鄧曉君，楊炳南，尹學(xué)清，何江濤

（中國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院，北京 100000）

中國(guó)是世界馬鈴薯種植面積和總產(chǎn)最多的國(guó)家，自明末清初從南美洲引種過(guò)來(lái)，到現(xiàn)在已有400 多年的歷史。但是受多種因素影響，我國(guó)對(duì)馬鈴薯的加工利用遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家。馬鈴薯全粉的生產(chǎn)歷史起源于19世紀(jì)中葉，馬鈴薯全粉制品在20世紀(jì)30年代已成為歐美非常普遍的食品。20世紀(jì)40年代，受二戰(zhàn)軍需的拉動(dòng)，馬鈴薯全粉的生產(chǎn)量在歐美有了極大的提高。20世紀(jì)50年代形成了目前廣泛使用的帶“預(yù)煮、冷卻”工藝過(guò)程的生產(chǎn)工藝[1]。20世紀(jì)90年代以后，亞洲也形成了馬鈴薯的新興市場(chǎng)[2]。

由于長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)馬鈴薯的認(rèn)識(shí)不足，國(guó)內(nèi)菜肴消費(fèi)習(xí)慣及加工技術(shù)落后，我國(guó)對(duì)馬鈴薯的加工利用遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世界先進(jìn)水平。我國(guó)在該領(lǐng)域的研究始于20世紀(jì)80年代[3]。1989年，我國(guó)首家馬鈴薯雪花全粉生產(chǎn)企業(yè)創(chuàng)立，其技術(shù)及設(shè)備從歐洲引進(jìn)。我國(guó)馬鈴薯顆粒全粉生產(chǎn)企業(yè)從2000年左右起步。2002年，我國(guó)自主完成了技術(shù)先進(jìn)的馬鈴薯顆粒全粉回填加工工藝及成套設(shè)備的研發(fā)及制造。2004年以后，我國(guó)的馬鈴薯加工行業(yè)進(jìn)入迅速發(fā)展時(shí)期。借助復(fù)合薯片行業(yè)的發(fā)展，馬鈴薯全粉得到廣泛應(yīng)用，有力地促進(jìn)了這一行業(yè)的發(fā)展[1]。2015年，農(nóng)業(yè)部提出馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，更是推動(dòng)整個(gè)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展[4]。

1 馬鈴薯全粉概述

1.1 馬鈴薯全粉的營(yíng)養(yǎng)

世界五大作物的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比見(jiàn)表1。

表1世界五大作物營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比表Table 1 Comparison of nutrients in the world's five largest crops

從表1可以看出，馬鈴薯除具有與谷物相同水平的營(yíng)養(yǎng)外，還富含維生素C 和大量的鉀。此外，馬鈴薯中含有大量的膳食纖維，且脂肪含量極低，不含飽和脂肪酸和膽固醇，作為食品易于消化吸收，特別適宜兒童和老人食用。王春香等對(duì)小麥粉、馬鈴薯全粉以及混合粉的理化特性進(jìn)行了測(cè)定[5]，結(jié)果表明：馬鈴薯全粉水分含量很低，淀粉含量較高。

馬鈴薯全粉是脫水馬鈴薯制品中的一種。以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、制泥等工藝流程，脫水干燥而得的細(xì)顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品統(tǒng)稱之為馬鈴薯全粉[6]。它涵蓋了新鮮馬鈴薯塊莖中除薯皮以外的全部干物質(zhì)（淀粉、糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、纖維、灰分、礦物質(zhì)等）。由于在加工過(guò)程中采取了回填、調(diào)質(zhì)、新型烘干等先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，保證了馬鈴薯塊莖的組織細(xì)胞最大限度地不被破壞。因而馬鈴薯全粉在復(fù)水后可以呈現(xiàn)新鮮馬鈴薯塊莖熟后搗成的泥狀，并最大限度的保留了馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和口感。

