唐依敏
走進(jìn)永康胡同,再穿過一道狹窄的走廊,就是沃野餐廳了。屋子里將將放下五張桌子,墻上掛著一張畫,是一片白云??傆X得在這座城市里,這間餐廳的存在就像是一株植物,微小但卻堅韌。
餐廳經(jīng)營素食,每道菜都保留了植物原本的味道。蘑菇合著蒜被煎出香味,日式昆布暖鍋蒸騰出一股氤氳熱氣慢慢彌散在桌上,各色時蔬與醋飯搭配出了一盤散壽司,甜點里有咬起來咯吱作響的銀耳,好像那種久違的關(guān)于品嘗到食物的欣喜感又回來了??傊@里的一切都充滿著一種生機勃勃的力量。
如果將這種動人的感覺具象化成一種蔬菜大概就是餐廳主理人易筱給我講他們一家人在去年冬天吃的第一茬過冬韭菜,“那種味道吃過就不會忘記,你會感受到韭菜經(jīng)歷一整個寒冬,努力小心地汲取著大自然的精華,然后進(jìn)發(fā)在你的口腔里,只有吃到的那一瞬間才會懂得那種美好。”
而在這人世間,又有什么是比品嘗這種時節(jié)里的美味更動人的事嗎?
我想真的沒有了。
Q=《北京青年》周刊
A=沃野餐廳主理人易筱
Q:沃野創(chuàng)辦的初衷是怎么樣的?
A:自耕兩年,與蔬果打交道,發(fā)現(xiàn)我們平日吃的其實真的不用那么多。想讓更多的人了解素食,喜歡素食,消除對素食的偏見,所以就有了沃野。
Q:為什么會取沃野這個名字?有什么含義在里面嗎?
A:從字面上說就是肥沃的原野。還是在于相信植物的力量,這好比我們上火了喝菊花茶金銀花之類的就能有去火效果,醫(yī)生給病人開的藥方也大多都是植物的成分,植物默默給了我們很多能量。另一方面,也希望我們的土地能—直健康肥沃,這樣才有可持續(xù)的未來。
Q:餐廳里用到的食材都是你們自己種的嗎?
A:除了冬季休耕期外,地里的菜都會拿去店里。
Q:看著植物在土地里一點點成長起來是不是一件很有成就感的事?
A:是的,但是那種成就感并非全都來自人類自身的滿足感,更多的是對于植物生長的那種感動和贊嘆。我們種地難免會遇到壞天氣,被風(fēng)吹雨打折斷枝丫的植物,或是家里的看上去馬上就要夭折的盆栽,只要你把根留住,你都能明顯看到它的努力,長出新芽。這些動人的細(xì)節(jié)不像成就感那么單薄。
Q:你覺得食物和時令有著怎樣的關(guān)聯(lián)?
A:不時不食,就已經(jīng)詮釋得很清楚了。植物在不同的地域和環(huán)境下呈現(xiàn)不同的風(fēng)味和模樣,大自然很巧妙地把它們這樣設(shè)計出來,我認(rèn)為絕不是偶然的。不管是口感上還是風(fēng)味等,自然生長的總是要更勝一籌,所以盡可能地吃當(dāng)季菜也是這個原因。
去年我們菜地里的第一茬過冬韭菜,那種味道吃過就不會忘記,你會感受到韭菜經(jīng)歷一整個寒冬,努力小心地汲取著大自然的精華,然后進(jìn)發(fā)在你的口腔里,只有吃到的那一瞬間才會懂得那種美好。
Q:你們會根據(jù)時令的變化來調(diào)整菜單嗎?
A:會的。不過說實話對于素食,我其實也是一個新手,所以店里的新菜品往往需要摸索很長時間。其中有幾個原因:對于食材本身,有不了解的地方,需要時間,而我們又總是想要探索新的口味上搭配上的可能。而且我們目前更多的是想權(quán)衡非素食者接受和喜愛這些菜品,所以也會考慮得比較多,還有就是作為創(chuàng)作者研發(fā)時自身的糾結(jié)。
Q:現(xiàn)在最當(dāng)季的食材是什么?
A:以北京非大棚為例的話是:菠菜、韭菜、香椿、香菜、薺菜、大蔥。
Q:食物給你帶來過哪些美好的體驗?
