包丕滿 趙京偉 王本軍

[摘 要] 烹飪專業(yè)頂崗實習(xí)是基于校企合作培養(yǎng)專業(yè)技能人才的教學(xué)活動，為防止企業(yè)指導(dǎo)教師在組織教學(xué)時出現(xiàn)較大的隨意性和不規(guī)范性，從課前備課、實習(xí)教學(xué)的組織與實施、安全衛(wèi)生教育以及在不同階段的實習(xí)教學(xué)中如何提高學(xué)生積極性等幾個方面進行探討與論述，規(guī)范烹飪專業(yè)外聘實習(xí)指導(dǎo)教師的教學(xué)活動，保證實習(xí)教學(xué)目標任務(wù)的完成質(zhì)量。

[關(guān) 鍵 詞] 烹飪專業(yè)；頂崗實習(xí)；教學(xué)過程；教學(xué)方法；問題

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2019）03-0100-02

烹飪專業(yè)頂崗實習(xí)是基于校企合作培養(yǎng)專業(yè)技能人才的教學(xué)活動，指導(dǎo)教師一般是經(jīng)校企雙方協(xié)商聘請的企業(yè)一線技術(shù)骨干。由于企業(yè)環(huán)境、經(jīng)營及產(chǎn)品多樣化等的特殊性，其教學(xué)方法與校內(nèi)教學(xué)有著明顯區(qū)別，往往導(dǎo)致指導(dǎo)教師在組織教學(xué)時出現(xiàn)較大的隨意性和不規(guī)范性，這就需要校企雙方依據(jù)相關(guān)教學(xué)規(guī)律和實習(xí)教學(xué)計劃對頂崗實習(xí)教學(xué)過程、內(nèi)容及方式方法等進行合理有效的規(guī)范，保證實習(xí)教學(xué)質(zhì)量，實現(xiàn)實習(xí)教學(xué)的預(yù)定目標。

一、關(guān)于備課

備課是教學(xué)活動的一個設(shè)計過程與實施依據(jù)，是教學(xué)活動是否成功的重要體現(xiàn)。與理論教學(xué)備課一樣，實習(xí)教學(xué)備課是實習(xí)教學(xué)活動中必不可少的重要環(huán)節(jié)，包含了教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計、教學(xué)過程的組織、教學(xué)內(nèi)容的編寫、教學(xué)方法的設(shè)計與運用、學(xué)生行為規(guī)范的調(diào)教、教學(xué)目標制訂與完成措施、教學(xué)效果的評價等。具體內(nèi)容體現(xiàn)在以下幾個方面。

（一）組織教學(xué)

1.清點人數(shù)：由班長負責(zé)向?qū)嵙?xí)教師匯報。

2.工裝穿戴檢查：班長負責(zé)檢查，教師督導(dǎo)落實。

3.安全衛(wèi)生教育：結(jié)合課題情況，對所用操作設(shè)備、工具的操作程序及衛(wèi)生加以規(guī)范。

4.舊知回顧：對上次課程所學(xué)知識進行簡要回顧，以此引入新課題。

5.引入新課：即本次課程的學(xué)習(xí)任務(wù)。

（二）授課內(nèi)容

1.相關(guān)知識講解：包括訓(xùn)練課題的概念、流程、技法種類、操作要領(lǐng)、工藝流程、成品特點等。

2.技法或菜品演示：為學(xué)生提供明確的學(xué)習(xí)任務(wù)并明確訓(xùn)練目標。包括示范手法、菜品名稱、烹調(diào)方法、工藝流程、用料、操作過程、關(guān)鍵環(huán)節(jié)說明、技巧講解及成品特點等都要簡要說明。

3.組織學(xué)生練習(xí)：包括下達目標任務(wù)、學(xué)生分組、領(lǐng)料與發(fā)料、訓(xùn)練方法、任務(wù)示范標準的執(zhí)行等。

4.跟蹤指導(dǎo)：按訓(xùn)練任務(wù)標準要求，解決學(xué)生在訓(xùn)練過程中遇到的問題或難題，指導(dǎo)學(xué)生完成目標任務(wù)。

5.總結(jié)講評：對學(xué)生的訓(xùn)練過程及表現(xiàn)進行簡要總結(jié)，包括任務(wù)目標的完成情況、存在的問題及原因、整改措施、努力方向等進行有針對性的點評總結(jié)，以表揚鼓勵為主。

