彭達(dá)，胡凱，劉秋豆，謝筆鈞，孫智達(dá)

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，湖北 武漢，430070)

芒果(MangiferaindicaL.) 屬漆樹科，原產(chǎn)于南亞，目前已成為世界上熱帶地區(qū)栽培較多的重要水果之一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感風(fēng)味獨(dú)特，備受人們喜愛(ài)，因此具有極大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[1-2]。然而芒果屬于呼吸躍變型水果，采后營(yíng)養(yǎng)成分易發(fā)生變化，且易變軟腐爛，通常需及時(shí)對(duì)采后芒果進(jìn)行處理，以便于保藏和即食(ready-to-eat)與即用(ready-to-use)。根據(jù)國(guó)內(nèi)外研究和我們前期的分析發(fā)現(xiàn)，芒果的營(yíng)養(yǎng)成分和抗氧化活性成分與其加工方式和條件緊密相關(guān)[3-5]。

超高壓處理是一種相對(duì)較新的非熱食品加工方式，可以滅活或減少食品中病原微生物，并導(dǎo)致酶，蛋白等生物大分子的改變，以此達(dá)到食品滅菌，保藏和加工的目的[6-7]。根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，采用超高壓加工技術(shù)可明顯改善果蔬果漿的感官、營(yíng)養(yǎng)和功能品質(zhì),提高其抗氧化能力[8-9]。劉鳳霞等[10]研究了超高壓處理對(duì)于芒果汁的影響，發(fā)現(xiàn)超高壓處理不僅能夠殺死果汁中的微生物，還能鈍化酶活，提高多酚含量，增加果汁的抗氧化能力。ORTEGA等[11]研究了高壓處理(15,30,60 MPa分別處理10,20 min)對(duì)‘Ataulfo’芒果采后的影響，發(fā)現(xiàn)15 MPa處理10 min后的芒果在貯存過(guò)程中抗氧化性成分(VC，類胡蘿卜素，多酚等)和抗氧化能力與對(duì)照組相比都有顯著性提高。本文以實(shí)驗(yàn)室對(duì)于高壓處理芒果的研究為基礎(chǔ)，采用20MPa的壓力對(duì)采后“臺(tái)農(nóng)”芒果分別處理1,5,10,15,20 min，探索高壓處理對(duì)其理化特性、營(yíng)養(yǎng)成分以及抗氧化能力的影響，相關(guān)研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

1 材料與方法

1.1 材料

芒果于2018年5月8日購(gòu)自海南省三亞市，品種為臺(tái)農(nóng)，七八成熟，大小(100±20) g，采摘后立即裝箱，通過(guò)快遞(兩天)運(yùn)到實(shí)驗(yàn)室并及時(shí)處理。

1.2 試劑

丙酮，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；石油醚，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；β-胡蘿卜素，上海麥克林生化科技有限公司；抗壞血酸，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；DPPH，上海源葉生物科技有限公司；福林酚，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2,6-二氯靛酚鈉，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；沒(méi)食子酸，上海源葉生物科技有限公司；以上均為分析純。

1.3 儀器與設(shè)備

L2-600/5超高壓設(shè)備,天津華泰森淼生物工程有限公司；恒溫培養(yǎng)箱,天津萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司；UV-2100型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì),上海尤尼柯儀器有限公司；SB-5200DT型超聲波清洗機(jī),寧波新芝生物科技股份有限公司；手持糖度計(jì),深圳市匯科計(jì)量檢測(cè)技術(shù)有限公司；TA.XT.PLUS物性測(cè)試儀,英國(guó)STABLE MICRO.SYS公司；UltraScan VIS分光測(cè)色儀,美國(guó)HunterLab公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀,瑞士Buchi公司。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 樣品處理

參照ORTEGA等[11]的方法，并做適當(dāng)修改。挑選大小一致((100±10) g)、外觀無(wú)機(jī)械損傷、成熟度一致(八成熟)的新鮮芒果，隨機(jī)分成6組,每組36個(gè)。將其中5組用L2-600/5超高壓設(shè)備，20 MPa高壓分別處理1、5、10、15、20 min，加壓處理過(guò)程中以水為流體介質(zhì)，水溫為(20±1) ℃，加壓處理完后立即擦干芒果表面的水，對(duì)照組不做任何處理。然后將6組芒果分裝于大小40 cm×28 cm，厚度0.12 mm的PE材質(zhì)的保鮮袋中(沒(méi)有孔洞)，每袋12個(gè)(每組3袋，即3個(gè)平行)，封口后放置在13 ℃環(huán)境下保存，每隔3 d進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測(cè)定。

