韋 云 周 露

（廣東省食品檢驗所 廣東廣州 510435）

1 前言

食品安全監(jiān)督抽檢是通過抽檢發(fā)現(xiàn)問題隱患或薄弱環(huán)節(jié)，為行政處罰提供法定證據(jù)，對問題產(chǎn)品采取針對性監(jiān)管措施，并對食品生產(chǎn)加工者的行為起到監(jiān)督和督促作用，對于保障食品安全、保護人民健康有著不可替代的作用[1]。大多數(shù)人認(rèn)為，膨化食品是油炸食品，而油炸食品都是沒有營養(yǎng)的。然而，并不是所有的膨化食品都是以油炸的方式生產(chǎn)的，而是用膨化設(shè)備將谷物、豆類、蔬菜等原料加工成有一定膨松度的食品[2]。膨化食品由于口感酥脆香美、食用方便和易于儲存等優(yōu)點，而受到許多消費者的青睞。劉文婷[3]表示，膨化食品是一種多樣化的休閑食品。

雖然國內(nèi)外的膨化食品有了很大的發(fā)展，但仍然存在一些食品安全性問題。例如，微生物污染問題易引起人體的腸道不適，食品添加劑的非法添加會對人體的器官造成損害等。為了解廣東省食品安全監(jiān)督抽檢中薯類及膨化食品的安全狀況，本文對2017年廣東21 個地（市）區(qū)市面的薯類及膨化食品的安全性監(jiān)督數(shù)據(jù)進行了分析，并為監(jiān)管工作提供了技術(shù)數(shù)據(jù)和參考。

2 材料與方法

2.1 調(diào)查對象及分類

依據(jù)《2017年食品藥品監(jiān)管總局食品安全抽檢計劃廣東省實施方案》的相關(guān)要求，廣東省食品檢驗所于 2018年1月—12月在全省21個地市（區(qū)）采集薯類及膨化食品共3 091 批次，涉及165 家廣東省生產(chǎn)企業(yè)，抽樣環(huán)節(jié)為生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)，抽樣場所涉及超市、批發(fā)市場、商場和小食雜店等，能夠反映廣東省在售薯類及膨化食品安全的總體狀況。按包裝類型分為散裝和預(yù)包裝,涉及的食品細(xì)類主要有干制薯類（除馬鈴薯片外）、干制薯類（馬鈴薯片）、冷凍薯類、薯泥（醬）類、薯粉類、含油型和非含油型膨化食品等。

2.2 檢測項目、檢測方法及判定標(biāo)準(zhǔn)

檢測項目20 項，涵蓋食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項目以及部分產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)項目，包括酸價、糖精鈉、山梨酸及其鉀鹽、苯酸鉀及其鈉鹽、菌落總數(shù)、大腸菌群等項目的檢測。檢測項目、檢測方法和判定標(biāo)準(zhǔn)詳見表1。

表1 檢測方法與判定標(biāo)準(zhǔn)

2.3 統(tǒng)計學(xué)分析

采用Excel 2010 軟件錄入數(shù)據(jù)，統(tǒng)計分析采用SPSS 17.0 軟件，對數(shù)據(jù)用構(gòu)成比、合格率、不合格項次占比等統(tǒng)計量進行描述，各統(tǒng)計量間的比較采用 χ2檢驗，以 P＜0.05 為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

3 結(jié)果與分析

3.1 總體情況

2017年，監(jiān)督抽檢廣東省21 個地市級薯類和膨化食品3 091 批次，檢出不合格樣品59 批次，總體合格率為98.09%(3 032/3 091)。其中，冷凍薯類、薯泥（醬）類、薯粉類這幾類品種的合格率為100%，干制薯類（除馬鈴薯片外）的合格率為97.96%，干制薯類（馬鈴薯片）的合格率為99.67%，含油型和非含油型膨化食品的合格率最低為97.90%。經(jīng)卡方檢驗,4 大細(xì)類間的合格率差異無統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=7.247，P=0.059）。

