張博

【摘 要】 餐飲企業(yè)若想長(zhǎng)期持續(xù)經(jīng)營(yíng)下去，就需要降低其成本，而采購(gòu)成本在餐飲企業(yè)總成本中占有舉足輕重的地位，加強(qiáng)控制餐飲企業(yè)的采購(gòu)成本是降低餐飲企業(yè)成本的最有效手段。本文通過(guò)對(duì)餐飲業(yè)采購(gòu)成本現(xiàn)狀進(jìn)行分析，找出采購(gòu)成本中存在的問(wèn)題，并提出相關(guān)解決措施及建議，從而降低餐飲業(yè)的采購(gòu)成本，使其獲得更大的利潤(rùn)。

【關(guān)鍵詞】 餐飲企業(yè) 采購(gòu)成本 控制

古人云“民以食為天”，餐飲業(yè)自古以來(lái)就很受歡迎。近幾年來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展可謂異常迅速。國(guó)家宏觀政策調(diào)控以及人民生活質(zhì)量的提高給餐飲業(yè)帶來(lái)了一個(gè)前所未有的新的環(huán)境，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式已不是以前的高利潤(rùn)、暴利經(jīng)營(yíng)，而是逐漸趨向于薄利多銷。但是，在餐飲企業(yè)的總成本中，采購(gòu)成本幾乎占到了其銷售額的40%—60%，甚至一些餐飲企業(yè)高達(dá)60%以上。為了確保餐飲企業(yè)能夠長(zhǎng)期的持續(xù)經(jīng)營(yíng)下去，就需要餐飲企業(yè)降低成本，增加利潤(rùn)。因此，降低餐飲企業(yè)的采購(gòu)成本并對(duì)采購(gòu)管理進(jìn)行嚴(yán)格控制已迫在眉睫，而且采購(gòu)成本進(jìn)行下降，會(huì)產(chǎn)生明顯的利潤(rùn)的杠桿作用，合理控制采購(gòu)成本會(huì)給餐飲企業(yè)創(chuàng)造更大的利潤(rùn)空間。

一、餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制現(xiàn)狀

在許多小型和中型餐飲企業(yè)中，總經(jīng)理或廚師負(fù)責(zé)原材料的采購(gòu)。而在大中型餐飲企業(yè)中，原材料的采購(gòu)有專門的采購(gòu)部門負(fù)責(zé)。在當(dāng)前的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，由于餐飲行業(yè)現(xiàn)狀的影響，再加上購(gòu)買原材料渠道的自由化，給餐飲企業(yè)的采購(gòu)帶來(lái)了很多困難。又由于有的采購(gòu)部門管理不善或失控，許多餐飲企業(yè)采購(gòu)的原材料質(zhì)量低，消耗和浪費(fèi)不僅增加了餐飲企業(yè)的成本而且還降低了菜品的質(zhì)量，使企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中失利，嚴(yán)重的甚至導(dǎo)致虧損或破產(chǎn)。在分析許多餐飲企業(yè)破產(chǎn)原因時(shí)，分析采購(gòu)環(huán)節(jié)都沒有得到這些餐飲企業(yè)的足夠重視。管理者往往把原因歸為餐廳銷售成本消耗，對(duì)于采購(gòu)進(jìn)貨方面成本的控制也只要求符合財(cái)務(wù)制度和手續(xù)。

二、當(dāng)前我國(guó)餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制中存在的問(wèn)題

采購(gòu)成本的合理有效控制不僅可以直接降低企業(yè)的總成本，而且可以有效地增加企業(yè)的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。但是，許多餐飲企業(yè)在采購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)成本控制出現(xiàn)了許多問(wèn)題。主要問(wèn)題和不足之處如下：

1、控制體系不完善

在目前法律法規(guī)不健全的情況下，市場(chǎng)運(yùn)作不規(guī)范，監(jiān)督管理不到位，采購(gòu)渠道和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的成本大大增加，采購(gòu)成本也相應(yīng)較高，在材料價(jià)格管理方面甚至存在“真空”問(wèn)題。雖然許多企業(yè)都建立了物流管理部門、技術(shù)檢驗(yàn)部門、審計(jì)部門和財(cái)務(wù)部門，表面上這些部門的職責(zé)設(shè)置似乎是合理的，但是實(shí)際上這些部門沒有真正發(fā)揮監(jiān)控作用。

2、成本控制觀念陳舊

許多餐飲企業(yè)認(rèn)為只會(huì)與原材料供應(yīng)商存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，不會(huì)有雙贏的局面，過(guò)分關(guān)注價(jià)格問(wèn)題，故為了提高利潤(rùn)，可以在保證菜品質(zhì)量的條件下，盡量地降低購(gòu)買菜品的價(jià)格。想盡辦法盡可能地使原材料供應(yīng)商做出最大的讓步。隨著餐飲企業(yè)之間日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)，許多管理者意識(shí)到他們需要控制產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，但他們對(duì)如何控制生產(chǎn)成本的理解不夠。簡(jiǎn)單地理解為只要控制了產(chǎn)品的生產(chǎn)成本就做到了成本管理，無(wú)需對(duì)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)成本、材料的采購(gòu)成本和替代材料成本的控制等進(jìn)行全面分析。