1.4.2 色差的測(cè)定

參照麥馨允等[1]的方法，并做適當(dāng)修改。芒果表皮的顏色使用測(cè)色儀進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)CIE色空間原理，以L,a,b色度坐標(biāo)值表示芒果表皮的顏色。

1.4.3 失重率的測(cè)定

參照麥馨允等[1]的方法測(cè)失重率，計(jì)算公式如式(1)。

(1)

式中:W0表示芒果的初始質(zhì)量，g;Wi表示第i天測(cè)量的芒果質(zhì)量，g。

1.4.4 硬度的測(cè)定

參照何全光等[12]方法，采用TPA質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行硬度的測(cè)定，單位為g。

1.4.5 可滴定酸含量的測(cè)定

參照高瑩等[13]的方法，并進(jìn)行適當(dāng)修改。取一定質(zhì)量的果肉，與水按質(zhì)量比1∶3打漿成果汁。取30 mL果汁，于50 mL容量瓶中定容，充分搖勻后靜置10 min。8 000 r/min 離心20 min，取上清液，測(cè)定體積。再取20 mL上清液于三角瓶中，滴加2滴1%的酚酞指示劑，用標(biāo)定好的NaOH滴定，記錄滴定數(shù)值。重復(fù)3次，按公式(2)計(jì)算結(jié)果。

(2)

式中：V，樣品提取液總體積，mL；C，NaOH濃度，mol/L;V1，消耗NaOH體積，mL；Vs，滴定時(shí)所取上清液體積，mL;m,果肉樣品質(zhì)量；f，檸檬酸折算系數(shù)，g/mmol。

1.4.6 可溶性固形物的測(cè)定

使用糖度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，具體方法參照國(guó)標(biāo)NY/T 2637—2014。

1.4.7 VC含量的測(cè)定

采用2,6—二氯靛酚滴定法測(cè)定，具體方法參照GB6195—1986。

1.4.8 總酚含量的測(cè)定

參照劉鳳霞等[10]的方法，并做適當(dāng)修改。取10 g果肉，加入20 mL 80%的丙酮研磨，超聲30 min，8 000 r/min 離心 15 min,取上清液，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀除去丙酮，旋蒸后轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶用蒸餾水定容，再取0.5 mL定容至10 mL。然后取1.5 mL溶液加入0.5 mL 福林酚，3 min后加入1 mL 10%的Na2CO3，避光反應(yīng)1h，蒸餾水作空白，在760 nm下測(cè)定吸光值。采用沒(méi)食子酸標(biāo)品做標(biāo)準(zhǔn)曲線，總酚含量以100 g樣品含有相當(dāng)于mg沒(méi)食子酸表示(mg沒(méi)食子酸/100 g)。

1.4.9 類胡蘿卜含量的測(cè)定

參照ORTEGA等[11]的方法，并做適當(dāng)修改。取10 g果肉，加入丙酮與石油醚混合液(V(丙酮)∶V(石油醚)=4∶1)研磨，再加入1 g MgCO3，超聲30 min，10 000 r/min 離心20 min。取上清液置于分液漏斗中，加入75 mL 20% NaCl溶液萃取，分離后排出水相，用石油醚定容至50 mL，再用石油醚稀釋5倍后在450 nm 波長(zhǎng)下測(cè)定吸光值。采用β-胡蘿卜素標(biāo)品做標(biāo)準(zhǔn)曲線，類胡蘿卜素含量以100 g樣品含有相當(dāng)于μg β-胡蘿卜素表示(μg β-胡蘿卜素/100 g)。

1.4.10 果肉抗氧化能力的測(cè)定

1.4.10.1 DPPH自由基清除能力的測(cè)定

參照李曉博等[14]方法，并做適當(dāng)修改。

果肉提取液的制備：取10 g果肉，加入20 mL 80%的丙酮研磨，超聲提取30 min，10 000 r/min離心15 min,取上清液定容至50 mL，再稀釋至適當(dāng)濃度，進(jìn)行抗氧化能力分析。