馬鈴薯全粉加工并未破壞植物細(xì)胞，營(yíng)養(yǎng)全面，雖然干燥脫水，但經(jīng)適當(dāng)比例復(fù)水，即可重新獲得新鮮的馬鈴薯泥，制品仍然保持了馬鈴薯天然的風(fēng)味及固有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。正是由于這一點(diǎn)，從20世紀(jì)50年代起，歐美各國(guó)致力于研究馬鈴薯加工方式，積極開(kāi)發(fā)馬鈴薯全粉產(chǎn)品，并迅速推廣。馬鈴薯與馬鈴薯全粉成分對(duì)比見(jiàn)表2。

表2 馬鈴薯與馬鈴薯全粉營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比表Table 2 Comparison of nutrient components between potato and dehydrated potato granules and flakes powder

1.2 馬鈴薯全粉的種類

由于脫水干燥的工藝不同，馬鈴薯全粉在名稱、性質(zhì)、使用方法上存在較大差異。以滾筒干燥工藝生產(chǎn)，厚度為 0.1 mm～0.25 mm、片徑 3 mm～10 mm 大小的不規(guī)則片屑狀馬鈴薯全粉，因其外觀如雪花狀，稱為馬鈴薯雪花全粉（potato flakes），簡(jiǎn)稱“雪花全粉”。以熱氣流干燥工藝生產(chǎn)，產(chǎn)品主要以馬鈴薯細(xì)胞單體顆?；驍?shù)個(gè)細(xì)胞的聚合體形態(tài)存在的粉末狀馬鈴薯全粉，稱為馬鈴薯顆粒全粉（potato granules），簡(jiǎn)稱“顆粒全粉”。采用脫水馬鈴薯制品經(jīng)粉碎而得的粉末狀馬鈴薯全粉稱之為馬鈴薯細(xì)粉（fine potato flour/powder），簡(jiǎn)稱“細(xì)粉”。其中以雪花全粉和顆粒全粉的生產(chǎn)量最大，應(yīng)用范圍也最為廣泛[6]。馬鈴薯雪花全粉和顆粒全粉的主要區(qū)別見(jiàn)表3。

表3 馬鈴薯雪花全粉和馬鈴薯顆粒雪花全粉的對(duì)比表Table 3 Comparison of dehydrated potato granules power and dehydrated potato flakes powder

1.3 馬鈴薯全粉的用途

馬鈴薯全粉是重要的馬鈴薯深加工產(chǎn)品，主要是作為原輔材料加工制作馬鈴薯食品，是其他食品深加工的基礎(chǔ)。馬鈴薯全粉的增稠性、成殼性、填充增量性、持油持水性等特性在速凍食品、方便食品、調(diào)理食品等的加工制造過(guò)程中有著廣泛的應(yīng)用。

馬鈴薯全粉在食品方面主要應(yīng)用于兩個(gè)方面：一是用作沖調(diào)馬鈴薯泥、馬鈴薯脆片等各種風(fēng)味和各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的食品原料；二是作為食品添加劑在面包、蛋糕和月餅中使用，可改善其品質(zhì)。用馬鈴薯全粉可加工出許多方便食品，它的可加工性遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于鮮馬鈴薯原料，可制成各種形狀，可添加各種調(diào)味和營(yíng)養(yǎng)成分，制成各種休閑食品，故馬鈴薯全粉也可作為馬鈴薯食品的一種。李遠(yuǎn)恒等以馬鈴薯全粉、面粉、糖、植物黃油等為原料，添加綠茶粉，通過(guò)焙烤方式得到綠茶薯片，確定了產(chǎn)品的配方和加工工藝條件[7]，產(chǎn)品評(píng)價(jià)為：結(jié)構(gòu)有層次，外形平整，外觀呈綠茶色澤，口感松脆，具有鮮明馬鈴薯產(chǎn)品風(fēng)味和綠茶風(fēng)味。