3.2 不合格項次分布情況

不合格項次分布情況見表2，檢出不合格項目大腸菌群、菌落總數(shù)、酸價、過氧化值（以脂肪計）等9 項、61 項次。項目類別按不合格項次占比高低排列依次為微生物污染65.57%（40/61），品質(zhì)指標(biāo)問題 24.59%（15/61），食品添加劑問題 8.20%（5/61）和重金屬污染1.63%（1/61）。

表2 薯類及膨化食品不合格項目情況分布表

3.3 不同包裝類型檢測結(jié)果

從包裝類型看，散裝類型的合格率為99.45%（362/364），高于預(yù)包裝類型的合格率97.91%（2 670/2 727）。經(jīng)檢驗，兩者之間的超標(biāo)率差異無統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=3.290,P=0.070）,詳見表3。

表3 不同包裝類型薯類及膨化食品的檢測結(jié)果

3.4 各抽檢環(huán)節(jié)檢測情況

從抽檢環(huán)節(jié)情況看，生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽檢樣品326 批次，合格率 97.24%（317/326）；流通環(huán)節(jié)抽檢樣品2 740 批次，合格率 98.18%（2 690/2 740），其中，網(wǎng)購抽檢樣品40 批次，合格率100%（40/40）；餐飲環(huán)節(jié)抽檢樣品 25 批次，合格率 100%（25/25）。詳見表4。

表4 薯類及膨化食品不同抽檢環(huán)節(jié)檢測情況

3.5 不同抽樣場所檢測情況

從抽樣場所看,超市的抽樣比例最大，有1 938批次，占比62.70%(1 938/3 091)，合格率 98.66% (1 912/1 938)，高于總體合格率 98.09%（3 032/3 091）。批發(fā)市場的抽樣比例最小，為6.11%(189/3 091)，且合格率最低，為 93.12%(176/189)，詳見圖1。經(jīng)卡方檢驗發(fā)現(xiàn)，不同抽樣場所合格率的差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（ χ2=25.509，P=0.001）。

圖1 不同抽樣場所的檢測情況

3.6 微生物污染檢測情況

本次檢測的微生物污染問題比較嚴(yán)重，不合格項次占比最高，占不合格總項次的65.57%（40/61）。菌落總數(shù)和大腸菌群可判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量,反映了食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求,可以在被檢樣品進行衛(wèi)生學(xué)評價時提供依據(jù)[18]。微生物檢測項目有菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和商業(yè)無菌（僅限罐頭工藝）這5項。金黃色葡萄球菌和沙門氏菌這2 個致病菌的項目未有檢出；而菌落總數(shù)和大腸菌群均有超標(biāo)現(xiàn)象，超標(biāo)項次均占不合格總項次的32.79%（20/61）。其中，大腸菌群檢出值高達(dá)5 700 CFU/g，超過最大允許限（100 CFU/g）57 倍；菌落總數(shù)檢出值最高為120 000 CFU/g，超過最大允許限（100 000 CFU/g）12倍。詳見圖2。

圖2 薯類及膨化食品中微生物項目檢測情況

消費者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，危害人體健康安全。膨化食品微生物超標(biāo)的原因有以下幾點：（1）產(chǎn)品內(nèi)包裝車間環(huán)境控制不好，生產(chǎn)過程中機械出現(xiàn)故障或工人不注意個人衛(wèi)生，容易造成產(chǎn)品局部微生物污染。（2）使用了受污染的固體調(diào)味料[19]。經(jīng)過高溫甚至高壓后的膨化食品半成品在微生物指標(biāo)上是一般沒有問題的，在添加受污染的固體調(diào)味料后污染則易造成產(chǎn)品的微生物超標(biāo)[20]。（3）食品包裝中添加了玩具和小卡片。結(jié)合食品細(xì)類進一步分析，含油型和非含油型的膨化食品微生物指標(biāo)的不合格率最高，但幾個食品細(xì)類之間的差異無統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=1.863，P=0.601）。

