王欣芳

這是一段有滋味的歷史。從甜頭到零食，糖果是怎么征服人類的？

人類的甜牙

迄今為止，地球上還未發(fā)現(xiàn)哪個群體拒斥甜味的：動物普遍對甘甜有著最強烈的愛好；而植物也靠著有糖分的果實來誘惑動物幫助其擴散種子；人類最早的甜味記憶來自母乳中的乳糖，因此甜成為五味中最能帶來愉悅和欣慰的那一種。

與水果和蜂蜜所獲得的純天然甜味相比，糖是更高階的存在。

中國是最早開始人工制糖的國家，先民讓谷子發(fā)芽，煮熟后濾掉渣滓、曝曬或熬煮濃縮，制成了飴?！对娊?jīng)·大雅》篇中有“周原膴膴，堇荼如飴”的記載。其后《禮記》《楚辭》《山海經(jīng)》等著作中都出現(xiàn)了“飴糖”。彼時，蔗糖還未出現(xiàn)，飴是能夠吃到最甜的食物，因此被用以形容美好，如“甘之如飴”“含飴弄孫”。現(xiàn)在的高粱飴以“彈、韌、柔”三性兼?zhèn)渲Q，就是這種制糖法的“活化石”。

飴是糧食做的，產(chǎn)量有限。而現(xiàn)代更常見到的甘蔗糖則算舶來品。據(jù)季羨林先生所著《中華蔗糖史》，我國最早關(guān)于甘蔗的記載來自屈原所作的《招魂》，“靦鱉炮羔，有柘漿些”，但甘蔗糖最先進的加工技術(shù)則來自印度。

印度生產(chǎn)的固體蔗糖叫做“石蜜”。唐太宗時，印度摩揭陀國使團進京獻寶，太宗在宣武門看著連眉頭都沒皺一下。但嘗到石蜜時卻繃不住了。這個畫面被陸游記錄在《老學庵筆記》：唐太宗時，外國貢至。問其使人，此何物？云：以甘蔗汁煎。

唐太宗有感于西域蔗糖干燥易儲、食用方便，便派出“遣糖使”至摩揭陀國求取熬糖法，待他們學成歸來，唐太宗又詔令揚州進獻甘蔗，試煉12年后，成功制出了品質(zhì)遠勝于西域石蜜、顏色黃白的好糖塊。

后來，四川遂寧的鄒和尚首創(chuàng)窨制冰糖。這種晶瑩的糖成功吸引了土豪們的注意力，吃冰糖迅速成為風尚，號稱“碎玲瓏于牙齒”，這幾個字念起來就感覺到齒間鏗鏘。

至宋代，遂寧的制糖業(yè)成為全國五大產(chǎn)糖中心之冠。當?shù)厝送踝七€得意兮兮地寫了一本《糖霜譜》，記錄甘蔗煉糖術(shù)。遂寧冰糖的粉絲很多，蘇軾和黃庭堅都曾為它寫過優(yōu)美的彩虹屁詩篇。

制糖此時已經(jīng)成為一門重要產(chǎn)業(yè)。汴梁等大城市當中有“諸般糖作坊”，糖制品種也很多。孟元老《東京夢華錄》中有“乳糖、獅子糖”，周密《武林舊事》有“韻姜糖、花花糖、烏梅糖、玉柱糖”，其他香糖果子、膠牙糖、芝麻糖、錘子糖、楊梅糖不一而足。

發(fā)展到明代，制造白砂糖的技術(shù)進一步進化，品質(zhì)有所提升。宋應星的《天工開物》第六卷《甘嗜》篇詳細敘述造白糖和冰糖的方法，季羨林更是在《中華蔗糖史》中說：中國明代熬練白糖的“黃泥水淋脫色法是中國的偉大發(fā)明”。

明末的白糖出口日本、東南亞等地，甚至遠銷蔗糖煉制技術(shù)起源地印度。最高級的雪白細膩的糖專門遠銷到歐洲，被稱為“西洋糖”，是“專門出口西洋”的意思，類似于今天的“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”?！都t樓夢》第四十五回“金蘭契互剖金蘭語”中，薛寶釵贈予林黛玉的“潔粉梅片雪花洋糖”就是這種專供出口的高級糖果。

明之后，糖業(yè)生產(chǎn)快速發(fā)展，糖也從奢侈消費品轉(zhuǎn)變?yōu)槿粘Ｉ钣闷?，成為列于鹽、茶之后的第三大國稅來源。

不過最高興的還是糕點師傅們。江蘇師傅做出蘇氏軟糖，廣東師傅做出糖蔥，北京師傅做出薩其馬，造福了百年后的吃貨們。

巧克力與糖的加減法

不止中國，全世界都在吃糖的路上不斷探索：古埃及人發(fā)明了水果糖：將濕地中發(fā)現(xiàn)的錦葵根和堅果、水果混合，標準吃法是在篝火上烤至半焦。古羅馬人則用蜂蜜包裹杏仁，曝曬成糖衣杏仁。

