朱浩云

眾所周知，在二十世紀(jì)的文化藝術(shù)名人里，“吃貨”可謂大有人在，吳昌碩、魯迅、溥心畬、于右任、胡適、郁達(dá)夫、梅蘭芳、吳湖帆、齊白石、張愛玲、郭沫若、劉海粟、黃苗子、啟功等都是。像溥心畬喜歡美食，在民國時(shí)期可是出了名的，當(dāng)年京城里最大的幾家餐館，他都是常客，一頓飯每每要點(diǎn)上20多盤菜。而其最喜歡吃螃蟹，一頓消滅30只不在話下，而且螃蟹吃得工工整整、干干凈凈，絲毫不浪費(fèi)。但是，真正要論既懂吃、也會燒，更能創(chuàng)造美食，并將中國經(jīng)典美食弘揚(yáng)到世界各地的，恐怕也只有張大千了。

從張大千的經(jīng)歷看，他成名很早，26歲就開潤格鬻書畫。由于其畫藝登峰造極，中國畫的十八般武藝樣樣精通，即便畫蔬果類題材的作品也是精彩絕倫，他畫過蘑菇、蘿卜、竹筍、水果、白菜等，可見張大千對美食的喜愛也傳遞到繪畫創(chuàng)作中。

張大千一生多才多藝，愛好很多，最癡迷的恐怕莫過于繪畫、美食、鑒藏和戲曲。如果說繪畫是生存賺錢的職業(yè)，那么美食就是他人生的享受，正如張大千所說，吃在肚里才是最實(shí)惠的。根據(jù)筆者觀察，張大千生性好交朋友，所以，無論在國內(nèi)還是在海外，在家隔三差五都會設(shè)家宴款待親朋好友，這似乎已成為張大千平生一貫的作風(fēng)。很多好友在參加“大風(fēng)堂酒席”后都會記憶猶新，因?yàn)檫@樣酒席絕無僅有，好友們不僅能欣賞到美如畫的“大千菜肴”，而且能品嘗享受張大千或是家人、御廚獨(dú)門絕技的美食，在宴席上能聽讀萬卷書、行萬里路的張大千擺擺龍門陣，宴席結(jié)束后還能收藏一張大千先生親書的菜單，而一張菜單今天的身價(jià)動輒已達(dá)數(shù)十萬元，價(jià)值已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了當(dāng)時(shí)的宴席價(jià)值，這樣的“大風(fēng)堂酒席”也只有“五百年來第一人”的張大千做得到。

現(xiàn)在，就讓我們走進(jìn)大千的美食世界，探尋菜單背后不同尋常甚至為后人所津津樂道的故事，領(lǐng)略一下大千美食是一種怎樣的文化和藝術(shù)，一種怎樣的氣魄和境界（圖1、2、3）。

● 一生癡迷美食，嘗遍天下佳肴

“吃是人生最高藝術(shù)！”這是張大千的名言，也是宣言。張大千不僅喜好吃，而且會品嘗。有業(yè)內(nèi)人士說，判斷美食家的重要標(biāo)準(zhǔn)有兩條，既愛吃，又懂吃?！皭鄢浴焙美斫?，“懂吃”就是要知曉這道菜的做法淵源，還要深諳這道菜的食材特點(diǎn)，并能下廚做出來，要色、香、味、形俱全。