3.7 品質(zhì)指標(biāo)檢測情況

本次檢測的品質(zhì)指標(biāo)不合格項次占比為24.60%（15/61），品質(zhì)指標(biāo)檢驗項目有酸價、過氧化值和水分，不合格項次占比分別為13.11%（8/61）、8.20%（5/61）和 3.28%（2/61）。酸價檢出最大值為14.8 mg/g,超出國家標(biāo)準(zhǔn)限量（5 mg/g）2.96 倍；過氧化值檢出最大值為1.9 g/100 g，超出國家標(biāo)準(zhǔn)限量（0.25 g/100 g）7.6 倍；水分檢出最大值為 15.9 g/100 g，超出國家標(biāo)準(zhǔn)限量（7 g/100 g）2.27 倍。詳見圖3。酸價和過氧化值在一定程度上代表了油脂的酸敗程度,也直接反映出油炸食品中的油脂的新鮮程度[21]。酸敗油脂會造成人體胃腸不適、腹瀉并損害肝臟,影響消費者的健康安全。水分的多少，直接影響到薯類及膨化食品的口感、保質(zhì)期及是否引起霉變導(dǎo)致其變質(zhì)，使產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題。

圖3 薯類及膨化食品中品質(zhì)指標(biāo)檢測情況

3.8 食品添加劑檢測情況

食品添加劑指為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成物質(zhì)或天然物質(zhì)[22]。本次檢測的食品添加劑共有10 項,包括甜味劑1 項、防腐劑6 項、色素添加劑2 項和膨松劑1 項。其中，甜味劑項目（糖精鈉）未檢出，防腐劑和色素添加劑均有超標(biāo)現(xiàn)象。按不合格項次占比的高低排列依次為山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）和鋁的殘留量3.28%（2/61）、二氧化硫（以 SO2計）1.64%（1/61），其余 6 項均未發(fā)現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象。

薯類及膨化食品中添加防腐劑是在不改變食品品質(zhì)和營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，通過限制有害微生物的生長緊殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期[23]。GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，防腐劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。防腐劑如果長期超標(biāo)攝入，會影響人體肝臟、腎臟、骨骼生長等健康[24]。薯類及膨化食品中防腐劑超標(biāo)原因可能是產(chǎn)家一味追求低成本、提高產(chǎn)品保質(zhì)期、改善食品感官品質(zhì)，從而在產(chǎn)品中超標(biāo)添加防腐劑。

膨化食品生產(chǎn)中，有些生產(chǎn)廠家常常加入一些膨松劑（俗稱發(fā)酵粉)，它能夠在食品加工過程中受熱分解，形成致密多孔組織，從而使食品具有膨松、酥脆的口感[25]。膨松劑明礬是一種含鋁化合物，由于無鋁膨松劑的成本要比含鋁膨松劑高出3～4 倍，很多生產(chǎn)企業(yè)依然選擇含鋁膨松劑。產(chǎn)品中鋁含量超標(biāo)的最主要原因是生產(chǎn)產(chǎn)家過于追求食品膨松、柔軟和酥脆咸的感官體驗，進而超限量添加膨松劑。長期過量食用鋁超標(biāo)的食品，會對人體細(xì)胞的正常代謝產(chǎn)生影響，影響一系列生化反應(yīng)，引發(fā)記憶力衰退和老年人的癡呆等問題[26]。

3.9 重金屬（鉛）檢測情況

本次抽檢中發(fā)現(xiàn)1 項次的鉛元素超標(biāo)，占不合格總項次的1.64%（1/61）。

鉛是多親和性毒物，積聚在人體內(nèi)難以排出，進入機體后，對神經(jīng)、造血、消化、腎臟和心血管等多個系統(tǒng)產(chǎn)生危害。兒童對鉛更為敏感，其智力發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)的健康會被嚴(yán)重影響[27]。鉛元素的超標(biāo)可能是因為膨化食品在加工過程當(dāng)中通過金屬管道，金屬管道內(nèi)壁通常會有鉛和錫的合金，鉛易在高溫下汽化并污染這些膨化食品。

