潘春華

《史記·張丞相列傳》中描述張蒼身長(zhǎng)大，肥白如瓠。宋朝陸游又寫(xiě)詩(shī)曰：“布衣儒生例骨立，紈绔市兒皆瓠肥”。世人多以“瓠肥”來(lái)比喻白胖，今天我就和大家說(shuō)說(shuō)這以肥白著稱(chēng)的“瓠子”。

瓠子，別名甘瓠、甜瓠、瓠瓜、蒲瓜、匏仔、凈街槌、龍密瓜、天瓜、長(zhǎng)瓠、長(zhǎng)瓜、扁蒲等，原產(chǎn)于非洲，7 000年前在我國(guó)已有栽培，現(xiàn)全國(guó)大部分地區(qū)均廣范種植。古代文獻(xiàn)《國(guó)語(yǔ)·魯語(yǔ)》里有“苦瓠不材，於人共濟(jì)而已”的記載。在《本草綱目》中它有7種名稱(chēng)： ? ? ? 懸瓠、蒲盧、茶酒瓠、藥壺盧、約腹壺、長(zhǎng)瓠、苦壺盧。

瓠子為葫蘆科一年生攀援草本植物，為葫蘆的變種，果實(shí)呈圓柱狀，直或稍弓曲，長(zhǎng)可達(dá)60～80厘米，外皮青亮，光滑無(wú)紋，果肉白色，柔嫩多汁。這就不難理解瓠子為何被文人墨客稱(chēng)作“瓠肥”了，真是形象又貼切！瓠子葉色呈墨綠偏黑，似南瓜葉，花白色，夜間開(kāi)放，所以又稱(chēng)“夜開(kāi)花”。

瓠子和西葫蘆是十分容易混淆的兩種瓜果。瓠子是北方人常見(jiàn)的一種瓜果，在南方地區(qū)比較少見(jiàn)。而西葫蘆在南方比較常見(jiàn)。當(dāng)這兩種蔬菜放到一起的時(shí)候，難免會(huì)令人疑惑。其實(shí)瓠子和西葫蘆還是比較容易區(qū)分開(kāi)的，瓠子表皮光滑清亮，而西葫蘆表皮往往有白色斑點(diǎn)且果梗粗壯，有明顯的棱溝。

瓠子本色低調(diào)，多生長(zhǎng)在農(nóng)家門(mén)前檐下的棚底，正所謂夏日里尋常百姓餐桌上常見(jiàn)的“私家菜”?！锻跏限r(nóng)書(shū)》稱(chēng)： ? ?“瓠之為物也，累然而生，食之無(wú)窮，烹飪咸宜最為佳蔬?！别涌诟斜容^清雅，而且具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。瓠子食用方法很多，可炒食、燒食、燴食，亦可制餡，如瓠子炒火腿、瓠子燉腳爪、瓠子燉肥鴨、瓠子燒豆瓣、瓠子淡菜湯、油炸嫩瓠子塊及瓠子餡餅等。不過(guò)，瓠子塞肉更為適口，不失為夏季應(yīng)時(shí)的一道美食。

瓠子塞肉的制作方法是： ? ? 選擇大體一般粗細(xì)的瓠子，洗凈刨皮后，切成大約兩厘米長(zhǎng)的小段，用小勺或是小刀掏去中心的瓤，然后在瓠子的中空部位塞滿調(diào)好味的肉泥，將其整齊地豎著放于鍋中，以姜、蔥、醬油、白糖、食鹽、料酒和水混合做成調(diào)料漫過(guò)食材，大火燒開(kāi)后，改用小火燜燉15分鐘，一道時(shí)令菜肴瓠子塞肉便做好了。此菜的特點(diǎn)是葷素結(jié)合，雖有肉卻不油膩，菜雖素卻不寡淡。菜品之中，既有瓠子的鮮爽，也有豬肉的清香，其味美不勝收。

