內(nèi)容摘要：本文從武漢小吃文化形成的歷史淵源開始，對武漢小吃文化相關(guān)的研究背景、研究內(nèi)容的借鑒作用與不足進(jìn)行分析，同時(shí)從沙縣小吃的推廣經(jīng)驗(yàn)中取其精華，結(jié)合武漢小吃的特點(diǎn)和自身發(fā)展?jié)摿μ岢鱿嚓P(guān)的發(fā)展策略。

關(guān)鍵詞：四大小吃 歷史緣起 特點(diǎn) 發(fā)展策略 飲食文化研究

? 一.研究背景

1.武漢小吃文化的研究背景

“文化”是什么，在不同的學(xué)科背景中，這兩個(gè)字常常具有不同的定義，其范圍也有小有大，有的理論強(qiáng)調(diào)文化是其物質(zhì)層面的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)加上精神層面的上層建筑，有的甚至還認(rèn)為應(yīng)該加上制度層面的內(nèi)容。但不論包含了哪個(gè)層面的東西，一個(gè)地區(qū)或是群體的文化必然包含其生活中約定俗成的部分，即能夠在某一方面找到能夠激起人們認(rèn)同感的內(nèi)容，不論是物質(zhì)層面的還是精神層面的。

2.武漢小吃文化研究意義

馬克思唯物辯證思想強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑，俗話也有云“民以食為天”，當(dāng)我們在說起一個(gè)地區(qū)的文化時(shí)總是免不了涉及這個(gè)地方的飲食，一個(gè)地區(qū)的飲食不僅僅是對該地地理因素信息的反映，同時(shí)也折射出這一地區(qū)的歷史背景、人口構(gòu)成，甚至居民性格等一系列人文信息。因此，一個(gè)地區(qū)的飲食本身就是承載著這個(gè)地區(qū)文化的物質(zhì)載體，研究當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕梢詫υ摰貐^(qū)整體文化進(jìn)行一個(gè)層面的復(fù)原。同時(shí)，小吃更是作為市井文化或平民文化的代表，對于研究市井生活和所謂的“老城”文化具有重要的代表意義，在研究過程中我們不僅是取個(gè)學(xué)科研究所長，研究結(jié)果中反映的各種文化現(xiàn)象也能夠?yàn)槲錆h文化相關(guān)研究提供一定的資料素材，對于學(xué)科間相互交流借鑒，學(xué)科交叉發(fā)展具有一定促進(jìn)作用。

? 二.前人研究

二十一世紀(jì)伊始，就有許多學(xué)者開始將眼光放在區(qū)域文化上，文化學(xué)和民族學(xué)等學(xué)科在我國蓬勃發(fā)展起來，關(guān)于武漢文化的研究雖然不是最早開始的，其研究成果相對于其他地區(qū)來說也算不上豐碩，但是總體來講還是有不少學(xué)者，由其是湖北武漢當(dāng)?shù)氐膶W(xué)者投入到武漢飲食文化的研究中，為我們提供了相當(dāng)?shù)馁Y料借鑒。其中主要研究內(nèi)容在以下幾個(gè)方面

1.武漢小吃的形成

在提到一種文化時(shí)勢必離不開對其所處的地理環(huán)境的探討，常言道“一方水土養(yǎng)一方人”，地理環(huán)境不僅決定了食物的原材料，同時(shí)其氣候也深深地影響了飲食中的烹飪方式和菜品種類。而地理氣候?qū)τ凇耙环饺恕毙愿竦呐囵B(yǎng)，又反過來作用在其飲食表現(xiàn)上。