3.10 2015—2017年數(shù)據(jù)比較

2015—2017年，廣東省薯類及膨化食品總體合格率為94.40%～98.09%，3年的合格率分別為97.99%、94.40%和 98.09%。2015—2017年，這 3年跟蹤分析顯示，廣東省薯類及膨化食品質(zhì)量安全形勢穩(wěn)中向好，3年間合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=21.299，P＜0.001)。具體檢驗項目類別見圖4。3年來，微生物污染問題和食品添加劑超標(biāo)問題均有出現(xiàn)，提示監(jiān)管部門仍需重點監(jiān)督薯類及膨化食品的衛(wèi)生狀況和重點打擊濫用食品添加劑違法行為； 品質(zhì)指標(biāo)問題雖只有2年出現(xiàn)，但需引起相關(guān)部門重視,加強品質(zhì)方面的監(jiān)督管理；3年來，雖然只有1 項次的重金屬（鉛）超標(biāo)，但是重金屬的超標(biāo)是十分嚴(yán)重的食品安全事件，需引起食品監(jiān)管部門的高度重視。

圖4 2015—2017年廣東省薯類及膨化食品項目類別檢測情況

4 結(jié)語

2017年，廣東省薯類及膨化食品合格率為 98.09%(3032/3091),整體質(zhì)量水平較好。

在薯類及膨化食品不合格項目類別中,微生物污染問題（大腸菌群和菌落總數(shù)）占比最高,為65.57%（表2），說明微生物污染是造成廣東省薯類及膨化食品安全隱患的主要原因。影響膨化食品中大腸菌群和菌落總數(shù)超標(biāo)的原因可能是：（1）產(chǎn)品內(nèi)包裝車間環(huán)境控制不好，生產(chǎn)過程中機械出現(xiàn)故障或工人不注意個人衛(wèi)生，容易造成產(chǎn)品局部微生物污染。（2）使用了受污染的固體調(diào)味料。經(jīng)過高溫甚至高壓后的膨化食品半成品在微生物指標(biāo)上是一般沒有問題的，在添加受污染的固體調(diào)味料后污染則易造成產(chǎn)品的微生物超標(biāo)。（3）食品包裝中添加了玩具和小卡片等。建議膨化食品加工企業(yè)一定要嚴(yán)格控制自身的生產(chǎn)加工條件，包裝容器清洗消毒要到位以及嚴(yán)格控制儲運條件。

品質(zhì)指標(biāo)（酸價、過氧化值和水分）是第二大不合格的原因，不合格項次占比24.59%(表2)。影響膨化食品中酸價和過氧化值的重要因素是生產(chǎn)過程中使用的油炸用油，建議膨化食品加工企業(yè)選擇符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食用油；同時，油炸時間不宜過長，以避免油炸用油經(jīng)過反復(fù)使用酸價、過氧化值等指標(biāo)增高。建議消費者購買膨化食品時，盡量選擇大、中型企業(yè)的產(chǎn)品；同時留意食品標(biāo)簽的生產(chǎn)日期、配料以及營養(yǎng)成分；應(yīng)少購買油炸型膨化食品，購買時打開包裝聞一下產(chǎn)品的氣味是否正常[28]。

2005年，我國膨化食品生產(chǎn)隨著食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度實施開始被納入QS 管理范圍，質(zhì)監(jiān)部門逐漸完善市場管理監(jiān)督體制，同時生產(chǎn)廠家嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生管理方法，如采用HACCP 系統(tǒng)有效地對食品生產(chǎn)加工食用的全過程進行干預(yù)控制。采用科學(xué)的生產(chǎn)工藝，從源頭抓起，嚴(yán)格選料，減少原料中重金屬的污染以及油炸用油對膨化食品中酸價、過氧化值的影響。監(jiān)管部門的有效監(jiān)管有助于膨化食品在生產(chǎn)過程、包裝、運輸以及質(zhì)量控制等方面達(dá)到國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生質(zhì)量要求，提高消費者舌尖上的安全系數(shù)。