□ 江凱 劉亮 浙江醫(yī)藥高等?？茖W校食品學院

餐飲服務食品安全作為食品消費的終端環(huán)節(jié)，事關民生福祉、經(jīng)濟發(fā)展及社會和諧。近年來，隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展和城鎮(zhèn)化的推進，眾多餐飲企業(yè)如雨后春筍般涌現(xiàn)，其在帶給人們方便、便宜美食的同時，也給食品安全監(jiān)管工作帶來了諸多問題。一方面，餐飲單位存在面廣量大、業(yè)態(tài)復雜的特點，且“食品原料、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生”等風險較高，存在一定的食品安全隱患；另一方面，由于歷史遺留問題及國家保護非正式就業(yè)組織的政策等原因，使食品監(jiān)管部門對餐飲業(yè)的管理障礙重重，陷入不好管、又無法取締的僵局，小餐飲企業(yè)成為食品安全監(jiān)管的“難”與“痛”。為順應行業(yè)要求，很多高職高專類院校開設餐飲食品安全相關課程，但標準和體系不夠統(tǒng)一。本文主要從餐飲食品安全控制課程內(nèi)容方面進行探索，努力構建科學的教學體系，以期為餐飲食品安全課程體系的構建提供一定的理論基礎。

1 課程定位和設計思路

本課程是高職食品質(zhì)量與安全專業(yè)學生的核心課程，是提高學生崗位能力、支撐餐飲管理的專業(yè)核心能力、滿足餐飲行業(yè)發(fā)展崗位人才需求的重要課程。該課程的主要學習內(nèi)容為餐飲服務食品安全操作規(guī)范、餐飲服務食品安全相關法律規(guī)章、餐飲服務食品安全控制體系、餐飲服務食品安全監(jiān)管等。通過課程學習，一方面使學生具備餐飲食品安全管理的基本知識和管理理論；另一方面也注重實踐性，培養(yǎng)學生的操作能力和管理能力。同時，還要注重理論與實踐相結合，培養(yǎng)學生的應變能力和創(chuàng)新能力，全面提升學生核心職業(yè)能力和綜合素質(zhì)，為后續(xù)課程及就業(yè)奠定堅實基礎。

該課程以崗位工作綜合能力培養(yǎng)為核心，根據(jù)餐飲食品安全管理崗位的任職要求，參照相關職業(yè)資格標準，以職業(yè)技能培養(yǎng)為主線，以餐飲食品安全管理崗位要求為導向，以食品安全監(jiān)管業(yè)務系統(tǒng)為載體進行課程設計。通過教學情境的實施，讓學生了解餐飲服務的概念和功能，掌握餐飲服務食品安全相關法律規(guī)章、食品污染及其危害、餐飲食品原料及相關產(chǎn)品安全控制、菜點加工食品安全控制、餐飲從業(yè)人員及環(huán)境和服務安全控制、餐飲業(yè)食品安全控制體系、餐飲服務的日常監(jiān)管及食品安全事故應急和調(diào)查處理等知識，進而具備餐飲食品安全管理及控制的能力。此外，還要培養(yǎng)學生跟蹤行業(yè)發(fā)展動態(tài)、采集信息、整理資料、分析與解決問題的方法和能力，以及愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團結協(xié)作的社會能力。

2 課程教學內(nèi)容

2.1 餐飲服務食品安全操作規(guī)范

為指導餐飲服務提供者的經(jīng)營行為，落實食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件的要求，履行食品安全主體責任，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，國家市場監(jiān)管總局修訂了《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。本章節(jié)，學生主要學習餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務經(jīng)營活動，包括餐飲服務場所、機構及人員的管理，設施設備管理，食品處理、清潔操作、餐用具保潔，以及外賣配送等餐飲服務各個環(huán)節(jié)的標準和基本規(guī)范。

通過學習先進的食品安全管理方法，學生可以建立餐飲食品安全的體系規(guī)范，通過適當組織相關社會服務，讓學生進入校企合作相關餐飲經(jīng)營單位進行宣教，讓他們親自參與指導餐飲經(jīng)營的相關操作準則，包括鼓勵餐飲環(huán)節(jié)的明示餐食中主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食；鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量；鼓勵餐飲服務提供者倡導消費者開展光盤行動，以減少浪費等。通過理論學習及社會實踐激發(fā)學生的學習熱情，既能促進基本知識的掌握，又能強化學生的職業(yè)技能和解決實際工作問題的能力。

