蔣潔草

摘要：我國(guó)許多高校設(shè)立了旅游經(jīng)營(yíng)性餐飲實(shí)驗(yàn)室，有利于培養(yǎng)綜合性高質(zhì)量人才。但在實(shí)際教學(xué)中，由于經(jīng)營(yíng)目的不準(zhǔn)確、教學(xué)設(shè)計(jì)不合理等問題，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)室的教學(xué)功能得不到有效發(fā)揮。本文針對(duì)上述問題，對(duì)經(jīng)營(yíng)性餐飲實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)教學(xué)提出了新思路和新構(gòu)想。

關(guān)鍵詞：高校? ?經(jīng)營(yíng)性餐飲實(shí)驗(yàn)室? ?實(shí)驗(yàn)教學(xué)

近年來，眾多高校旅游學(xué)院設(shè)立了經(jīng)營(yíng)性餐飲實(shí)驗(yàn)室，取得了一定的教學(xué)效果，也積累了豐富的實(shí)驗(yàn)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，如華僑大學(xué)旅游學(xué)院設(shè)立的“可濃主題實(shí)驗(yàn)餐廳”。但是，由于教學(xué)經(jīng)營(yíng)性實(shí)驗(yàn)室建設(shè)模式的特殊性與復(fù)雜性，有效協(xié)調(diào)教學(xué)與經(jīng)營(yíng)并行的問題顯得尤為重要。

一、高校經(jīng)營(yíng)性餐飲實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的問題

1.餐飲實(shí)驗(yàn)室經(jīng)營(yíng)目的不準(zhǔn)確

餐飲實(shí)驗(yàn)室都是依托教學(xué)需求創(chuàng)辦的，所謂的經(jīng)營(yíng)并不是以盈利為目的，其根本目的是為教學(xué)服務(wù)。但是，餐飲實(shí)驗(yàn)室對(duì)外開放后，主要由學(xué)院或?qū)嶒?yàn)室進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，由于經(jīng)營(yíng)操作的復(fù)雜性，餐飲實(shí)驗(yàn)室只提供了幾個(gè)一線崗位供學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)踐，涉及教學(xué)的環(huán)節(jié)卻不多，導(dǎo)致工作重心主要是經(jīng)營(yíng)。

2.餐飲實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)教學(xué)設(shè)計(jì)不合理

經(jīng)營(yíng)性餐飲實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)教學(xué)為社會(huì)培養(yǎng)了實(shí)踐能力強(qiáng)、綜合素質(zhì)高的復(fù)合型現(xiàn)代管理人才，然而如果實(shí)驗(yàn)教學(xué)設(shè)計(jì)不合理，就達(dá)不到理想的教學(xué)效果。首先，大多數(shù)高校都把實(shí)習(xí)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)安排在課余時(shí)段，學(xué)生真正參與的時(shí)間非常有限，無法形成連續(xù)性實(shí)踐體驗(yàn);其次，餐飲實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容簡(jiǎn)單，學(xué)生從事的基本上是經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中最基礎(chǔ)的工作，如前臺(tái)服務(wù)員、后廚傳菜員等，致使學(xué)生不能深入了解餐飲實(shí)驗(yàn)室全局性的經(jīng)營(yíng)管理理念，容易淪為勞動(dòng)力、服務(wù)員，讓學(xué)生產(chǎn)生不良情緒;最后，餐飲實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)教學(xué)仍以教師為主體，以理論講授為主，實(shí)習(xí)實(shí)踐為輔，沒有突出學(xué)生的主體地位。

3.餐飲實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)教學(xué)工作分工不明確

餐飲實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)教學(xué)工作分工不明確的主要原因是缺乏專業(yè)的實(shí)驗(yàn)人才，沒有組建專業(yè)的實(shí)驗(yàn)團(tuán)隊(duì)。經(jīng)營(yíng)性餐飲實(shí)驗(yàn)室性質(zhì)和其他傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室不同，一旦對(duì)外經(jīng)營(yíng)，涉及內(nèi)容就很廣，不能只配備少數(shù)實(shí)驗(yàn)室教師，而應(yīng)明確職責(zé)，具體分工。

二、高校經(jīng)營(yíng)性餐飲實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)教學(xué)的新思路