DPPH自由基清除能力的測(cè)定：用無(wú)水乙醇配制0.1 mmol/L的DPPH自由基溶液，現(xiàn)配現(xiàn)用。取2 mL果肉提取液于試管中，加入2 mL DPPH溶液混合均勻，避光靜置30 min，在517 nm波長(zhǎng)下測(cè)吸光值，純水做空白。以測(cè)得Vc標(biāo)準(zhǔn)液的DPPH自由基清除能力繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(y=8.029 5x-6.781 3，R2=0.998)，樣品的DPPH自由基清除能力以1 g樣品相當(dāng)于mg Vc的DPPH自由基清除能力表示。

1.4.10.2 鐵還原能力的測(cè)定

參照孫夢(mèng)洋等[15]的方法，并做適當(dāng)修改。取2.5 mL果肉提取液(提取方法同上)與2.5 mL 0.2 mol/L的磷酸緩沖液(PBS， pH 6.6)混合，再加入2.5 mL 1%的鐵氰化鉀溶液?；旌暇鶆蚝笤?0 ℃條件下水浴20 min，快速冷卻后加入2.5 mL 10%的三氯乙酸溶液終止反應(yīng)，3 000 r/min離心 10 min。取2.5 mL上清液，依次加入 2.5 mL蒸餾水和0.5 mL 1%的三氯化鐵溶液，混勻混合后靜置 10 min，在700 nm下測(cè)定吸光值，以測(cè)得Vc標(biāo)準(zhǔn)液的鐵還原力繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(y=0.017 4x-0.020 8，R2=0.999)，樣品的鐵還原力以1 g樣品相當(dāng)于mg Vc的還原力表示。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值表示，使用SPSS 22.0軟件進(jìn)行顯著性分析，Origin 8.6 軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理時(shí)間對(duì)芒果色澤的影響

色澤是判斷水果新鮮和品質(zhì)的重要指標(biāo)。在這里主要分析芒果色澤明暗度的變化，即L值的變化。由下表1可知，在采后貯存過(guò)程中芒果的明暗度會(huì)慢慢變暗，黃色進(jìn)一步加深，這也符合芒果采后成熟過(guò)程中的變化。其中對(duì)照組在第1天L值為58.61,顯著(P<0.05)高于壓力處理組，對(duì)于壓力處理組而言，不同處理時(shí)間的組別之間差異性并不顯著(P>0.05)。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，壓力處理時(shí)間越長(zhǎng)的組，明暗度就越低，其中處理15 min和20 min這2組到了第7天，明暗度最低，L值只有44.00和44.43，與第1天相比分別下降了11.47%，10.10%。這可能是因?yàn)閴毫μ幚韺?dǎo)致芒果細(xì)胞壁產(chǎn)生一定程度的破壞，致使其中的活性物質(zhì)分泌到組織中，因?yàn)榧?xì)胞壁破壞又導(dǎo)致容易被氧化，所以會(huì)產(chǎn)生一定的褐綠色，使明暗度與對(duì)照組相比明顯降低。以上數(shù)據(jù)說(shuō)明壓力處理在一定程度上會(huì)影響采后芒果色澤的變化，導(dǎo)致亮度低于對(duì)照組，且壓力處理時(shí)間越長(zhǎng)，影響越大。

表1 不同處理時(shí)間對(duì)芒果色澤的影響Table 1 Effect of different processing time on mango color

注：小寫字母序列表示同一貯存時(shí)間，高壓處理不同時(shí)間之間的顯著性差異。同一序列不同字母代表差異顯著(P<0.05)。

2.2 不同處理時(shí)間對(duì)芒果失重率的影響

由表2可知，芒果的失重率隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加。其中對(duì)照組由第4天的0.736%增加到第7天的0.963%，壓力處理組從第4天開始失重率就顯著(P<0.05)高于對(duì)照組，第7天也同樣如此。并且隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，失重率也是逐漸增加。其中處理20 min的這組失重率最大，第4天失重率為0.775%，第7天增加到1.018%。這說(shuō)明壓力處理時(shí)間越長(zhǎng)，芒果的重量損失越大。這可能是因?yàn)閴毫μ幚韺?dǎo)致芒果細(xì)胞有一定損傷，使細(xì)胞膜的通透性增大，導(dǎo)致其水分更易損失。

表2 不同處理時(shí)間對(duì)芒果失重率的影響Table 2 Effect of different processing time on weightlessness rate of mango

