彭亞光

做法十 ?泡椒炒肉絲

配料：泡辣椒、泡嫩姜、瘦肉、生粉、食用純堿、油、糖、鹽、味精。

做法：先將瘦肉切絲，加少許純堿腌10 min，洗凈瀝干后，放油、生粉、鹽、味精調(diào)味。泡辣椒、姜切片備用。放油起鍋，把腌好的肉絲炒香，盛在盤子備用。放泡姜、辣椒進鍋炒，加糖調(diào)味，最后跟肉絲拌在一起即可。

做法十一 ?蔥爆肉片

配料：豬肉200 g，蔥白50 g，素油75 g，麻油、面醬、味精、香醋、醬油、花椒面、白糖、姜絲適量。

做法：1. 將凈肉切片，用面醬和少許熟油拌好。蔥白切斜粗條;

2. 炒鍋內(nèi)加底油用旺火燒熱，將肉片下鍋炒散，待有六成熟時將蔥條、姜絲入鍋急炒幾下，依次加入香醋、醬油、花椒面、味精、麻油，顛炒翻身，待蔥明脆即可。

做法十二 ?柏林豬酸白菜

用料：帶皮豬腿肉2500 g胡蘿卜50 g，蔥頭350 g，芹菜100 g，白菜500 g，凈土豆100 g，香葉5片，糠25 g，醋精10 g，鹽25 g，茵香籽5競，油100 g，清湯適量。

制法：1. 將白菜切粗絲，用15 g鹽腌后擠干水分。取蔥頭100 g切絲用油炒黃。放白菜絲一起炒至半熟，放入不銹鋼鍋內(nèi)加適量清湯、香葉1片及茵香籽燜之。當(dāng)白菜燜熟時放糖、醋精調(diào)劑口味，并擦上生土豆末，微沸調(diào)劑濃度。待用。

2. 將豬腿肉切方塊（每塊250 g），放鍋內(nèi)加適量水，放鹽15 g、香葉4片、切碎的蔥頭250 g、胡蘿卜50 g，煮至熟軟改溫火（必須加蓋免得肉皮變色）。起菜時配以燜酸菜。

特點：量大實惠，味香不膩。

做法十三 ?生炒蒜苔肉

配料：五花肉250 g，蒜苔150 g，辣椒2個，酒1大匙，醬油1大匙，糖半茶匙，鹽半茶匙，清水4大匙。

做法：1. 五花肉洗凈，切薄片，拌入調(diào)味料（1）略腌。

2. 將2大匙油燒熱，放入肉片大火爆炒，肉色變白時盛出。

3. 蒜苔擇除老梗，洗凈，切小段;辣椒片開，去籽，切粗絲;用2大匙油炒蒜苔，并加調(diào)料（2），放入辣椒絲同炒。

4. 倒入肉片，炒至湯汁收干即盛出。

注意：1. 五花肉肥瘦兼雜，口感較佳，不宜用太瘦的肉，否則口感干澀。

2. 擇蒜苔時要先去掉前段粗硬部分以及尾段;炒時不宜加蓋，否則色澤會變黃。

做法十四 ?醬炒肉絲

配料：1. 豬肉150 g，切絲。2. 甜面醬一大匙。3. 醬油兩大匙、淀粉一匙，加水兌成芡汁。4. 大蔥白50 g，切絲。5. 鹽適量。

做法：1. 鍋中放油，此時將肉絲用鹽另加一匙淀粉拌勻。待油燒至七成熱時下鍋炒至表面發(fā)白。

2. 把肉絲推到鍋邊，將甜面醬放入油中小火炒出香味。

3. 再把肉絲與醬炒勻，倒入碗里的芡汁鏟勻。

4. 起鍋裝盤后，撒上蔥白絲即可食用。吃時將肉絲就著蔥白絲，好香。

做法十五 ?京味醬爆肉

主料：豬里脊。

輔料：菠菜、雞蛋。

調(diào)料：腐乳汁、鹽、白糖、胡椒粉、淀粉、蔥姜、香油、料酒。

特色：嫩滑爽脆，紅潤，甜咸適口，南乳味濃郁。

做法：1. 將豬里脊肉切片，加料酒、胡椒粉、干淀粉、雞蛋上漿，菠菜洗凈焯水后放在盤中;

2. 取一小碗，放入蔥姜末、腐乳汁、雞精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉、少許水調(diào)成汁備用;

3. 坐鍋點火倒入油，放入肉片滑散后倒出控干油，鍋中留底油，放入肉片，倒入調(diào)好的腐乳汁大火翻炒片刻，淋香油出鍋澆在菠菜上即成。

做法十六 ?酸菜白肉

主料：酸菜、豬五花肉。

輔料：粉絲、海米、干辣椒。

調(diào)料：鹽、雞精、料酒、胡椒粉、香油、蔥、姜。

操作：1. 將豬五花肉煮熟，晾涼后切成片;

2. 坐鍋點火倒入油，放蔥姜、海米、酸菜煸炒片刻，加少許干椒，放入白肉，加高湯大火燉5 min后，放入粉絲，加鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味，大火收汁，出鍋前淋少許香油即可。

做法十七 ?醬瓜炒肉絲

原料：豬肉300 g，醬瓜適量，蔥花2湯匙，醬油1湯匙，水1湯匙。

做法：1. 將豬肉洗凈，切成絲;把醬瓜切成小丁或薄片。

2. 炒鍋里倒入油1湯匙，置火上燒熱，爆香肉絲，依次放入醬瓜?。ㄆ?、醬油、水和蔥花，翻炒均勻后出鍋。

注意：醬瓜就是醬黃瓜，有散裝的，有瓶裝的;豬肉選用肥瘦相間的更好。

做法十八 ?五香菜花

主料：菜花。

輔料：豬肉。

調(diào)料：鹽、料酒、茴香、花椒、姜片、雞精、枸杞、高湯、水淀粉、食用油。

操作：1. 將菜花洗凈去掉蒂部老皮，切成塊待用。將豬肉洗凈切成肉片，加入鹽、料酒、水淀粉上漿待用，枸杞水發(fā)待用;

2. 坐鍋點火，放入清水，將花椒、茴香、姜片、鹽放入水中煮出香味后，下菜花煮至回軟，約七成熟時撈出;

3. 另置炒鍋，坐鍋點火，倒入食用油，至四成熟時放入切好的肉片，煸炒至變色，放入料酒，將焯好的菜花炒勻，放入高湯、鹽、雞精、枸杞、炒至菜花變熟，勾薄芡起鍋即成。

特點：清香鮮嫩，保健養(yǎng)生。（全文完）