2.武漢名小吃

武漢主要的名小吃幾乎都集中在了“過早”中，可謂早餐不重樣，盡管“過”這個(gè)字體現(xiàn)出早餐的匆忙，但在早餐的種類和花樣上，武漢人可是一點(diǎn)都不含糊。光是名氣享譽(yù)國內(nèi)各地的就有熱干面、豆皮、桂花糊米酒、面窩、蛋酒、米粑等，更別說還有一些名不見經(jīng)傳但是無比可口的特色小吃。前人在這方面資料搜集做得很全面，對其產(chǎn)生、做法進(jìn)行了盡可能詳盡的考證，發(fā)現(xiàn)有很多小吃背后甚至還帶有一些傳說性質(zhì)的故事，為武漢小吃文化增添不少趣味色彩。

也有不少研究者除了將關(guān)注點(diǎn)放在小吃種類上，還追本溯源，開始對武漢小吃的烹飪方法進(jìn)行整理比較，再將之與整個(gè)鄂菜體系中的烹飪方式加以對照，把武漢小吃文化放在鄂菜文化這個(gè)大背景中進(jìn)行考察，更加全面、深層次地把握武漢小吃的起源以及文化內(nèi)涵。

3.“漢味”文化

有人說，“武漢”這個(gè)名字，武昌賦予了其姓，漢口、江漢賦予了其名，因?yàn)楸晨拷瓭h碼頭，武漢這一帶的文化也常常被稱作“漢味”文化。漢味文化不僅僅是指老武漢那些漢味飲食，還包括了武漢人的性格、生活方式等等。可以說，漢味文化不光是武漢飲食的體現(xiàn)，也是作為武漢的文化標(biāo)志、一個(gè)深深地影響著武漢飲食文化的重要因素存在著。

武漢的漢味文化通常是與碼頭文化牽扯在一起的，因?yàn)榭恐L江，漢口碼頭的輪渡運(yùn)輸行業(yè)自民國以來就十分發(fā)達(dá)，使得碼頭文化一度在武漢人的性格中打上一個(gè)烙印

4.武漢小吃的經(jīng)營、老字號的建設(shè)

在2006年4月商務(wù)部制定出臺的《“中華老字號”認(rèn)定規(guī)范》中界定了中華老字號的概念，“中華老字號”是指在長期的生產(chǎn)經(jīng)營活動中，沿襲和繼承了中華民族優(yōu)秀的文化傳統(tǒng)，具有鮮明的地域文化特征和歷史痕跡、有獨(dú)特的工藝和經(jīng)營特色，取得了社會廣泛認(rèn)同和良好商業(yè)信譽(yù)的企業(yè)名稱和產(chǎn)品品牌。老字號原本對于一個(gè)地區(qū)小吃的推廣建設(shè)具有重要的作用，但是現(xiàn)在武漢許多老字號不僅僅面臨著因缺乏推陳出新導(dǎo)致的自身號召力與影響力不足，甚至面臨著侵權(quán)等一系列品牌建設(shè)不力的問題，連自身經(jīng)營都成困難。所以，如何加強(qiáng)老字號品牌建設(shè)，發(fā)揮其原有的作用也是在這一領(lǐng)域正如火如荼展開討論的話題。

? 三.武漢小吃的起源

1.地理原因

說道一個(gè)地區(qū)的飲食文化則必然離不開對其地理因素的分析。武漢地處長江流域，位于廣闊的沖擊平原，氣候是溫暖濕潤的季風(fēng)氣候，這樣得天獨(dú)厚的地理環(huán)境為武漢提供了適合農(nóng)作物生長的條件，也正是因?yàn)槿绱藘?yōu)越的氣候條件使得楚地居民相比其他地區(qū)居民來說更少去擔(dān)心能否吃飽飯，也給了楚地居民更多的閑暇時(shí)間豐富自己的菜肴，為楚地各式各樣美食的出現(xiàn)奠定了基礎(chǔ)。同時(shí)，楚地的主食是稻米而非小麥，這也可以解釋為什么現(xiàn)在我們吃到的武漢小吃，如豆皮，面窩，米粑粑等都是以米為主料的。

