陳金磊 ， 肖秀丹 ， 陳緒敏 ， 倪德江 ，4， 周敬濤 ， 張德 ，4，于松慧 ， 劉璇 ， 陳杰 ， 余志 ，4*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院茶學(xué)系，湖北武漢 430070；2.宜昌市夷陵區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，湖北宜昌 443000；3.宜昌三峽原紅茶業(yè)有限公司，湖北宜昌 443000；4.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢 430070）

長(zhǎng)期以來(lái)，香茶生產(chǎn)工藝研究主要集中在浙江香茶產(chǎn)區(qū)。包建峰等[1]對(duì)松陽(yáng)香茶連續(xù)化加工工藝進(jìn)行研究，探討出一種每小時(shí)殺青100～120 kg鮮葉，即條時(shí)產(chǎn)量為25～30 kg干茶的香茶連續(xù)化生產(chǎn)工藝流程。陸德彪等[2]以麗水香茶為例，研究機(jī)采鮮葉分級(jí)與毛茶色選揀剔處理、機(jī)采模式等香茶配套技術(shù)，分析了茶企（農(nóng)）機(jī)采選用意愿（概率）與鮮葉價(jià)格行情相關(guān)性，以及示范推廣所取得的經(jīng)濟(jì)效益。李文萃等[3]研究循環(huán)滾炒工藝對(duì)香茶連續(xù)化加工品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)香茶品質(zhì)與循環(huán)滾炒的溫度和次數(shù)密切相關(guān)，得出當(dāng)?shù)谝淮螡L炒溫度為175℃、165℃和155℃，第二次滾炒溫度為130℃、120℃和110℃，同時(shí)，分別在第一次、第二次循環(huán)滾炒為5次和6次的條件下，香茶的斷碎率最低，香氣、滋味和湯色等品質(zhì)較優(yōu)。

以上研究表明香茶的品質(zhì)形成與循環(huán)滾炒工藝、提香工藝的參數(shù)密切相關(guān)。目前湖北三峽地區(qū)已經(jīng)成為重要的香茶生產(chǎn)基地，但該區(qū)域內(nèi)的氣候條件、茶樹(shù)品種、茶葉生產(chǎn)工藝與浙江香茶產(chǎn)區(qū)條件差異顯著。針對(duì)三峽庫(kù)區(qū)香茶工藝與品質(zhì)研究亟待開(kāi)展，文章以庫(kù)區(qū)夏秋茶原料，采用蒸汽殺青工藝加工香茶，重點(diǎn)研究香茶加工后期流程的循環(huán)炒干做形溫度和提香方式對(duì)香茶品質(zhì)和效益的影響，優(yōu)化香茶加工工藝，提高三峽庫(kù)區(qū)綠茶香茶品質(zhì)和夏秋茶利用率。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2018年8月進(jìn)行，供試鮮葉采自宜昌三峽原紅茶業(yè)有限公司茶園基地，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉。

1.2 設(shè)備儀器

FLIR TG-165紅外測(cè)溫儀 （德國(guó)）、6CZQRC-500型蒸汽殺青機(jī) （四川省登堯機(jī)械設(shè)備有限公司）、6CSF-100型熱風(fēng)殺青機(jī)（浙江上洋機(jī)械有限公司）、6CST-100型電磁滾筒殺青機(jī)（四川省登堯機(jī)械設(shè)備有限公司）、6CST-90型滾筒殺青機(jī) （四川省登堯機(jī)械設(shè)備有限公司）、6CST-80型滾筒殺青機(jī)（四川省登堯機(jī)械設(shè)備有限公司）、6CR-55型揉捻機(jī)（四川省登堯機(jī)械設(shè)備有限公司）、6CR-65型揉捻機(jī)（四川省登堯機(jī)械設(shè)備有限公司）、鏈板烘干機(jī)（浙江上洋機(jī)械有限公司）、新型瓶式炒干機(jī)（機(jī)內(nèi)筒壁帶透氣孔，浙江綠峰茶葉機(jī)械有限公司）、6CH-20型風(fēng)選機(jī)（浙江綠峰茶葉機(jī)械有限公司）、6CSX-640S型色選機(jī) （安徽捷迅光電技術(shù)有限公司）、八角復(fù)干機(jī)（四川省登堯機(jī)械設(shè)備有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 香茶制備的初始工藝

