趙亭亭 陳 超 邵彥翔

(1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部海洋漁業(yè)可持續(xù)發(fā)展重點實驗室 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所 青島 266071； 2.水產(chǎn)科學(xué)國家級實驗教學(xué)示范中心 上海海洋大學(xué) 上海 201306)

1 材料與方法

1.1 材料

1.2 樣品處理

1.3 雌雄鑒別

1.4 測試項目與方法

采用直接干燥法(GB 5009.3-2016)測定水分含量；使用全自動凱氏定氮儀(GB 5009.5-2010)測定粗蛋白質(zhì)含量；粗脂肪含量采用索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003)測定；灰分測定采用馬弗爐550℃高溫灼燒法(GB 5009.4-2016)。氨基酸的測定依據(jù) GB/T 5009.124-2003使用日立 L-8800型氨基酸分析儀測定。使用美國安捷倫公司 7890A氣相色譜儀(GB/ T22223-2008)測定脂肪酸的含量。采用 GB/T 5009.(13、14、87、90、91、92)-2003 和 GB 5009.93-2010方法測定各種礦物質(zhì)含量。

1.5 營養(yǎng)品質(zhì)評價方法

根據(jù) FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式(Pelletet al,1980)和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白的氨基酸模式，計算雌雄條紋鋸的氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)及氨基酸的支芳值(F值)。公式如下：

EAAI= (100CS1×100CS2×…×100CSn)1/n n為比較的必需氨基酸數(shù)。

F值是支鏈氨基酸(BCAA)與芳香族氨基酸(AAA)的比值(黃薇等,2014)，公式如下：

1.6 數(shù)據(jù)處理與分析

實驗結(jié)果用Excel 2007進行統(tǒng)計計算，用SPSS 17.0軟件中的獨立樣本t檢驗對數(shù)據(jù)進行分析，描述性統(tǒng)計值以平均值±標準差(Mean±SD)表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分

2.2 肌肉氨基酸組成與品質(zhì)評價

2.2.2 肌肉必需氨基酸組成評價 根據(jù)蛋白質(zhì)評價標準，將雌雄條紋鋸肌肉中的必需氨基酸含量轉(zhuǎn)換為每克氮中所含氨基酸的毫克數(shù)(mg/g N)，計算出二者肌肉中各個必需氨基酸的 AAS和 CS分值和EAAI(表3)。由表3可知，雌雄條紋鋸肌肉中的必需氨基酸均以蛋氨酸的 AAS分值最小，分別為 0.89和 0.86，其次是纈氨酸，分別為 0.90和0.96。以 CS分值為標準時，二者肌肉中必需氨基酸的 CS分值最小的也是蛋氨酸，分別為 0.51和 0.49，其次是纈氨酸，分別為 0.68和 0.72。由此可見，不管是以 AAS分值為標準還是以 CS分值為標準，雌雄條紋鋸親魚肌肉的第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸相同，分別為蛋氨酸和纈氨酸。除蛋氨酸和纈氨酸外，雌雄條紋鋸肌肉中必需氨基酸的 AAS分值均大于1。除蛋氨酸外，雌雄條紋鋸肌肉中必需氨基酸的CS分值均大于0.6。這說明條紋鋸肌肉的必需氨基酸含量豐富且組成相對均衡。雌雄條紋鋸肌肉的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)分別為84.83和85.28。

表1 雌雄條紋鋸肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分的比較(濕重，%)Tab.1 Nutrients in the muscle of female and male C.striata (Wet weight,%)

表1 雌雄條紋鋸肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分的比較(濕重，%)Tab.1 Nutrients in the muscle of female and male C.striata (Wet weight,%)

注：同列數(shù)據(jù)肩標大寫字母不同者表示差異極顯著(P＜0.01)，下同Note: Values in same row with different superscripts mean highly significant differences (P＜0.01),the same as below

樣品Sample 水分Moisture 粗蛋白質(zhì)Crude protein 粗脂肪Crude fat 灰分Ash ♀ 72.22±0.26A 20.52±0.10 6.75±0.46A 1.20±0.11 ♂ 73.40±0.34B 20.44±0.05 3.42±0.85B 1.44±0.24