2.古籍記載

關(guān)于楚地的飲食文化，記載得比較多的應(yīng)當(dāng)是《楚辭》，楚辭中對楚地飲食的起源、特點(diǎn)，從王官貴族到平民百姓均有一定收錄?！冻o·招魂》里記錄了從主食到菜肴、以及精美點(diǎn)心、酒水飲料等多個(gè)品種楚地名食，從這張食單中我們可以看出，當(dāng)時(shí)楚國食物原料豐富，烹調(diào)方法及調(diào)味手段多變，它生動地反映了當(dāng)時(shí)湖北地區(qū)的飲食風(fēng)貌和特色，表現(xiàn)了先秦時(shí)期鄂菜藝術(shù)的成就，也充分說明具有楚鄉(xiāng)風(fēng)味的鄂菜在先秦時(shí)期已初具雛形。秦漢以后，鄂地飲食文化有了長足的發(fā)展，“進(jìn)入漢魏，《七發(fā)》記下了牛肉燒牛筍、狗羹蓋石花菜、熊掌調(diào)芍藥醬、鯉魚片綴紫蘇等荊楚佳肴。

3.歷史原因

武漢在19世紀(jì)曾一度淪為租地，在西方科技傳入的影響之下，官方和民間逐漸組織開辦了許多加工廠，其中尤以輕工業(yè)為主，而輕工業(yè)中又以面粉廠發(fā)展最好。民國時(shí)期黃金十年期間，武漢依靠長江碼頭的優(yōu)勢，將面粉加工制造業(yè)再次發(fā)展壯大，這也對現(xiàn)在武漢飲食中面食比重上升做出了巨大貢獻(xiàn)。

4.人口構(gòu)成

曾經(jīng)有學(xué)者就湖北地區(qū)的人口遷移作了較為詳細(xì)的敘述，在章開沅先生的《湖北通史》中對此也有所涉及。從這些研究中我們可以看出從秦代到清朝湖北的移民狀況，即從秦朝到宋元時(shí)期的移入，其中除了政府的強(qiáng)制性移民還有處于生存和發(fā)展需要的自主移民，在明清時(shí)期湖北地區(qū)則以移出為主。由此看出湖北地區(qū)的人口構(gòu)成自古以來就很復(fù)雜并且人員流動性極強(qiáng)，這對于當(dāng)?shù)仫嬍硯淼挠绊懠词潜就溜嬍澈彤惖仫嬍诚嗷ソ蝗诎l(fā)展。所以我們也可以說，湖北“本土的”、“原汁原味的”飲食從理論層面是不存在的，湖北的飲食正是在不斷吸收異地飲食中才建立起具有湖北特色的飲食文化體系。

? 四.武漢小吃特點(diǎn)

1.武漢的幾大名小吃

武漢的小吃主要是集中在早餐上，廣為人知的幾種有熱干面、豆皮、湯包、桂花糊米酒、面窩、米粑粑，其中尤以前三者最為出名。而前三者中，又以蔡林記的熱干面、四季美的湯包和老通城的豆皮最受民眾承認(rèn)。

熱干面據(jù)說最初是江城一個(gè)叫李包的賣面人創(chuàng)造的，他無意中將沒賣完的面和香油混在一起，第二天煮出來的面卻意外地受到食客贊賞，于是這道小吃就在江城流傳開來。豆皮是用以豆汁為原料做成的皮夾著糯米、豌豆、香菇、豆干一類主食做出來的，老通城的豆皮是受到了毛澤東主席的贊賞而因此名聲大噪。四季美的湯包在武漢可謂是無人不曉，也是外地人來武漢必吃的一道小吃，吃的時(shí)候要先在湯包皮上咬破一個(gè)小洞，慢慢地吸出湯汁，否則是會燙嘴的，食用時(shí)還可根據(jù)個(gè)人喜好佐以姜絲、醬油和醋。還有一種叫做面窩的小吃，其出彩之處不在于做法或是味道，而是在于做面窩用的器具，當(dāng)?shù)厝朔Q——鐵窩子。鐵窩子是一種鐵圈形狀的勺，或稱作半開放式的容器。將混合好的米漿、豆?jié){和麻油倒入容器中下鍋炸至金黃，形似甜甜圈，出鍋即食，香酥中帶著一點(diǎn)麻味，可謂是獨(dú)具特色。

