姜先良

2019年3月16日，江蘇電視臺公共頻道和南京市場監(jiān)管機構(gòu)，對西貝莜面村南京新街口金鷹店進行了聯(lián)合檢查并報道。檢查發(fā)現(xiàn)該店的后廚衛(wèi)生狀況令人堪憂。此次突擊檢查發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題主要有三個：一是餐具不夠清潔，盤子上留有食物殘渣;二是抹布、墩布使用不規(guī)范，后廚工作人員沒有做到一次性毛巾擦一個杯子扔一個，反而導(dǎo)致二次污染，以及員工擦手使用專用抹布等;三是“明廚亮灶”的廚師沒有按要求戴口罩。媒體報道后，西貝莜面村迅速作出反應(yīng)，在網(wǎng)上發(fā)表《關(guān)于3月16日南京新街口金鷹店媒體報道事宜的聲明》，向社會公眾表達了歉意，并采取了具體措施推動下一步整改工作，最突出的是在當(dāng)天啟動了名為“316突擊改進”的行動，強化了一系列操作標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。同時，啟動“最后看一眼”行動，洗碗間增加專人，在洗碗后逐一檢查，不干凈的要重新清洗，不留殘渣，不合格的餐具直接汰換。

其實不只是西貝莜面村，食品加工過程的衛(wèi)生狀況已成為諸多規(guī)模較大的餐飲企業(yè)管理面臨的頭等重要的合規(guī)問題，這主要是因為，一方面企業(yè)規(guī)模擴大后管理短板會更凸顯，另一方面餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生是最直接的公共安全問題，在網(wǎng)絡(luò)時代這一問題將變得更加透明，擴散速度和范圍將會更廣。

難在環(huán)境，亦在人心

國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《操作規(guī)范》）于2018年10月1日正式實施。《操作規(guī)范》內(nèi)容涉及餐飲服務(wù)場所、食品處理、清潔操作、餐用具保潔以及外賣配送等餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)和流程。為確保餐飲食品安全，從空間上將餐飲服務(wù)場所分為三個區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。同時，《操作規(guī)范》在保持餐用具衛(wèi)生方面規(guī)定了一系列清潔消毒、保潔方法和流程。從西貝莜面村事件可以看出，知名餐飲企業(yè)暴露的合規(guī)建設(shè)主要難點集中于“后廚環(huán)境清潔”和“后廚人員自身清潔”兩方面。這兩方面的清潔問題根本上取決于后廚人員的食品安全意識。

一般來講，餐飲經(jīng)營者的食品安全意識，主要體現(xiàn)為食品加工原材料的質(zhì)量和后廚人員的個人衛(wèi)生問題，這是最樸素、也是最基本的合規(guī)觀念。對于小規(guī)模的餐飲機構(gòu)而言，這可以基本保障餐飲食品安全。但對于較大的餐飲機構(gòu)來說，它的食品安全需要解決的最核心問題是防止后廚出現(xiàn)“交叉污染”、“二次污染”等問題。所謂交叉污染，是指后廚人員在操作過程中，因為場地限制和操作不規(guī)范，導(dǎo)致在作業(yè)過程中發(fā)生相互之間的污染。所謂二次污染，是指后廚人員因作業(yè)不規(guī)范，導(dǎo)致其前面行為對后續(xù)操作過程帶來的食品污染和衛(wèi)生隱患。所以餐飲機構(gòu)的廚房衛(wèi)生，首先要解決后廚工作人員個人的衛(wèi)生問題，其管理核心是要改變后廚人員自身行為中的陋習(xí)，比如擦手要使用專用的擦手布，不能和擦碗布、擦桌布混用。其次要解決后廚工作人員操作行為交往中帶來的衛(wèi)生隱患，其合規(guī)管理核心是根據(jù)食品加工流程實現(xiàn)后廚人員之間的物理空間隔離和細(xì)化工作分工。比如，《操作規(guī)范》將后廚的食品處理區(qū)細(xì)分為“清潔”、“準(zhǔn)清潔”和“一般”三個操作區(qū)。而“清潔操作區(qū)”又細(xì)分為“專間”和“專用操作區(qū)”?！耙话悴僮鲄^(qū)”又細(xì)分為“粗加工制作區(qū)”、“切配區(qū)”、“餐用具清洗消毒區(qū)”和“食品庫房”等。同時，《操作規(guī)范》第2.22條進一步明確了“分離”的含義，它不是通過物理阻斷方式的強行隔離，而是在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，目的是使后廚工作人員相對獨立，避免發(fā)生交叉污染。在工作分工上，為確保食品安全，在成本可控的情況下進行細(xì)致的職責(zé)劃分，包括采購原材料、進貨查驗、原料儲存、加工制作（區(qū)分加工水果蔬菜、負(fù)責(zé)烹飪、油炸、燒烤、飲品等）、配菜、傳送等環(huán)節(jié)。

