劉沖

紅油味是川菜涼菜肴常用味型之一，其特點是咸鮮辣香、回味略甜。

時下，川菜業(yè)界廚師調(diào)制紅油味時以特制的紅油（辣椒油）與精鹽、醬油、白糖、味精調(diào)制而成（部分地區(qū)視菜品烹制需要，亦適量加入醋、蒜泥、香油等），調(diào)制時也以掌握其辣味比麻辣味型中的辣味略輕為度。紅油味型適用于以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心等為原材料的菜肴烹制，也適用于塊莖類鮮蔬為原材料的菜肴烹制。其代表名肴有紅油皮扎絲、紅油雞片、紅油黃絲、紅油牛肚梁、紅油耳片、紅油肘花、紅油筍片等。

在諸多紅油味型菜肴中，以紅油雞片最具代表性。

筆者自20世紀(jì)80年代末事廚30余年來，可以說其堅持理論與實踐相得益彰的烹飪理念成就了筆者從無名小卒成長為國家名廚，繼而長期孜孜不倦地致力于川菜傳統(tǒng)制作技法的資料收集和菜品的復(fù)制鑒賞工作。筆者認(rèn)為，作為一名川菜廚師只有在充分了解與掌握川菜傳統(tǒng)制作技法的基礎(chǔ)上，才能真正感知川菜傳統(tǒng)繼承與創(chuàng)新發(fā)展的精髓，亦才能游刃有余地把握餐飲市場新方向，并有效結(jié)合傳統(tǒng)技法創(chuàng)制屬于自己的地道川菜招牌菜品，進(jìn)而在如今競爭已趨白熱化的餐飲江湖中擁有自己的一席之地。筆者在多年整理多種古老食譜資料中，發(fā)現(xiàn)多篇古籍中提到紅油雞片之古法制作技術(shù)，其后歷經(jīng)筆者多次試制成功，一經(jīng)推出，便得到烹飪業(yè)界同仁及食客高度認(rèn)可?，F(xiàn)將紅油雞片之古法制作技術(shù)介紹給廣大烹飪愛好者，供大家探討研究。

在紅油雞片之古法制作技術(shù)中，須掌握好紅油的煉制、復(fù)制醬油的熬制、白水雞的煮制等三要素，現(xiàn)將其示例如下。

紅油古法制作

原料：菜籽油（清油）2 000 g，帶籽子彈頭粗辣椒粉（面）250 g，帶籽二金條細(xì)辣椒粉（面）250 g，生姜150 g，香蔥150 g，白芝麻50 g香葉、八角、白蔻、熱水各適量。

制法：1. 將帶籽子彈頭粗辣椒粉加入適量熱水拌勻浸漬放置一夜（約8 h以上）待用;生姜洗凈整塊拍破待用;香蔥洗凈挽結(jié)待用。

2. 將鍋置火上燒熱，倒入菜籽油燒至三四成油溫時，放入生姜塊、香蔥結(jié)、香葉、八角、白蔻，再小火燒至七八成油溫時，再將生姜、香蔥、香葉、八角、白蔻撈起不用，繼續(xù)小火燒至鍋內(nèi)油面油沫散盡且冒青煙時，將油倒入油盆中待用。

3. 將油盆中的油晾至約七成油溫時，迅速放入帶籽子彈頭粗辣椒粉攪散片刻，待油溫降至約五成油溫時，再迅速放入二金條細(xì)辣椒粉及白芝麻攪散，然后將其放置一夜（約8 h以上）即可使用。

制作關(guān)鍵：紅油古法制作中的秘訣在于使用的菜籽油、辣椒粉的合理處理，以及制作過程中油溫及程序的把控，且辣椒粉宜選用舂制的為最佳。

1. 制作中，油宜以使用純菜籽油（清油）為佳，純菜籽油是用油菜籽直接提煉而成的，其加熱后含有的芳香味素能長時間存留，溶質(zhì)度優(yōu)于其他油脂。

2. 制作中，辣椒粉宜以子彈頭粗辣椒粉（面）及二金條細(xì)辣椒粉（面）配合使用為佳。子彈頭辣椒含籽粒較多，其籽粒碾細(xì)成粉末后在油中加熱便富含芳香物質(zhì);二金條辣椒含籽粒雖較少，但辣椒皮富含紅色素，其皮碾細(xì)成粉末后在油中加熱便愈加色澤紅艷。

3. 制作中，子彈頭粗辣椒粉（面）使用前須經(jīng)浸漬處理，其方法是將辣椒粉加入適量的熱水（約50℃為佳）拌勻，拌制時以辣椒粉手捏成坨干濕合適為度，再將其加蓋放置一夜（約8 h以上），使其辣椒皮中所含的紅色素發(fā)酵后更紅艷，以及辣椒籽粒粉末發(fā)酵后的芳香更醇厚再使用為佳。