張大千的會吃同繪畫一樣，有家學(xué)淵源。其母精烹調(diào)，故家人一日三餐都講究。他是四川人，口味自然以川味為主，偏愛麻辣和醇香。1949年移居海外后，可謂百味雜融。他喜歡的菜不僅僅是川菜，還有粵菜、魯菜、蘇州菜等。據(jù)秘書馮幼衡介紹，張大千早餐常吃的餐點(diǎn)是油條、燒餅、蒸餃（葷素皆有）、小籠包子、雪菜火腿面、蔥油餅、紅豆松糕、紅油抄手、紅油餃子、蛋炒飯、皮蛋稀飯、黃魚面、咖喱餃、蘿卜絲餅、燒麥等。他在吃像蘿卜絲餅、蝦餃、燒麥這類點(diǎn)心時(shí)，一定要佐以好茶。下午茶也是必不可少，最愛鐵觀音，其次烏龍茶。張大千喝茶也很講究，為怕灰塵，第一道水要倒掉，沖第二道時(shí)，再依次倒入杯中：第一杯水要少，第二杯稍多，第三杯再多……之后再從最后一杯由少漸多倒回來，這樣每杯的濃淡和分量就均等了。張大千每天餐桌上必有一碗肉，而且每隔兩天一定要點(diǎn)紅燒肉、冰糖肘子、東坡肉之類用來解饞。除此之外，金華火腿、蔥燒烏參也是他的至愛。即便遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)，哪怕在條件極其艱苦的敦煌面壁那些年，張大千也不曾虧待自己的胃，為此，他還專門聘用一位藏人廚師。據(jù)有關(guān)資料顯示，張大千在敦煌石窟中因地制宜，自創(chuàng)菜譜。他在敦煌有一個(gè)食單，寫著這樣幾道菜：“白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子?！逼渲杏苠X、苜蓿、山藥等就是當(dāng)?shù)厥巢?。但千里沙漠，何來的鮮蘑菇？原來，張大千住地有一排楊樹，他發(fā)覺楊樹下每年七月長出蘑菇，每天可摘一盤，這就成了他們難得的佳肴。離開敦煌的時(shí)候，他甚至畫了一張野蘑菇生長地點(diǎn)的秘密地圖，送給了后來擔(dān)任敦煌藝術(shù)研究所所長的常書鴻。張大千在地圖上詳細(xì)地標(biāo)明了野蘑菇的采摘路線和采摘時(shí)間，還標(biāo)明了哪一處的野蘑菇長得最好、口味最佳，這讓常書鴻感動不已。

實(shí)際上，在民國時(shí)期，張大千的吃是出了名的，有“民國畫壇第一美食家”之譽(yù)。他居北平時(shí)，光顧最多的就是最著名的春華樓飯莊和譚家菜館。北平“八大樓”中，春華樓飯莊是唯一的江浙菜館，招牌菜有銀絲牛肉、焦炒魚片、烹蝦段、松鼠黃魚、大烏參嵌肉。店主白永吉曾被譽(yù)為“北平第一名廚”，為人風(fēng)雅，愛好書畫，精于賞鑒，每間雅座都掛滿了時(shí)賢書畫。當(dāng)時(shí)他的春華樓成了文人、畫家交流聚會的地方。經(jīng)常出現(xiàn)的人物有張大千、余叔巖、胡適、錢玄同、徐燕蓀、胡佩衡、吳鏡汀、唐魯孫等文人墨客，就連一代梟雄張作霖、皇帝弟弟溥杰也是春華樓的常客。由于張大千是聞名海內(nèi)外的大畫家，他居京時(shí)，最喜歡吃春華樓飯莊老板白永吉做的菜，當(dāng)時(shí)北平人就流行“唱不過余叔巖，畫不過張大千，吃不過白永吉”的說法，說的正是三個(gè)人的絕活，他們?nèi)嗽诖喝A樓合過影，可惜照片沒有找到。

譚家菜是廣東人譚篆青家的菜，屬于粵菜、官府菜，被譽(yù)為“美食極品”，它是從私人家宴發(fā)展到對外營業(yè)的飯館。每天只做兩桌菜，須提前十天預(yù)定。招牌菜是黃燜魚翅、白斬雞。當(dāng)時(shí)北平春華樓、東興樓的燕翅，不過十六元一席，而譚府上的家宴，即使是?？鸵惨耸蛔溃蛣t非百元莫辦了。同時(shí)真正出錢的主人只能約請八位貴賓，還要留一席給譚篆青入座。由于譚家菜中黃燜魚翅聲譽(yù)卓著，引得眾多顯貴盡折腰，其忠實(shí)粉絲就是大名鼎鼎的張大千，癡迷狂熱到即使身在南京，仍不惜血本，曾經(jīng)多次托人到北平去譚家買剛出鍋的黃燜魚翅，然后立刻空運(yùn)到南京，上桌享用時(shí)魚翅還是熱的。