陽光是最好的防腐劑

就餐飲業(yè)的合規(guī)風(fēng)險屬性而言，其最大的合規(guī)風(fēng)險點主要集中于崗位操作合規(guī)風(fēng)險。原因在于餐飲業(yè)是為消費者提供各類食物產(chǎn)品的，這一方面市場要求餐飲機構(gòu)制作的食物應(yīng)當(dāng)有特色，另一方面必須確保食物的質(zhì)量安全，而且質(zhì)量安全應(yīng)當(dāng)擺在更加突出的位置。民以食為天，食品特色須以食品質(zhì)量為前提。立足于未來餐飲行業(yè)的規(guī)?；?、集團化發(fā)展趨勢，為確保食品衛(wèi)生安全，餐飲業(yè)的管理應(yīng)著力于如何完善保障食品安全的合規(guī)管理體系。這一體系建設(shè)包括以下幾個要點：

1.食品加工過程透明化。西貝莜面村事件發(fā)生后，他們采取的首要整改措施是讓廚房操作空間透明化，所以陽光是最好的防腐劑，這也是餐飲業(yè)加強合規(guī)建設(shè)的最重要保障和基礎(chǔ)設(shè)施投入。2018年4月26日，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布了《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》（以下簡稱《意見》）?！兑庖姟饭膭畈惋嫹?wù)提供者實施“明廚亮灶工程”，鼓勵餐飲服務(wù)提供者將視頻信息上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺，規(guī)定傳至網(wǎng)絡(luò)的視頻信息保存不少于7天。其中，視頻公開的內(nèi)容重點包括：廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒等。因這項硬件的成本投入較大，所以市場總局目前持鼓勵態(tài)度，不做強行要求。

2.食品加工行為紅線化。對于食品加工行為如何做好過程監(jiān)管，除了硬件設(shè)施要確保透明外，還必須設(shè)置操作行為警示制度。根據(jù)《操作規(guī)范》第13.2.1條規(guī)定，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，強化過程管理。同時，《操作規(guī)范》第13.2.2條要求餐飲機構(gòu)根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項》和經(jīng)營實際，確定高風(fēng)險的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實施食品安全風(fēng)險重點防控。但隨著公眾對食品安全關(guān)注度和國家食品監(jiān)管力度的不斷加大，要在重點防控的基礎(chǔ)上，進一步實現(xiàn)餐飲服務(wù)中風(fēng)險防控的全覆蓋，建立食品加工行為的紅線警示，使違規(guī)操作行為的責(zé)任追究實時化，包括：一是對一般違規(guī)行為要及時提示、糾偏，如后廚人員不規(guī)范使用口布、抹布;餐具未及時清潔消毒、留有殘渣等，發(fā)現(xiàn)后要立即糾正，并可以采取罰款等方式予以懲戒;二是對重大違規(guī)操作行為，如后廚出現(xiàn)老鼠、有毒有害或者爆炸危險物品的，要實行“零容忍”，給予嚴(yán)厲懲戒，直至開除。

3.食品加工監(jiān)督獨立化?！恫僮饕?guī)范》13.1.1條規(guī)定，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機構(gòu)。這是餐飲企業(yè)合規(guī)管理體系的組織保障。要確保監(jiān)督的權(quán)威性，必須做到合規(guī)組織運行的高度獨立，才能將各種食品安全管理要求落到實處。為此，建議形成后廚操作的全程監(jiān)控機制，避免“人盯人”方法難以持續(xù)。同時，要實行“最后看一眼”的監(jiān)督方法，為每一個環(huán)節(jié)的食品加工操作建立最后的把關(guān)機制，防止監(jiān)督疏漏。

總之，餐飲行業(yè)直接面向廣大消費者、直接關(guān)系公眾身心健康，加強食品安全的合規(guī)建設(shè)，重要性不言而喻，但由于它對合規(guī)建設(shè)的細(xì)節(jié)要求之高、對服務(wù)人員個人素養(yǎng)要求之高，是合規(guī)建設(shè)工作難度大的根本原因，所以餐飲業(yè)的合規(guī)建設(shè)更要注重內(nèi)部合規(guī)文化的培育，始終將食品衛(wèi)生安全擺在首位，要強化每個員工的安全觀念，將合規(guī)建設(shè)的責(zé)任落實到崗到人。