（三）課后任務(wù)布置

1.作業(yè)布置：以填寫實習(xí)報告為主，并兼顧實習(xí)筆記與小結(jié)。原則上同一課題至少一次，教師要及時批閱，對完不成的學(xué)生，指導(dǎo)教師要采取相應(yīng)措施及時督促。

2.工具、設(shè)備整理及衛(wèi)生清潔：培養(yǎng)學(xué)生良好的行為習(xí)慣，提高學(xué)生的綜合素養(yǎng)。

二、關(guān)于實習(xí)教學(xué)的組織與實施

實習(xí)教學(xué)的組織與實施要按照實習(xí)教學(xué)計劃要求，依據(jù)備課內(nèi)容在兼顧教學(xué)與生產(chǎn)的同時，運用靈活有效的教學(xué)方法實現(xiàn)相應(yīng)教學(xué)目標任務(wù)。

（一）課前準備

1.由實習(xí)班長或組長在指定地點集合點名、檢查工裝穿戴情況后提前10分鐘帶入實習(xí)場地或?qū)嵱?xùn)室。

2.實習(xí)班長或組長向?qū)嵙?xí)指導(dǎo)教師匯報學(xué)生的出勤情況，對缺勤學(xué)生說明原因。

3.實習(xí)班長配合班級值日生根據(jù)指導(dǎo)教師的安排做好上課前的準備工作。指導(dǎo)教師要安排專人每天上課前向指導(dǎo)教師領(lǐng)取任務(wù)通知，以便做好各項準備工作，如原料領(lǐng)取及初加工、工具的配備、料臺原料配制等，培養(yǎng)好自己的助手。

（二）入門指導(dǎo)

1.結(jié)合實習(xí)任務(wù)，每次實習(xí)課要有不少于1課時的理論知識講解與安全教育解說。教學(xué)方法根據(jù)實際情況可采用講解、分析討論、學(xué)生互動、提問等方式進行。

2.示范教學(xué)做到理論與實踐結(jié)合，邊講解邊操作，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)要重點講解、示范，尤其是對成品的定性分析要突出，為學(xué)生訓(xùn)練提供明確的任務(wù)目標。每次示范教學(xué)就是教師的一次技術(shù)表演，其重要性和效應(yīng)性顯得尤為突出，指導(dǎo)教師必須做到既會講又會做，必須提高自身的技術(shù)水平。教學(xué)方法為演示教學(xué)、多媒體教學(xué)等。

（三）學(xué)生訓(xùn)練

提前組織學(xué)生在初加工場所對原料進行初加工，未初加工的原料不得進入切配室，嚴格工位安排，衛(wèi)生安全責(zé)任到人，保證秩序井然。教學(xué)方法可采用常規(guī)訓(xùn)練、對比訓(xùn)練、對抗訓(xùn)練、競賽訓(xùn)練等。

（四）訓(xùn)練指導(dǎo)

指導(dǎo)教師不輕易離開操作場所，及時為學(xué)生解決問題，提高訓(xùn)練效率，完成訓(xùn)練任務(wù)，對技術(shù)接受較慢的學(xué)生要重點指導(dǎo)，提高學(xué)習(xí)目標的整體完成率。教學(xué)方法可采取集體指導(dǎo)和個別指導(dǎo)相結(jié)合等。

（五）課后總結(jié)

主要對任務(wù)完成情況、學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度、安全衛(wèi)生行為習(xí)慣，存在的問題和原因、改正措施及下一步努力方向等進行總結(jié)和說明。教學(xué)方法可采用階段性總結(jié)和課后總結(jié)相結(jié)合的方式進行。

三、關(guān)于安全衛(wèi)生教育

安全衛(wèi)生教育事關(guān)學(xué)生整體素質(zhì)的培養(yǎng)，對烹飪專業(yè)學(xué)生顯得尤為重要。

（一）培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣

1.合理安排衛(wèi)生任務(wù)，劃分好衛(wèi)生區(qū)域，責(zé)任到人。

2.制訂衛(wèi)生目標，高標準嚴要求。

3.加強督導(dǎo)，有布置，有檢查落實。班級成立衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)檢查小組，協(xié)助指導(dǎo)教師進行督導(dǎo)工作。

4.工具設(shè)備隨用隨清理，每日一小清，一周一大清，做到環(huán)境明亮、工具設(shè)備潔凈如新。

（二）安全第一，嚴格操作規(guī)程

1.刀具管理與使用：個人使用，統(tǒng)一管理。有專人收交，定點存放，使用完后放回原地，刀具使用間隙的放置要統(tǒng)一規(guī)范，杜絕把刀具當玩具耍弄，并制訂相應(yīng)的懲罰措施。