有關(guān)張大千和譚家菜，民間還流傳著張大千有時(shí)為了吃一餐美味佳肴，居然從上海坐飛機(jī)去吃的趣事。有一次，北平榮寶齋經(jīng)理王仁山到上海分店辦事，順便邀張大千到店里敘談。老朋友相見自然談得十分投機(jī)。最后，王對張大千說：“先生若賞臉，我請先生一起到北京，不光包先生的機(jī)票，還請先生吃譚家菜?！睂ν跞噬竭@個(gè)非常友好的邀請，張大千是不會推辭的。數(shù)日后，他們一起乘飛機(jī)到了北京。王仁山立即在譚家菜館訂了菜。三天后，張大千偕溥心畬、陳半丁等好友前來品嘗譚家菜。據(jù)說，張大千也曾想“克隆”黃燜魚翅這道名菜，但最終未能實(shí)現(xiàn)。

1949年張大千離開祖國后，云游四海，由于朋友多，自然是走到哪里吃到哪里，可謂嘗遍世界各地的美食。

● 深諳美食之道，創(chuàng)造“大千菜肴”

張大千一生到過四十多個(gè)國家和地區(qū)，從國內(nèi)吃到國外，從東方吃到西方，吃得多、走得遠(yuǎn)、見得廣，又善于學(xué)習(xí)，精于研究，深諳飲食之道。早在民國時(shí)就有“民國畫壇第一美食家”之稱。他的好友謝稚柳也曾回憶道：“大千的旁出小技是精于烹飪且對客熱情，每每親入廚房做菜奉客……所做‘酸辣魚湯噴香撲鼻鮮美之至，讓人聞之流涎，難以忘懷?！?/p>

張大千自己曾說：“以藝事而論，我善烹調(diào)，更在畫藝之上?！彼簧源藶槿松畼?，常夸于人前，并有菜譜流傳于世。李順華曾在巴西八德園跟張大千學(xué)過多種技藝，對他的廚藝知根知底，曾說：“大千伯的本事我也以為烹調(diào)下功最深，因?yàn)槲蚁矚g吃哈?！睆埓笄踔吝€有一枚印章曰“大風(fēng)堂山廚”，可見所言不虛。在他的眼里，一個(gè)真正的廚師和畫家一樣都是藝術(shù)家，他把廚師的技藝真正看成是一門藝術(shù)。張大千曾經(jīng)教導(dǎo)弟子：一個(gè)人如果連美食都不懂得欣賞，又哪里能學(xué)好藝術(shù)呢？所以，張大千常以畫論吃，以吃論畫。

張大千在幾十年的實(shí)踐中總結(jié)出了一個(gè)烹飪的心得——廣征博采、自作主張。正如他獨(dú)創(chuàng)的潑彩山水一樣，其廚藝也是極富創(chuàng)造性和想象力的。在烹飪上，張大千兼收各大菜系之優(yōu)點(diǎn)，以川菜為母菜，集炒、燒、燴、煮、蒸于一身的治廚理念，研制出聞名世界的“大千菜肴”（圖4、5、6）。筆者在研究中發(fā)現(xiàn)，一道美味佳肴按傳統(tǒng)說法必須達(dá)到色、香、味、形俱全，但如何做到卻是大有學(xué)問。從張大千廚藝特色看，筆者給他概括為五個(gè)關(guān)鍵字，即“嚴(yán)”“鮮”“抓”“真”“形”。

所謂“嚴(yán)”，是指選料把關(guān)要嚴(yán)。張大千對食料的要求非?？量蹋f，如果選料不好，會直接影響菜肴的質(zhì)量。他的原則是，要用最好的原料和佐料，才能達(dá)到最佳效果。如他家里呂宋的魚翅、北海道的大烏參，都是上等的干貨，非一般飯店所能有的。而廣為流傳的“大千雞”則非要剛長冠開叫的小公雞不可。因?yàn)樾」u肉嫩鮮美，和青紅辣椒炒成雞丁，色香味俱全。