新鮮馬鈴薯塊莖的長(zhǎng)期保存已經(jīng)成為世界難題，而馬鈴薯全粉不但儲(chǔ)運(yùn)安全，保質(zhì)期較長(zhǎng)，且貯藏儲(chǔ)運(yùn)成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于新鮮馬鈴薯塊莖。以馬鈴薯全粉代替新鮮馬鈴薯可以大大簡(jiǎn)化生產(chǎn)過(guò)程，提高作為原料的相對(duì)于新鮮馬鈴薯的標(biāo)準(zhǔn)化程度。馬鈴薯全粉被公認(rèn)為是大規(guī)模轉(zhuǎn)化、保存馬鈴薯塊莖的有效途徑。

2 馬鈴薯全粉加工技術(shù)

我國(guó)的馬鈴薯資源十分豐富，但由于長(zhǎng)久以來(lái)人們對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值認(rèn)識(shí)不足，以及加工方法單調(diào)等原因造成馬鈴薯加工技術(shù)的落后。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)每年大約有15%的馬鈴薯白白爛掉，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。使馬鈴薯從廉價(jià)蔬菜地位提高到經(jīng)濟(jì)作物，從豐富的原材料轉(zhuǎn)化為附加價(jià)值高的商品，關(guān)鍵在于對(duì)馬鈴薯進(jìn)行科學(xué)合理的深加工，實(shí)現(xiàn)多次增值。

國(guó)外一些主要的馬鈴薯加工企業(yè)都是將馬鈴薯全粉加工與薯?xiàng)l加工結(jié)合起來(lái)進(jìn)行。因?yàn)轳R鈴薯薯?xiàng)l品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)最重要的指標(biāo)之一就是要求薯?xiàng)l有一定的長(zhǎng)度（一般應(yīng)≥50 mm），達(dá)不到該長(zhǎng)度的薯?xiàng)l即為不合格產(chǎn)品，而生產(chǎn)過(guò)程中這類不合格薯?xiàng)l可達(dá)到20%～30%。為解決這一問(wèn)題，國(guó)外馬鈴薯加工企業(yè)采取另建雪花全粉生產(chǎn)線的方案，將不合格薯?xiàng)l作為原料進(jìn)行全粉生產(chǎn)，生產(chǎn)全粉帶來(lái)的收益高于低價(jià)出售或處理不合格薯?xiàng)l。一般來(lái)說(shuō)，加工馬鈴薯薯片和馬鈴薯薯?xiàng)l的原料是完全可以進(jìn)行全粉生產(chǎn)的，而且全粉加工對(duì)塊莖形態(tài)與大小的要求沒(méi)有加工薯片和薯?xiàng)l嚴(yán)格。

2.1 馬鈴薯全粉加工工藝技術(shù)

馬鈴薯顆粒全粉的生產(chǎn)，特別強(qiáng)調(diào)保持薯體細(xì)胞的完整，采用氣流/流化床干燥以及大量回填的工藝路線，讓薯塊在篩分過(guò)程中可以自然破碎成粉狀。該工藝的特點(diǎn)是最大限度地保持馬鈴薯細(xì)胞組織的完整性，使細(xì)胞破碎率最小，游離淀粉釋放量最少，顆粒全粉的成品黏度較低，保持馬鈴薯原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，頗受消費(fèi)者歡迎。

在馬鈴薯雪花全粉的生產(chǎn)過(guò)程中，蒸煮、制泥工序仍有可能造成一定數(shù)量的細(xì)胞破裂，導(dǎo)致少量水溶性成分的流失，最終產(chǎn)品中也含有一定比例的游離淀粉，因此在后續(xù)加工時(shí)黏度較大，影響其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但雪花全粉的工藝流程相對(duì)較短，能耗較低，在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中仍具有廣大的市場(chǎng)[8]。

由于馬鈴薯顆粒全粉的生產(chǎn)流程較長(zhǎng)、能耗較高，設(shè)備投資偏大，生產(chǎn)成本略高于雪花全粉，因此國(guó)內(nèi)的馬鈴薯復(fù)合薯片生產(chǎn)線一般將顆粒全粉和雪花全粉按一定配比配合使用。兩者在市場(chǎng)上具有一定的互補(bǔ)性，在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)相輔相成。