注：小寫字母序列表示同一貯存時(shí)間，高壓處理不同時(shí)間之間的顯著性差異。同一序列不同字母代表差異顯著(P<0.05)。

2.3 不同處理時(shí)間對(duì)芒果硬度的影響

硬度是評(píng)價(jià)水果新鮮程度和品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖1可知，在采后保存期間，隨著芒果的成熟，其硬度均呈現(xiàn)出逐漸下降的趨勢(shì)。其中對(duì)照組的芒果第7天與第1天的硬度相比顯著(P<0.05)降低，由3 886.1 g降低到2 779.9 g，下降了28.47%。對(duì)壓力處理組而言，第7天與第1天的硬度相比同樣顯著(P<0.05)降低，但下降幅度與對(duì)照組相比要小，分別下降了16.72%，24.02%，14.72%，25.39%， 20.82%。可以看出壓力處理組硬度的下降速率與對(duì)照組相比更緩慢，且到了第7天硬度差也在減小。這是因?yàn)殡m然高壓的壓力效應(yīng)會(huì)導(dǎo)致芒果果實(shí)變軟，但隨著芒果的成熟，自身也同樣會(huì)變軟。以上數(shù)據(jù)說(shuō)明壓力處理會(huì)明顯降低芒果的硬度，但隨著采后的成熟，壓力處理組與對(duì)照組硬度的差距雖依然存在，但會(huì)逐漸減小。

圖1 不同處理時(shí)間對(duì)芒果硬度的影響Fig.1 Effect of different processing time on hardness of mango注：小寫字母序列表示同一貯存時(shí)間，高壓處理不同時(shí)間之間的顯著性差異。大寫字母序列表示同一高壓處理時(shí)間，不同貯存時(shí)間之間的顯著性差異。同一序列不同字母代表差異顯著(P<0.05)。

2.4 不同處理時(shí)間對(duì)芒果可滴定酸含量的影響

可滴定酸含量是影響芒果口感和風(fēng)味的重要指標(biāo)，而且與成熟度密切相關(guān)。由圖2可知，隨著采后的成熟，芒果的可滴定酸含量均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。這主要是因?yàn)樵诓珊蟪墒爝^(guò)程中，有機(jī)酸首先作為呼吸底物被消耗。對(duì)照組可滴定酸含量下降最快，到第7天已下降了34.32%。其他壓力處理組第7天與第1天可滴定酸含量相比也顯著(P<0.05)下降，但下降幅度要小，分別下降了29.46%，23.92%，21.56%，18.36%，18.28%。這說(shuō)明高壓處理之后，可以有效降低芒果采后可滴定酸含量的下降速率，其中20 MPa處理20 min 的效果最好。

圖2 不同處理時(shí)間對(duì)芒果可滴定酸的影響Fig.2 Effect of different processing time on the titratable acid content of mango注：小寫字母序列表示同一貯存時(shí)間，高壓處理不同時(shí)間之間的顯著性差異。大寫字母序列表示同一高壓處理時(shí)間，不同貯存時(shí)間之間的顯著性差異。同一序列不同字母代表差異顯著(P<0.05)。

2.5 不同處理時(shí)間對(duì)芒果可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物主要是指可溶性糖類，包括單糖、雙糖，多糖等。由圖3可知，壓力處理組芒果中的可溶性固形物的含量先升高后降低，而對(duì)照組的可溶性固形物含量在采后的7 d時(shí)間里一直在緩慢升高。這可能是由于芒果采后成熟過(guò)程中，果實(shí)的原果膠、淀粉等多糖類物質(zhì)在代謝過(guò)程中轉(zhuǎn)化為可溶性低聚糖，從而使可溶性固形物含量的升高，而到了后期，可溶性固形物由于呼吸作用而被消耗，使得含量下降。在第1天，處理15 min和20 min的可溶性固形物含量分別為18.09%，18.17%，第4天上升至18.16%，18.26%，第7天減少至17.89%，17.99%，對(duì)照組則由第1天的17.91%慢慢上升至第7天的18.09%，這可能是因?yàn)閴毫μ幚碓谝欢ǔ潭壬夏軌蚣铀僭z轉(zhuǎn)化為可溶性低聚糖類，同時(shí)能夠增加淀粉轉(zhuǎn)化為單糖的相關(guān)酶的活性。以上數(shù)據(jù)說(shuō)明采后芒果的壓力處理會(huì)使可溶性固形物的含量先升高后降低，但總體含量影響不大。