表2 雌雄條紋鋸肌肉氨基酸組成及含量(濕重，%)Tab.2 Amino acids in the muscle of female and male C.striata (Wet weight,%)

表2 雌雄條紋鋸肌肉氨基酸組成及含量(濕重，%)Tab.2 Amino acids in the muscle of female and male C.striata (Wet weight,%)

* 為必需氨基酸，&為半必需氨基酸，#為鮮味氨基酸，※為支鏈氨基酸，●為芳香族氨基酸。同行數(shù)據(jù)肩標小寫字母不同者表示差異顯著(P＜0.05)，下同*: Essential amino acid (EAA); &: Semi-essential amino acid (SEAA); #: Delicious amino acid (DAA); ※: Branched-chain amino acid (BCAA); ●: Aromatic amino acid (AAA).Values in the same row with different superscripts mean significant differences (P＜0.05)，the same as below

氨基酸Amino acids ♀ ♂樣品 Samples 蘇氨酸 Thr* 0.96±0.21 0.95±0.08 纈氨酸 Val*※ 0.92±0.02 0.97±0.09 蛋氨酸 Met* 0.64±0.01a 0.62±0.01b 異亮氨酸 Ile*※ 0.94±0.02 0.93±0.11 亮氨酸 Leu*※ 1.69±0.01 1.69±0.03 苯丙氨酸 Phe*● 0.80±0.20 0.81±0.16 賴氨酸 Lys* 1.87±0.07a 1.90±0.04b 天門冬氨酸 Asp# 2.05±0.09 2.02±0.13 谷氨酸 Glu# 3.14±0.10 3.12±0.06 甘氨酸 Gly# 1.07±0.02a 1.03±0.02b 丙氨酸 Ala# 1.25±0.01 1.23±0.03 酪氨酸 Tyr● 0.78±0.01 0.76±0.05 脯氨酸 Pro 0.86±0.08 0.83±0.04 絲氨酸 Ser 0.77±0.06 0.77±0.13 組氨酸 His& 0.48±0.01 0.47±0.04 精氨酸 Arg& 1.24±0.22 1.23±0.13 必需氨基酸 Essential amino acids (EAA) 7.81±0.06 7.87±0.09非必需氨基酸 Nonessential amino acids (NEAA) 9.93±0.04a 9.76±0.08b 半必需氨基酸 Semi-essential amino acids (SEAA) 1.72±0.03 1.70±0.01 鮮味氨基酸 Delicious amino acids (DAA) 7.51±0.02 7.40±0.11 總氨基酸 Total amino acids (TAA) 19.46±0.11 19.33±0.04 支鏈氨基酸 Branched-chain amino acid (BCAA) 3.55±0.05 3.59±0.55 芳香族氨基酸 Aromatic amino acid (AAA) 1.59±0.01 1.57±0.10 WEAA/WTAA 40.15 40.74 WEAA/WNEAA 78.71 80.70 WDAA/WTAA 38.61 38.27 F(BCAA/AAA) 224 228

2.2.3 肌肉鮮味氨基酸組成評價 由表4可知，雌雄條紋鋸肌肉中的鮮味氨基酸除甘氨酸具有顯著性差異外，其他3種鮮味氨基酸均無顯著性差異。研究結(jié)果顯示，條紋鋸肌肉中的谷氨酸含量可高達3.14%，天門冬氨酸的含量可高達2.05%。條紋鋸雌雄魚肌肉中鮮味氨基酸的總量略有差異，分別為7.51%和7.40%，但差異不顯著(P＞0.05)。雌雄魚肌肉中鮮味氨基酸分別占氨基酸總量的38.61%和38.27%?？梢?，條紋鋸肌肉中鮮味氨基酸含量很高，說明該魚肉質(zhì)較為鮮美。

表3 雌雄條紋鋸肌肉中必需氨基酸組成評價Tab.3 Evaluation on essential amino acid components in the muscle of female and male C.striata

表3 雌雄條紋鋸肌肉中必需氨基酸組成評價Tab.3 Evaluation on essential amino acid components in the muscle of female and male C.striata