所謂“鮮”，是指吃的要新鮮。張大千從來不吃過夜的蔬菜，魚類一定要吃活的。他把食材的鮮和活看得非常重，有些食材一進(jìn)冰箱味道就變了，所以新鮮的東西盡量直接拿進(jìn)廚房烹飪，不放進(jìn)冰箱里。

所謂“抓”，是指張大千操辦家宴時(shí)，一般由家人和廚師掌勺。但唯獨(dú)油鹽醬醋等調(diào)味品，必須由他親自下手。他加調(diào)料時(shí)從不用勺，用手抓，均勻仔細(xì)地撒在菜品上，而且加完之后絕不再嘗，直接上席。他有句名言：“抓得準(zhǔn)，才是真正的好廚師?！?/p>

所謂“真”，是指烹飪中要讓食材接近本味。在臺北張大千住宅的庭院里面，有一個(gè)專門用于燒烤的亭子，取名“烤亭”，專供品嘗蒙古烤肉等?？?，古代叫“炙”，在烹飪手法里面是最原始、最直接的。人類從鉆木取火的時(shí)代就開始用烤來加工食物，所以“烤最能讓食材接近其本味”。這也體現(xiàn)了張大千性情中的“真”，烤肉如此，其他菜也是一樣。如做菜不放味精，而且一定要鮮、要活，包括他從不吃過夜的蔬菜，都體現(xiàn)了他的本味求真。

所謂“形”，是指菜的造型要別致，色要美，好看。如果菜好吃，但外表不美，這樣的菜，張大千也是絕不會讓上宴請朋友臺面的。

從上述可以看出，張大千深諳烹調(diào)之道。日本出版的《中國宴席風(fēng)味》一書中就收錄了不少張大千的菜譜；大陸名廚楊國欽潛心研究大千菜肴，他編著的《大千風(fēng)味菜肴》（圖7）披露了融會貫通創(chuàng)造的許多“大風(fēng)堂菜”，如大千雞塊、大千櫻桃雞、魔芋雞翅、姜汁雞塊、茶熏雞、大千干燒魚、干燒鱘鰉翅、泡菜燒魚、家常鱔魚、紅燒大肉、三味蒸肉、珊瑚肉、冬菜肉末、家常羊肉碎末、燴一品豆腐、清湯雞膏、清燉牛肉湯、紅燒牛肉面、清湯腰脆、大千丸子湯、蜜味蛋泥、麻辣側(cè)耳根、蜜味湯圓等等。其中有不少菜工藝十分復(fù)雜，例如，他喜食魚翅，最中意的是北非的大排翅。他發(fā)魚翅的方法很特別，據(jù)說是學(xué)清宮御廚的烹調(diào)法：魚翅放壇內(nèi)，一層網(wǎng)油間隔一層魚翅，然后文火慢燉，時(shí)間長達(dá)一周。這樣發(fā)出來的魚翅自然與眾不同，有口皆碑。

又如張大千在臺北摩耶精舍經(jīng)常宴請朋友的一道菜——摩耶生炒牛肉片，這也是張大千創(chuàng)制的。此菜出鍋之后肉片潔白晶亮，且與木耳黑白分明。一次朋友酒足飯飽之后問張大千，牛肉片都是紅的，為什么你炒出來會是白的？張大千笑說，把里脊牛肉切成薄片用篩子在自來水龍頭下洗沖20分鐘，然后加少許的芡粉調(diào)水，然后急火熱油，與發(fā)好木耳同時(shí)下鍋，便會有此效果。

2001年，臺灣一位姓傅的先生拿出了張大千《大千居士學(xué)廚》一書在臺北義賣，引發(fā)眾人關(guān)注，該書收錄17道菜，800多字，內(nèi)容多短短兩三行字，言簡意賅，草書如行云流水，十分隨性，材料或做法有的十分講究，有的則點(diǎn)到為止。據(jù)悉，這個(gè)食譜是1962年張大千住在巴黎郭有守家中，記錄三餐及宴客的菜單，有如寫日記。后來張大千1962年借住比利時(shí)傅姓友人家中，將食譜贈予友人。該菜譜起標(biāo)價(jià)為新臺幣160萬元，最終以新臺幣1090萬元（約合人民幣248萬元）的價(jià)格成交，轟動海內(nèi)外（圖8）。