圖3 不同處理時(shí)間對(duì)芒果可溶性固形物的影響Fig.3 Effect of different processing time on soluble solids of mango注：小寫字母序列表示同一貯存時(shí)間，高壓處理不同時(shí)間之間的顯著性差異。大寫字母序列表示同一高壓處理時(shí)間，不同貯存時(shí)間之間的顯著性差異。同一序列不同字母代表差異顯著(P<0.05)。

2.6 不同處理時(shí)間對(duì)芒果VC含量的影響

VC含量是評(píng)價(jià)果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和新鮮程度的重要指標(biāo)。在采后貯存過(guò)程中，VC的含量極易受不同因素的影響而產(chǎn)生變化。由圖4可知，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，VC的含量的先降低，后升高，但20 MPa處理5、10、20 min這3組VC的含量一直都在顯著(P<0.05)上升。到第7天，各組含量與第4天相比分別上升了66.32%， 73.83%，59.95%，37.84%，89.03%,22.66%，其中處理15 min這組的含量在第7天達(dá)到最高值10.025 mg。ALVAAREZ-VIRRUETA等[16]的研究顯示，加壓導(dǎo)致水果中VC含量的增加可能與細(xì)胞結(jié)構(gòu)的改變有關(guān)，結(jié)構(gòu)改變使果實(shí)產(chǎn)生更多的VC。ELTELIB等[17]的研究表明，VC含量的增加與酶活的變化有關(guān)。因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)一種櫻桃在壓力脅迫作用下，單脫氫抗壞血酸還原酶和抗壞血酸還原酶的活性顯著增加，從而致使VC的含量升高。這表明適當(dāng)?shù)母邏禾幚砜稍黾用⒐蠽C的含量，這是有益于人們即食和即用的。

圖4 不同處理時(shí)間對(duì)芒果Vc的影響Fig.4 Effect of different processing time on mango VC注：小寫字母序列表示同一貯存時(shí)間，高壓處理不同時(shí)間之間的顯著性差異。大寫字母序列表示同一高壓處理時(shí)間，不同貯存時(shí)間之間的顯著性差異。同一序列不同字母代表差異顯著(P<0.05)。

2.7 不同處理時(shí)間對(duì)芒果總酚含量的影響

高壓對(duì)芒果中可提取總酚含量的影響如圖5所示。

圖5 不同處理時(shí)間對(duì)芒果總酚的影響Fig.5 Effect of different processing time on total phenols in mango注：小寫字母序列表示同一貯存時(shí)間，高壓處理不同時(shí)間之間的顯著性差異。大寫字母序列表示同一高壓處理時(shí)間，不同貯存時(shí)間之間的顯著性差異。同一序列不同字母代表差異顯著(P<0.05)。

對(duì)照組芒果總酚的含量第7天與第1天相比顯著(P<0.05)降低，由63.17 mg/100 g下降到53.08 mg/100 g，下降了15.97%。MASIBO等[18]的研究表明這種現(xiàn)象正是芒果果實(shí)的特征，因?yàn)樗鼈冊(cè)谖赐耆墒祀A段含有較高含量的酚類化合物，在成熟過(guò)程中其含量會(huì)逐漸降低。而對(duì)于壓力處理組而言，20 MPa處理1、5、10 min的3組，變化趨勢(shì)和對(duì)照組基本相同，第7天與第1天相比含量都有一定程度的下降。但是對(duì)于20 MPa處理15 min和20 min的2組就出現(xiàn)了不同情況，第7天與第1天的含量相比顯著(P<0.05)升高，含量由60.32 mg和65.90 mg,上升到66.18 mg和68.20 mg， 分別上升了8.85%和3.37%。 這表明適當(dāng)?shù)母邏禾幚砜稍黾佑幸嬗诮】档拿⒐喾拥暮?，這是有益于人們即食和即用的。

據(jù)FERRARI等[19]的研究報(bào)道，高壓處理是有效改善果蔬中酚類物質(zhì)合成，提取，增加其抗氧化活性的一種方法。高壓處理一定時(shí)間后產(chǎn)生的脅迫作用會(huì)令果實(shí)產(chǎn)生氧化應(yīng)激現(xiàn)象，而酚類化合物是合成的抗氧化劑，當(dāng)果實(shí)成熟或機(jī)械作用引起氧化損傷，就會(huì)誘導(dǎo)酚類化合物的合成。另外，壓力處理可能會(huì)對(duì)酚類合成相關(guān)的酶活產(chǎn)生一定的影響，導(dǎo)致酚類化合物的合成產(chǎn)生變化，關(guān)于相關(guān)機(jī)制尚需進(jìn)一步研究。上述實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)說(shuō)明20 MPa處理15 min和20 min對(duì)酚類活性化合物在整個(gè)芒果采后成熟過(guò)程中的合成具有積極作用，這與ORTEGA等[11]的研究結(jié)果相同。