2.2 馬鈴薯全粉技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)內(nèi)尚無(wú)馬鈴薯顆粒全粉、雪花全粉質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。童軍茂等討論過(guò)全粉產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[9]。周明東等通過(guò)流變儀對(duì)馬鈴薯泥力學(xué)特性的測(cè)定，找到一種用儀器測(cè)定替代感官評(píng)價(jià)的方法[10]。冷明新等通過(guò)熱抽提法測(cè)量馬鈴薯全粉的藍(lán)值，從而測(cè)定游離淀粉的含量[11]。呂耀昌通過(guò)對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)微波法可簡(jiǎn)單快速地測(cè)定馬鈴薯顆粒全粉加工中的水分含量[12]。指標(biāo)參考國(guó)內(nèi)外同類企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定見(jiàn)表4。

表4 馬鈴薯全粉質(zhì)量指標(biāo)Table 4 Quality index of dehydrated potato granules and flakes powder

2.3 馬鈴薯全粉加工技術(shù)進(jìn)展

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外研究者對(duì)影響馬鈴薯全粉品質(zhì)的因素進(jìn)行了大量的研究。更多新興的科研技術(shù)和手段投入到實(shí)際應(yīng)用中，極大地加快了馬鈴薯全粉科學(xué)研究的步伐。

張巖等研究了單甘脂添加量對(duì)馬鈴薯全粉品質(zhì)的影響[13]，結(jié)果表明：添加單甘脂可以改善馬鈴薯全粉的品質(zhì)，添加量應(yīng)控制在0.5%左右。孟慶琰應(yīng)用近紅外光譜分析技術(shù)分別提取了馬鈴薯全粉的淀粉、還原糖、干物質(zhì)和蛋白質(zhì)的特征波長(zhǎng)，為馬鈴薯全粉品質(zhì)實(shí)現(xiàn)在線檢測(cè)提供了參考[14]。何秋云研究了浸漬處理、厭-好氧交替處理、發(fā)芽處理以及冷凍處理對(duì)馬鈴薯中 γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量的影響，為富含GABA 的馬鈴薯制品的開(kāi)發(fā)與研究提供了理論基礎(chǔ)[15]。吳衛(wèi)國(guó)等比較了在相同馬鈴薯品種的情況下，制片、制泥和微波工藝對(duì)馬鈴薯顆粒全粉品質(zhì)的影響[16]，結(jié)果表明：不同加工工藝與顆粒全粉品質(zhì)指標(biāo)存在密切的關(guān)聯(lián)性。在馬鈴薯品種相同的情況下，馬鈴薯顆粒全粉碘藍(lán)值大小順序?yàn)椋褐破に嚒滴⒉üに嚒抵颇喙に嚒?/p>

2.3.1 還原糖含量測(cè)定技術(shù)進(jìn)展

目前，我國(guó)尚無(wú)適用于加工全粉用的優(yōu)質(zhì)馬鈴薯品種，現(xiàn)有的品種往往在儲(chǔ)藏后期出現(xiàn)還原糖含量上升較高的情況。由于高還原糖含量會(huì)造成全粉加工產(chǎn)品極易褐變，從而直接影響到馬鈴薯全粉的應(yīng)用前景和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，全粉產(chǎn)品中還原糖含量的測(cè)定就成為非常重要的研究熱點(diǎn)。

