蔣彥銳 李亞林 羅慶 張玉亭 李源 王彪

摘 要：肉醬面臊是以耗牛酸醡肉、豬肉、雞肉和鴨肉等肉料為主料，并加入各種調(diào)料炒制而成。本文重點(diǎn)分析了豬肉添加量對(duì)肉醬面臊的感官、質(zhì)構(gòu)、色差、水分及脂肪含量產(chǎn)生的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：隨著豬肉的添加量的增大，肉醬面臊面的脂肪含量、感官?gòu)椥?、咀嚼性、L值等呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，水分含量則先減后增，膠粘性變化趨勢(shì)不明顯。豬肉添加量為70克時(shí)，肉醬面臊品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：面臊;豬肉;感官評(píng)價(jià)

肉醬面臊的適用范圍非常廣，可作為飯、菜和一些面食的輔食，通常不單獨(dú)食用。市場(chǎng)上常見(jiàn)的肉醬面臊有耗牛肉醬、互助八眉豬香菇肉醬、冬菜肉醬、芽菜肉醬等。豬肉因其富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分而成為我國(guó)漢族地區(qū)食用最多的肉類(lèi)之一。在面臊里添加適量的豬肉可以豐富面臊的口感、口味，提高肉醬面臊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本實(shí)驗(yàn)以豬肉、牦牛酸醡肉、雞肉和鴨肉為主要原料，以感官、質(zhì)構(gòu)、色澤、脂肪含量和水分含量等作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，為肉醬面臊的深加工提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與設(shè)備

1.1 原輔材料

豬肉、牦牛酸醡肉、雞肉、鴨肉、姜、蒜（成都市龍泉驛區(qū)平安菜市場(chǎng)）;鹽（四川樂(lè)山聯(lián)峰鹽化有限責(zé)任公司）;糖（郫縣耿馬山三食品廠出品）;郫縣豆瓣（郫縣鵬誠(chéng)調(diào)味品有限責(zé)任公司）;料酒（千禾味業(yè)食品股份有限公司）;白胡椒粉（上海美好食品有限公司）;花椒粉（上海美好食品有限公司）;金龍魚(yú)大豆油（益海嘉里食品營(yíng)銷(xiāo)有限公司）。

1.2 主要設(shè)備

TMS-pro食品物性分析儀（美國(guó)FTC公司）;DC-P3新型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)（北京興光測(cè)色儀器有限公司）;YP-N型電子天平（上海精密儀器儀表有限公司）;粗脂肪測(cè)定儀、脂肪測(cè)定儀（華睿儀器有限公司）;電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)（北京中興偉業(yè)）;干燥器（四川蜀玻有限責(zé)任公司）等。

1.3 工藝流程

配方：

耗牛酸醡肉60克、雞肉40克、鴨肉30克、多種重量的豬肉（分別為40克、45克、50克、55克、60克、65克、70克）、姜8克、蒜4克、鹽2克、糖5克、胡椒粉1克、花椒粉1克、郫縣豆瓣20克、料酒20克、食用油50克。

加工過(guò)程：

在低油溫（30～60℃）狀態(tài)下將肉滑散炒至半熟，后加入郫縣豆瓣上色，再加入姜、蒜、料酒去腥，最后再分別加入其他調(diào)料（糖、鹽、胡椒粉、花椒粉）翻炒，入味成熟后起鍋，整體時(shí)間控制在4分鐘左右。

操作規(guī)范：

炒制的7組肉醬面臊，配方必須稱(chēng)量精確，確保實(shí)驗(yàn)是單一變量。每組實(shí)驗(yàn)操作時(shí)的火候、油溫、溫度、時(shí)間等方面必須把控一致，每組對(duì)比實(shí)驗(yàn)的樣品為5份，可以使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更加科學(xué)準(zhǔn)確。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

感官評(píng)價(jià)：

邀請(qǐng)10位評(píng)審在色澤、外觀、口感、口味、風(fēng)味五個(gè)方面對(duì)7組肉醬面臊樣品分別按表1的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官鑒評(píng)。

肉醬面臊TPA質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定：

探頭R25，測(cè)試程序TPA，測(cè)試速度60毫米/分，形變量40%，最小感應(yīng)力0.375牛，停頓2秒。

1.5 肉醬面臊色差測(cè)定

色差儀進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定L、a*、b*值。肉醬面臊脂肪測(cè)定：依據(jù)GB5009.6-2016《食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定。肉醬面臊水分測(cè)定：依據(jù)GB/T5009.3-2016《食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉醬面臊感官品質(zhì)結(jié)果及分析

由圖1可知，口味評(píng)分隨豬肉添加量的增加而顯著上升（P<0.05），從12.8上升至17.6，升幅為27.27%;色澤與外觀評(píng)分隨豬肉添加量的增加呈現(xiàn)先增后減;總體感官得分，在豬肉添加量在70克時(shí)明顯高于其他組。

2.2 肉醬面臊質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果及分析

由圖2可知，膠黏性隨豬肉添加量增加呈現(xiàn)顯著上升（P<0.05），從2.97牛增至6.92牛，升幅為56.94%，在添加量為40克時(shí)最小，在添加量為70克時(shí)最大;咀嚼性隨豬肉添加量的增加呈顯著上升（P<0.05），從14.98增至55.28，增幅為72.90%。;感官?gòu)椥噪S豬肉添加量增加呈現(xiàn)顯著上升（P<0.05），從33.19增至55.28，升幅為33.96%，在豬肉添加量為70克時(shí)，感官?gòu)椥詢(xún)?yōu)于其他組;硬度在添加量為50克最小。

2.3 肉醬面臊色澤結(jié)果及分析

由表2可知，L值隨豬肉的添加量的增加顯著上升（P<0.05）17.57，增幅為63.56%，在豬肉添加量70克時(shí)，L值最高;a*值隨豬肉添加量增加無(wú)明顯變化，為55克時(shí)最高，在80克時(shí)最低，相差8.47;b*值顯著（P<0.05）下降15.72，降幅為52.65%。

2.4 肉醬面臊脂肪及水分含量結(jié)果及分析

由圖3可知，脂肪含量隨著豬肉添加量增加顯著上升（P<0.05），從14.34%增至30.62%，增幅為53.17%;水分含量隨著豬肉添加量的增加呈顯著下降趨勢(shì)（P<0.05），從48.08%降至41.82%，降幅為13.10%。豬肉添加量在70克時(shí)，水分含量相對(duì)于其他組為最低。

3 總結(jié)

豬肉添加量對(duì)肉醬面臊品質(zhì)有顯著影響，感官?gòu)椥噪S豬肉添加量的增加而顯著上升，說(shuō)明適量的豬肉可以豐富肉醬面臊的彈性。測(cè)定肉醬面臊的質(zhì)構(gòu)特性、咀嚼性以及膠粘性隨添加量的增加呈現(xiàn)顯著上升，而硬度隨添加量的增加沒(méi)有明顯的變化。L值隨添加量的增加呈現(xiàn)顯著上升，a*值隨添加量的增加呈顯著上升，b*值隨添加量的增加呈顯著下降。水分含量隨豬肉的添加量的增加呈現(xiàn)先減后增的趨勢(shì)，水分含量與肉醬面臊的品質(zhì)為負(fù)相關(guān)，豬肉添加量70克則是分水嶺。脂肪含量與肉醬面臊的品質(zhì)呈正相關(guān)，會(huì)隨著豬肉添加量的增加而顯著上升。綜上所述，豬肉添加量為70克時(shí)，肉醬面臊的整體品質(zhì)最佳。