2.2 餐飲食品原料及相關產(chǎn)品安全控制

本模塊主要包括餐飲食品原料采購驗收制度、食品的易腐性與防腐的方法，庫房的安全管理制度、菜點加工的食品安全控制、餐（用）具的清洗與消毒及烹飪加工設備、用具的安全控制等教學內(nèi)容。其中，菜點初加工的食品安全控制又包括餐飲食品添加劑的食品安全控制、熱制菜點的食品安全控制、冷制菜肴的食品安全控制、快餐與集體供餐的食品安全控制等。

學習情境是學生工作崗位的真實體現(xiàn)，以工作過程為導向的課程內(nèi)容可由不同的學習情境構成，以案例、產(chǎn)品、任務等作為載體，力求完美地模擬工作崗位的實際情境?？梢栽O計“原料采購”“原料驗收”“原料入庫”“原料控制”4個學習情境。在原料采購環(huán)節(jié)中，通過設計“大學食堂糧谷類食物采購驗收辦法”的學習任務，讓學生在真實的工作場景中完成本項任務，從而掌握原料采購過程中索證索票制度；在原料控制環(huán)節(jié)，設計“烹飪環(huán)節(jié)的食品安全操作要點”的學習任務，促進學生知識內(nèi)化，從而深入了解常用的食品添加劑及其安全控制、掌握餐飲常用熱加工方法及其安全控制。

2.3 餐飲業(yè)食品安全控制體系

本模塊主要講授五常法管理體系，即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，其是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術。由于餐飲食品安全控制體系的主要內(nèi)容與管理體系在餐飲業(yè)中的應用有關，教師如果逐條逐句進行講授，會讓學生感覺學習這門課程非常無趣和枯燥，講課效果也不甚理想。因此，在具體教學中可以以典型的餐飲經(jīng)營——烘焙實驗作為學習載體，在具體操作中執(zhí)行五常法管理的理念，這樣學生的學習興趣會提高很多。比如，設計教學模塊“蛋糕制作過程中的產(chǎn)品質(zhì)量安全控制”，教師講授本模塊的整體要求，烘焙車間的環(huán)境衛(wèi)生控制要求，以及五常法、餐飲食品安全控制在烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)操作過程中的運用。學生制定采購計劃及不同原料的驗收方案與貯存方法；根據(jù)方案實施生產(chǎn)，并在實訓過程中不斷完善工藝條件；利用五常法對食品操作間進行管理；在食品制作過程中利用五常法對食品安全進行管理；識別餐飲服務過程中的各種不規(guī)范操作并能對所識別的不規(guī)范操作提出整改措施。

2.4 餐飲服務食品安全日常監(jiān)管

餐飲日常監(jiān)督的主要內(nèi)容包括餐飲服務許可情況和餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況，學生的情景主體從餐飲經(jīng)營者轉變?yōu)閳?zhí)法者——學習如何監(jiān)管餐飲經(jīng)營行業(yè)。教學過程中，可以舉日常監(jiān)督檢查中的典型實例，如現(xiàn)場檢查餐飲單位是否取得有效《餐飲服務許可證》，是否按核準的生產(chǎn)經(jīng)營范圍和方式依法經(jīng)營，是否存在超范圍經(jīng)營問題，是否經(jīng)營禁止經(jīng)營的食品，是否在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》等；檢查是否有擅自更改已經(jīng)核定的加工場所面積、設施與布局或使用功能等行為；激光測距儀測定各專間的面積是否擅自更改。通過教學項目的實施，讓學生的職業(yè)技能得到強化。

評價內(nèi)容與要求 權重5%課堂紀律、回答問題 10%出勤率平時常規(guī)評價課堂討論、課程總結 10%作業(yè)完成情況 25%期末考試 50%過程評價

3 課程的評價體系

本課程采取過程評價與期終考核相結合的考核方式，具體考核方法如上表所示。