本刊特約撰稿人 姜瑞

海底撈智慧餐廳入口處

近日，北京中駿世界城新亮相了一家海底撈餐廳。然而想在這里吃頓火鍋并非易事：電話預(yù)定只能約到兩個月后，現(xiàn)場等位如果不提前兩個小時來，就只能吃夜宵了。

這家火遍吃貨圈的海底撈就是旗下全球首家智慧餐廳。所謂“智慧”，是指對顧客點餐后的配菜、出菜、上菜環(huán)節(jié)都進行了人工智能化改造。這家從策劃到籌備耗時3年，斥資一億打造“黑科技餐廳”，至今依然是一個都市傳說般的存在。同時，該餐廳也是海底撈與金螳螂連鎖事業(yè)部簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議后的首個項目。在亮相即獲滿堂喝彩的背后，是合作雙方對于完美的極致追求，更凝聚著金螳螂對服務(wù)的用心和對品質(zhì)的匠心。

智慧科技 全新體驗

這家海底撈門店的入口處設(shè)有一塊3D 裸眼效果的LED 屏，進門后是海底撈的等位區(qū)。這里的裝潢和影院非常接近：一排排座位前方是一塊大屏幕，屏幕上顯示的是海底撈研發(fā)團隊自主研發(fā)的游戲“吃貨大作戰(zhàn)”等，客人在等位的同時可以通過海底撈app 掃描二維碼玩游戲。

2200m2的餐廳內(nèi)，擺放的93 張餐桌全部采用磨砂灰黑色的桌面，配以藍色真皮座椅。餐廳四周和天花板上斥資千萬布置360 度立體投影呈現(xiàn)出不同的主題，如熱帶雨林、梵高星空、藍天白云等，試圖營造出一種“沉浸式”火鍋就餐新體驗的科技感。消費者下單后，與前臺點餐系統(tǒng)連接的自動出菜機就通過機械臂從菜品倉庫中開始配菜，并通過傳送帶把菜品送至傳菜口，整個過程僅2 分鐘就可完成。

海底撈的配菜機械臂是由松下和海底撈合資公司瀛海智能自動化研發(fā)打造的。在接到前臺顧客的點餐需求后，機械臂就會通過餐盤底部的RFID 芯片從菜品倉庫中抓取相應(yīng)的菜開始配菜。

但不同菜品所需要的儲藏溫度不同，有些菜品并不適合0—4 度的低溫，為了適應(yīng)0—4 的全程冷鏈，這里的菜品全部是成品菜，經(jīng)過全程0—4 度的冷鏈物流由中央廚房運送至門店。

同時，為了滿足顧客的對于口味的個性化需求，海底撈打造了“千人千味配鍋機”，顧客在點餐Pad 上對鍋底的辣度、麻度、咸鮮度等進行選擇后由配鍋機自動配出，實現(xiàn)了對顧客口味的精確匹配。

另外，智慧餐廳內(nèi)共配備了6 臺送餐機器人。在機械臂配菜完畢后會將菜品放入傳輸帶上送至傳菜口，這時服務(wù)員會將菜品拆去保鮮包裝，放在送餐機器人上并輸入桌號，機器人會通過餐廳頂部的感應(yīng)點位行駛，把這些菜品送至餐桌。若在前進的過程遇到障礙，它會賣萌道：“請讓一下；我要生氣了；等下再和你合影……”

這些獨特的體驗只是海底撈智慧餐廳的冰山一角。這是海底撈第一次使用智能科技的突破創(chuàng)新，將智能化潮流融入餐飲，顛覆整個傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的嘗試。

首次嘗試 大膽創(chuàng)新

金螳螂項目部與去年4月份進場后，從設(shè)計到施工，對接復(fù)雜、涉及面空前、新元素融合多，意想不到的困難層出不窮。面對智慧餐廳裝飾工程，項目部沒有現(xiàn)成方案，沒有施工經(jīng)驗，沒有可供參考的模板，是典型的邊設(shè)計、邊施工、邊修改的“三邊工程”。

送餐機器人

海底撈火鍋

送餐機器人

就餐者

就餐者

根據(jù)原設(shè)計方案，餐廳的入口外立面是一個長24m、高4m 的藍色玻璃背景墻。依照方案要求，項目部選用了6mm+6mm 的夾膠玻璃，玻璃面敷貼漸變膜，底部燈槽內(nèi)安裝洗墻燈從底層漫射打光。安裝完畢后，大家發(fā)現(xiàn)背景墻整體效果廉價，整體色彩飽和度與燈光層次感非常差，與餐廳未來科技的定位不符。項目部配合設(shè)計多次調(diào)整燈光位置，更換漸變膜及背景顏色，但最終效果差強人意。

入口是餐廳的臉面，很多顧客選擇在此處拍照留念，業(yè)主高度重視，必須確保設(shè)計效果。項目經(jīng)理戴啟斌意識到方案可能走進了死胡同，叫停了修改過程。

