曹碧馨

（廣東省河源市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢測所，廣東 河源 517000）

青梅 （Prunus mume Sieb.Et Zucc） 又稱酸梅、梅果，含有豐富的有機(jī)酸，原產(chǎn)自中國，迄今已有3 000多年栽培歷史[1-2]。目前，我國青梅栽培主要分布在廣東、廣西、福建、湖南等地。青梅制酒歷史悠久，在我國的廣東、云南、福建等地采用傳統(tǒng)土法釀制[3]青梅酒已有相當(dāng)長的歷史，其制作工藝也主要分為發(fā)酵流派[4-6]、浸泡流派[7]和發(fā)酵酒勾兌浸泡酒法[8-9]。青梅制酒汲取了青梅果中絕大部分營養(yǎng)[10]，香氣豐富[11-12]，在我國還沒有形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，有的采用保健酒的炮制工藝，有的參照葡萄酒的工藝和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)參差不齊，使得我國青梅酒在國內(nèi)外酒類市場上競爭力較弱。試驗(yàn)以青梅整果破碎為原料，以客家米酒為浸泡酒基，適當(dāng)添加冰糖，自然浸泡獲得一種純正青梅酒。自制青梅酒浸泡時(shí)間短、酒體口感豐富，值得推廣。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

新鮮青梅，采自廣東省河源市某農(nóng)場；米酒，廣東省河源市某米酒小作坊提供；冰糖，市售。

UG-500型破碎機(jī)，深圳市新銳科技發(fā)展有限公司產(chǎn)品；BL-2000F型電子天平，美國西特公司產(chǎn)品；TDL-20B型離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠產(chǎn)品。

1.2 方法

1.2.1 青梅酒制作過程

（1） 洗梅。青梅用清水清洗2～3次。

（2） 晾梅。將清洗過的青梅晾干水。

（3） 搓梅。晾干水后，用粗鹽不停地搓青梅，使其出水。

（4） 破碎。搓梅完成后將青梅破碎，待分裝。

（5） 裝梅。將破碎好的青梅，裝進(jìn)瓶子里，裝半瓶即可；按照質(zhì)量體積比（m∶V） 加入米酒，加入相應(yīng)冰糖，加蓋浸泡。

（6） 酒渣分離。浸泡完成后，離心酒渣分離得到青梅酒。

1.2.2 配方研究

以浸泡酒精度、浸泡質(zhì)量體積比、浸泡時(shí)間、浸泡加糖量為配方因素，研究各因素水平的變化對青梅酒感官品質(zhì)的影響。

基本配方見表1。

表1 基本配方

根據(jù)表1基本配方，在研究因素改變其他因素不變的條件下，稱取適量原材料進(jìn)行以下試驗(yàn)。

（1） 浸泡酒精度對青梅酒品質(zhì)的影響。按照1.2.1工藝流程，表1基本配方對青梅進(jìn)行加工（制成100 g+100 mL浸泡體系），將浸泡酒精度依次設(shè)為20，30，40，50，60%vol，研究不同浸泡酒精度對青梅酒品質(zhì)的影響。

（2） 浸泡質(zhì)量體積比對青梅酒品質(zhì)的影響。按照1.2.1工藝流程，表1基本配方對青梅進(jìn)行加工，稱取破碎青梅100 g，將浸泡質(zhì)量體積比依次設(shè)為1∶1.0， 1∶1.5， 1∶2.0，1∶2.5（m∶V） ，按照相應(yīng)浸泡體系加入10%冰糖，研究不同浸泡質(zhì)量體積比對青梅酒品質(zhì)的影響。

（3） 浸泡時(shí)間對青梅酒品質(zhì)的影響。按照1.2.1工藝流程，表1基本配方對青梅進(jìn)行加工（制成100 g+100 mL浸泡體系），將浸泡時(shí)間依次設(shè)為5，10，15，20，25，30 d，研究不同浸泡時(shí)間對青梅酒品質(zhì)的影響。

（4） 浸泡加糖量對青梅酒品質(zhì)的影響。按照1.2.1工藝流程，表1基本配方對青梅進(jìn)行加工（制成100 g+100 mL浸泡體系），按200 g體系計(jì)算，將浸泡加糖量依次設(shè)為5%，10%，15%，20%，25%，研究不同浸泡加糖量對青梅酒品質(zhì)的影響。

1.2.3 優(yōu)化條件下青梅酒的研制

通過配方因素試驗(yàn)，選取配方因素優(yōu)化條件進(jìn)行青梅酒研制，對青梅酒進(jìn)行感官評價(jià)，并按照GB/T 27588—2011對其理化指標(biāo)進(jìn)行檢測。