古代，一些賢士大夫，崇尚清儉，便會(huì)以瓠子待客。唐代，鄭余慶為宰相時(shí)，召集親朋和同僚數(shù)人在家中會(huì)餐，并神秘地說(shuō)是有一道名菜，已“爛蒸去毛，莫拗折項(xiàng)”。人們竊竊私語(yǔ)，等待美味來(lái)臨——“諸人相顧，以為必蒸鵝鴨之類(lèi)。逡巡，舁臺(tái)盤(pán)出，醬醋亦極香新，良久就餐，每人前下粟米飯一碗，蒸胡蘆一枚。”沒(méi)想到，最后擺在每人面前的，僅米飯一碗、蒸瓠子一只。鄭余慶吃得津津有味，其他人則“相顧木然，強(qiáng)咽而作美食相”。我看，這些人根本不懂什么叫做美味。

除清蒸外，瓠子做湯也清鮮爽口。倘若再給瓠子湯配上一方豆腐，或打上蛋花，滋味更是妙不可言。在《瓠子湯》一文里，知堂先生開(kāi)頭便說(shuō)： ? ?“夏天吃飯有一碗瓠子湯，倒是很素凈而也鮮美可口的。”

然而，瓠子雖然味美，苦瓠子卻不可食用，會(huì)引起食物中毒?！对?shī)·邶風(fēng)》就有記載： ? ?“匏有苦葉，濟(jì)有涉深。”苦瓠子含有一種植物毒素堿糖甙毒素，且毒素加熱后也不易被破壞，誤食后可引起食物中毒。誤食苦瓠子數(shù)小時(shí)后，輕度中毒者會(huì)出現(xiàn)口干、頭昏、惡心、乏力、嗜睡的癥狀;重度中毒表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、脫水、便帶膿血等，嚴(yán)重的會(huì)危及生命。目前尚無(wú)特效藥物可以治療堿糖甙毒素中毒，醫(yī)生主要通過(guò)催吐利尿和對(duì)癥處理來(lái)緩解病情?？囵系男螤钏瓢谉霟襞?，外表凸凹不平，含有堿糖甙毒素，具有黃連般的苦味。您在選購(gòu)時(shí)，可在瓠子尾部掐一小塊舔嘗有無(wú)苦味，若有苦味則不可購(gòu)買(mǎi)食用。

瓠子不僅是佳蔬，還是一味良藥。中醫(yī)認(rèn)為，瓠子性寒味甘，入肺、胃、腎經(jīng)，具有清熱利尿、除煩止渴、潤(rùn)肺止咳、消腫散結(jié)等功效，主治各種類(lèi)型水腫、煩熱口渴、肺熱咳嗽、瘡毒，如心臟性水腫、腎炎水腫、肝硬化腹水等。《群芳譜》曰： ? “瓠子，味淡，可煮食，不可生吃，夏日為日常食用?！薄妒澄锉静荨吩唬?? “主利大腸，潤(rùn)澤肌膚?！薄肚Ы稹な持巍吩疲??“主消渴惡瘡，鼻口中肉爛痛?！?/p>

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，瓠子含有一種干擾素的誘生劑，可刺激機(jī)體產(chǎn)生干擾素，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。同時(shí)，瓠子中含有豐富的維生素C、蛋白質(zhì)和多種微量元素，能促進(jìn)抗體的合成，提高機(jī)體抗病毒能力。從瓠子中能分離出兩種胰蛋白酶抑制劑，對(duì)胰蛋白酶有抑制作用，從而起到降血糖的效果。此外，瓠子中含有胡蘿卜素較多，不喜歡吃胡蘿卜的朋友不妨試試瓠子。

溫馨提示

挑選瓠子時(shí)要注意：皮色綠的瓠子味濃，品質(zhì)好;皮色淺綠的瓠子，味淡，品質(zhì)較差。上下勻稱(chēng)，表皮白，茸毛完整，手感柔軟的瓠子比較新鮮。所以挑選瓠子要干透、型好、芯正，要有墜手的感覺(jué)，摸一下瓠子應(yīng)當(dāng)有圓潤(rùn)光滑的手感;里子要糠，有厚度，跟海綿墊似的有彈性;瓠子的皮色應(yīng)該干凈，沒(méi)有瑕疵。注意：如果是皮色慘白的瓠子千萬(wàn)不能購(gòu)買(mǎi)，因?yàn)檫@樣的瓠子有可能用藥水浸泡過(guò)。