鮮葉自然攤放4～8 h，厚度 20～30 cm。攤放后用6CZQRC-500型蒸汽殺青機(jī)，設(shè)置其溫度為650～720℃進(jìn)行蒸汽殺青，然后185℃熱風(fēng)脫水1 min，殺青后回潮1 h。揉捻用6CR-55揉捻機(jī)，30～35 kg/桶，先中壓后重壓揉 40 min。揉捻葉使用滾筒殺青機(jī)初干，設(shè)置滾筒殺青機(jī)循環(huán)炒干鍋溫為230℃、220℃、220℃。攤晾后用6CST-90滾筒殺青機(jī)，設(shè)置鍋溫150～200℃，滾炒干燥90～100 min至足干。最后用6CST-80瓶式炒干機(jī)，設(shè)置鍋溫110℃，提香15～20 min，得到香茶毛茶。毛茶經(jīng)風(fēng)選和色選進(jìn)行精制。

1.3.2 不同做形溫度制樣

試驗(yàn)過(guò)程為同一批次的400 kg鮮葉蒸汽經(jīng)殺青、揉捻，混勻后統(tǒng)一用滾筒殺青機(jī)初干后，均勻分成3堆，在前期大量實(shí)踐的基礎(chǔ)上，分別設(shè)定三種不同溫度做形方式處理，后續(xù)工序參照初始工藝制成香茶。采用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行曲型香茶做形溫度實(shí)驗(yàn)，設(shè)置三個(gè)處理為：

高溫炒干：設(shè)置滾筒殺青機(jī)循環(huán)炒干鍋溫為230℃、220℃、220℃。

中溫炒干：設(shè)置滾筒殺青機(jī)循環(huán)炒干鍋溫為210℃、200℃、200℃。

低溫炒干：設(shè)置滾筒殺青機(jī)循環(huán)炒干鍋溫為200℃、180℃、150℃。

1.3.3 不同提香方式制樣

試驗(yàn)過(guò)程為為同一批次的400 kg鮮葉，按照統(tǒng)一的香茶初始加工工藝經(jīng)蒸汽殺青、揉捻、初干、循環(huán)炒干后，將炒干葉混勻，均勻分成4堆，分別用四種方式進(jìn)行提香處理，加工制成香茶產(chǎn)品。在前期大量實(shí)踐的基礎(chǔ)上，分別設(shè)定4種香茶提香方式分別為：

處理1：新型瓶式炒干機(jī)提香，設(shè)置溫度160℃。

處理2：滾筒殺青機(jī)循環(huán)炒干提香，三段溫度設(shè)置為200℃、180℃、180℃。

處理3：鏈板式烘干機(jī)提香，設(shè)置溫度115℃。

處理4：常規(guī)八角復(fù)干機(jī)提香，實(shí)際鍋溫130℃。

1.3.4 不同加工工藝香茶產(chǎn)率的統(tǒng)計(jì)

各工藝得到的香茶毛茶分別進(jìn)行精制，精制流程為香茶毛茶經(jīng)風(fēng)選和色選，風(fēng)選機(jī)一至六口分別為雜質(zhì)、正茶1、正茶2、茶片、碎茶和茶末，其中正茶1與正茶2合并后，進(jìn)料色選機(jī)，色選機(jī)一口為香茶Ⅰ，二口重復(fù)色選一次，二三口合并均為香茶Ⅱ，毛茶精制后分為香茶Ⅰ、香茶Ⅱ、茶片、碎茶、茶末五個(gè)花色，分別稱重統(tǒng)計(jì)各級(jí)花色比例及重量。

1.4 感官審評(píng)與理化指標(biāo)測(cè)定

茶葉感官品質(zhì)按照GB/T 23776—2018標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官審評(píng)[4]；水分按照GB/T 8304—2013方法測(cè)定[5]；水浸出物按照GB/T 8305—2013標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[6]；茶多酚按照GB/T 8313—2018用福林酚法測(cè)定[7]；氨基酸按照GB/T 8314—2013用茚三酮比色法測(cè)定[8]；可溶性糖采用蒽酮比色法測(cè)定[9]；咖啡堿含量按照GB/T 8312—2018標(biāo)準(zhǔn)用高效液相色譜法測(cè)定[10]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