2.8 不同處理時(shí)間對(duì)芒果類胡蘿卜素含量的影響

對(duì)照組和加壓處理組的芒果在采后貯存過(guò)程中類胡蘿卜素含量的變化如圖6所示。

圖6 不同處理時(shí)間對(duì)芒果類胡蘿卜素含量的影響Fig.6 Effect of different processing time on carotenoid content of mango注：小寫字母序列表示同一貯存時(shí)間，高壓處理不同時(shí)間之間的顯著性差異。大寫字母序列表示同一高壓處理時(shí)間，不同貯存時(shí)間之間的顯著性差異。同一序列不同字母代表差異顯著(P<0.05)。

對(duì)照組的結(jié)果表明，在采后貯存過(guò)程中，類胡蘿卜素的含量在顯著(P<0.05)增加，由第1天的2 481.03 μg/100 g上升到第7天的3 852.98 μg/100 g。這種變化趨勢(shì)在果實(shí)成熟過(guò)程中是很常見(jiàn)的。壓力處理組中類胡蘿卜素的含量的變化與加壓時(shí)間密切相關(guān)，它們的變化趨勢(shì)相同，但與對(duì)照組不同。第1天所有壓力處理組的類胡蘿卜素的含量均顯著(P<0.05)高于對(duì)照組，且20 MPa處理10 min的芒果類胡蘿卜素含量達(dá)到了4 046.07 μg/100 g，較對(duì)照組增加了63.1%。第4天較第1天的基礎(chǔ)上所有壓力處理組的類胡蘿卜素的含量顯著(P<0.05)增加，其中處理20 min這組增加了111.3%，達(dá)到了7 691.06 μg/100 g。第7天所有壓力處理組的類胡蘿卜素的含量較第4天顯著(P<0.05)降低，除去20 MPa 處理15 min這組，其他組均比對(duì)照組第7天的類胡蘿卜素的含量低。

據(jù)VAZQUEZ-GUTIERREZ等[20]的研究報(bào)道，由高壓處理導(dǎo)致類胡蘿卜素和其他生物活性化合物含量的增加可能與細(xì)胞壁破壞有關(guān)，高壓處理導(dǎo)致細(xì)胞壁產(chǎn)生一定程度的破壞，從而誘導(dǎo)細(xì)胞內(nèi)組分分散在整個(gè)組織中，使其提取含量升高。另外，有文獻(xiàn)報(bào)道[21]，非熱加工中的電場(chǎng)處理會(huì)改變植物細(xì)胞的通透性，誘導(dǎo)應(yīng)激反應(yīng)，使類胡蘿卜素含量增加。因此推測(cè)本研究中的高壓處理會(huì)產(chǎn)生類似效應(yīng)，使類胡蘿卜素的含量增加。對(duì)于具體相關(guān)機(jī)制尚需進(jìn)一步研究。本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明，20 MPa處理一定時(shí)間可以有效增加芒果中類胡蘿卜素的含量，且處理20 min效果最好，但隨著采后貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量反而會(huì)降低。

2.9 不同處理時(shí)間對(duì)芒果抗氧化能力的影響

2.9.1 不同處理時(shí)間對(duì)DPPH自由基清除能力的影響

對(duì)照組和加壓處理組的芒果在成熟過(guò)程中DPPH 自由基清除能力的變化如圖7所示。

圖7 不同處理時(shí)間對(duì)芒果DPPH自由基清除能力的影響Fig.7 Effect of different processing time on DPPH free radical scavenging capacity of mango注：小寫字母序列表示同一貯存時(shí)間，高壓處理不同時(shí)間之間的顯著性差異。大寫字母序列表示同一高壓處理時(shí)間，不同貯存時(shí)間之間的顯著性差異。同一序列不同字母代表差異顯著(P<0.05)。