3、成本標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范

目前大多數(shù)餐飲企業(yè)沒有各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)費(fèi)用，沒有規(guī)定廚師在食品生產(chǎn)中的成本，它通常是口頭的。例如，以某菜品為例，標(biāo)準(zhǔn)重量是：2兩百合、1兩木耳、2兩芹菜、1兩豌豆、1兩牛肉。但在很多情況下，廚師在操作時(shí)會(huì)使用近似的數(shù)字，根據(jù)感覺、眼睛或手來(lái)確定重量，而不是使用秤來(lái)衡量?jī)蓚€(gè)。例如，米飯或牛腩飯和小菜及配料，在配餐過(guò)程中沒有標(biāo)準(zhǔn)的操作，有朋友或熟的客人來(lái)了就多加一些，可實(shí)際上收銀還是按原來(lái)的收取金額。以上例子都說(shuō)明成本必然增加。

4、采購(gòu)管理制度不完善

許多餐飲企業(yè)在原材料采購(gòu)回來(lái)后沒有設(shè)置專職驗(yàn)收驗(yàn)貨人，原材料會(huì)直接被廚房使用，這樣會(huì)出現(xiàn)短斤少兩，開高單價(jià)，或把沒有的材料也開在送貨單里的情況。有的餐飲企業(yè)甚至采購(gòu)員和財(cái)務(wù)員為同一人，這樣往往會(huì)導(dǎo)致在監(jiān)管上出現(xiàn)很大問(wèn)題，如用次充好，與供貨商聯(lián)合起來(lái)，中間吃回扣，容易中飽私囊損公肥私。此外，還存在以下問(wèn)題：驗(yàn)貨員在驗(yàn)貨時(shí)不嚴(yán)格，而又缺乏必要的監(jiān)督機(jī)制，導(dǎo)致殘損物資進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，更有以少報(bào)多，無(wú)物報(bào)單的現(xiàn)象發(fā)生;領(lǐng)用物品時(shí)，審批制度不嚴(yán)格，出現(xiàn)了少用多領(lǐng)、現(xiàn)象的發(fā)生，使用部門著急就沒有領(lǐng)用單提前領(lǐng)貨，事后沒有補(bǔ)添單子，長(zhǎng)此依舊，賬實(shí)不符。

5、采購(gòu)控制制度不完善

許多餐飲企業(yè)的管理者缺乏成本控制的意識(shí)，并沒有安排較多的人去做諸如各控制環(huán)節(jié)的原料盤點(diǎn)、資料記錄和計(jì)算。此外，由于餐飲行業(yè)的特殊性，餐飲企業(yè)往往可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。除此之外，在物流、企業(yè)采購(gòu)成本控制理念等方面也需要改進(jìn)。

三、餐飲業(yè)成本控制存在問(wèn)題的應(yīng)對(duì)策略及建議

1、加強(qiáng)員工采購(gòu)知識(shí)與技能

采購(gòu)員每天需要進(jìn)行大量的進(jìn)行采購(gòu)工作，所以必須對(duì)采購(gòu)的每一件商品的各種信息都非常熟悉。具體而言，采購(gòu)員所要熟悉的商品的信息包括該商品的來(lái)源、用途、標(biāo)準(zhǔn)、相關(guān)標(biāo)價(jià)和來(lái)自哪個(gè)供應(yīng)商。另外，如果要?jiǎng)偃卧牧虾臀锲返牟少?gòu)工作，采購(gòu)員需要熟悉商品采購(gòu)的相關(guān)理論知識(shí)同時(shí)也要具備一定采購(gòu)技巧，尤其是采購(gòu)的基本技能和方法。主要是：熟悉各原材料的供應(yīng)商信息，了解各原材料的特點(diǎn)和季節(jié)性，還要學(xué)會(huì)與供應(yīng)商家進(jìn)行討價(jià)還價(jià)，熟悉各供應(yīng)商的供貨條件，熟悉采購(gòu)不同材料的方法和程序。對(duì)于買何種原材料，數(shù)量是多少，在哪個(gè)供應(yīng)商那里買，什么季節(jié)和時(shí)間需要采購(gòu)什么原材料不會(huì)，如何對(duì)該材料進(jìn)行采購(gòu)等，要非常熟悉和清楚，這才是一個(gè)合格的采購(gòu)員，這也會(huì)大大降低采購(gòu)成本。在最佳采購(gòu)期間，選擇采購(gòu)的質(zhì)量，數(shù)量和時(shí)間要求。

2、加強(qiáng)采購(gòu)員的思想教育工作

鑒于采購(gòu)工作的特點(diǎn)，餐飲企業(yè)管理者必須首先加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)人員的職業(yè)道德教育甚至是法制教育，以提高抵制不良趨勢(shì)的意識(shí)，樹立強(qiáng)有力的企業(yè)理念和賞罰分明的企業(yè)紀(jì)律。同時(shí)，還有對(duì)采購(gòu)部管理者和員工樹立其對(duì)本企業(yè)的榮譽(yù)感和責(zé)任感、踏踏實(shí)實(shí)、認(rèn)認(rèn)真真、不徇私舞弊的優(yōu)良傳統(tǒng)習(xí)慣。