主要采用Excel 2016和SPSS V.18.0統(tǒng)計(jì)軟件，分別對(duì)所有樣品的感官審評(píng)和成分測(cè)定結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析和多重比較（Duncan法），結(jié)果用字母標(biāo)記表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同做形溫度對(duì)香茶品質(zhì)與效益影響研究

2.1.1 感官審評(píng)結(jié)果分析

不同做形溫度茶樣的感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表1，從外形上看，隨著做形溫度的降低，香茶色澤從青綠偏灰到青綠稍潤(rùn)，潤(rùn)度逐漸增加，條索逐漸緊結(jié)。由于溫度降低，可以保留較多的葉綠素，且溫度越低炒干時(shí)間越長(zhǎng)，使茶葉條索緊結(jié)，色澤更潤(rùn)，同時(shí)低溫炒干使葉底較綠，但實(shí)際計(jì)時(shí)比較發(fā)現(xiàn)低溫做形實(shí)際炒制時(shí)間比中溫炒制延長(zhǎng)25%以上，嚴(yán)重降低生產(chǎn)效率，并且導(dǎo)致產(chǎn)品滋味粗澀。在內(nèi)質(zhì)上，高溫炒干茶樣香氣較好，但湯色較暗，滋味粗澀；中溫炒干茶樣湯色綠黃較明，滋味最好。高溫炒干相對(duì)縮短了炒干時(shí)間，但不利于香茶條索緊結(jié)，同時(shí)也不利于茶葉中生化成分的轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致滋味粗澀。由加權(quán)法得到感官品質(zhì)得分，其優(yōu)次順序?yàn)椋褐袦爻锤桑靖邷爻锤桑镜蜏爻锤伞?/p>

表1 不同做形溫度所制茶樣感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of tea samples by different shaping temperature

2.1.2 主要理化成分分析

不同做形溫度茶樣的主要理化成分分析見(jiàn)表2，由實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)來(lái)看，不同溫度炒干茶樣的水浸出物含量差別不大，均在41.32%～41.88%的范圍內(nèi)。在茶多酚總量和咖啡堿含量上無(wú)顯著性差異，但高溫炒干樣氨基酸含量和可溶性糖含量顯著性偏低，酚氨比偏高，中溫炒干樣和低溫炒干樣無(wú)顯著性差異。高溫炒干使氨基酸的熱化學(xué)反應(yīng)加強(qiáng)，包括氨基酸與糖的縮合作用、氨基酸的脫羧、氧化等反應(yīng)，使其含量降低[11]，可溶性糖含量也隨之降低。感官審評(píng)中溫炒干香茶加權(quán)得分最高，理化成分與低溫炒干處理差異不大，綜合來(lái)看，中溫做形最適宜加工香茶。

表2不同做形溫度所制茶樣理化成分含量Table 2 Chemical components content of tea samples by different shaping temperatures

2.1.3 提質(zhì)增效效果分析

對(duì)比不同溫度做形所制茶樣，中溫炒干的正茶率、香茶Ⅰ和香茶Ⅱ的比率均是最高，分別達(dá)87.14%、64.31%和22.83%，茶片、碎茶和茶末比例最低；高溫炒干導(dǎo)致初期失水過(guò)多不易成形，且茶片較多達(dá)9.00%；處理3使炒干時(shí)間延長(zhǎng)，受相互之間摩擦力的影響，斷碎茶較多達(dá)12.14%，降低了正茶率和香茶率（香茶Ⅰ的比率，下同）。綜上所述，中溫做形即滾筒殺青機(jī)循環(huán)炒干鍋溫設(shè)置為210℃、200℃、200℃時(shí)加工的香茶品質(zhì)最好，產(chǎn)率最高。

表3 不同做形溫度各等級(jí)茶得茶率表Table 3 Tea rate of different grades of tea samples by different shaping temperatures