4. 制作中，須將菜籽油在鍋中小火加熱至溫油溫（約三四成油溫）時，放入生姜、香蔥、香葉、八角、白蔻，再小火逐漸加溫至高油溫（約七八成油溫），然后撈盡殘余物，留凈油繼續(xù)加熱至油沫散盡且冒青煙時再倒出使用;此步驟的關(guān)鍵是在逐漸加熱升溫中將生姜、香蔥、香葉、八角、白蔻等物質(zhì)的芳香味素充分釋放在油中，讓菜籽油中澀味素徹底消失，使其油香更濃烈清醇。

5. 制作中，在油溫晾至約七成油溫時，須迅速放入子彈頭粗辣椒粉攪拌均勻，使其在高溫中迅速將胡辣香味釋出，稍待片刻（約30～60 s）油溫降至約五成油溫時，迅速放入二金條細(xì)辣椒粉攪拌均勻，然后放置一夜（約8 h以上），使其辣椒粉中各種成分與菜籽油充分融合成紅油（辣椒油），制好的紅油以油脂略帶凝脂狀為佳。

6. 紅油須大批量制作并放置后其香味更醇濃，保存時放在干燥陰涼處即可;根據(jù)烹制菜品需要，可只用紅油，亦可將紅油與紅油中的辣椒末混合使用，以隔夜紅油為最佳。

復(fù)制醬油古法制作

原料：鮮湯5 000 g，醬油2 500 g冰糖500 g，生姜200 g，香蔥200 g，八角10 g，桂皮10 g山奈5 g，小茴香10 g，干姜10 g豆蔻5 g，草果10 g，白芷5 g川芎5 g，香葉5 g，陳皮10 g良姜10 g，羅漢果5 g，香茅草10 g，砂仁5 g，紫草10 g甘草5 g，丁香5 g，紅曲粉50 g。

制法：1. 將生姜洗凈整塊拍破待用;香蔥洗凈挽結(jié)待用。

2. 將鍋置火上，倒入鮮湯，放入醬油、冰糖、生姜塊、香蔥結(jié)、八角、桂皮、山奈、小茴香、干姜、豆蔻、草果、白芷、川芎、香葉、陳皮、良姜、羅漢果、香茅草、砂仁、紫草、甘草、丁香、紅曲粉等小火熬制約60 min以上，待鍋內(nèi)鮮湯與醬油充分融合，其滋汁約為2 500 g時，然后起鍋瀝盡殘渣，取凈汁入調(diào)味缸，于陰涼處放置一夜（約8 h以上）即可使用。

制作關(guān)鍵：1. 制作中，鮮湯系土母雞（柴雞）與豬蹄熬制而成，一般以1只雞配2個豬蹄加適量清水熬制成5 000 g鮮湯為佳，此種鮮湯因豬蹄富含膠原蛋白膠質(zhì)，在與醬油、冰糖、香料一起小火繼續(xù)熬制且冷卻后便呈濃稠狀，以熬制后放置一夜（約8 h以上）的復(fù)制醬油能在碗中迅速掛壁為佳。

2. 復(fù)制醬油須大批量制作并放置后其香味更醇濃，保存時須密封放在陰涼處（或冰箱冷藏），以隔夜復(fù)制醬油及3天內(nèi)使用完為最佳。

白水雞古法制作

原料：凈土公雞（柴雞）1只 生姜150 g，香蔥150 g，雪水（冰水）、米湯、山泉水（礦泉水）各適量。

制法：1. 將公雞治凈放在大量流水中漂置一夜（約8 h以上）待用;生姜洗凈整塊拍破待用;香蔥洗凈挽結(jié)待用。

2. 鍋置火上，倒入適量米湯、山泉水，放入公雞、生姜、香蔥結(jié)，先中火燒開，再撇盡鍋內(nèi)浮沫，繼續(xù)小火煮至雞肉約八成熟時，接著將鍋端離火口，加蓋將其燜置約15 min，然后將雞撈起放入雪水（冰水）中冷置約60 min撈起即可使用。

制作關(guān)鍵：1. 制作中，須先將公雞在流水中以漂盡血水為佳。

2. 制作中，煮制雞肉時米湯與山泉水（礦泉水）的比例為1∶1為佳;煮制雞肉時須掌握好火候，以燒開后小火煮至雞肉約八成熟再燜置再在雪水（冰水）中涼置后使用為佳。

3. 制作中，沒有雪水亦可使用冰水替代。

古法紅油雞片

原料：白水雞凈肉500 g，黃瓜200 g，胡蘿卜100 g，川鹽（自貢井鹽）、白糖、復(fù)制醬油、雞湯、紅油各適量。

制法：1. 將黃瓜片成長約10 cm厚薄均勻的薄片，再放入碗中，加入適量清水、川鹽腌漬約30 min以上待用;胡蘿卜切成月牙形裝飾片待用。

2. 將腌漬好的黃瓜片對折整齊圍擺在圓盤內(nèi)沿，再將胡蘿卜月牙片裝飾在圓盤外沿，然后將白水雞凈肉片切成片整齊擺入盤中待用。

3. 將適量雞湯、川鹽、白糖、復(fù)制醬油、紅油入容器中調(diào)和均勻成紅油味汁，然后將其澆入盤中雞片上即成。

特點：咸鮮辣香、回味略甜。