2.武漢小吃的特點(diǎn)

武漢小吃主要集中在過早，這是由于氣候，更是碼頭文化下人們特別重視早餐的原因，催生了種類多樣的早點(diǎn)。

除此之外，武漢小吃還以米類為重，豆皮、面窩中的米漿、桂花糊米酒中加入的用糯米釀造的醪糟，米粑粑——不言而喻也是米糕的一種。以稻米為主食的飲食習(xí)慣也深深地影響著小吃的原料和種類。

同時(shí)，武漢小吃的烹飪方法多樣。這離不開武漢資源豐富，人們有更多的精力研究美食制作方法的先天條件，也離不開武漢優(yōu)越的地理位置、與四面八方文化匯合的后天創(chuàng)造。

? 五.武漢小吃的建設(shè)推廣

1.現(xiàn)存問題

上文有提到過，在關(guān)于武漢小吃飲食研究中許多學(xué)者在武漢老字號建設(shè)與發(fā)展上提出了許多獨(dú)到的見解，對其中存在的問題自然也作了深入的剖析。武漢老字號名聲不響亮、影響式微、品牌建設(shè)中的版權(quán)問題和各種品牌建設(shè)問題層出不窮。通過一些調(diào)查研究不難看出，武漢飲食產(chǎn)業(yè)品牌建設(shè)中面臨著許多普通產(chǎn)業(yè)發(fā)展中都會面臨的轉(zhuǎn)型瓶頸，所以問題是普遍的，關(guān)鍵在于我們怎么從眾多的解決之道中找出一條適合武漢飲食產(chǎn)業(yè)品牌建設(shè)問題的方法，這不僅需要學(xué)界給予更多的關(guān)注，也需要各方面的支持力量。

2.其他地區(qū)小吃推廣經(jīng)驗(yàn)

在小吃中品牌推廣做得相對好的當(dāng)數(shù)沙縣小吃。沙縣小吃的門店你幾乎可以在中國的每個(gè)省份看見，不論是出門旅游還是異地定居，下樓在附近轉(zhuǎn)悠不久多半就能碰上一家沙縣小吃的門店。那么為何沙縣小吃的店鋪可以開到大江南北幾十年都不過氣呢，我覺得可以對沙縣小吃的經(jīng)營理念進(jìn)行一番分析。

首先沙縣小吃的出現(xiàn)主要是得益于政府支持，為了解決三農(nóng)問題而主動推動餐飲業(yè)“走出去”。其次沙縣小吃本身具有一定的優(yōu)勢——味道鮮美，種類豐富，作為小吃快餐店是很有優(yōu)勢的。第三，沙縣小吃的顧客定位清楚，主要是針對低端消費(fèi)者，因此菜單價(jià)格也相當(dāng)親民。所以至少從這幾點(diǎn)我們可以知道一個(gè)品牌的建設(shè)與推廣，與政府的扶持離不開之外，品牌自身在經(jīng)營理念上也應(yīng)該明確目標(biāo)，做出新意，如何將湖北武漢特色寓于其中，如何招徠更多的顧客，應(yīng)該走怎樣的經(jīng)營路線，這都是需要進(jìn)一步考慮的內(nèi)容。

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[7]姚偉鈞.老字號飲食文化遺產(chǎn)應(yīng)更加保護(hù)傳承[J].中國食品報(bào).2016

（作者介紹：姜汶伶，華中師范大學(xué)歷史文化學(xué)院學(xué)生）