A:我的回答可能會有些偏題,因為我腦海中出現(xiàn)的畫面是一位男性客人。之所以記憶深刻,是因為他當(dāng)時吃到我做的雪耳團(tuán)子時,眼睛發(fā)光,激動雀躍地對我說:“你知道嗎?吃這個讓我想起了第一次吃費列羅的那種幸福滿足感!”這樣的評價讓我開心不已,我覺得吃到美好食物的那種開心就應(yīng)該是這樣的吧。我也會吃到感到幸福的食物,不過更多時候,食物帶給我的美好體驗是客人們吃到的時候說的那—句“好吃”。
Q:你覺得食物能給你帶來什么?
A:食物帶來最多的是滿足感吧。
Q:有什么秘籍能讓食物變得健康又好吃?
A:沒有秘籍,把它當(dāng)作技術(shù)問題的話,那就是好好做好每一頓飯,好好品嘗每一道菜。因為在那個過程中,你多少會有一些感受和體悟,就好比吃到很好吃的食物,你會去思考它為什么美味,吃到不好吃的食物,又是什么原因會造成這個結(jié)果一樣,加上一些用心,一次次地去做去嘗試去修改,它就會變得更好吃啦!之所以這么說,正是因為店里的散壽司那款飯就是這么長成的。
Q:你是從什么時候開始接觸到這種比較素食的飲食方式的?
A:我一直就不是那種要吃很多肉很戀肉的人。至于比較頻繁地接觸素食,其實是從前年才開始的。
Q:你認(rèn)為這種飲食方法給你的生活和身體帶來了哪些變化嗎?
A:生活上少貪知足—些,認(rèn)識到現(xiàn)有的就已經(jīng)很好了。身體上也更輕盈了,我的皮膚是敏感肌,現(xiàn)在的狀態(tài)也比以前好一些了,思維也比較清晰了。
Q:你的性格是什么樣的?你的餐廳的性格是什么樣的?
A:我覺得自己也不是很了解自己,然后我問了下我先生,他說我沒有性格。餐廳的話就是在現(xiàn)有的條件和認(rèn)知上用心經(jīng)營,麻雀雖小五臟俱全,所以餐廳的性格應(yīng)該是認(rèn)真又堅強的吧。
Q:你怎么看待食物的“鮮”,這是不是作為食物最重要的話題?
A:食材的本身新鮮度或是幾種食材搭配在一起烹調(diào)而產(chǎn)生的鮮味,都是決定食物好吃的重要因素。而我喜歡的鮮一定不是依靠調(diào)料獲取的,當(dāng)你只要親手熬過一鍋沒有添加調(diào)料完全是食材本身煮出來的高湯你就能明白其中的美妙,那個時候甚至只需一點點鹽巴就能讓人覺得是世間最美味的食物。
所以,鮮也可以說是作為食物最重要的話題了。
Q:吃是和欲望相關(guān)聯(lián)的,你是怎么看待食物和人之間隱秘的聯(lián)系的?
A:身體和情緒、人際和社會,一些看似很復(fù)雜的問題,其實都是因為我們不自覺的貪而造成的吧。食物和人也是這樣的關(guān)系,很多時候,我們因為貪嘴給自己添了很多麻煩卻不自知。少貪知足,共勉。
Q:你所崇尚的生活是什么樣的?
A:擁有健康的身體,思想自由,身心自在。不被動,無所牽絆,精神富足,是我比較崇尚的生活吧。
Q:你最喜歡這間餐廳的什么時刻又或者哪些細(xì)節(jié)?
A:每當(dāng)有太陽光穿過我們店的小窗,光線順著墻角溜進(jìn)來,斜躺在地上的時候,我都覺得很感動呢。不知是不是因為窗戶實在太小的緣故,但是陽光就是很寶貴啊。
吃完一碗波奇飯,啃掉一只鮮脆多汁的香水菠蘿,好像整個人都在被這種鮮活的力量一點點填滿,這是在PokeGo吃完一頓飯的最直觀感受。
餐廳坐落在朝陽公園對面那棟黑色寫字樓的地下一層,裝修明亮又簡潔,對于Poke Go,主理人郭岳對它的評價是簡單,“我覺得越簡單越好,我不想把它做得太復(fù)雜。而且我的菜就這么多款,我也不想把它做成那種什么都有的餐廳,這樣既讓大家選擇起來很困難,也很難保證食物的品質(zhì)?!?/p>
但是它又有著自己不簡單的一面,在這里你可以看見辣白菜豬肉里放上一點菠蘿的巧思,又或者是店長對于一粒芝麻的錙銖必較,而新鮮,天然,這些大家掛在嘴邊的話題,不過才是一碗波奇飯的入門標(biāo)準(zhǔn)。
Q=《北京青年》周刊
G=Poke Go合伙人郭岳
Z=PokeGo合伙人鄒榮麗
Q:給大家介紹一下到底什么是poke(波奇飯)吧?
