陳冠州 楊明彰 歐小青 李培強(qiáng) 蘇翎 鄧萬超

摘 要：該研究通過運用真空低溫油炸設(shè)備進(jìn)行玉米、胡蘿卜、豆角和黃秋葵加工，得出各自加工工藝并分析了加工過程中的關(guān)鍵控制點，提出了產(chǎn)品質(zhì)量控制的方法。同時對加工獲得的產(chǎn)品進(jìn)行營養(yǎng)成分檢測，分析得知，4種果蔬脆片（條）之間，碳水化合物含量在42-68g/100g;能量含量和脂肪含量都以豆角脆條最大，分別達(dá)2263kJ/100g、35g/100g，其他三種差別不大;鈉含量胡蘿卜最大達(dá)887mg/100g、黃秋葵最小為34mg/100g;蛋白質(zhì)含量以胡蘿卜脆片最低，僅有7g/100g。

關(guān)鍵詞：真空低溫油炸;工藝;營養(yǎng)成分

真空低溫油炸果蔬脆片是指以新鮮的水果、蔬菜為原料，在真空低溫條件下短時間油炸而得的一種果蔬脆片，其以口感酥脆、低熱量、低脂肪等特點受到人們的喜愛。蔬菜類，如胡蘿卜、豆角、黃秋葵、南瓜、馬鈴薯等;水果類，如香蕉、哈密瓜、芒果、木菠蘿等，都可以加工成果蔬脆片，不同種類的水果和蔬菜，其加工的工藝流程和工藝參數(shù)不一樣。本文以當(dāng)?shù)胤N植量較多的幾種果蔬為原料，研究其真空低溫油炸工藝，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提供科學(xué)依據(jù)。同時，隨著生活水平不斷的提高，人們越來越注重食品營養(yǎng)價值，而果蔬經(jīng)過不同方法加工后都會有一定程度的營養(yǎng)流失，本文通過對真空低溫油炸獲得的產(chǎn)品進(jìn)行營養(yǎng)成分檢測分析，為人們食用此類產(chǎn)品提供營養(yǎng)搭配參考。

一、材料及設(shè)備

1.材料：新鮮玉米、胡蘿卜、豆角、黃秋葵等4種果蔬，福牌棕櫚食用調(diào)和油。

2.設(shè)備：進(jìn)行果蔬真空低溫油炸試驗主要使用儀器見表1

二、試驗方法

1.真空低溫油炸

（1）原料篩選：蔬菜原料經(jīng)過篩選，選用成熟、無腐爛、無病蟲傷、無機(jī)械傷、大小適中的蔬菜;

（2）清洗分切：將篩選好的蔬菜用干凈的自來水清洗干凈表面的雜質(zhì)，按照原料特性或者加工規(guī)格要求，將原料切片或切條，按照大小、性狀相似的分開放置;（3）滅酶：為防止原料發(fā)生褐變，根據(jù)實際情況可采用溶液浸泡或熱水漂洗或速凍處理等方式進(jìn)行滅酶;（4）預(yù)處理：在油炸前對一些含水率較高的原料進(jìn)行預(yù)干燥，降低原料含水量，達(dá)到固形、縮短油炸時間的作用;（5）真空油炸：采用真空低溫專門油炸設(shè)備電加熱方式，其工藝設(shè)備綜合操作要求如下：打開設(shè)備電源，檢查設(shè)施指示燈是否正常;打開真空機(jī)關(guān)閉密封門抽真空，真空控制在0.09MPa以上;儲油罐油溫加熱至90℃以上，至100℃停止加熱;將原料裝入油炸筐后放進(jìn)油炸罐內(nèi)固定好;上油;打開水循環(huán)開關(guān)、油炸真空開關(guān)、油炸罐加溫、低速旋轉(zhuǎn)開關(guān)開始油炸，油炸罐油溫控制在85度正負(fù)2度，通過探視口觀察確定油炸結(jié)束時間;（6）真空脫油：緊接著油炸結(jié)束進(jìn)行脫油，在真空狀態(tài)下高速旋轉(zhuǎn)離心脫油10min左右;（7）冷卻調(diào)味：將脫油后的真空油炸食品拿出油炸罐，倒出油炸筐用干凈的器具盛裝散置 ，用風(fēng)扇吹涼或自然冷卻，根據(jù)口味需要，可以用椒鹽、胡椒粉、番茄醬等等調(diào)味品適量與油炸食品均勻混合進(jìn)行調(diào)味;（8）包裝成品：包裝方法有真空包裝、充氮包裝和食品罐包裝。

2.營養(yǎng)成分檢測

通過真空低溫油炸獲得的產(chǎn)品：玉米脆粒、胡蘿卜脆片、豆角脆條、黃秋葵脆條等4個產(chǎn)品，每個產(chǎn)品取樣0.5㎏，用妙潔牌PE密實袋包裝，送樣至中國檢驗認(rèn)證集團(tuán)廣西有限公司綜合實驗室，分別對其碳水化合物、能量、脂肪、鈉和蛋白質(zhì)等5種營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測。碳水化合物按照GB/Z 21922-2008方法測定，能量按照GB/Z 21922-2008方法測定，脂肪按照GB 5009.6-2016方法測定，鈉按照GB 5009.91-2017方法測定，蛋白質(zhì)按照GB 5009.5-2010方法測定。

三、結(jié)果及分析

1.玉米脆粒工藝：選料（選擇成熟的玉米）→去皮脫?！逑础鸀r水→裝袋→急凍（6-12小時）→裝框→入機(jī)油炸（約需時65-75分鐘）→脫油（約需10-12分鐘）→涼溫（此環(huán)節(jié)可在出機(jī)時調(diào)味）→成品。