也許有人會問，為什么當(dāng)今國人不用張大千創(chuàng)造的名菜開飯店賺錢。筆者細(xì)想了一下，張大千發(fā)明的菜對材質(zhì)要求很高，價(jià)格也很貴，非一般人所為。還有不少是不傳外人的，比如：魚翅是宴席中常見的高檔菜品種，曾有一次，張大千宴請客人，一位客人估計(jì)餐桌上的一道魚翅要花兩千元錢才能做出來，張大千笑著說，還要加幾倍才做得出來，因這盤魚翅是上等的排翅，價(jià)格在萬元以上。至于張大千的“干燒鰉翅”，在圈內(nèi)名氣極大，有人曾想向他學(xué)，他含笑說：“此法不傳?！薄八伵Ｈ狻币彩菑埓笄Ы?jīng)常招待好友的名菜，他做此菜必須符合三個(gè)條件：好朋友來、心情好、親自下廚，所以此菜在張大千之后沒有廚師會做。據(jù)說，臺灣美食家張北和花費(fèi)16年對“水鋪牛肉”進(jìn)行研究，終于破解它的制作工藝，1997年8月他首度邀請?zhí)启攲O、夏元瑜、張佛千、高陽、劉紹唐等美食名家親自品嘗，“水鋪牛肉”終于重現(xiàn)江湖，并揭開了張大千珍藏私房菜的廬山真面目。

● 培養(yǎng)一批名廚，弘揚(yáng)中華美食

大家知道，張大千的“大風(fēng)堂”里不但培養(yǎng)出許多知名的畫家，也出了不少名廚。而這些名廚將張大千獨(dú)創(chuàng)的“大千菜肴”在世界各地發(fā)揚(yáng)光大，其麾下門生先后在德國曼海姆、巴西圣保羅、日本東京、美國紐約等以秘制“大千食譜”聞名全球廚界。張大千一生與眾多名廚都有來往和交誼，如羅國榮、白永吉、曾亞光、唐魯孫、立萬、陳建明、賀寧一、陳鈺南、婁海云、李順華、孫蕓、黃昌泉、阿明、陳少泉、徐敏琦等。其中有幾位御廚可圈可點(diǎn)，一位是陳建民。當(dāng)年，陳建民得知張大千在成都要招一位家廚，特去應(yīng)聘，因廚藝尚不成熟，張大千不打算聘他。有“川菜圣手”之稱的羅國榮對張大千說：“此人我了解，廚藝雖差些，但人品還好。以后大師您和其他人都可以指點(diǎn)他，我相信要不了多久，他定可成才。我勸大師還是留下他吧。”于是張大千欣然收下了陳建民。聰穎的陳建民在張大千調(diào)教下潛心學(xué)習(xí)廚藝，十分勤奮，終成“海外中國第一名廚”。后來陳建民在日本開“四川飯店”，并有十多家分店，遍布日本各地，張大千獲悉后全力支持，他每次到日本去，都會到四川飯店吃飯。由于張大千對飲食很講究，每次到日本，陳建民都要拿出珍藏的四川調(diào)味料做菜款待，張大千先生也以畫相贈。2008年佳士得曾推出張大千1959年作《春日情誼四屏》，即是贈送給陳建民的，最后以529.75萬港元成交，這個(gè)價(jià)格在當(dāng)時(shí)并不低。他的大廳墻上是張大千73歲時(shí)的自書詩作，四川廳掛著大千“建民川菜三十式”書法。有業(yè)內(nèi)人士說，他是第一個(gè)把川菜館開到日本的中國人、第一個(gè)在日本創(chuàng)辦“中國料理學(xué)院”傳播中華飲食文化的中國人，他培養(yǎng)的學(xué)生達(dá)到上萬人，洋洋大觀，陳也被日本人視為“日本的川菜始祖”，獲得日本厚生勞動省命名的“現(xiàn)代名匠”稱號。由于陳建民廚藝高超、聲譽(yù)卓著、好評如潮，他經(jīng)常被請上日本電視去做“大千菜肴”表演，連日本外務(wù)省招待外賓的筵席也由陳建民包辦。陳建民在日本事業(yè)成功后，凡是遇到四川人來東京四川飯店就餐，陳建民除了免費(fèi)招待來人一頓飯外，還要把上述故事講給客人聽，以感謝羅國榮對他的知遇之恩。在筆者看來，如果說羅國榮是伯樂，張大千就是貴人，而陳建民終身不忘。陳建民曾說，他的很多廚藝得到張大千真?zhèn)?。張大?1歲那一年在日本東京開畫展，陳建民非常用心，特為他新創(chuàng)了一個(gè)特色菜——六一絲，即用綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗六種蔬菜，加火腿絲，所謂“六素一葷，眾星拱月”，呈紅、白兩色。雖然菜單中的配料已經(jīng)有所改變，但不改“六素一葷，眾星拱月”的特色。為了紀(jì)念張大千先生，陳建民曾對兒子陳建一說：“你要好好學(xué)習(xí)做好‘大千雞，留給后代這道名菜?！苯裉?，陳建一繼承發(fā)揚(yáng)了父親的廚藝，不僅把“大千雞”做成日本的四川飯店的招牌菜之一，還出版了《中國蔬菜料理》《鐵人陳建一的中華料理》《好吃的香辣菜》《我的父親陳建民》《四川飯店的中國料理》《中國料理經(jīng)典菜》《陳家秘傳菜肴》等著作，有的還被翻譯成了英文。陳建一還在20年后同他父親一樣，獲得了“現(xiàn)代名匠”稱號，父子同獲殊榮，在日本成為佳話（圖9、10）。

