孫夢(mèng)雅 白寶豐 王 斌

（南京體育學(xué)院運(yùn)動(dòng)健康科學(xué)系，江蘇 南京 210014）

蟲草綠茶能量棒是專為健身人群研發(fā)設(shè)計(jì)的一款屬于能量補(bǔ)充與恢復(fù)類的運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)品。針對(duì)人群在健身過程中出現(xiàn)的機(jī)體功能平衡失調(diào)、疲勞等問題，提供相應(yīng)營養(yǎng)素的補(bǔ)充從而達(dá)到延長運(yùn)動(dòng)時(shí)間、加速機(jī)體恢復(fù)的效果[1-4]。20 世紀(jì)60 年代起，我國開始研究外源性補(bǔ)充營養(yǎng)素對(duì)運(yùn)動(dòng)的影響，涉及的營養(yǎng)素包括維生素C、維生素E、氨基酸等。短短20 年間，運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)補(bǔ)劑已得到了廣泛地應(yīng)用，為了探索、驗(yàn)證、優(yōu)化這些補(bǔ)劑的使用方法和效果，眾多研究學(xué)者又進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn)研究，最終，把運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)品的研究主要集中在植物提取物和營養(yǎng)素補(bǔ)充上[5-8]。1984 年，廣東健力寶飲料公司與北京醫(yī)學(xué)院運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所合作推出一款具有劃時(shí)代意義的運(yùn)動(dòng)飲料——“健力寶”?！敖×殹痹谶\(yùn)動(dòng)過程中快速補(bǔ)充水分和電解質(zhì)，維持血漿滲透壓、穩(wěn)定機(jī)體內(nèi)環(huán)境，從而達(dá)到保持運(yùn)動(dòng)能力、延長運(yùn)動(dòng)時(shí)間和加快運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)的效果。它作為國內(nèi)首款運(yùn)動(dòng)飲料具有一定的實(shí)際效果同時(shí)兼?zhèn)浯蟊娍山邮芮逸^喜愛的口感，很快開拓了大片市場，風(fēng)靡一時(shí)。隨著時(shí)代的發(fā)展，固體形式的運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)品憑借著其便攜高能的特點(diǎn)也漸漸開始嶄露頭角，其中能量棒就是最具代表性的一種。傳統(tǒng)能量棒皆有“小身材，大能量”的特點(diǎn)，以短時(shí)間內(nèi)為運(yùn)動(dòng)人群提供高能量見長，也因此備受健身人群的喜愛和應(yīng)用。本品采用低筋面粉、低聚果糖等高能低脂材料來實(shí)現(xiàn)能量棒的高能特點(diǎn)，從而在運(yùn)動(dòng)前、運(yùn)動(dòng)中、運(yùn)動(dòng)后給予機(jī)體能量補(bǔ)充即碳水化合物（糖）、蛋白質(zhì)（包括氨基酸）、無機(jī)鹽、維生素類的補(bǔ)充，達(dá)到維持機(jī)體各類營養(yǎng)充足，幫助肌纖維增粗等目的。此外通過添加“北蟲草、抹茶粉”兩類抗氧化物，來平衡機(jī)體因運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練出現(xiàn)的各類功能失調(diào)、加速機(jī)體清除自由基速率、延長運(yùn)動(dòng)時(shí)間、加快機(jī)體恢復(fù)。在普通能量棒單純提供高能的基礎(chǔ)上添加抗氧化因子，以保持能量棒高能便攜的固體狀態(tài)兼有液態(tài)飲料消除疲勞恢復(fù)體能的效果為目的，開發(fā)新穎優(yōu)質(zhì)的新一代能量棒。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

低筋面粉、低聚果糖、北蟲草粉、抹茶粉、黃油、牛奶、食鹽、葡萄干、花生碎。

成型器：烤箱、電子天平、微波爐

1.2 蟲草綠茶能量棒的生產(chǎn)工藝流程

稱量混合粉（低筋面粉、北蟲草粉、抹茶粉）→過篩混合→加入低聚果糖、食鹽→混合均勻→加入花生碎、葡萄干→加入黃油、牛奶→成型→烘烤→冷卻→成品

1.3 配方設(shè)計(jì)

稱量低筋面粉100g、食鹽2g、葡萄干30g、碎花生顆粒30g。選取低聚果糖、黃油、牛奶、北蟲草粉、抹茶粉作為研究的對(duì)象因素，且對(duì)這5個(gè)因素分別采取4個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，每個(gè)因素的水平都是基于以往的工作經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)參考文獻(xiàn)。因素水平見表1。