但若一定要選出一個特別的糖果品類，那無疑是巧克力。當巧克力環(huán)游世界之際，它曾被美洲先民視若珍寶，也曾長期被歐洲人用作藥物，亦曾被康熙皇帝遺忘在冷宮。

最初巧克力是以液體飲料的形式出現(xiàn)，瑪雅人將可可豆放在石頭上，用堅硬的東西將其磨碎，然后生火熬制成液體。

1000年后，哥倫布的遠航將它帶到西班牙，被皇室捂了一百年才開掛般虜獲歐洲。據(jù)說在凡爾賽宮，人們把它當成催情藥，配成一杯杯熱飲送給貴族喝。倫敦的第一家巧克力作坊在1657年開業(yè)。49年后，巧克力頂著“綽科拉”的名頭，被送到了大清皇帝愛新覺羅·玄燁面前。

負責此事的武英殿總監(jiān)造赫世亨仿照歐洲上流社會吃巧克力的做法，專門打造一套銀器，配上黃楊木制成的攪拌簽子。更附上解說：“至綽科拉藥方，問寶忠義（宮廷里的西洋大夫），言屬熱，味甜苦，產(chǎn)自阿美利加、呂宋等地，共以八種配制而成，其中肉桂、秦艽、白糖等三味在中國，其余噶高、瓦尼利雅、阿尼斯、阿覺特、墨噶舉車等五種不在此……將此倒入煮白糖水之銅或銀罐內(nèi)，以黃楊木碾子攪和而飲?！?/p>

那年頭，尚信奉四體液說的西洋醫(yī)藥還能跟中醫(yī)完美對接：一款屬“熱”的湯藥，由肉桂、秦艽、噶高、瓦尼利雅等等調(diào)配而成?！八幏健眱勺址旁谶@兒，全無一點不和諧。但康熙對它消食和提神的功效不怎么“感冒”，巧克力因此未能在中國風靡。

又過了一百多年，荷蘭人梵·豪登發(fā)明可可研磨機，現(xiàn)代巧克力制作生產(chǎn)史由此開端。至今不到200年的時間里，巧克力才以固體甜品的形式出現(xiàn)。

隨著工業(yè)大革命時代鏗鏘的步伐，吉百利、雀巢、好時、法芙娜等今日我們?nèi)砸姷玫降膰H性巧克力大公司自此崛起。而不斷精進著生產(chǎn)技術(shù)，例如發(fā)明巧克力研拌（精煉）工藝，可以大大提升巧克力絲滑口感；調(diào)溫工藝，可以改善可可油脂的析出。

巧克力的世界日益成熟熱鬧起來。牛奶、堅果、抹茶等更多食品和味覺元素被添加進去，豐富了巧克力的口感，以至于阿甘的媽媽會對他說：“人生就像一盒巧克力，你永遠不知道下一塊是什么味道。”

對糖的熱衷，使人們總是能圍繞糖做出許多改變。從第一位攫取蜂蜜獲得“甜頭”的先民開始，人類總是不甘滿足，希望糖果甜些、再甜些，好吃、補充體力、提供熱量等特征被人類的科技和工藝發(fā)揮到了極致。誰都沒想到，幾千年后的今天，人們卻計劃放棄這些優(yōu)秀品質(zhì)。

世界領(lǐng)先的食品飲料市場調(diào)研公司Innova Market Insights發(fā)布報告顯示，目前，糖仍然是消費者追求甜味和美味的關(guān)鍵成分，特別是巧克力和糖果中的糖分。但糖果業(yè)在內(nèi)的食品飲料行業(yè)都在面臨“甜味平衡”的發(fā)展趨勢，許多糖果和巧克力制造商已經(jīng)將“減糖”當做工作重點。

消費者對于風味和健康的雙重需求轉(zhuǎn)增推動著新產(chǎn)品的研發(fā)，無糖硬糖、無明膠和高蛋白趨勢小熊軟糖、以及口味特殊的巧克力層出不窮。

由于營養(yǎng)與醫(yī)療關(guān)系密切，消費者在食品消費中逐步形成健康衛(wèi)生的新觀念，開發(fā)功能性糖果步伐加快，如護齒防蛀、瀉火解毒、護膚美容、消咽潤喉、清新口氣、補氣養(yǎng)血、提神健腦、抗疲勞、補充微量元素、消食健胃、清酒等。由于我國藥食同源，根據(jù)我國衛(wèi)生部發(fā)布的既是中草藥、又是食品的有六七十種之多，而且開發(fā)的其他功能性食品配料，都可以經(jīng)過臨床實驗，充分配置。

從這個角度看，也許我們對糖果的要求是在做加法，而不是做減法。