◎ 文|胡正剛 圖|段兆順 胡亂 編輯|王芳麗

松茸

大象耳朵菜

豆花米線

干巴菌

黃雞樅

過橋米線

香椿

鮮花餅

小鍋米線

金雀花

黑松露

汽鍋雞

世界花都

因氣候溫和，植物豐富，云南有“植物王國”與“花卉王國”的美譽，鮮花是云南最鮮明的特色之一，省會昆明更因為鮮花四季不斷被譽為“春城”。明代文學家楊升庵在昆明時，曾寫下過“天氣常如二三月，花枝不斷四時春”的詩句。

山茶是云南最有名的花卉之一，自古就有“云南山茶甲天下”的盛名。云南的山茶品種眾多，有野生的，也有民間種植的。云南人栽種茶花的歷史也十分悠久，昆明北郊黑龍?zhí)豆珗@內有一株山茶，據(jù)說是明代就種下了，至今仍然茁壯健康，每年都會開出如火如荼的鮮花。這株明代的山茶與黑龍?zhí)豆珗@內的“漢祠、唐梅、宋柏”齊名，四者被譽為“黑龍?zhí)端慕^”。

春節(jié)期間在家插一束山茶花，一直是許多老昆明人的傳統(tǒng)。如今，春節(jié)期間去逛菜市場，不時還能看到賣山茶花的人，他們大多是來自昆明周邊山區(qū)的彝族同胞，黝黑的面貌樸實安詳，含苞欲放的山茶花整齊地放在竹編的籃子里，花瓣上還掛著清晨的露水。十多年前，各地掀起一股評選“市花”的熱潮，山茶花從眾多的花卉中脫穎而出，當選為昆明市花。

滇池東岸，歷來都是肥沃的農田，在這里繁衍生息的人們，創(chuàng)造了谷米滿倉的農耕文明。如今，世世代代種植莊稼的農民，改種起了花卉。耕作方式的改變，不但為農戶創(chuàng)造了遠勝于種稻谷、麥子、蠶豆的經(jīng)濟效益，也帶動了一個產業(yè)的發(fā)展。

“斗南”是昆明市呈貢區(qū)的一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，也是云南最大的花卉種植區(qū)，依托滇池東岸鮮花種植的區(qū)位優(yōu)勢，這里興建了昆明斗南花卉市場，經(jīng)過多年發(fā)展，已經(jīng)成為中國最大的花卉交易中心之一。斗南花卉市場每天入場交易人次上萬，日上市鮮花60多個大類，300多個品種，約400～600萬枝，每天有280余噸鮮切花從這里運往全國各地，部分出口日本、韓國及東南亞等周邊國家或地區(qū)，有調查結果顯示，全國每10枝鮮切花就有7枝產自云南。斗南是中國花卉市場的“風向標”和花卉價格的“晴雨表”，這里鮮花的成交價格對全國都有影響。

在昆明，逛花卉市場是一種有趣的購物體驗，除了大宗交易之外，斗南花卉市場還有為數(shù)眾多的零星交易，每天一大早，附近的花農將自家種植的鮮花帶到市場售賣，這時的花卉市場，如同一個農貿市場?；ㄞr們席地而坐，鮮艷的花卉一堆堆、一籃籃、一筐筐地擺放在身邊，與菜市場的蔬菜毫無二致——連買花也可以像買菜一樣暢快，可以一枝枝買，也可以一把把、一堆堆、一筐筐買，花農們隨身帶著秤，如果買家需要，也可以稱斤賣。鮮花的價格也十分親民，通常只有花店里的幾分之一，快散市時，甚至十多元錢就能買到一把花。