王常青等研究用葡萄糖氧化酶法降低馬鈴薯顆粒全粉還原糖含量[17]，結(jié)果表明：在控制水分在50%～60%，酸度為35，溫度為39℃時(shí)，可有效降低全粉中葡萄糖和還原糖含量。董小玲等采用小波壓縮算法結(jié)合近紅外光譜技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了馬鈴薯全粉還原糖含量的快速檢測(cè)，并為其他農(nóng)產(chǎn)品近紅外光譜數(shù)據(jù)有效降維提供了參考依據(jù)[18]。王影影等將電化學(xué)法應(yīng)用于馬鈴薯全粉中還原糖的測(cè)定，并與3，5-二硝基水楊酸比色法比較[19]，結(jié)果表明電化學(xué)法的準(zhǔn)確度和精密度更高，且具有簡(jiǎn)單快速、靈敏度高的優(yōu)點(diǎn)。張小燕等以近紅外光譜為基礎(chǔ)，通過(guò)主成分分析篩選出水分、還原糖、淀粉、蛋白質(zhì)4個(gè)指標(biāo)，同時(shí)利用偏最小二乘回歸方法建立4種成分的預(yù)測(cè)模型[20]。

2.3.2 馬鈴薯全粉干燥技術(shù)進(jìn)展

馬鈴薯全粉產(chǎn)品中水分含量對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)非常重要，直接影響產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)及后續(xù)的運(yùn)輸儲(chǔ)藏。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)于馬鈴薯全粉的干燥技術(shù)進(jìn)行了大量研究。

張巖等采用不同的干燥方法對(duì)馬鈴薯全粉進(jìn)行了試驗(yàn)研究[21]，結(jié)果表明：對(duì)流干燥所得的產(chǎn)品品質(zhì)比氣流干燥、烘箱干燥、滾筒干燥的效果更好。楊薇等研究熱風(fēng)干燥溫度和切片厚度對(duì)馬鈴薯干燥特性及對(duì)馬鈴薯顆粒全粉堆積密度、水合能力的影響[3]，結(jié)果表明：全粉堆積密度隨干燥溫度升高而增大，水合能力隨干燥溫度的提高而有一定的提高。姜凌燕比較了熱風(fēng)加熱、微波加熱和微波真空加熱3種干燥方式[22]，結(jié)果表明：微波真空干燥技術(shù)可有效改善馬鈴薯全粉樣品感官品質(zhì)和吸水、吸油能力。王常青研究了微波干燥條件對(duì)馬鈴薯顆粒全粉水分含量、白度、VC含量的影響[23]，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：微波干燥溫度與產(chǎn)品水分、VC含量均成二元函數(shù)關(guān)系。盡管干燥溫度越高，產(chǎn)品中VC破壞率越高，白度越低，但是微波干燥的產(chǎn)品品質(zhì)明顯優(yōu)于熱風(fēng)干燥，全粉的VC含量和白度高于熱風(fēng)干燥，SO2殘留量含量低于熱風(fēng)干燥。

2.3.3 馬鈴薯全粉品質(zhì)控制技術(shù)進(jìn)展

國(guó)內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)的馬鈴薯全粉多因品種和工藝問(wèn)題而影響產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)和品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有的工藝如增白又容易造成SO2殘留量過(guò)高，影響風(fēng)味和安全性。如何在保證產(chǎn)量和生產(chǎn)效率的同時(shí)確保全粉產(chǎn)品的外觀和品質(zhì)達(dá)標(biāo)，引起了很多從業(yè)者的注意。