在第1天，加壓處理組除5 min和 20 min這2組外，其他幾組DPPH自由基清除能力與對(duì)照組相比沒(méi)有顯著性差異(P>0.05)，其中處理20 min這組，每克果肉的清除能力相當(dāng)于2.19 mg VC，顯著(P<0.05)高于其他組。第4天處理20 min這組DPPH自由基清除能力顯著(P<0.05)高于其他組，清除力達(dá)到最高，每克果肉的清除能力相當(dāng)于2.97 mg VC，與第1天相比提高了35.72%。第7天DPPH自由基清除能力除1 min這組外都顯著(P<0.05)高于第1天，與第4天相比，除了處理20 min這組顯著(P<0.05)降低，處理15 min這組沒(méi)有顯著性差異(P>0.05)，其他都顯著(P<0.05)高于第4天。以上數(shù)據(jù)表明，20 MPa處理20 min對(duì)于芒果果肉DPPH自由基清除能力顯著(P<0.05)提高，尤其是第4天，清除能力與對(duì)照組相比提高了58.12%。

2.9.2 不同處理時(shí)間對(duì)鐵還原力的影響

對(duì)照組和壓力處理組的芒果在成熟過(guò)程中鐵還原力的變化如圖8所示。

圖8 不同處理時(shí)間對(duì)芒果鐵還原力的影響Fig.8 Effect of different processing time on iron return force of mango注：小寫字母序列表示同一貯存時(shí)間，高壓處理不同時(shí)間之間的顯著性差異。大寫字母序列表示同一高壓處理時(shí)間，不同貯存時(shí)間之間的顯著性差異。同一序列不同字母代表差異顯著(P<0.05)。

對(duì)照組和處理了1、5、10 min這4組鐵還原力從第1天到第7天一直在顯著(P<0.05)提高，到第7天分別提高了29.15%，10.31%，11.96%，35.93%。其中處理15 min和20 min這2組，在第4天鐵還原力顯著(P<0.05)高于其他組，1 g果肉的鐵還原力分別相當(dāng)于1.47 mgVC和2.16 mgVC，較第1天分別提高了20.92%和42.83%。到了第7天鐵還原力與第4天相比顯著(P<0.05) 降低。總體來(lái)說(shuō)，鐵還原力的變化趨勢(shì)基本上與DPPH自由基清除能力的變化相同，自由基清除力或者鐵還原力在第7天都較第1天有所增加，且處理了15 min和20 min這2組都在第4天擁有最強(qiáng)的自由基清除力或者鐵還原力。唯一的差別是在第4天，對(duì)照組和處理了1、5、10 min這4組較第1天而言，鐵還原力都顯著(P<0.05)增加，而DPPH自由基清除能力或者顯著(P<0.05)減小，或者沒(méi)有顯著性差異(P>0.05)。以上數(shù)據(jù)表明，20 MPa處理20 min可以顯著提高鐵還原力，尤其在第4天，鐵還原力比對(duì)照組提高了93.93%。

芒果果肉抗氧化能力的增加與抗氧化性化合物含量的增加有關(guān)。 如前所述，高壓處理可以誘導(dǎo)果實(shí)組織結(jié)構(gòu)和細(xì)胞膜通透性的變化，導(dǎo)致抗氧化性化合物含量的增加。MCINEMEY等[22]的研究顯示，越高的壓力處理越有利于果實(shí)抗氧化活性化合物含量的增加。但是本研究結(jié)果表明，適當(dāng)?shù)膲毫?，?0 MPa的加壓處理就能提高抗氧化活性化合物的含量和抗氧化能力。另外，壓力處理導(dǎo)致芒果果實(shí)的抗氧化能力的變化與類胡蘿卜素的含量的變化高度相關(guān)，這與ORTEGA等[11]的研究結(jié)果相同。

3 結(jié)論

高壓處理對(duì)采后芒果的理化特性，營(yíng)養(yǎng)成分，功能活性成分和抗氧化能力都有一定的影響。其中20 MPa 處理20 min能夠很好地延緩芒果采后貯存過(guò)程中可滴定酸和VC含量的下降，并且能夠顯著(P<0.05)提高類胡蘿卜素和總酚的含量，尤其是類胡蘿卜素的含量，最大可提高2倍。同時(shí)也都能顯著(P<0.05) 提高果肉DPPH自由基清除能力和鐵還原力。所以高壓處理在新鮮芒果的即食和即用，以及采后加工方面擁有良好的應(yīng)用前景。