1.明確經(jīng)營(yíng)目的

經(jīng)營(yíng)性餐飲實(shí)驗(yàn)室經(jīng)營(yíng)目的是讓經(jīng)營(yíng)融入教學(xué)，服務(wù)教學(xué)，所以只有明確經(jīng)營(yíng)目的，經(jīng)營(yíng)性教學(xué)才不會(huì)偏離軌道，餐飲實(shí)驗(yàn)室才能有效發(fā)揮作用。因此，教師必須加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)管理，檢查實(shí)驗(yàn)教學(xué)工作，及時(shí)解決存在的問題。同時(shí)，教師應(yīng)總結(jié)本學(xué)期的實(shí)習(xí)實(shí)踐課程，探討實(shí)驗(yàn)改革。

2.合理的教學(xué)設(shè)計(jì)

整個(gè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)應(yīng)圍繞學(xué)生來設(shè)計(jì)，借助經(jīng)營(yíng)，提高教學(xué)效率。合理的實(shí)驗(yàn)教學(xué)設(shè)計(jì)十分關(guān)鍵，首先，實(shí)習(xí)實(shí)踐課程不應(yīng)只是安排在課余時(shí)間，既然要從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，就應(yīng)按照正常營(yíng)業(yè)時(shí)間來安排實(shí)習(xí)。同時(shí)，在安排綜合實(shí)習(xí)時(shí)，教師應(yīng)考慮專業(yè)理論課程的時(shí)間，先讓學(xué)生掌握理論知識(shí)，再融入實(shí)習(xí)實(shí)踐，體驗(yàn)效果會(huì)更明顯，否則會(huì)導(dǎo)致學(xué)生無從下手，其次，教學(xué)內(nèi)容應(yīng)匹配經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。教學(xué)內(nèi)容應(yīng)涉及正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的相關(guān)工作，由學(xué)生依次體驗(yàn)，專職實(shí)驗(yàn)教師全程跟蹤。再次，在經(jīng)營(yíng)性實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，教師應(yīng)轉(zhuǎn)變學(xué)生的地位，賦予學(xué)生高度的獨(dú)立性和自主性，讓他們?cè)诮處煹妮o助下，運(yùn)用各種專業(yè)知識(shí)和技能，通過團(tuán)隊(duì)協(xié)作獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)。

3.合理的教學(xué)分工

由于經(jīng)營(yíng)的特殊性和復(fù)雜性，餐飲實(shí)驗(yàn)室必須單獨(dú)配備一支知識(shí)范圍廣、職業(yè)技能強(qiáng)的核心團(tuán)隊(duì)，包括監(jiān)管整個(gè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)工作的學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)、實(shí)驗(yàn)室中心主任，實(shí)施教學(xué)工作的專業(yè)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師和負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地管理，以及輔助實(shí)驗(yàn)教學(xué)的實(shí)驗(yàn)室管理教師，并外聘全職或兼職參與實(shí)踐指導(dǎo)的餐飲專家，如高級(jí)烹飪師、專業(yè)調(diào)酒師等。只有合理分工，才能讓團(tuán)隊(duì)更有效率地工作。

三、結(jié)語(yǔ)

目前，我國(guó)高校許多旅游學(xué)院都設(shè)立了經(jīng)營(yíng)性餐飲實(shí)驗(yàn)室，但經(jīng)營(yíng)性教學(xué)模式如何開展仍處于探究階段。通過部分院高餐經(jīng)營(yíng)性飲實(shí)驗(yàn)室實(shí)踐效果可以看出，實(shí)行經(jīng)營(yíng)性教學(xué)能使實(shí)驗(yàn)室發(fā)揮作用，對(duì)培養(yǎng)應(yīng)用型高質(zhì)量人才提供了有利條件。因此，各高校旅游學(xué)院可根據(jù)自身?xiàng)l件和教學(xué)特點(diǎn)，開設(shè)經(jīng)營(yíng)性餐飲實(shí)驗(yàn)室。同時(shí)，由于經(jīng)營(yíng)性餐飲實(shí)驗(yàn)室經(jīng)營(yíng)的復(fù)雜性和特殊性，需要高校的大力支持、教師的極力配合，以及學(xué)生的通力合作。

參考文獻(xiàn)：

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（作者單位：桂林理工大學(xué)）