王麗莉

（天水師范學(xué)院 生物工程與技術(shù)學(xué)院，甘肅 天水 741001）

烏梅（Armeniacamume Sieb.）為薔薇科杏屬植物，別名酸梅，是由薔薇科植物梅的干燥近成熟果實(shí)加工而成。[1]烏梅為藥食同源食品原料，藥用歷史悠久，[2]具有斂肺澀腸、生津止渴、驅(qū)蟲(chóng)止痢的功效，[3-4]《神農(nóng)本草經(jīng)》中列為中品，[5]常用于肺虛久咳，久瀉久痢，虛熱消渴。[6]同時(shí)，烏梅可作為食品食用，是極具開(kāi)發(fā)潛力食品原料之一。研究發(fā)現(xiàn)烏梅含有多種活性物質(zhì)，包括有機(jī)酸、萜類(lèi)、黃酮、脂類(lèi)等，具有抑菌、抗氧化、抗炎癥、降血糖及免疫增強(qiáng)效果等多種生物學(xué)活性物質(zhì)。[7-8]烏梅中枸櫞酸的含量高低可作為烏梅藥用價(jià)值高低的判斷標(biāo)準(zhǔn)，[9]烏梅中的有機(jī)酸、糖類(lèi)物質(zhì)是其風(fēng)味產(chǎn)生的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，[10]也是烏梅提取物中的關(guān)鍵風(fēng)味成分。[11]

目前，對(duì)烏梅的開(kāi)發(fā)利用已越來(lái)越廣泛，主要用于果脯、蜜餞加工及糖果制品等，但將烏梅加工成烏梅提取液，與其他食品原料進(jìn)行復(fù)配制成復(fù)合飲料卻少有報(bào)道。

康普茶，也稱(chēng)紅茶菌，主要是由對(duì)人體健康有益的醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等有益微生物共同自然發(fā)酵而成?？灯詹璋l(fā)酵液中含有茶葉的浸出物、微生物及其代謝產(chǎn)物等成分，富含葡萄糖酸、D-3-葡萄糖二酸-1,4-內(nèi)酯、醋酸、葡萄糖、蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、微量元素、茶多酚等營(yíng)養(yǎng)素，具有調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能、調(diào)節(jié)血壓、改善睡眠、幫助消化、抑制有害菌、促進(jìn)新陳代謝、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的功效，是利用價(jià)值較高的天然微生物發(fā)酵產(chǎn)品。[12-14]

本試驗(yàn)在綜合康普茶發(fā)酵工藝條件[15-19]基礎(chǔ)上，選用了發(fā)酵周期較短，發(fā)酵過(guò)程穩(wěn)定可控的試驗(yàn)條件，得到的發(fā)酵液具有酸甜香醇的獨(dú)特風(fēng)味。[20]

本論文的研究以烏梅和康普茶為主要原料，提供了一種烏梅康普茶復(fù)合飲料的制備工藝。既可以提高烏梅、茶葉資源利用率，促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，也可以為康普茶的工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

烏梅、紅茶、康普茶菌種、白砂糖為市售；檸檬酸為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平、恒溫水浴鍋、臺(tái)式離心機(jī)、電熱恒溫培養(yǎng)箱、手持糖度折光儀、pH酸度計(jì)、均質(zhì)機(jī)。

1.3 方法

1.3.1工藝流程（見(jiàn)圖1）

1.3.2操作方法

1.3.2.1烏梅提取液的制備

選取優(yōu)質(zhì)烏梅干150 g，去除果梗等雜質(zhì)，清洗后備用。以1:10比例加入純凈水將烏梅干煮沸，90℃保溫30min，進(jìn)行一次浸提，濾布過(guò)濾，過(guò)濾后殘?jiān)?:5比例加純凈水將烏梅干煮沸，90℃保溫30min，進(jìn)行二次浸提，濾布過(guò)濾，合并兩次濾液，濃縮至可溶性固形物Brix 30，混合濾液殺菌條件為85℃，30min，殺菌后迅速冷卻至35℃左右，得到烏梅提取液。

圖1 烏梅康普茶工藝流程

1.3.2.2康普茶發(fā)酵液的制備

茶葉濃度0.6%，葡萄糖濃度8%，無(wú)需額外添加氮源；適宜發(fā)酵條件為：初始pH值5.5，500 mL容量錐形瓶裝液300mL，培養(yǎng)溫度30℃，培養(yǎng)30 d散發(fā)醇香濃郁的氣味視為發(fā)酵成熟。

1.3.2.3過(guò)濾

用200目濾布對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾。

1.3.2.4離心

將澄清后的樣品于4000 r/min下離心15min.