王常青研究分析與SO2殘留量有關(guān)的生產(chǎn)工藝條件，以減少生產(chǎn)過(guò)程中殘留的SO2[24]，結(jié)果表明：通過(guò)控制亞硫酸鹽護(hù)色液濃度、護(hù)色時(shí)間、蒸煮時(shí)間和蒸煮溫度等工藝條件，可以有效的控制馬鈴薯全粉中的SO2殘留量，為全粉的品質(zhì)控制提供依據(jù)。在相關(guān)生產(chǎn)試驗(yàn)中，在護(hù)色液濃度0.12%、護(hù)色5 min，104℃蒸煮45 min 的工藝條件下，得到了SO2殘留量0.002 6%的馬鈴薯全粉，且白度與進(jìn)口產(chǎn)品相近。潘鋒等研究生產(chǎn)馬鈴薯顆粒全粉的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量指標(biāo)[25]，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在90℃下蒸煮時(shí)間20 min 產(chǎn)品品質(zhì)較好，馬鈴薯全粉中指標(biāo)要求營(yíng)養(yǎng)成分破壞小，游離淀粉率低。而且干燥方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有重要的影響，采用電恒溫鼓風(fēng)干燥箱在60℃干燥12 h，得到的產(chǎn)品品質(zhì)最好。何賢用等研究了馬鈴薯全粉產(chǎn)品的品質(zhì)與生產(chǎn)控制的關(guān)系[26]，證明采用回填、調(diào)質(zhì)等工序處理，能更好地保全馬鈴薯的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。徐坤等探討了馬鈴薯全粉的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量指標(biāo)及質(zhì)量控制措施[27]，結(jié)果表明：要防止采用發(fā)芽、變綠的馬鈴薯作加工原料，新鮮的馬鈴薯應(yīng)堆放在陰涼、干燥、通風(fēng)的室內(nèi)。為了防止全粉制作的薯片變色和焦化，應(yīng)控制干制機(jī)逆流隧道的溫度，不宜過(guò)高。孫平等對(duì)馬鈴薯全粉加工過(guò)程中的護(hù)色條件和護(hù)色劑用量進(jìn)行了分析研究[28]，結(jié)果表明：最佳護(hù)色條件為，熱燙時(shí)間2 min，護(hù)色溫度70℃，護(hù)色時(shí)間20 min；以0.10 %VC、0.30 %植酸、0.40 %檸檬酸、0.35%L-半胱氨酸作為復(fù)合護(hù)色劑可有效地抑制馬鈴薯全粉加工過(guò)程中的褐變。潘鋒等考察了物理和化學(xué)方法對(duì)褐變的抑制情況[29]，結(jié)果表明：去皮后的護(hù)色效果要優(yōu)于未去皮的馬鈴薯；馬鈴薯切片在5 mm～8 mm 時(shí)，浸泡于濃度為0.8%的VC液中10 min 護(hù)色效果最好。

3 我國(guó)馬鈴薯全粉加工行業(yè)分析

在國(guó)家戰(zhàn)略的推動(dòng)下，馬鈴薯深加工行業(yè)尤其是馬鈴薯全粉加工行業(yè)發(fā)展較快，各地新建了一大批全粉生產(chǎn)線和設(shè)備。但在實(shí)際生產(chǎn)中，產(chǎn)業(yè)發(fā)展也遇到了一些困難和問(wèn)題，值得引起業(yè)界各方的關(guān)注。

3.1 發(fā)展加工專用薯

馬鈴薯全粉的生產(chǎn)需要特殊的馬鈴薯品種，對(duì)原料的品質(zhì)和貯存時(shí)間均有一定的要求。目前我國(guó)馬鈴薯種植業(yè)在專用馬鈴薯的育種研發(fā)及收獲、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)還不能適應(yīng)馬鈴薯全粉行業(yè)快速發(fā)展的步伐，部分面向高端產(chǎn)品的馬鈴薯全粉生產(chǎn)企業(yè)仍需依靠進(jìn)口原料。在馬鈴薯的原料供應(yīng)上，依然存在著生產(chǎn)水平低、質(zhì)量差、效率低及品種缺乏等問(wèn)題。岳靜等以4種馬鈴薯為對(duì)象制成全粉，分別考察其基本組分及理化特性，為新產(chǎn)品配方的合理設(shè)計(jì)提供一定依據(jù)[30]。廖文華等對(duì)于西藏地區(qū)全粉加工型馬鈴薯品種“青薯9號(hào)”的引進(jìn)篩選過(guò)程進(jìn)行的描述[31]，證明選擇適用于特定地區(qū)全粉加工的馬鈴薯品種需要長(zhǎng)時(shí)間的試驗(yàn)示范和大量的總結(jié)工作。吳衛(wèi)國(guó)等以3個(gè)馬鈴薯主要品種（大西洋、紫花白、克新四號(hào)）為原料[16]，研究不同馬鈴薯品種特性對(duì)于顆粒全粉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：馬鈴薯的原料特性對(duì)于顆粒全粉品質(zhì)有著密切的關(guān)聯(lián)性。相同加工工藝條件下，馬鈴薯顆粒全粉碘藍(lán)值和吸水力大小順序?yàn)樽匣ò住荡笪餮蟆悼诵滤奶?hào)。文國(guó)宏等針對(duì)甘肅省缺乏馬鈴薯加工專用型品種的問(wèn)題，積極開(kāi)展相關(guān)育種，選育出淀粉與全粉加工兼用型馬鈴薯新品種隴薯6號(hào)（原代號(hào)J9408-10）[32]。該品種具有高產(chǎn)、抗病、低還原糖、高淀粉、適應(yīng)范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，其育種和生產(chǎn)試驗(yàn)、示范過(guò)程值得借鑒推廣。

