫升高終止酶活，防止發(fā)酵過度。然后繼續(xù)翻炒，至大部分葉色變暗、柔軟粘手、散發(fā)香氣，約3～4成干時開始做形。具體方法：兩手搓一團茶葉，沿同一方向（順時針或逆時針）用力搓成團，然后均勻地撒在炒鍋中，如此反復確保炒鍋中的茶葉都被搓到。搓團后可看到茶葉的條索緊細彎曲，嫩黃芽顯露，這是成茶金毫顯露的關鍵。待茶葉6～7成干時，搓好的茶團不抖散，整團放在鍋中用以定型，同時要用力搓團。這一階段是提毫成形的關鍵，此時茶葉有一定的干度但葉質仍較為柔軟，“金毫”在搓制中容易顯露，茶葉易成形且不易斷碎，碎茶率不高。注意此時搓團的力量較之前要加大。待茶葉8成干時，鍋溫降至60～70℃，將鍋內稍大的茶葉撈起，輕輕搓團，切忌用力過大，以免斷碎，使茶葉內部相互摩擦以利于顯露“金毫”，然后即可起鍋。整個做形過程大約需要 40～50 min[6]。

2.5 烘干

烘干方式分為提香機烘干和烘干機烘干。提香機烘干參數(shù)：溫度在95～105℃之間，時間為30～45 min，攤葉厚度約 1～2 cm，控制毛茶含水率在5%以下。烘干機烘干參數(shù)：毛火溫度110～120℃，約 10～15min，攤葉厚度 1～2cm；足火溫度100～110 ℃，約 15min，攤葉厚度 2～3 cm。用于制作頂級工夫茶原料的含水率控制在5%～6.5%，頂級祁紅香螺和祁紅毛峰控制在5%以下。

3 毛茶審評

按照上述初制工藝制作的高檔祁紅，工夫茶原料外形緊細，鋒苗顯露，色澤烏潤；毛峰條索緊結，金毫顯露，色澤烏潤，清甜花香高揚，滋味甜醇爽滑；香螺則外形細緊，卷曲呈螺，金毫滿披，甜花果香濃郁，湯色黃紅明亮，滋味香甜，深受市場和消費者的認可與喜愛。將茶樣按照國標審評法進行審評，結果如表1所示：

文中所述的高檔祁紅技術及工藝，只是以祁門櫧葉種鮮葉為原料，基于祥源祁紅茶業(yè)有限公司的設備、技術等實際實踐整理總結得出。由于我國茶區(qū)眾多，在種質資源、設備、加工技術等方面有較大差異，文中所述的技術工藝僅做交流分享，以期達到互相借鑒、促進的目的。

表1 茶樣感官審評結果Table 1 Sensory evaluation results of high-grade Keemun Black Tea