張大千御廚婁海云也是大名鼎鼎。提起他，筆者就聯(lián)想起拍場上2幅張大千送給婁海云的畫，一幅是張大千精心之作的《乙巳潑彩》，在2013年嘉德香港拍賣會上以2702.5萬港元成交；另一幅張大千1972年作大幅《遠(yuǎn)浦歸帆》鏡心，在2016年嘉德香港拍賣會上獲價(jià)2142.5萬港元，這兩件作品也見證了師徒倆非同一般的交情。婁海云是美國著名川菜館“四海餐廳”的掌勺大師傅，曾隨張大千在巴西“八德園”七年之久。后因張大千好友董浩云（香港前特首董建華的父親）在紐約金融區(qū)開設(shè)四海餐廳，力邀其任主廚，張大千方慷慨禮讓。婁海云掌勺的四海餐廳以秘制“大千菜肴”食譜而遐邇聞名，故餐廳的生意相當(dāng)好，連當(dāng)時(shí)美國總統(tǒng)肯尼迪的夫人都很欣賞婁海云的廚藝，肯尼迪夫人在吃過婁海云做的菜后，曾表示這是她吃到最好的中國美食，她還和婁海云合影留念。后美國副總統(tǒng)獲悉他的廚藝高超，也欣然前往四海餐廳大飽口福，吃完后，他也想和婁大廚合影，沒想到婁大廚脾氣很怪，居然拒絕了副總統(tǒng)合影的要求，令副總統(tǒng)十分尷尬。很多慕名到四海餐廳去用餐的名人也有類似情況，他們吃完后都會對婁海云廚藝贊不絕口，但婁海云并不在意，甚至不高興，除非你能說出菜好在哪里。

婁海云在美國大獲成功后，又獨(dú)自在巴西圣保羅開了一家“四川味”飯店。婁海云盡管脾氣怪，但對張大千卻是頂禮膜拜，張大千對他評價(jià)甚高。臺灣遭遇臺風(fēng)災(zāi)害時(shí)，他居然以紐約一難民的名義捐了5千多美元，這些舉動，頗具張大千風(fēng)范。

在張大千培養(yǎng)的御廚中，陳少泉在德國曼哈姆開了一家“四川飯店”，他也是一位廚界名師級人物。華僑楊明為向張大千學(xué)廚藝，曾自愿為他當(dāng)義工，做清潔衛(wèi)生一類的瑣事，由于特別勤快，很受張大千喜歡。張大千親自為他講解廚藝的微妙奧秘，他學(xué)成之后，即在美國蒙特利公園市開了一家中餐館，張大千親筆為其題寫招牌——“青城山”。張大千還為他繪了一幅《青城山》山水畫，與店名配套，以提高該店的文化品位，楊明感激涕零。