3.2 改進(jìn)生產(chǎn)管理方法

馬鈴薯加工普遍存在著產(chǎn)品增值率低、加工利用水平低及產(chǎn)業(yè)鏈條短等問(wèn)題。部分地區(qū)產(chǎn)業(yè)化基地建設(shè)薄弱，產(chǎn)品安全狀況堪憂。隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)愈加激烈。借助于國(guó)家智能制造工業(yè)4.0 的政策引領(lǐng)，企業(yè)需要把生產(chǎn)管理方法由粗放式向精細(xì)化轉(zhuǎn)變，修煉“內(nèi)功”，不斷提高在產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、成本等方面的競(jìng)爭(zhēng)力。

3.3 指導(dǎo)市場(chǎng)應(yīng)用廣度

馬鈴薯全粉行業(yè)曾經(jīng)歷了供不應(yīng)求的階段，目前由于國(guó)家政策的影響，掀起了又一股蓬勃發(fā)展的熱潮。但仍需避免生產(chǎn)過(guò)剩，供過(guò)于求。需要積極開(kāi)發(fā)馬鈴薯全粉的新市場(chǎng)和新用途，并大力拓展國(guó)際市場(chǎng)，讓國(guó)產(chǎn)馬鈴薯全粉用的好，用的廣，讓深加工產(chǎn)品“走出去”。

3.4 合理控制投資規(guī)模

投資規(guī)模的控制十分重要。我國(guó)馬鈴薯全粉年產(chǎn)能接近30 萬(wàn)噸，實(shí)際加工量10 萬(wàn)噸左右，雖然說(shuō)有品種及貯期制約，每年仍需進(jìn)口，但真正看行業(yè)情況，主要是全粉用途沒(méi)有做到真正發(fā)揮，用其做主食，受到加工成本因素制約，短期內(nèi)在未有其他成熟應(yīng)用條件下，慎擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。企業(yè)往往會(huì)選擇價(jià)格昂貴的進(jìn)口設(shè)備，這一點(diǎn)需要關(guān)注。實(shí)踐證明，國(guó)產(chǎn)自主設(shè)備同樣能夠達(dá)到國(guó)外先進(jìn)產(chǎn)品的技術(shù)水平，且具有較高的性價(jià)比，大大縮短投資回報(bào)周期，提高回報(bào)率。隨著市場(chǎng)愈發(fā)成熟，企業(yè)應(yīng)當(dāng)理性地選擇投資方式和規(guī)模，防止因投資過(guò)大而導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)虧損。