根據(jù)2018年市場(chǎng)價(jià)格的中位數(shù)，未精制毛茶約24元/kg。精制后各花色，香茶Ⅰ價(jià)格約44元/kg，香茶Ⅱ價(jià)格約 27元/kg，茶片約7元/kg，碎茶約25元/kg，茶末約6元/kg。結(jié)合表3中各花色比例，以100 kg干毛茶基準(zhǔn)，按照如下公式進(jìn)行計(jì)算：

各花色茶總價(jià)值＝[香茶Ⅰ （%）×44+香茶Ⅱ（%）×27+茶片（%）×7+碎茶（%）×25+茶末（%）×6] ×100

高溫炒干所得毛茶精制后的所得各類茶總價(jià)值為3558.18元，中溫炒干所得精制各花色茶類總價(jià)值3644.34元，低溫炒干所得精制各花色茶類總價(jià)值3538.72元。相對(duì)于原始工藝加工的毛茶總價(jià)值2400元，中溫炒干處理工藝可以使每100 kg毛茶增加1244元效益，效益提升比例達(dá)51.8%，具有顯著的提質(zhì)增效效應(yīng)。

綜上所述，結(jié)合感官審評(píng)和內(nèi)質(zhì)分析結(jié)果，做形溫度設(shè)置循環(huán)炒干機(jī)鍋鍋溫為210℃、200℃、200℃的工藝參數(shù)加工所得茶樣較好，中溫炒干做形制得的香茶品質(zhì)更佳，更適合提高曲型香茶茶葉總產(chǎn)量與產(chǎn)值。

2.2 不同提香方式對(duì)香茶品質(zhì)的影響研究

2.2.1 感官審評(píng)結(jié)果分析

不同提香方式茶樣的感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表4，從外形上看，處理1和處理2條索緊結(jié)、色澤黃綠，得分相同且高于處理3和處理4。在內(nèi)質(zhì)成分上，處理1和處理2各項(xiàng)因子基本得分相同，處理2提香時(shí)間稍長(zhǎng)，茶葉略有高火香，但湯色較處理1偏綠黃。處理3和處理4提香過(guò)程中容易出現(xiàn)高火，外形和內(nèi)質(zhì)審評(píng)各項(xiàng)因子得分也相對(duì)較低，其中處理3提香難以滿足高品質(zhì)香茶條索緊實(shí)的要求，實(shí)際經(jīng)濟(jì)價(jià)值難以提升。由加權(quán)法得到感官品質(zhì)得分，其優(yōu)次順序?yàn)椋禾幚?＞處理2＞處理3＞處理4。

表4 不同提香方式所制茶樣感官審評(píng)結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of tea samples by different ways of aroma improving

2.2.2 主要理化成分分析

各樣品主要內(nèi)質(zhì)成分分析見(jiàn)表5，四種提香方式制備的香茶，除處理1水浸出物總量較低外，水浸出物總量和茶多酚總量無(wú)顯著性差異，處理1和處理2的游離氨基酸總量顯著性高于處理3和處理4。四者的酚氨比也存在顯著性差異，處理1游離氨基酸含量最高，酚氨比最低，表現(xiàn)最優(yōu)，處理2的酚氨比較低，處理3和處理4酚氨比較高，品質(zhì)較差。茶多酚具有苦澀味和收斂性，是茶湯滋味濃度的主要物質(zhì)，氨基酸是茶湯鮮爽味的呈味因子，茶多酚與氨基酸是決定綠茶品質(zhì)的重要物質(zhì)，酚氨比值低的綠茶滋味更加鮮爽。GIANG等[12]指出，咖啡堿含量達(dá)到 3.8%～4.5% 為茶葉品質(zhì)的逆轉(zhuǎn)閾值，在此范圍前，起主導(dǎo)作用的是咖啡堿與茶多酚、氨基酸等的絡(luò)合物，咖啡堿含量增加，茶葉品質(zhì)上升。處理1和處理2咖啡堿含量與處理4相比顯著性較高，可溶性糖總量以處理1和處理2顯著較高，可溶性糖在茶葉品質(zhì)中發(fā)揮甜味削弱茶湯的苦味與澀味，掩蓋雜味的作用，使處理1和處理2茶湯滋味較處理3和處理4好?？傮w上，處理1和處理2使香茶的氨基酸含量、酚氨比和可溶性糖含量顯著性較高，對(duì)綠茶品質(zhì)有利。