1.2.4 青梅酒綜合評分標(biāo)準(zhǔn)和方法

參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[12]，根據(jù)青梅酒的色澤、香氣、口味、風(fēng)格進(jìn)行評分。

感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸泡酒精度對青梅酒品質(zhì)的影響

按照1.2.2（1） 所示方法，考查浸泡酒精度對青梅酒品質(zhì)的影響，以表2為評分標(biāo)準(zhǔn)。

浸泡酒精度對青梅酒品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1可以看出，在浸提酒精度為30%vol時(shí)，青梅酒的綜合評分最高；浸提酒精度在30～50%vol時(shí)，青梅酒綜合評分變化不大。選擇30%vol作為優(yōu)化試驗(yàn)浸泡酒精度條件。

表2 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

圖1 浸泡酒精度對青梅酒品質(zhì)的影響

2.2 浸泡質(zhì)量體積比對青梅酒品質(zhì)的影響

按照1.2.2（2） 所示方法，考查浸泡質(zhì)量體積比對青梅酒品質(zhì)的影響，以表2為評分標(biāo)準(zhǔn)。

浸泡質(zhì)量體積比對青梅酒品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 浸泡質(zhì)量體積比對青梅酒品質(zhì)的影響

由圖2可知，在浸泡質(zhì)量體積比1∶1.5時(shí)，青梅酒的綜合評分最高，超過此比例青梅酒感官評分下降較快。因此，選擇浸泡質(zhì)量體積比1∶1.5作為優(yōu)化試驗(yàn)浸泡質(zhì)量體積比條件。

2.3 浸泡時(shí)間對青梅酒品質(zhì)的影響

按照1.2.2（3） 所示方法，考查浸泡時(shí)間對青梅酒品質(zhì)的影響，以表2為評分標(biāo)準(zhǔn)。

浸泡時(shí)間對青梅酒品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 浸泡時(shí)間對青梅酒品質(zhì)的影響

由圖3可知，浸泡時(shí)間為20 d時(shí)，綜合評分最高，在此之前得分直線上升，而之后得分增加不明顯。故選擇20 d作為優(yōu)化試驗(yàn)浸泡時(shí)間條件。

2.4 浸泡加糖量對青梅酒品質(zhì)的影響

按照1.2.2（4） 所示方法，考查浸泡時(shí)間對青梅酒品質(zhì)的影響，以表2為評分標(biāo)準(zhǔn)。

浸泡加糖量對青梅酒品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 浸泡加糖量對青梅酒品質(zhì)的影響

根據(jù)圖4可知，浸泡加糖量在10%～20%時(shí)，得分較高且變化不大，在當(dāng)前倡導(dǎo)低糖健康生活的理念下，可將浸泡加糖量10%作為優(yōu)化試驗(yàn)浸泡加糖量條件。

2.5 優(yōu)化條件下青梅酒的研制

優(yōu)化條件：浸泡酒精度30%vol，浸泡質(zhì)量體積比 1∶1.5（m∶V），浸泡時(shí)間 20 d，浸泡加糖量10%下，研制青梅酒，感官評分為92分，按照GB/T 27588—2011對其理化指標(biāo)進(jìn)行檢測。

優(yōu)化條件下青梅酒理化及衛(wèi)生監(jiān)測結(jié)果見表3。

表3 優(yōu)化條件下青梅酒理化及衛(wèi)生監(jiān)測結(jié)果

3 結(jié)論

市購一批青梅酒按照其企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢測。

幾種青梅酒主要理化指標(biāo)見表4。

表4 幾種青梅酒主要理化指標(biāo)

由表4可知，從大眾接受程度來看，青梅酒的酒精度不是太高在15°以下；含糖量有較大的差別，這跟消費(fèi)者個人喜好有關(guān)；酒中甲醇含量是關(guān)鍵安全指標(biāo)，表4中同一公司的產(chǎn)品甲醇含量有較大差別，可能跟青梅酒的制作工藝有關(guān)。另外，此次調(diào)查還涉及了小作坊，其中有酒精度30.6%vol的，有總糖含量45.4 g/L的，有甲醇含量0.48 g/L的，有重金屬錳超標(biāo)達(dá)4.5 g/L的。

研究出了一種破碎青梅浸泡青梅酒的方法，優(yōu)化方案為浸泡酒精度30%vol，浸泡質(zhì)量體積比1∶1.5（m∶V），浸泡時(shí)間20 d，浸泡加糖量10%，該酒具有青梅酒應(yīng)有的色澤，澄清、透明，果香、酒香良好，酒體有新鮮感，醇厚協(xié)調(diào)，風(fēng)格良好。該酒滿足GB/T 27588—2011要求。