*為第一限制氨基酸；&為第二限制氨基酸* means the first limiting amino acids; & means the second limiting amino acids

樣品 Samples AAS CS 必需氨基酸 Essential amino acids ♀ ♂ FAO/WHO標準 FAO/WHO standard雞蛋蛋白標準 Egg protein standard ♀ ♂ ♀ ♂ 蘇氨酸Thr 292.40 290.48 250 292 1.17 1.16 1.00 0.99纈氨酸Val 280.21 296.60 310 411 0.90& 0.96& 0.68& 0.72&蛋氨酸Met 194.93 189.58 220 386 0.89* 0.86* 0.51* 0.49*異亮氨酸Ile 286.30 284.37 250 331 1.15 1.14 0.86 0.86亮氨酸Leu 514.74 516.76 440 534 1.17 1.17 0.96 0.97苯丙氨酸+酪氨酸Phe+Tyr 481.24 480.06 380 565 1.27 1.26 0.85 0.85賴氨酸Lys 569.57 580.97 340 441 1.68 1.71 1.29 1.32合計Total 2619.40 2638.82 2190 2960 EAAI 84.8385.28

表4 雌雄條紋鋸肌肉中鮮味氨基酸的組成(濕重，%)Tab.4 Delicious amino acid contents in the muscle of female and male C.striata(Wet weight,%)

表4 雌雄條紋鋸肌肉中鮮味氨基酸的組成(濕重，%)Tab.4 Delicious amino acid contents in the muscle of female and male C.striata(Wet weight,%)

樣品Samples 天門冬氨酸Asp 谷氨酸Glu 甘氨酸Gly 丙氨酸Ala 總量WDAA ♀ 2.05±0.09 3.14±0.10 1.07±0.02a 1.25±0.01 7.51±0.02 ♂ 2.02±0.13 3.12±0.06 1.03±0.02b 1.23±0.03 7.40±0.11

2.3 脂肪酸組成分析與評價

2.4 礦物元素含量分析

3 討論

3.1 雌雄條紋鋸肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分

表5 雌雄條紋鋸肌肉脂肪的脂肪酸 組成及含量(濕重，%)Tab.5 Fatty acids of crude fat in the muscle of female and male C.striata( Wet weight,%)

表5 雌雄條紋鋸肌肉脂肪的脂肪酸 組成及含量(濕重，%)Tab.5 Fatty acids of crude fat in the muscle of female and male C.striata( Wet weight,%)

*為飽和脂肪酸；#為單不飽和脂肪酸；&為多不飽和脂肪酸*: Saturated fatty acid (SFA); #: Monounsaturated fatty acid (MUFA); &: Polyunsaturated fatty acid

脂肪酸Fatty acids ♀ ♂ C14∶0* 5.86±0.40a 4.87±0.38b C15∶0* 0.63±0.12a 0.53±0.03b C16∶0* 23.08±0.74 24.36±1.01 C17∶0* 0.40±0.02 0.42±0.08 C18∶0* 3.21±0.08A 4.39±0.11B C16∶1# 10.35±0.38 9.44±0.44 C18∶1n6# 0.51±0.02A 0.39±0.22B C18∶1n9# 15.12±0.20 A 17.15±0.22 B C18∶1n9t# - 0.13±0.01 C18∶1n11# 2.89±0.03 A 3.04±0.04 B C20∶1n7# 1.61±0.13 1.44±0.11 C22∶1n9# 0.33±0.06 0.36±0.03 C24∶1# 0.97±0.04 1.02±0.04 C18∶2n6& 2.67±0.09a 2.22±0.01b C18∶3n3& 1.32±0.06A 1.09±0.08B C20∶2& 0.18±0.06 0.18±0.05 C20∶4n6(ARA)& 0.56±0.04 0.49±0.03 C20∶5n3(EPA)& 6.66±0.35 7.17±0.44 C22∶5n3(DPA)& 1.13±0.07 1.06±0.09 C22∶6n3(DHA)& 11.5±0.76 10.61±0.78 ∑SFA 33.19±1.10 34.58±1.36 ∑MUFA 31.76±0.09A 32.97±0.10B ∑PUFA 24.02±1.31 22.83±1.33 EPA+DHA 18.16±1.11 17.78±1.19 ∑n-3PUFA 20.61±1.20 19.93±1.28 ∑n-6PUFA 3.74±0.13A 3.10±0.03B ∑n-3PUFA/∑n-6PUFA 551.24 642.95