昆明味道

上：斗南花卉市場 攝影/ 東方IC

下：市民在斗南市場挑選花卉 攝影/東方IC

云南昆明，黑龍?zhí)洱埲^內祖師殿前的宋柏樹高28米，直入云霄，樹齡已超過了900年。 攝影/東方IC

由于山高谷深，云南各地州地理、氣候、人口、民族、文化差異巨大，飲食習慣也千差萬別，所以當人們提到“滇菜”時，常常難以分類。如果對云南美食有深切的執(zhí)念而又無法親身趕赴地州的原產地，那么，昆明會是最合適的選擇。昆明不僅是云南的經(jīng)濟和行政中心，也是云南的美食中心。在昆明，幾乎可以品嘗到云南各地州的經(jīng)典美食，如滇中的野生菌，以撒撇、牛扒烀、烤豬臉等為代表的傣族菜；以漆油雞、手抓飯、雞腳稗酒為代表的怒江風味；以琵琶肉、水汽粑粑、牦牛干巴、酥油茶、青稞酒為代表的藏族風味；以酸湯豬腳、菜豆花、豆豉炒臘肉、紅豆湯為代表的滇東北菜；以生皮、酸木瓜煮魚、雕梅酒為代表的大理風味；以火瓢牛肉、稀豆粉、扒肉餌絲為代表的騰沖菜；以辣子雞、宣威火腿、姜黃豆腐為代表的曲靖菜；以涼片、大酥牛肉、涼雞、炸牛腸為代表的清真菜。各種小吃、燒烤更是不計其數(shù)。如果有本地的老饕餮做向導，甚至連戶撒過手米線這樣的小眾美食都能品味到。值得一提的是，因云南毗鄰東南亞，在昆明，味道正宗的泰國菜及越南菜餐廳也并不少見。

社會不斷發(fā)展，飲食也在不斷交融，如今，要判斷一道美味的原產地及最初形態(tài)已經(jīng)越來越困難。昆明美食博大豐富，自成體系，既遵循傳統(tǒng)，又銳意創(chuàng)新，很難進行簡單地歸納，僅列舉幾道代表菜，以取管中窺豹之效。

米線。云南人喜愛米線，可以一日三餐都吃米線。羅養(yǎng)儒先生在《云南掌故》里這樣描寫清末民初云南省城昆明米線的盛況：“米線館……所賣之物是豆花、羊血、冷醬等米線……做此一種生意，是開鋪設座而賣者，城里城外只不過數(shù)十家；支攤而賣者則多矣，城里城外當有七八十處。又另有一部分，是擔著擔子來賣者，是則難稽其數(shù)?！庇衷疲骸坝型饪h人來省開設之米線館，是以專賣米線為主，第一是過橋米線，次為粑雞、粑肉米線，再次為粑肉、為鱔魚、為炸醬。若為貴州人所開之米線館，則專賣腸旺或脆臊。”

正宗的過橋米線需要用大骨、雞、鴨、火腿等食材熬制湯底。食用時，將米線與配菜放入滾熱的雞湯中燙食。潔白清澈而泛著油光的湯、柔滑白嫩的米線、色彩豐富的配菜和佐料組合在一起，帶給人們視覺上的享受絲毫不亞于味覺上的享受。過橋米線的配菜可簡可繁，但豬里脊肉片、雞胸脯肉片、生魚片、鵪鶉蛋、豆芽、豌豆尖等是必不可少的。最能代表昆明味道的應該是菊花過橋米線，菊花帶有濃郁的清香、淡淡的苦澀，細細咀嚼的話，又會有持續(xù)的回甘。把菊花放入湯底中，菊花的清香被湯的熱力激發(fā)，迅速散發(fā)出來，與湯的鮮香相融合，凝聚成另外一種奇妙的香味。菊花瓣經(jīng)熱湯浸泡過，苦澀褪盡，只剩下清脆和回甘。在陰雨綿綿的天氣，吃一大碗熱氣騰騰的菊花過橋米線，心情立馬會變得開朗。

云南的大部分地州都有米線，而小鍋米線和豆花米線則可以視為昆明特產。正宗的小鍋米線需要以酸漿米線作為主材，這種米線比一般米線粗，經(jīng)過輕微發(fā)酵，口感略帶酸味。用一口小銅鍋把高湯燒開，放入米線與碎肉、豌豆莢、酸腌菜、韭菜葉等配料同煮，出鍋后再澆上一勺紅汪汪的油辣椒。豆花米線，顧名思義，是在米線上鋪上豆花，加入調料，拌勻后食用，鮮嫩爽口的豆花與米線完美搭配在一起，能折服最挑剔的食客。