張大千除了親手培養(yǎng)弟子外，對其他名廚的點(diǎn)撥也是有口皆碑的，如張大千每次到北平，日常飲食都是春華樓主動送去。有一次張大千想吃家鄉(xiāng)的香酥鴨，于是就去春華樓把這道菜的做法告訴了白永吉，白永吉加上自己的理解，先炸再掛爐烤，出來的鴨子又香又酥，這道菜后來也成了春華樓的招牌菜。

居住臺灣后，張大千吃遍了臺灣所有的名菜，就是沒有吃到滿意的鵝肝膏。老朋友張佛千聽到后，回家讓夫人精心做了一碗肝膏給張大千品嘗。張大千吃完告訴他說：“嫩是很嫩，味道也很鮮美，但表面不光滑，上不了臺面。”張佛千問：“怎樣才能使肝膏平滑潔凈呢？”張大千的回答很簡單，在蒸鍋蓋內(nèi)加墊幾層紗布，用來吸收水蒸氣，不要讓水蒸氣滴到肝膏上就行了。張佛千把“秘方”告訴了夫人，果然，照樣重蒸后的肝膏色香味俱佳。

對美食的理論，張大千也有自己的獨(dú)到之處。他說過，“百人百口，各有各的喜好，要依照各人的喜愛自由選擇，會炒菜的人，該用油的時(shí)候用的多，而菜的表面又不浮油，給人清爽之感，就要憑經(jīng)驗(yàn)了，烹飪?nèi)咳辗e月累，眼觀手臨鼻聞得來的經(jīng)驗(yàn)。滿天下菜譜有的是，名廚師屈指可數(shù)，就是這個(gè)道理。我炒菜不喜歡用粉，掌握好火候，菜自然鮮嫩，我也不喜歡用味精，人工的味精哪里比得上自然的味道。”他還說：“中國之大，各地的風(fēng)俗和地理?xiàng)l件不同，所以各具風(fēng)味。故此，菜系大致以三江流域形成三個(gè)流派：黃河流域形成北京菜系，以魯菜為主，風(fēng)味取之于陸；珠江流域包括粵、閩等省，形成粵菜、閩菜，風(fēng)味取之于海；而長江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚(yáng)州菜、蘇州菜，風(fēng)味取之于水陸兼?zhèn)??！边@些美食理論，細(xì)細(xì)品味，受益匪淺，臺灣美食家逯耀東就受此啟發(fā)，對中國的飲食體系也按地理來劃分，不過他劃分的是四大流派。

● 獨(dú)樂不如眾樂 獨(dú)享不如共享

張大千一生結(jié)交了無數(shù)海內(nèi)外朋友。他有句名言：“獨(dú)樂樂，不如眾樂樂?！?936年徐悲鴻在《張大千畫集》序中稱他說：“能調(diào)蜀味，興酣高談，往往入廚作美餐待客?！泵駠鴷r(shí)在北平，他和于非闇?zhǔn)氰F哥們，又是春華樓老主顧，那時(shí)他們在北平還成立了一個(gè)“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會”，共有12人，分別是：張大千、溥心畬、周肇祥、齊白石、陳半丁、俞陛云、陳寶琛、于非闇、溥雪齋、傅增湘、徐鼐霖、成多祿。這個(gè)“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會”類似于“藝術(shù)沙龍”的組織形式。他們商定在每個(gè)星期日在這里聚會，品嘗佳肴、賦詩作畫、鑒賞評論（圖11、12）。

有趣的是，張大千無論是在上海、北平，還是在香港地區(qū)、阿根廷、巴西、美國和臺灣地區(qū)，他的家里到吃飯時(shí)間，往往高朋滿座，最多的時(shí)候要擺三大圓桌。張大千這類宴請也為后人留下了很多趣聞軼事，有的至今成為人們茶余飯后津津樂道的話題（圖13）。記得臺灣的南京籍作家張國立曾撰寫了《張學(xué)良與張大千的晚宴》一書，書中披露了張大千宴請張學(xué)良趣聞故事（圖14）。