表5 不同提香方式所制茶樣內(nèi)含成分含量Table 5 Chemical components content of tea samples by different ways of aroma improving

綜合感官審評(píng)和內(nèi)質(zhì)分析，處理1（新型瓶式炒干機(jī)提香）和處理2（滾筒殺青機(jī)提香）綜合表現(xiàn)較好，另外兩種提香方式在香茶提香過(guò)程中，對(duì)于香茶最終香氣品質(zhì)形成存在加工原理方面的缺陷，且各項(xiàng)審評(píng)因子得分較低。因此新型瓶式炒干機(jī)提香和滾筒殺青機(jī)提香能更好的應(yīng)用于三峽地區(qū)香茶生產(chǎn)。

2.3 優(yōu)化工藝提質(zhì)增效效果分析

根據(jù)不同殺青、初干方式、炒干溫度和提香方式對(duì)香茶品質(zhì)影響的實(shí)驗(yàn)，選擇每個(gè)環(huán)節(jié)中對(duì)香茶品質(zhì)提升最高的工藝為優(yōu)化工藝，即：

鮮葉攤放—蒸汽殺青—脫水—攤晾回潮—揉捻—滾筒殺青機(jī)初干—攤晾—電熱滾筒殺青機(jī)炒干 （溫度設(shè)置為210℃、200℃、200℃）—攤晾—新型瓶式炒干機(jī)或滾筒殺青機(jī)提香。

茶葉是宜昌地區(qū)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的重要支柱，如何對(duì)夏秋茶產(chǎn)品提質(zhì)增效一直是困擾宜昌茶產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)實(shí)難題。一方面勞動(dòng)力不足，鮮葉大量留園得不到利用；另一方面，茶企生產(chǎn)夏秋茶依然以毛茶為主要生產(chǎn)銷售方式，利潤(rùn)低，生產(chǎn)動(dòng)力不足。為使夏秋茶提質(zhì)增效，需要從這兩方面同時(shí)著力，才能有所突破。三峽庫(kù)區(qū)香茶提質(zhì)增效技術(shù)方案的開(kāi)發(fā)，可以解決夏秋茶資源浪費(fèi)的問(wèn)題，有效增加茶農(nóng)經(jīng)濟(jì)收入，豐富三峽壩區(qū)范圍內(nèi)茶葉品類。目前綠毛茶是三峽庫(kù)區(qū)夏秋茶葉產(chǎn)品主要形態(tài)，毛茶產(chǎn)品價(jià)格約為24元/kg，加工1噸干茶總價(jià)值為24000元。經(jīng)過(guò)提質(zhì)增效整體技術(shù)方案整合后，各花色比例，香茶Ⅰ為65%，香茶Ⅱ?yàn)?3%，茶片、碎茶、茶末分別為5%、6%、2%，按照2.1.3所述計(jì)算方式，加工1噸干茶總價(jià)值為36780元，與毛茶相比提升了12780元，效益提升53.25%。新方案實(shí)施能夠顯著提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，有效促進(jìn)企業(yè)所在區(qū)域茶農(nóng)增收。

3 結(jié)論

論文以三峽庫(kù)區(qū)的夏秋茶鮮葉為原料，探究不同做形溫度和提香工藝對(duì)香茶品質(zhì)的影響。綜合感官審評(píng)和內(nèi)質(zhì)分析，做形時(shí)設(shè)置滾筒殺青機(jī)循環(huán)炒干鍋溫為210℃、200℃、200℃所得茶樣品質(zhì)較好，新型瓶式炒干機(jī)提香和滾筒循環(huán)炒干提香綜合表現(xiàn)較好。在提質(zhì)增效方面，中溫做形可以使效益提升51.8%。因此中溫做形和新型瓶式炒干機(jī)或滾筒提香能提高三峽地區(qū)香茶品質(zhì)，并提高曲型香茶茶葉總產(chǎn)量與產(chǎn)值。三峽庫(kù)區(qū)夏秋茶經(jīng)過(guò)提質(zhì)增效整體技術(shù)方案整合后，香茶總體平均經(jīng)濟(jì)效益提升53.25%，從而為三峽庫(kù)區(qū)香茶工藝選擇提供參考。