1.3.2.5調(diào)配

以紅茶浸提液為底液，將烏梅提取液、康普茶發(fā)酵液、白砂糖、檸檬酸和烏梅香精按照一定比例進(jìn)行調(diào)配。

1.3.2.6滅菌

80～85℃條件下滅菌30 min后進(jìn)行無(wú)菌熱灌裝，然后冷卻至37～38℃即可得到烏梅康普茶飲料。貯藏條件為0～4℃。

1.3.3成分比例的確定

按照前期單因素實(shí)驗(yàn)中烏梅提取液、康普茶發(fā)酵液、白砂糖、檸檬酸和烏梅香精對(duì)飲料質(zhì)量的影響程度，按照一定比例進(jìn)行調(diào)配，按L16（45）正交表安排正交試驗(yàn)，因素水平對(duì)照表如表1所示。以風(fēng)味和口感為主要考察指標(biāo)，對(duì)烏梅康普茶飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選出風(fēng)味好、穩(wěn)定性高的最佳工藝配方。

表1 水平因素表

1.3.4測(cè)定項(xiàng)目及方法

可溶性固形物：用手持折光儀測(cè)定。

鉛：GB 5009.12-2010.

砷：GB/T 5009.11-2003.

菌落總數(shù)、大腸桿菌、致病菌：GB 4789.2-2016、GB/T 4789.3-2003、GB 4789.4-2016。

1.3.5感官評(píng)定

感官評(píng)定小組由10位品評(píng)員構(gòu)成，依照產(chǎn)品感官質(zhì)量的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)烏梅康普茶飲料進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)定。品評(píng)員的培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 16291.1-2012和GB/T 13868-2009中的相關(guān)要求，評(píng)定項(xiàng)目包括滋味、風(fēng)味、色澤和澄清度，滿分為100分。以10位品評(píng)員評(píng)分的平均值作為評(píng)分結(jié)果。產(chǎn)品感官質(zhì)量的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)飲料評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 烏梅提取液、康普茶發(fā)酵液、白砂糖、檸檬酸和烏梅香精比例的確定

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上對(duì)烏梅提取液、康普茶發(fā)酵液、白砂糖、檸檬酸和烏梅香精進(jìn)行了多因素正交試驗(yàn)確定最佳配方。因素水平見(jiàn)表1。成品由10名不同年齡階層的食品專(zhuān)業(yè)人員依據(jù)滋味、色澤、風(fēng)味等感官綜合評(píng)定，產(chǎn)品的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（按百分制）見(jiàn)表2，試驗(yàn)結(jié)果和極差分析見(jiàn)表3。根據(jù)表3可知，影響感官品質(zhì)的烏梅提取液、康普茶發(fā)酵液、白砂糖、檸檬酸和烏梅香精五因素的主次關(guān)系為C＞B=E＞A=D，即白砂糖＞康普茶發(fā)酵液=烏梅香精＞烏梅提取液=檸檬酸。其最佳配方為A3 B2C3 D3 E1，即烏梅提取液3%、康普茶發(fā)酵液3%、白砂糖10%、檸檬酸0.1%、烏梅香精0.01%.

2.2 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

對(duì)正交試驗(yàn)獲得的最優(yōu)組合進(jìn)行驗(yàn)證，采用烏梅提取液3%、康普茶發(fā)酵液3%、白砂糖10%、檸檬酸0.1%、烏梅香精0.01%進(jìn)行復(fù)合調(diào)配，由10位感官評(píng)價(jià)員對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)：樣品呈棕褐色，清澈透明，無(wú)沉淀，具有烏梅特有滋味，與康普茶風(fēng)味相融合，酸甜適宜，順滑爽口，評(píng)價(jià)一致性較好。pH值2.71，可溶性固形物10.9%。

表2 感官評(píng)價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)表

表3 正交試驗(yàn)表

2.3 烏梅康普茶復(fù)合飲料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1感官指標(biāo)

該烏梅康普茶復(fù)合飲料色澤為棕褐色至黑褐色，清澈透明，無(wú)沉淀，具有烏梅特有滋味，具有濃郁的康普茶風(fēng)味，無(wú)異味，酸甜適宜，清爽宜人。

2.3.2理化指標(biāo)

可溶性固形物含量11±2%，pH為2.80±0.30，總砷 （以As計(jì)）（mg/L） ≤0.2，鉛 （Pb）（mg/L）≤0.3.

2.3.3微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100CFU/mL，大腸菌群≤3MPN/100mL，致病菌不得檢出。

3 結(jié) 論

通過(guò)對(duì)烏梅康普茶復(fù)合飲料的配方和工藝進(jìn)行試驗(yàn)研究，結(jié)果表明，其最優(yōu)組合配比為：烏梅提取物3%、康普茶發(fā)酵液3%、白砂糖10%、檸檬酸0.1%、烏梅香精0.01%，在此配比下，風(fēng)味更加突出。該飲料色澤為棕褐色至黑褐色，清澈透明，無(wú)沉淀，具有烏梅特有滋味，具有濃郁的康普茶風(fēng)味，無(wú)異味，酸甜適宜，順滑爽口。該復(fù)合飲料工藝流程簡(jiǎn)單，發(fā)酵周期短，為充分開(kāi)發(fā)和利用烏梅、茶葉資源，豐富康普茶飲料產(chǎn)品類(lèi)型提供了一種新的方法。