憑借多年公裝施工經(jīng)驗，戴啟斌及管理團隊經(jīng)過反復(fù)商討后得出結(jié)論，問題的癥結(jié)不在于燈光，而是夾層中的漸變膜。大家轉(zhuǎn)化思路，開始搜尋市場上濾光產(chǎn)品，并制作小樣確認(rèn)效果。經(jīng)過多次嘗試，項目部選擇8+8 超白鋼化玻璃，內(nèi)部用吸光膠片代替原漸變膜，并在玻璃背面做絲印處理，呈現(xiàn)霧化效果。全新背景墻安裝完畢后，獲得了業(yè)主及設(shè)計方的一致贊同。

人性設(shè)計為食品安全保駕護航

食品安全是餐飲業(yè)的底線。海底撈與松下、用友、科大訊飛和阿里云合作，在智慧餐廳全面使用IKMS 系統(tǒng)（Intelligent Kitchen Management System），它像廚房的智能大腦，實時監(jiān)控廚房整體的運行狀態(tài)、生產(chǎn)狀況、庫存狀況、保質(zhì)期狀況等。而后廚的自動出菜機械臂，由海底撈與松下合作研發(fā)制造，不但實現(xiàn)了上菜流程效率的提升，也將菜品鎖定在控溫控鮮的密閉空間中，隔離異物，定時進行臭氧殺菌，被海底撈視為后廚自動化和食品安全升級方面的重要突破。

而在食客看不見的地方，金螳螂更是主動服務(wù)，為業(yè)主出謀劃策。智慧餐廳后廚有大量自動化的精密儀器，如何確保裝飾過程中此區(qū)域的衛(wèi)生？經(jīng)過與廠商探討，項目部決定為設(shè)備安裝開辟綠色通道。施工人員將后廚區(qū)率先封閉，同時在入口處搭建一個無塵間。設(shè)備抵達現(xiàn)場后，經(jīng)過無塵間直接推至出菜間進行組裝，使設(shè)備安裝過程不受其余施工的任何污染。

餐廳運營時，服務(wù)人員需要穿梭在前廳、準(zhǔn)備間、廚房等區(qū)域，因為接觸餐具和食品的手不允許觸碰其他物體，開門、關(guān)門這樣細小的動作對于服務(wù)員卻顯得尤其麻煩。因此，項目部將所有的門進行了自動化改造，并創(chuàng)新性的將感應(yīng)器由常見的120cm 調(diào)低位置至60cm。項目經(jīng)理解釋道，這樣做是為了讓設(shè)備優(yōu)先感知人的腿部，避免出現(xiàn)服務(wù)員到跟前門未開的情形，進一步提升服務(wù)效率，這是管理團隊前期進行大量考察思考得出的方案。此舉獲得業(yè)主高度認(rèn)同，并要求在今后海底撈新開門店強制推廣使用。此外，原設(shè)計餐廳頂面為大面積裸頂，存在食品安全隱患。項目部經(jīng)過與業(yè)主工程部、門店共同探討研究，在餐廳頂部加裝了孔徑僅為6mm 的防鼠網(wǎng)，為用餐的安全衛(wèi)生添磚加瓦。

眾志成城 再接再厲

項目體量雖小，但其中功能齊全、工藝復(fù)雜，新風(fēng)、空調(diào)、排氣系統(tǒng)均由金螳螂統(tǒng)籌管理。為了保證門店運營的穩(wěn)定，海底撈要求所有門店均需單獨安裝機電，不得使用場地現(xiàn)成設(shè)備。智慧餐廳位于商場負(fù)一層，在與物業(yè)確認(rèn)后，智慧餐廳的空調(diào)機電設(shè)備確定安裝在商場五層的室外屋頂連廊。

從負(fù)一層到五層，看似樓層不高，但實際上管線需要穿過3 家大型商戶、消防樓梯等空間，經(jīng)測算需要電纜的長度超過200m，開墻、頂洞100 余個。為了不影響沿線商戶的營業(yè)，施工作業(yè)全都放在夜間10 點商場歇業(yè)后進行。在手電的光線中，12 個工人肩挑手推，把粗重的電纜一步步拖上樓梯，趴在狹窄的頂內(nèi)進行電纜鋪設(shè)，進展非常緩慢。經(jīng)過一個禮拜的通宵作業(yè)，機電設(shè)備全部安裝完畢，平穩(wěn)運行，確保了門店準(zhǔn)時通電運行。

智慧餐廳面世后，一桌難求，科技的氛圍、智能的體驗獲得了一致好評。業(yè)主也特別向金螳螂項目部發(fā)來感謝信并頒發(fā)重大貢獻獎。

智慧餐廳既是全球首家，也是海底撈與金螳螂連鎖事業(yè)部戰(zhàn)略合作的首個項目，良好的開局為今后雙方持續(xù)深入合作奠定了堅實基礎(chǔ)。據(jù)悉，海底撈今年將新開門店300 余家，另兩家智慧餐廳也在籌備中。憑借以客戶為中心的服務(wù)理念，精益求精的匠心追求，金螳螂必將為客戶交付更多的精品項目。