4 對(duì)馬鈴薯全粉行業(yè)的展望

馬鈴薯“主食化”國(guó)家戰(zhàn)略的進(jìn)行極大地推動(dòng)了馬鈴薯全粉行業(yè)的發(fā)展，馬鈴薯全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展迎來(lái)了新的春天?？梢灶A(yù)見(jiàn)的是，在不久的未來(lái)，隨著資本的不斷涌入，各地會(huì)上馬一大批馬鈴薯全粉的生產(chǎn)線和設(shè)備。同時(shí)，我國(guó)的馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)主要集中在老、少、邊、窮和欠發(fā)達(dá)地區(qū)，這些蓬勃興起的馬鈴薯加工企業(yè)，在提供優(yōu)質(zhì)原料的同時(shí)，也成為了這些貧困、欠發(fā)達(dá)地區(qū)的支柱性龍頭企業(yè)，有效提高了農(nóng)業(yè)綜合經(jīng)濟(jì)效益，增加農(nóng)民收入和地方財(cái)政收入，在擴(kuò)大農(nóng)村和城鎮(zhèn)就業(yè)等方面發(fā)揮著重要作用。

但需要從業(yè)人員注意的是，馬鈴薯全粉的生產(chǎn)仍屬于傳統(tǒng)制造業(yè)的范疇。多數(shù)情況是存在著技術(shù)水平落后、市場(chǎng)難拓展、生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)粗放等問(wèn)題。馬鈴薯全粉企業(yè)需要著力在技術(shù)創(chuàng)新和市場(chǎng)應(yīng)用開(kāi)發(fā)方面下功夫，保持生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的長(zhǎng)盛不衰。

在技術(shù)創(chuàng)新方面，企業(yè)應(yīng)順應(yīng)全球馬鈴薯產(chǎn)業(yè)大發(fā)展的趨勢(shì)，借助國(guó)家馬鈴薯“主食化”的東風(fēng)，合理利用資本。一是要積極開(kāi)展適合高品質(zhì)馬鈴薯全粉生產(chǎn)所需的馬鈴薯品種研究，在育種、種植、收獲、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)加以技術(shù)革新。二是要對(duì)現(xiàn)有的馬鈴薯生產(chǎn)工藝進(jìn)行再次優(yōu)化設(shè)計(jì)，改良生產(chǎn)線和相關(guān)設(shè)備，以保障全粉質(zhì)量為首要目標(biāo)，在提高馬鈴薯利用率的同時(shí)降低生產(chǎn)能耗，減少?gòu)U棄物的排放。三是改進(jìn)企業(yè)管理模式和加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈延伸管理，充分發(fā)展馬鈴薯全粉加工產(chǎn)業(yè)，提高企業(yè)在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。

在市場(chǎng)開(kāi)發(fā)方面，企業(yè)須做到拓展馬鈴薯全粉應(yīng)用領(lǐng)域和開(kāi)拓市場(chǎng)同時(shí)進(jìn)行。首先，受限于人們對(duì)馬鈴薯化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)知不足，而且時(shí)間尚短，馬鈴薯全粉距離像稻米、小麥、玉米那樣作為主食走進(jìn)千家萬(wàn)戶仍需較長(zhǎng)時(shí)間和努力；馬鈴薯全粉仍然有極大的潛力可供發(fā)掘。突破現(xiàn)有的食品種類，開(kāi)發(fā)與三大主食相媲美甚至馬鈴薯全粉獨(dú)有的食品，成為廣大從業(yè)者提高自身競(jìng)爭(zhēng)力的努力方向。其次，我們必須積極進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，借助于原材料豐富與勞動(dòng)力成本低的優(yōu)勢(shì)，馬鈴薯全粉行業(yè)在不久的將來(lái)也會(huì)面臨供過(guò)于求的局面，當(dāng)然對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，走出國(guó)門意味著必須同時(shí)修煉好“內(nèi)功”和“外功”，才能在競(jìng)爭(zhēng)更加激烈的國(guó)際市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟，走的更遠(yuǎn)。

馬鈴薯相關(guān)企業(yè)應(yīng)抓住馬鈴薯“主食化”這一戰(zhàn)略機(jī)遇，加快企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，促進(jìn)科技創(chuàng)新，發(fā)展全面科學(xué)的馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)體系，共同建立健康發(fā)展的長(zhǎng)效機(jī)制，為保障人民食品安全，滿足多樣化的消費(fèi)需求貢獻(xiàn)力量。