3、加強(qiáng)采購(gòu)價(jià)格的控制

食材的價(jià)格受到各種因素的影響，例如市場(chǎng)的供求關(guān)系、食品需求的程度、購(gòu)買的數(shù)量、配料本身的質(zhì)量、供應(yīng)來(lái)源和經(jīng)營(yíng)成本、單位支配市場(chǎng)程度等。當(dāng)季節(jié)性食品上市時(shí)，預(yù)計(jì)價(jià)格可能下降，餐飲企業(yè)可以在這個(gè)時(shí)候購(gòu)買廚房大量需要的原材料，只要它們符合質(zhì)量并且可以存儲(chǔ)。當(dāng)季節(jié)性食品上市時(shí)，如果價(jià)格上漲，購(gòu)買量應(yīng)盡可能減少，在需要時(shí)再進(jìn)行購(gòu)買。

4、運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)進(jìn)行成本控制

當(dāng)前社會(huì)，計(jì)算機(jī)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)完全可用應(yīng)用于原材料的采購(gòu)成本控制中去。在各類原材料的采購(gòu)過(guò)程中，餐飲企業(yè)可以使用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)行查詢各種原材料的市場(chǎng)價(jià)格和提供供給的供應(yīng)商，然后采購(gòu)部門應(yīng)該選擇價(jià)格合理、誠(chéng)信度高、原材料產(chǎn)地和供應(yīng)地較近的供應(yīng)商。餐飲企業(yè)還可以運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)與供應(yīng)商進(jìn)行簽訂原材料的采購(gòu)合同，對(duì)原材料的采購(gòu)數(shù)量和到貨時(shí)間可以有嚴(yán)格的把控。

5、做好建立成本信息體系的基礎(chǔ)工作

餐飲企業(yè)有很多種原料，但在進(jìn)行成本控制時(shí)，成本信息的搜集一定要及時(shí)完善。企業(yè)的精細(xì)化管理必須靠基礎(chǔ)工作來(lái)完成，為實(shí)現(xiàn)成本控制信息化管理打下良好的基礎(chǔ)，企業(yè)成本的發(fā)生要根據(jù)原始憑證來(lái)進(jìn)行賬務(wù)處理，做到有理有據(jù)。菜譜成本卡的建立，還有凈料率的建立，都可以錄入成本信息系統(tǒng)，從而進(jìn)行嚴(yán)格的控制。

6、實(shí)現(xiàn)成本信息管控和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警

餐飲企業(yè)應(yīng)該選擇適合自己的成本管理軟件，最好使用先進(jìn)的軟件進(jìn)行管理，可以提高企業(yè)成本的信息質(zhì)量。在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)對(duì)成本信息的管控，實(shí)時(shí)掌控成本的發(fā)生、成本的超支和節(jié)約，資金的使用情況。實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)控管理，每月自動(dòng)提取數(shù)據(jù)對(duì)成本控制的效果進(jìn)行分析，若是餐飲成本過(guò)高就會(huì)提示風(fēng)險(xiǎn)，然后管理層可以進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控管理。

7、加強(qiáng)供應(yīng)商開發(fā)力度及管理工作

由于對(duì)供應(yīng)商管理水平的高低直接影響著采購(gòu)環(huán)節(jié)，因此提高對(duì)供應(yīng)商的管理水平也是一個(gè)至關(guān)重要的問(wèn)題。

第一，建立供應(yīng)商資源。利用調(diào)查了解到的供應(yīng)商信息來(lái)確定供應(yīng)商的選擇范圍。觀察潛在的供應(yīng)商，不斷補(bǔ)充優(yōu)秀的供應(yīng)商，淘汰不合格的供應(yīng)商。供應(yīng)商資源是一種有效的外部資源，如同內(nèi)部員工資源，是實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)不可或缺的資源。公司需要建立主要供應(yīng)商、輔助供應(yīng)商以及供應(yīng)商梯隊(duì)體系，才不會(huì)在缺少供給時(shí)，滅火式的去尋找供應(yīng)商。

第二，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行分類管理。對(duì)于不同的供應(yīng)商應(yīng)該明確劃分和針對(duì)性的管理。 不同種類的供應(yīng)商對(duì)于企業(yè)的重要性是不同的。除了對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行分類管理，還應(yīng)該對(duì)供應(yīng)商做全面的評(píng)價(jià)。因?yàn)槟骋粋€(gè)因素出現(xiàn)問(wèn)題都會(huì)導(dǎo)致供應(yīng)的中斷或失誤，只有全面評(píng)價(jià)才能降低這種風(fēng)險(xiǎn)。

中國(guó)的餐飲業(yè)的發(fā)展可謂異常迅速，餐飲業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展前景十分廣闊，發(fā)展?jié)摿艽?。但另一方面，食物需求?fù)雜，消費(fèi)者和消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣可能隨著社會(huì)環(huán)境的變化而變化。任何餐飲企業(yè)只有合理地控制成本，才能在餐飲業(yè)市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中生存下去。