李晨東

2019年初，美國(guó)新聞和世界報(bào)道網(wǎng)站公布了最佳飲食排名榜單，排在榜首的是地中海飲食（Mediterranean Diet）。除了奪得整體“最佳飲食”稱號(hào)，地中海飲食還被認(rèn)為是最適合糖尿病患者、最有益于心臟健康、最容易遵從的飲食方式。

顧名思義，地中海飲食是指地中海地區(qū)，包括希臘、西班牙、法國(guó)和意大利南部等處于地中海沿岸的南歐各國(guó)人民的飲食方式。如今，地中海式飲食也代指有利于健康的、簡(jiǎn)單、清淡以及富含營(yíng)養(yǎng)的飲食模式。早在1990年，世界衛(wèi)生組織就提倡地中海式飲食模式。2010年11月，聯(lián)合國(guó)教科文組織將地中海飲食模式，認(rèn)定為西班牙、希臘、意大利和摩洛哥聯(lián)合擁有的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。數(shù)據(jù)顯示：西班牙、法國(guó)、意大利、希臘等地中海國(guó)家居民期望壽命都高達(dá)80歲左右。

地中海飲食模式具有八大特點(diǎn)，其中重要的一項(xiàng)就是，地中海居民習(xí)慣使用橄欖油替代傳統(tǒng)的動(dòng)物油或調(diào)和油進(jìn)行烹飪。橄欖油中含有大量的單不飽和脂肪酸，能夠降低“壞膽固醇”并增加“好膽固醇”，可使心血管病發(fā)病率降低。它含有大量抗氧化成分，在新陳代謝、對(duì)抗細(xì)胞氧化、自由基損壞、抗衰老方面都具有良好的功效。橄欖油中所含的亞油酸和亞麻油酸為人體所必需，人體不能自身合成。而且，橄欖油中的油酸、亞油酸、亞麻油酸的比例正好是人體所需的比例，類(lèi)似人奶，健康價(jià)值較大。

我國(guó)居民通常認(rèn)為橄欖油雖然非常好，但只適合做涼拌菜，不適合以煎炒烹炸的方式制做中餐。的確，油脂中所含不飽和脂肪酸的比例越大，越怕熱，越不耐高溫。但橄欖油中所含的不飽和脂肪酸中，以單不飽和脂肪酸占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。而我們經(jīng)常食用的大豆油則含有較大比例的多不飽和脂肪酸。這兩種油比較而言，經(jīng)過(guò)精煉工藝的橄欖油要比大豆油“皮實(shí)”，更加耐高溫。

消費(fèi)者選購(gòu)橄欖油時(shí)經(jīng)常遇到的問(wèn)題是： ?滿貨架的橄欖油，名稱五花八門(mén)，包裝各有千秋，價(jià)格相差懸殊，根本分不清到底應(yīng)該買(mǎi)哪種。因此，我們必須了解一下相關(guān)知識(shí)。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23347-2009《橄欖油、油橄欖果渣油》，橄欖油主要分為： ? ?初榨橄欖油、精煉橄欖油、果渣油三大類(lèi)。這三類(lèi)中最益健康的是初榨橄欖油，適合中式烹飪的則是精煉橄欖油。具體如何選擇橄欖油，要從下面6個(gè)方面來(lái)看：

★一看產(chǎn)地

橄欖油最好的產(chǎn)地是地中海沿岸的西班牙、意大利和希臘。西班牙的橄欖油產(chǎn)量排名世界第一。其中，安達(dá)盧西亞大區(qū)的產(chǎn)量占全西班牙總產(chǎn)量的60%。聞名世界的橄欖油之都海恩就在該區(qū)，每年橄欖油國(guó)際博覽會(huì)都在那里舉行。

★二看工藝

初榨橄欖油是采用純物理方法機(jī)械冷榨而成，不經(jīng)過(guò)精煉，故保留了橄欖果中原生的營(yíng)養(yǎng)素及植物化學(xué)物質(zhì)。初榨橄欖油根據(jù)其品質(zhì)、工藝及標(biāo)準(zhǔn)，又分為“特級(jí)初榨橄欖油”和“初榨橄欖油”。精煉橄欖油一般是采用化學(xué)浸泡法加工精煉而成的，并且經(jīng)過(guò)了一系列的脫酸、脫水、脫脂程序，去除了油料中所有雜質(zhì)。精煉橄欖油純度很高，但不少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也在精煉的過(guò)程中脫去，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所降低。初榨橄欖油的外包裝產(chǎn)品標(biāo)識(shí)上會(huì)寫(xiě)明Virgin（英文）、Virgen（西班牙文）字樣。

★三看酸度（Acidity）

酸度是鑒別橄欖油品質(zhì)一個(gè)非常重要的指標(biāo)，酸度越低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越好。國(guó)際橄欖油理事會(huì)和歐盟的標(biāo)準(zhǔn)顯示，特級(jí)初榨橄欖油的油酸含量低于0.8，初榨橄欖油低于2.0。特級(jí)初榨橄欖油和初榨橄欖油的酸度是天然酸度，而精煉橄欖油的酸度則是人工干預(yù)酸度。

★四看瓶裝地

中國(guó)市場(chǎng)銷(xiāo)售的絕大多數(shù)橄欖油依賴進(jìn)口。進(jìn)口的橄欖油主要有瓶裝和分裝兩種。原裝即瓶裝橄欖油是在出口國(guó)的生產(chǎn)廠罐裝完成的。國(guó)外大型的專業(yè)橄欖油生產(chǎn)廠商通常有儲(chǔ)存千噸以上橄欖油的低溫罐，且從采收到壓榨、瓶裝、運(yùn)輸?shù)热^(guò)程，要經(jīng)過(guò)食品行業(yè)HACCP危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制認(rèn)證，以及ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證。國(guó)內(nèi)分裝橄欖油一般不會(huì)標(biāo)注“分裝”字樣，但是會(huì)標(biāo)有國(guó)內(nèi)分裝商的名稱。

★五反式脂肪酸為零

反式脂肪可謂美食背后的健康殺手。研究證實(shí)，它會(huì)增加人們罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)世衛(wèi)組織估計(jì)，每年有五十多萬(wàn)人因攝入反式脂肪酸而死于心血管疾病。2018年5月，世界衛(wèi)生組織呼吁世界各國(guó)5年內(nèi)徹底消除食品中的人造反式脂肪。質(zhì)量合格的橄欖油中不應(yīng)有反式脂肪酸。

★六看包裝

橄欖油的包裝五花八門(mén)，主要的包裝方式有透明玻璃瓶、深色玻璃瓶，透明塑料桶、透明塑料瓶、紙盒、金屬TIN裝等。橄欖油中有很高的抗氧化成分，因此在陰涼避光處能保存24個(gè)月。但是橄欖油對(duì)光敏感。光照如果持續(xù)或強(qiáng)烈，橄欖油易被氧化。建議您購(gòu)買(mǎi)深色玻璃瓶包裝，或不易透光的器皿包裝的橄欖油。這種橄欖油的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不易被破壞，保質(zhì)期也會(huì)較長(zhǎng)。