2.各種設(shè)備的保養(yǎng)與使用：在使用設(shè)備前指導(dǎo)教師要對學(xué)生進行操作規(guī)程的培訓(xùn)，包括使用程序、安全操作、維護保養(yǎng)、應(yīng)急措施等，尤其像燃氣灶、和面機、壓面機、蒸車等易發(fā)生安全隱患的設(shè)備，指導(dǎo)教師要安排專人負責(zé)并建立設(shè)備隱患匯報制度。

3.設(shè)備安全操作教育要貫穿于整個實習(xí)教育全過程，每周專門安排1～2次的安全操作教育課，杜絕一切危害安全事故的發(fā)生。

四、關(guān)于在不同階段的實習(xí)教學(xué)中如何提高學(xué)生積極性的問題

循序漸進、不斷提高，在枯燥的反復(fù)訓(xùn)練過程中讓學(xué)生找到樂趣與成就感是提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性的有效手段。

（一）基本功訓(xùn)練階段

1.入門階段：加強巡回指導(dǎo)與點評。采用集體指導(dǎo)與個別指導(dǎo)相結(jié)合的方法，突出個別指導(dǎo)，以達共同提高之目的。點評時要有成績記錄，以鼓勵為主，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性。

2.階段考核訓(xùn)練與點評：入門階段結(jié)束后，可通過經(jīng)常性的項目考核并有針對性地進行點評，幫助學(xué)生認識不足，明確目標，并把階段考核成績作為實習(xí)成績的一部分，以增強學(xué)生日常訓(xùn)練的認真程度和自豪感。

3.小組對抗訓(xùn)練：在階段性訓(xùn)練的基礎(chǔ)上，對各訓(xùn)練項目以小組為單位進行對抗訓(xùn)練，通過對抗訓(xùn)練，讓學(xué)生自己尋找差距，看到優(yōu)點，培養(yǎng)團隊精神，增強競爭意識。

（二）成品訓(xùn)練階段

1.常規(guī)訓(xùn)練：該訓(xùn)練階段是學(xué)生學(xué)習(xí)模仿階段，是在教師對項目品種進行示范操作的基礎(chǔ)上，學(xué)生進行模仿練習(xí)階段。該階段必須在教師的指導(dǎo)下進行操作從而完成訓(xùn)練任務(wù)。該階段訓(xùn)練任務(wù)完成后，教師應(yīng)對每位學(xué)生的作品進行逐一點評，給出相應(yīng)成績并計入平時成績單，目的是讓學(xué)生清楚自己每次訓(xùn)練的效果及與其他學(xué)生之間的差距，明確訓(xùn)練目標和努力方向。

2.對比訓(xùn)練：是對常規(guī)訓(xùn)練的項目品種進行提升訓(xùn)練的階段。該階段的訓(xùn)練方法要求教師事先給出目標任務(wù)，按要求組織學(xué)生一對一對比訓(xùn)練，訓(xùn)練完成后將成品互換進行評定打分，做到互找差距，相互借鑒，共同提高。

3.競賽訓(xùn)練：某一模塊訓(xùn)練完成后， 進行有針對性的技能比賽，以檢驗學(xué)生對所學(xué)技能的掌握程度，同時發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)新能力，提高學(xué)習(xí)的積極性與主動性。

4.宴席制作訓(xùn)練：即以一般宴席為主題的綜合性訓(xùn)練。在完成相應(yīng)實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，以小組為單位按照教師事先給定的價格及利率標準，從菜單設(shè)計、成本核算、原料采購、菜品制作、衛(wèi)生安全等各環(huán)節(jié)進行分工協(xié)作，共同完成宴席制作全過程，全方位鍛煉和檢驗學(xué)生對所學(xué)知識、技能的綜合運用能力。教師要跟蹤指導(dǎo)制作全過程，最終進行綜合評價并與學(xué)生共同分享成果，增強學(xué)生的榮譽感和成就感，進而鞏固其專業(yè)思想，同時也為學(xué)生走向獨立的工作崗位打下堅實的實戰(zhàn)基礎(chǔ)。

參考文獻：

張頌心.高職院校頂崗實習(xí)的理論與實踐研究[J].教育與職業(yè)，2013（15）.

編輯 馮永霞