黃璐

我們評價一道美食，最常用的一句話是：“色香味俱全”。色、香、味三個字分別代表了三種不同的人體感官體驗——眼睛看到的“色”，鼻子聞到的“香”以及舌頭味蕾感受到的“味”。對于古人而言，香味的產(chǎn)生離不開油脂與火——在高溫的淬煉下，油脂可以產(chǎn)生讓人難以抵抗的香氣誘惑。宋人朱敦儒有詩云： ? “先生饞病老難醫(yī)……肥蔥細(xì)點，香油慢焰，湯餅如絲?！比缃瘢簧偃艘驗橄胍】刀苊鈹z入過多油脂，因此將炸雞、薯條歸為“不可食用名單”，卻不知錯過了多少油脂產(chǎn)生的美食樂趣。

-說膏道脂-

講到中華飲食文化，必要看《禮記》《周禮》中周天子是怎么吃的。《周禮·天官·皰人》說：“凡用禽獻(xiàn)，春行羔豚，膳膏香;夏行腒鱐，膳膏臊;秋行犢麛，膳膏腥;冬行鮮羽，膳膏膻?！睎|漢鄭眾注：“膏香，牛脂也，膏臊，豕膏也。”東漢杜子春注：“膏臊，犬膏。膏腥，豕膏也。膏膻，羊脂也。”大意是說，周天子春天吃羊肉、豬肉，用牛脂烹飪;夏天吃干雉、干魚，用狗膏烹飪;秋天吃牛肉、鹿肉，用豬膏烹飪;冬天吃鮮魚、羽雁（飛鳥），用羊脂烹飪?？梢?，古來天子飲食必有膏脂。

古人食用的脂膏皆為動物油脂。關(guān)于脂和膏的區(qū)別，有注解曾說：“肥凝者為脂，釋者為膏?！币簿褪钦f，脂是凝固的油，膏則為融化的油。《釋名》曰：“戴角曰脂，無角曰膏”。這種解釋認(rèn)為，有角動物的油脂叫做脂，無角動物的油脂叫做膏。相比較而言，關(guān)于脂膏的區(qū)別，還是凝固與否的說法更為通行。

-從葷油到素油-

最早的油字，本意與如今的油脂無關(guān)。在《說文解字》中，油是河流的名字，取自武陵的油水。古人用“油油”描述河水緩緩流動的樣子。油的最早用途也與飲食無關(guān)，《隋書·煬帝紀(jì)》中提到過避雨用的“油衣”，此油乃桐油。當(dāng)然，點燈用的油出現(xiàn)的時間很可能更早一些，但在典籍之中找不到可靠記載。

南北朝時期賈思勰的《齊民要術(shù)》中，多次出現(xiàn)了用于飲食中油脂的明確用法。比如“膏脂”到底是怎么制作的——以“豬肪取脂”，將豬的肥肉切成塊加水熬煮，“以勺接取浮脂，別著甕中”“煉白如珂雪”，再冷卻凝成脂。

《齊民要術(shù)》中還提到了食用植物油，比如“蘇子壓油，可以煮餅”。蘇子又叫白蘇，其籽可榨油，又叫“荏油”。書中介紹說“荏油色綠可愛，其氣香美，煮餅亞胡麻油而勝麻子、脂膏。麻子膏脂并有腥氣?！比缃瘢滋K油僅作為中藥使用，內(nèi)服可潤腸，外涂可烏發(fā)。

-好香好香的油-

古代文獻(xiàn)中，與美食掛鉤最多的當(dāng)屬香油。香油就是胡麻油、芝麻油。胡麻是西漢時張騫出使西域引進(jìn)的物種，胡字代表其外來者的身份。《齊民要術(shù)》記載了“做菹藏生菜法”，提到“熬胡麻油著，香而且脆。”菹的本意為鹽腌，旨在延長蔬菜的保存期。這道菜用香油菹生菜，成品不僅味道香，而且口感十分脆。

根據(jù)《辭源》 解釋，因北朝時石勒政權(quán)忌稱“胡” ，胡麻一度改叫芝麻。唐代的 《四時纂要》 稱芝麻為“油麻”，可見其可取油的用途已得到廣泛認(rèn)可。在宋代的文獻(xiàn)中，芝麻更多被稱為“脂麻”，比如鄭樵《通志》說“胡麻，今之油麻也，亦曰脂麻”。宋《雞肋集》寫道：“油通四方可食……胡麻為上，俗呼芝麻?！钡搅嗽?，《居家必備事類全集》中將胡麻油稱為“香油”。

宋代沈括的《夢溪筆談》中記載了這么一段異聞：“今之北方人，喜用麻油煎物，不為何物皆用油煎。予嘗過親家，設(shè)饌有油煎法，魚鱗鬣虬，然無下筯處，主人則捧而橫嚙，終不能咀嚼而罷?！闭f北方人喜歡用麻油煎食物，萬物皆可炸，自己這個南方人著實吃不習(xí)慣炸魚?？梢姰?dāng)時在北方，香油的使用十分普及。嘖嘖，用香油炸魚，想來很奢侈。

-后來者居上-

中國人食用油脂的變化，和生產(chǎn)力水平的發(fā)展有直接關(guān)系。人們最早取用動物脂肪皆因便利，只要有水、有鍋、有火就能完成。后來，人們從植物種子中提取油也曾沿用煉動物油的方法，即將其搗爛后用水煮再撇出浮油，生產(chǎn)效率比較低。唐代始見文獻(xiàn)提及“西域人壓油以煎餅”。學(xué)者們推測，宋人提到的壓榨麻油或許類似于今天的壓榨油方法。直到明末，徐光啟才在《農(nóng)政全書》一書中記載了“油榨”的意思是“取油具也”。

明代的《天工開物》提到的油的種類較多，還劃分了油的等級：“凡油供饌食用者，胡麻、萊菔子、黃豆、菘菜籽為上，蘇麻、蕓薹子次之，莧菜子次之，大麻仁為下。”該書還記錄了不同植物種子的產(chǎn)油量。這些植物油中，如今我們還在吃的有黃豆油，也就是大豆油;蕓薹籽油，也就是菜油、菜籽油。

花生油、葵花子油出現(xiàn)的時間比較晚。這些經(jīng)由哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后找到的來自美洲的物種，明中后期才傳入我國。清乾隆年間檀萃《滇海虞衡志》中第一次記載了花生油： ? “落花生為南果中第一……落花生以榨油為上。故自閩及粵，無不食落花生油?！?/p>

向日葵在我國一度被當(dāng)作觀賞花卉培養(yǎng)。不過，清代人已經(jīng)向俄羅斯人學(xué)習(xí)到葵花籽可以用來榨油，且據(jù)《中西異聞益智叢錄》記載： “向日葵 ……其子堪以喂六畜， 壓之可得油，其油略與橄欖油同，每地一畝，能收子約五十斗，每斗可打油一升。”

中國飲食對油的使用和認(rèn)知，經(jīng)歷了從動物油到植物油，從用油來煮肉，再到借助油當(dāng)作介質(zhì)來烹炒，從重油爆炒到少油清炒的過程。雖然大家的飲食方式變得越來越健康，但不能否認(rèn)的是，沒有了油脂的幫助，菜品會變得寡淡而無味。如果既想醫(yī)“饞病”，又不想得“富貴病”，那就慎選油脂，少吃一點吧。