2.胡蘿卜脆片工藝：選料（選擇光滑色澤亮光胡蘿卜）→清洗→去皮→切片（片厚5mm左右）→熱燙（約2分鐘左右）→冷水降溫→瀝水→裝袋→急凍（6-12小時）→裝框→入機(jī)油炸（約需時45-50分鐘）→脫油（約需10-12分鐘）→涼溫（此環(huán)節(jié)可在出機(jī)時調(diào)味）→成品。

3.豆角脆條工藝：選料（選擇嫩綠無蟲害豆角）→清洗→切條（約5-7cm）→熱燙（約2分鐘左右）→冷水降溫護(hù)色→瀝水→裝袋→急凍（6-12小時）→裝框→入機(jī)油炸（約需時55-60分鐘）→脫油（約需10-12分鐘）→涼溫（此環(huán)節(jié)可在出機(jī)時調(diào)味）→成品。

4.黃秋葵脆條工藝：選料（選擇嫩綠無蟲害秋葵果）→清洗→切果蒂→熱燙（約2分鐘左右）→冷水降溫護(hù)色→瀝水→裝袋→急凍（6-12小時）→裝框→入機(jī)油炸（約需時80-90分鐘）→脫油（約需10-12分鐘）→涼溫（此環(huán)節(jié)可在出機(jī)時調(diào)味）→成品。

5.不同果蔬脆片之間營養(yǎng)成分含量比較。從表2可以看出：4種果蔬脆片之間，碳水化合物含量從到到小依次為胡蘿卜脆片68g/100g、玉米脆粒61g/100g、黃秋葵脆條53g/100g、豆角脆條42g/100g;能量含量以豆角脆條最大達(dá)2263kJ/100g，其他三種差別不大;豆角脆條脂肪含量最高達(dá)35g/100g，其次是黃秋葵脆條為21g/100g，玉米脆粒和胡蘿卜脆片脂肪含量相當(dāng);鈉之間差異大，其中胡蘿卜脆片的含量最高，為887mg/100g，是最低含量黃秋葵脆條的26.2倍，是玉米脆粒的11.6倍，是豆角脆條的8.7倍;蛋白質(zhì)含量胡蘿卜脆片最低，僅有7g/100g，其他三種在11g/100g-16g/100g之間。從總體上看，玉米脆粒、胡蘿卜脆粒、豆角脆條和黃秋葵脆條都適合做休閑食品，豆角脆條其能量含量和脂肪含量在4種果蔬脆片中都最高 。

四、結(jié)論和討論

1.加工過程中的幾個關(guān)鍵控制點

真空低溫油炸果蔬脆片的工藝流程中每一個關(guān)鍵控制點都要嚴(yán)格把握，才能保證產(chǎn)品的安全、提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。原料的選擇首先不能使用霉變、有重金屬超標(biāo)和農(nóng)藥殘留的原料，其次根據(jù)不同材料的品種特性及產(chǎn)品口感需求，原料選用的成熟度各不相同，本研究中玉米、豇豆和黃秋葵選用的是8成熟的，胡蘿卜選用了完全成熟的作為加工原料，試驗表明8成熟的玉米、豇豆和黃秋葵加工產(chǎn)品口感較松脆、纖維含量少;控制好燙漂時間和溫度，一般時間在2-3min，水溫在100℃左右，燙漂時間太短會使產(chǎn)品夾帶生味影響口感，燙漂時間過長會使產(chǎn)品變色發(fā)暗、易碎，影響質(zhì)量，而玉米不需要燙漂。冷凍要及時，防止物料長時間受熱發(fā)生某些物質(zhì)變化影響質(zhì)量，冷凍程度要達(dá)到物料中心形成冰晶，這樣產(chǎn)品酥脆度更好。真空油炸過程中影響產(chǎn)品外觀和營養(yǎng)品質(zhì)的因素有：油炸真空度、油炸溫度、油炸時間和脫油時間，油炸真空度要達(dá)到0.09MPa以上才能保證產(chǎn)品酥脆度良好;油炸溫度控制在85-88℃，溫度太低油炸時間會太久，溫度太高產(chǎn)品色澤暗淡不好看甚至變糊焦;不同物料油炸時間不一樣，這和原料特性、原料投入量以及切片規(guī)格等有關(guān)，本研究中黃秋葵油炸時間最長，需80-90分鐘，胡蘿卜需時最短，只要45-50分鐘，玉米和豆角油炸用時差不多，在60分鐘左右;脫油時間一般要10-12分鐘，保證產(chǎn)品的含油率在25%以下， 含水率在3%左右。

2.幾種真空低溫油炸脆片營養(yǎng)素參考值

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》、《營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中規(guī)定“營養(yǎng)素參考值”能量為8400kJ、蛋白質(zhì)為60g、脂肪60g、碳水化合物為300g、鈉為2000mg，營養(yǎng)素參考值百分比（NRV%）等于食品營養(yǎng)成分含量與營養(yǎng)素參考值之比，是人們選擇食品的一種營養(yǎng)參照尺度。據(jù)此得出：玉米脆粒、胡蘿卜脆片、豆角脆條和黃秋葵脆條之間，碳水化合物的NRV%分別為20%、23%、14%和18%;能量的NRV%玉米脆粒為22%、豆角脆條為27%，另外兩種都是23%;脂肪的NRV%從大到小依次為豆角脆條>黃秋葵脆條>胡蘿卜脆片>玉米脆粒;鈉的NRV%差異顯著，最大是胡蘿卜脆片達(dá)44%，最小是黃秋葵脆條為2%;蛋白質(zhì)的NRV%在11%-27%之間。消費者可以根據(jù)每種食品其營養(yǎng)成分含量來合理確定食用量和選擇合理的食用搭配，促進(jìn)人體膳食營養(yǎng)平衡。

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