表6 雌雄條紋鋸肌肉礦物質(zhì)含量(濕重，mg/kg)Tab.6 Contents of minerals in the muscle of female and male C.striata ( Wet weight,mg/kg)

表6 雌雄條紋鋸肌肉礦物質(zhì)含量(濕重，mg/kg)Tab.6 Contents of minerals in the muscle of female and male C.striata ( Wet weight,mg/kg)

-為未檢出-: Undetectable

礦物質(zhì)元素Mineral elements (mg/kg) ♀ ♂ 鉀 K 4396.67±164.29 4243.33±175.72鈉 Na 531.33±18.57A 297.33±9.07B 鈣 Ca 77.67±3.51 69.33±5.69 鎂 Mg 355±25.29 360±24.58 磷 P 2178.67±31.21A 2334.67±42.71B銅 Cu 0.08±0.01a 0.19±0.03b 鋅 Zn 3.27±0.15 3.37±0.15 鐵 Fe 1.31±0.14 1.55±0.11 硒 Se 0.36±0.02 0.33±0.04 錳 Mn - - 鉀/鈉 K/Na 8.27 14.27 鈣/磷 Ca/P 0.04 0.03

3.2 雌雄條紋鋸肌肉氨基酸組成與營養(yǎng)品質(zhì)

FAO/WHO根據(jù)嬰兒的必需氨基酸需求量(各年齡段人群中最高)制定了最低限度的評分標準(AAS)。雞蛋蛋白質(zhì)被認為是營養(yǎng)最全面的，因此也被制定為蛋白質(zhì)的評定標準(CS)(劉俊利等,2011)。EAAI以 CS為參評標準，數(shù)值越大，營養(yǎng)價值越高。三者被廣泛認為是評定食品中氨基酸營養(yǎng)價值的重要指標。經(jīng)檢測計算可知，不管是以 AAS分值為標準還是以 CS分值為標準，雌雄條紋鋸的第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸相同，分別為蛋氨酸和纈氨酸。因此，在對條紋鋸進行飼養(yǎng)或食品加工時，額外添加這2種必需氨基酸，能夠進一步提高該魚的魚肉品質(zhì)。另外，雄性條紋鋸肌肉的 EAAI高于雌性，說明以EAAI為標準時，雄性條紋鋸的營養(yǎng)價值要優(yōu)于雌性。

魚肉的滋味是否鮮美以及鮮美的水平依賴于其肌肉中鮮味氨基酸含量的多少以及組成模式。雌雄條紋鋸肌肉中鮮味氨基酸的含量差異不顯著。這說明雌雄條紋鋸肌肉肉質(zhì)均較為鮮美。

支鏈氨基酸可以有效降低膽固醇、保肝控癌。支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值稱為支芳值，簡稱F值。人和哺乳動物的F值在正常情況下為 3.0～3.5，而當(dāng)肝受損傷時，則降為 1.0～1.5，因此支鏈氨基酸可用于治療肝硬化(黃薇等,2014)。雌雄條紋鋸肌肉的F值均明顯高于人體肝臟受損時的水平，因此，二者肌肉均可為肝病患者補充支鏈氨基酸，具有良好的保肝護肝作用。

3.3 雌雄條紋鋸肌肉脂肪酸組成分析與營養(yǎng)品質(zhì)

脂肪酸是維持細胞正常生理代謝必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)之一。脂肪是食物加熱產(chǎn)生香氣不可或缺的重要成分，多不飽和脂肪酸含量越高食品加熱過程中產(chǎn)生的香氣越明顯，而且在一定程度上可體現(xiàn)肌肉的多汁性(邴旭文等,2005)，并且具有降血脂、降血壓、抗腫瘤和調(diào)節(jié)免疫力的作用(周禮敬等,2013)；單不飽和脂肪酸具有降血糖、降血脂，調(diào)節(jié)膽固醇的功能(王煒等,2005)。檢測結(jié)果顯示，雌雄條紋鋸肌肉中的∑PUFA差異不顯著，雄性條紋鋸肌肉中的∑MUFA極顯著高于雌性。