1981年，張大千在臺北宴請張學(xué)良夫婦，由于宴請的是最好最鐵的老朋友，他自然要親自擬定菜單，并親自掌勺，讓張學(xué)良夫婦大飽口福。當(dāng)家宴吃到快要結(jié)束時(shí)，張學(xué)良離席跑到廚房去揭菜單了。之后，張學(xué)良拿回去精心裝裱成手卷，特在后部留白，次年邀張大千在上面題字留念。于是張大千在上面畫了白菜、蘿卜、菠菜，題名“吉光兼美”，并題詩云：“蘿菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥葷。臟神安坐清虛府，哪許羊豬踏菜園?！碑?dāng)時(shí)在場的張群也應(yīng)邀在此頁題字：“大千吾弟之嗜撰，蘇東坡之愛釀，后先輝映，佳話頻傳。其手制之菜單及補(bǔ)圖白菜萊菔，亦與東坡之《松醪賦》異曲同工，雖屬游戲文章而存有深意，具見其奇才異人之余緒，兼含養(yǎng)生游戲之情趣?！边@張集詩、書、畫于一體，有九位名人在錄的普通家宴菜單就一躍成了烹飪界和書畫界所共享的稀世藝術(shù)珍品。這件珍品在1992年美國華盛頓展出的時(shí)候轟動了當(dāng)?shù)氐臅嫿绾团腼兘?。菜單原件?994年張學(xué)良移居美國前交蘇富比拍賣，蘇富比為此在臺北舉行了一場“張學(xué)良定遠(yuǎn)齋書畫藏品拍賣會”，張大千贈予張學(xué)良的多件作品被拍出高價(jià)，其中此菜單被臺灣富豪、張大千忠實(shí)粉絲林百里以200萬新臺幣（折合人民幣50萬元）拍得，這個(gè)價(jià)格在當(dāng)時(shí)絕對是天價(jià)。從此，大千菜單引起藏家的極大關(guān)注。據(jù)筆者研究，大千菜單一般有以下幾個(gè)特點(diǎn)：一是遇到老友拜訪或尊貴賓客，他都會親自書寫菜譜，還要寫上客人的名字，以示尊重；二是每道菜名之后都要標(biāo)注掌勺人的名字，“千”是他親自掌勺，“雯”是他的妻子徐雯波，“珂”是他的兒媳；三是會寫上宴請的日期；四是有的菜單還會將菜的配料都寫上；五是有的菜單上，張大千還會介紹菜的制作方法；六是有的菜單上會寫上張大千的名字并蓋上印章。如果這份菜單具備以上六條，價(jià)值自然不菲，如果宴請的對象是像張學(xué)良、蔣經(jīng)國、張群、于右任、孟小冬、溥心畬、黃君璧、王季遷等這樣的名人，恐菜單的價(jià)值會更高，正所謂“物以人貴”。

今天，在海內(nèi)外拍賣場上，張大千的精品已越來越難覓，于是，不少拍賣行把目標(biāo)對準(zhǔn)了張大千的菜單，而藏界也有不少人專門收集大千的菜單，導(dǎo)致小小的大千菜單價(jià)格動輒數(shù)十萬元，2014年蘇富比推出的張大千《宴顧毓琇等菜單兩份》鏡框（圖15），此菜單張大千未署名，也無印章，但拍賣結(jié)果相當(dāng)理想，獲價(jià)高達(dá)60萬港元。尤值得一提的是：2018年紐約佳士得曾集中推出張大千手書的21張菜單，都是1977年至1979年張大千居臺灣時(shí)的私人廚師徐敏琦的珍藏品（圖16），最終以每張均價(jià)34.6萬元拍出，轟動全球（圖17、18）。如今，張大千宴客的食單已作為熱門藝術(shù)品廣為流傳。

張大千將中國美食中會吃的文化、會做的藝術(shù)、會樂的境界展現(xiàn)得淋漓盡致，為將中華傳統(tǒng)美食弘揚(yáng)至世界各地作出了不可替代的重要貢獻(xiàn)，當(dāng)永載史冊。