表1 蟲草綠茶能量棒配方正交試驗(yàn)因素水平

1.4 結(jié)果評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)， 按工藝要點(diǎn)生產(chǎn)出16組產(chǎn)品，要求不同消費(fèi)者（6人）對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并獲得評(píng)價(jià)結(jié)果。具體的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)列于表2。

表2 蟲草綠茶能量棒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

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2 結(jié)果和分析

2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果

選取低聚果糖、黃油、牛奶、北蟲草粉、抹茶粉作為研究的對(duì)象因素， 設(shè)計(jì)表一因素水平正交試驗(yàn)，以優(yōu)化蟲草綠茶能量棒配方， 結(jié)果見表3。

表3 蟲草綠茶能量棒配方正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2 極差分析結(jié)果

根據(jù)極差R 大小可看出，牛奶的添加量對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響最大， 各因素的影響次序?yàn)榕Ｄ蹋?黃油＞ 北蟲草粉＞抹茶粉＞ 低聚果糖。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，蟲草綠茶能量棒的最優(yōu)配方為A2B3C1D1E4，即低聚果糖30%、抹茶粉8% 、北蟲草粉4% 、黃油50%、牛奶40% ， 然而尚未使用過這個(gè)組合制作過能量棒，因此需要進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。

根據(jù)最佳組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，并請(qǐng)六名具有評(píng)價(jià)資格的消費(fèi)者進(jìn)行評(píng)分和評(píng)價(jià)，結(jié)果為85分。實(shí)踐結(jié)果表明，最優(yōu)配方是科學(xué)合理的，具有很強(qiáng)的實(shí)用價(jià)值。

3 結(jié)論

北蟲草又名蛹蟲草、蛹草，屬于食用菌的一種，富含氨基酸、核苷、多糖、蟲草酸、甾醇、氨基酸、SOD、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，其中氨基酸種類高達(dá)18 種，且有7種為人體必需氨基酸[9-11]。蟲草有增加心肌血流量、改善造血功能、提高免疫能力和殺滅癌細(xì)胞的作用，且食用方法簡單，可直接沖泡也可打磨成粉作為營養(yǎng)添加劑加入到食品制作中。從組成成分、藥用價(jià)值及服用方法這些方面上來看，它與冬蟲夏草可互相替代。同時(shí)，北蟲草還兼具可人工種植、快速大量生產(chǎn)及價(jià)格低廉的優(yōu)點(diǎn)，是代替冬蟲夏草進(jìn)入醫(yī)藥治療和保健品研發(fā)的佳品。綠茶多酚是茶葉中的主要活性成分之一，它能有效激活自由基清除系統(tǒng)，有效抑制和清除自由基，從而達(dá)到強(qiáng)心劑和抗疲勞作用[12-14]。同樣有實(shí)驗(yàn)表明，茶多酚可逆轉(zhuǎn)機(jī)體因產(chǎn)生過高水平的自由基，導(dǎo)致抗氧化能力下降的現(xiàn)象[15-17]。

結(jié)合蟲草、抹茶保健功效和相關(guān)市場調(diào)查，采用更加健康優(yōu)質(zhì)的原材料，開發(fā)營養(yǎng)與能量最佳組合的能量棒。采取方便攜帶，可快捷獲取的獨(dú)立包裝，它能滿足運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)要求，也是健身健美愛好者、野外探險(xiǎn)家和城市白領(lǐng)的快節(jié)奏的生活的較好選擇。因此，其具有廣闊的市場前景。

在蟲草綠茶能量棒的研究過程中， 首先要考慮北蟲草粉和抹茶粉的物理性質(zhì)，根據(jù)其穩(wěn)定環(huán)境范圍選取烘焙條件；其次要考慮在添加黃油、牛奶過程中整個(gè)面團(tuán)的水分， 保證面團(tuán)能夠成形且軟硬適中，否則會(huì)影響產(chǎn)品的味道和保質(zhì)期。

通過正交試驗(yàn)和較優(yōu)組合的驗(yàn)證試驗(yàn)，得出蟲草綠茶能量棒的最優(yōu)配方為：以低筋面粉使用量為參照，低聚果糖30%、抹茶粉8% 、北蟲草粉4% 、黃油50%、牛奶40% 。