EPA和DHA是最為重要的不飽和脂肪酸，EPA俗稱“血管清道夫”，DHA俗稱“腦黃金”，二者均是動物生長發(fā)育的必需脂肪酸，具有增強心腦血管健康和促進胎嬰兒智力和視力發(fā)育的重要作用(周禮敬等,2013)。雌雄條紋鋸肌肉中的 EPA+DHA的含量分別為18.16%和17.78%，二者差異不顯著。因此，條紋鋸作為一種優(yōu)質(zhì)的海水魚類，具有一定的保健價值。

多不飽和脂肪酸主要分為 n-3和 n-6系列，∑n-3PUFA/∑n-6PUFA被作為一個重要的營養(yǎng)價值指標，主要是因為現(xiàn)代人們在膳食中攝入了過多的n-6PUFAs，導(dǎo)致其含量遠超于人體需要量，而n-3PUFAs的量嚴重不足以至于無法滿足需求，從而引發(fā)各種現(xiàn)代疾病。雌雄條紋鋸肌肉中∑n-3PUFA/ ∑n-6PUFA分別為5.51和6.43，該比值雄性高于雌性，所以雄性條紋鋸較雌性更能為人類有效補充n-3PUFAs，預(yù)防心腦血管疾病、提高人體免疫力。

3.4 雌雄條紋鋸肌肉礦物質(zhì)元素組成評價

隨著人們生活水平提高，生活節(jié)奏加快，即食食品備受歡迎，飲食習(xí)慣也普遍偏向高鹽高鈉，長期食用高鹽高鈉食品，容易使人患上高血壓、糖尿病等多種現(xiàn)代病。本研究檢測的雌雄條紋鋸肌肉中的10種礦物質(zhì)元素中，均是K的含量最高，K通常與Na配合發(fā)揮作用，維持人體體液的酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性，調(diào)節(jié)機體滲透壓，參與維持機體多種代謝平衡。K可以促進Na的排除，能夠通過擴張血管，降低血管阻力從而降低血壓。另外，胰島素的分泌受K的影響，K會刺激胰島素的分泌，預(yù)防糖尿病的發(fā)生。因此，K/Na對人體健康至關(guān)重要。本研究中雌性條紋鋸肌肉中Na的含量極顯著高于雄性，K含量差異不顯著，雌雄魚肌肉中的K/Na分別為8.27和14.27。因此，條紋鋸適合高血壓及心血管疾病患者食用，具有很好的保健價值，理論上，雄性更優(yōu)于雌性。

對魚類而言，肌肉中有恒定的鈣磷比。檢測計算可知，雌性條紋鋸肌肉中的 Ca/P為 0.04，雄性為0.03，均低于珍珠龍膽石斑魚的 0.09(王際英等,2015)、棕點石斑魚的0.06(郭永軍等,2009)、點帶石斑魚 1.67(徐大為等,2008)、淡水石斑魚 0.29(黃海等,2012)、七帶石斑魚 0.05(程波等,2009)等多種石斑魚。雌雄條紋鋸肌肉中Ca的含量相對較低，僅為77.67、69.33 mg/kg，低于多種魚類。因此，在配制飼料的過程中，需要注意飼料中的鈣磷比例。一般魚體內(nèi)鈣磷比為 0.7～1.6之間(劉修英,1999)，魚類飼料中鈣和磷也應(yīng)有一定比例以滿足魚類正常的生長及繁育過程，但海水魚除了通過飼料獲取Ca這一途徑外，還可從水中獲取，因此飼料中Ca的添加量還需依據(jù)其生存水環(huán)境中Ca2+的濃度，因此，飼料中的Ca/P一般難以直接確定，需要進一步深入研究。

4 結(jié)論