G:poke起源于夏威夷,其實poke在夏威夷語里是切塊的意思,所以在那邊主要以生魚切塊為主,后來就慢慢地傳到了紐約,就開始有了一些改良。所以我們現(xiàn)在做的poke有生魚的,也有牛肉的。
Q:Poke Go創(chuàng)辦的初衷是怎么樣的?
G:我第一次在美國吃到波奇飯的時候就覺得非常好吃而且很符合亞洲人的口味?;貒院蟀l(fā)現(xiàn)經(jīng)營波奇飯這個品類的餐廳其實是挺少的,所以就想開一家餐廳來做poke。輕食是現(xiàn)在比較流行的趨勢,而且poke的味道又比那些大家熟悉的輕食要好得多,所以我就想讓大家感受一下這種健康又美味的食物。
Z:之前我們在美國上學(xué),紐約又是一個多元化的城市,所以有特別多的美食。他這個人就喜歡到處去吃,當(dāng)時就特別喜歡波奇飯,而且他又比較喜歡研究,后來就決定要在國內(nèi)開一家關(guān)于波奇飯的店。
Q:你們自創(chuàng)的波奇飯里有哪個是比較特別的嗎?
G:我們主打的幾款都挺特別的,有一款是牛眼肉的波奇飯會搭配上我們自己調(diào)的醬。一款是亞洲精選,實際是辣白菜豬肉,但是會改變你對辣白菜豬肉的印象,因為我們會加菠蘿進(jìn)去調(diào)味,這在別的店里是很少見的。還有一款是素食主義,全都是素食,可能這些菜單拎出來你覺得很平淡無奇,但是組合在一起就還挺驚艷的。
Q:對于一碗好的波奇飯來說最重要的是什么?
G:首先是食材要新鮮,其次就是醬料要能跟食材搭配上。我覺得波奇飯每家都有每家的特色,食材要新鮮這是最基礎(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn),剩下的就是看個人的口味了。
Q:現(xiàn)在比較流行的食材有什么?
Z:比如說是雞肉跟蝦肉,減肥的人可能會比較喜歡,因為這些都是比較低熱量的。
Q:有什么秘籍能讓食物變得健康又好吃?
G:我覺得蔬菜種類的搭配很重要,比如說像生菜就有很多種,但是有的生菜的葉片會比較厚,我們就盡量不選用這種生菜。其次就是醬汁,雖然很多人會說醬會長胖,但是如果你加一點點的醬汁進(jìn)去這道菜的味道就能有很大的提升,而且我覺得那一點醬帶來的熱量其實并不是很高。
Q:你們是怎么定義這家餐廳的?
G:簡單,我覺得越簡單越好,我不想把它做得太復(fù)雜。而且我的菜就這么多款,我也不想把它做成那種什么都有的餐廳,這樣既讓大家選擇起來很困難,也很難保證食物的品質(zhì)。
Q:在試菜的時候有什么有意思的經(jīng)歷嗎?
G:試過很多菜,包括蝦我們就試過很多種,蝦仁的口感會比較脆,鮮蝦就會比較面,但是看起來顏色會更好,所以我們試營業(yè)了很久,最后才定下來了一個比較穩(wěn)定的菜單。還有一件事是之前我們有一個店長,我因為一件芝麻的事跟他發(fā)了特別大的火,一開始他為了省預(yù)算進(jìn)的是生芝麻想自己炒熟了,但是我說一定要用熟芝麻,最后他就沒換。后來我一吃就吃出來這個芝麻是他們自己炒的,當(dāng)時我就發(fā)了很大的火。我覺得一家店—定要有自己的標(biāo)準(zhǔn),這樣才行。
Q:你們是怎么看待食物的“鮮”,這是不是作為食物最重要的話題?
Z:我們倆覺得食物的鮮是一個基礎(chǔ)項吧,鮮度合格的基礎(chǔ)上我們更注重食物之間的搭配,在“怎么讓食材們和諧相處并且更加美味”這個問題上下了很大功夫。
Q:食物給你帶來過哪些美好的體驗?