過手米線 攝影/ 黎明

中國人吃雞的方法不枚勝舉，而昆明的汽鍋雞，是最獨特的吃法之一?！捌仭笔且环N獨特的烹煮工具，以建水紫陶所制為佳，鍋體下開有一個小孔，利用水蒸氣烹煮食物，可以最大限度地保持食物本味。正宗的汽鍋雞，取楚雄武定所產壯雞為主材，“壯雞”為閹割過的雞，肉質細嫩，還要放入幾片宣威火腿提鮮，加入一塊文山三七調味。西南聯(lián)大時期，年輕的汪曾祺在昆明讀書，他熱愛美食，即使囊中羞澀，每月收到家里寄來的伙食費后，也要到學校食堂外的餐館大快朵頤一頓，汽鍋雞常常是他的首選。汪曾祺對昆明的汽鍋雞情有獨鐘，評價極高：“中國人吃雞之法有多種，其最著者有廣州鹽雞、常熟叫花雞，而我以為應數(shù)昆明汽鍋雞為第一?！?/p>

每年早春，春風送暖，萬物復蘇之時，昆明的菜市場會悄然出現(xiàn)各種山茅野菜。生活在城市里，人車喧騰，每日所見的植物大多是經(jīng)過精心挑選的綠化花木，人們感知季節(jié)變化的方式也十分有限，而菜市場，無疑為人們感知時序提供了一種新的方式。早春的菜市場，除了平日可見的蔬菜之外，還有各種稀奇的山茅野菜，如金雀花、薺菜、香椿、水芹菜、車前草、灰挑菜、樹頭菜、刺腦苞、蕨菜、棠梨花……它們都是昆明人春天餐桌上的常見菜。

昆明蓬勃發(fā)展的花卉產業(yè)，催生了一道以鮮花為主題的美食——鮮花餅。鮮花餅以新鮮玫瑰花為主材，搭配白糖、芝麻、核桃仁、花生等進行烤制，食用時能深深體會到玫瑰花特有的鮮甜。

昆明黑龍?zhí)豆珗@植于大明弘治八年（1495年）的明茶。 攝影/東方IC

野生菌是外地人的稱呼，云南人稱之為菌子，昆明人則親切地簡化為“菌兒”。云南多地都出產野生菌，昆明周邊的楚雄、玉溪以及昆明本地的山野，都是菌子的主產區(qū)。依托便利的交通，昆明還建設了全國最大的野生菌貿易中心——木水花野生菌交易市場。菌子成熟時，每天都有幾十噸上百噸菌子在昆明交易。吃野生菌，是大部分昆明人每年夏天必須做的事情之一。野生菌種類豐富，品相爭奇出新，風味也千姿百態(tài)。最常見的有牛肝菌、雞樅、青頭菌、見手青、干巴菌、松茸、松露、雞油菌等，它們各有各的烹飪方式，各有打動人心的地方。野生菌的美味，是一種只可以親自體驗，而無法轉述的神奇感受，在它面前，任何溢美之詞都顯得蒼白、單薄，詞不達意。

過橋米線 攝影/段兆順

需要注意的是，見手青等野生菌帶有一定毒性，一般的野生菌如果烹飪不當，食用者也有中毒的風險。每年夏天，幾乎都有吃菌子中毒的新聞見諸電視和報紙。為在享用美食的同時保證安全，云南人總結出一些烹飪菌子的竅門，比如多放辣蒜（區(qū)別于市面上的大蒜，是生長周期長、辣味足、充分曬干的蒜瓣）；烹煮時不能加冷水；不能蓋鍋蓋（便于毒氣排除）；注意火候，菌子如果糊了就不能再食用；吃了菌子，當天不能喝冷水……

在昆明人口中，野生菌中毒不叫中毒，而是稱之為“鬧著了”，其語境是親切、祥和的，仿佛野生菌是一個調皮、愛玩鬧的小孩子。昆明人有一句口頭禪，“是不是吃著菌兒了”或者“是不是被菌鬧著了”，這句話出現(xiàn)頻率十分高，用途也十分廣泛?？傮w說來，這是一句善意、戲謔、撒嬌、自嘲式的話，聽懂了這句話，就算是初步融入了這座城市。