Z:我覺得更多的是帶給我一種美好的回憶,會回想起當(dāng)時是跟誰一起吃的,還有當(dāng)時的心情,我覺得這都是食物帶給我的美好的體驗。像前一陣我們?nèi)コ栽侥戏郏妥屛一貞浧鹆俗约旱谝淮卧诿绹栽侥戏鄣慕?jīng)歷,就想到了當(dāng)時的很多美好的事。而且我這個人在吃上的欲望是很低的,可能我隨便吃到一點東西我都會覺得特別滿足。
如何自制一碗波奇飯?
至尊夏威夷波奇飯
原料:三文魚(生),黃瓜,紅洋蔥,芥末蒜泥蛋黃醬,新鮮時蔬,小蘿卜片,海草沙拉,脆米果,小蔥,米飯主廚精選波奇飯
原料:金槍魚+三文魚(生),黃瓜,紅洋蔥,經(jīng)典Poke醬,新鮮時蔬,海草沙拉,菠蘿,飛魚籽,芝麻,米飯
牧場物語波奇飯
原料:牛眼肉,紅洋蔥,芝麻蒜香蛋黃醬,新鮮時蔬,小蔥,溫泉蛋,烤海苔絲,芝麻。米飯
海陸雙星波奇飯
大蝦,雞肉,玉米,秘制辣美乃滋,新鮮時蔬,牛油果,小蔥,毛豆,杏仁片,脆米果,米飯
健康沙拉配黑醋汁
混合多款新鮮蔬果的健康沙拉,清新爽口,搭配意大利黑醋和橄欖油調(diào)制的料汁,口感愈加豐富,另外可根據(jù)個人的喜好添加富含豐富蛋白質(zhì)的三文魚、牛肉或大蝦,達(dá)到營養(yǎng)均衡的效果。
香烤三文魚配清炒菠菜
營養(yǎng)豐富、細(xì)嫩鮮美的三文魚,無論生食還是細(xì)煎慢烤,都散發(fā)著令人稱贊的迷人魅力。若不善于生食,此款健康菜單中則是選用新鮮的三文魚,用黑胡椒和鹽稍許腌制后煎烤,搭配富含豐富微量元素的菠菜和檸檬汁,令口感更加清爽,其豐富的膳食纖維和維生素同時為您注入更多活力。
黑豆藜麥沙拉配檸檬醋汁
藜麥的全蛋白和富含的多種氨基酸,滿足人體所需,煮熟的藜麥口感松脆,還帶有淡淡谷物的清香。此外,藜麥含優(yōu)質(zhì)的高纖維碳水化合物,可有效避免因食用低卡路里食物導(dǎo)致的快速饑餓感,是主食的優(yōu)質(zhì)替代品,搭配黑豆、新鮮玉米和牛油果,再以酸甜口感的檸檬醋汁調(diào)和,是素食達(dá)人和健身愛好者的理想組合。
來自北京金融街麗思卡爾頓酒店
Domain域科布沙拉
科布沙拉曾是風(fēng)靡美國70年代的健康減脂沙拉,價格便宜又有減肥的功效,更是受到女性客人的喜愛,如今亦是如此。Domain域的此款科布沙拉以羅馬生菜鋪底,上面順序碼放了藍(lán)紋奶酪、鵪鶉蛋、牛油果、圣女果、煙熏雞胸及培根碎,最后淋上檸檬醋加以調(diào)味。之所以稱其為健康減脂沙拉,是因為它的卡路里含量較低且容易產(chǎn)生飽腹感。在保證人體每餐的正常攝入量的同時降低你對食物熱量的攝取。其鮮明的色彩搭配,讓不少減肥人士更容易接受且樂于選擇。
來自北京東隅
謐尋全家福
什錦蔬菜與蘑菇的配搭充滿了春天的優(yōu)雅感,以養(yǎng)生素食文化為主導(dǎo),將一方春色融入全新春季佳肴中,清雅中引領(lǐng)健康“心食尚”,意致遠(yuǎn)而味清香,在春意滿園之際感受傳統(tǒng)中國文化與現(xiàn)代飲食理念的創(chuàng)意融合。
來自成都博舍
清蒸三文魚和燕麥沙拉
清蒸三文魚與麥片、海苔、南瓜籽、樹莓的混搭,充滿了創(chuàng)意,再搭配上亞麻籽油,酸奶和黑醋汁,也使得沙拉的口感更加豐富。同時,三文魚含有大量的不飽和脂肪酸,是世界上最有益健康的一種魚類,而將其制成沙拉在平衡營養(yǎng)的同時又能兼顧美味。
來自北京國貿(mào)大酒店