張佳瑋

肉得吃新鮮的，這似乎算是常識(shí)。然而在歐洲，則不是這么操作。早在18世紀(jì)，歐洲就有這樣的技藝模式：肉牛養(yǎng)殖，是買六七個(gè)月的小牛，回去飼養(yǎng)：養(yǎng)超過30個(gè)月，宰殺?？蛇@新出來的牛肉，不能立刻吃，而是將牛剖成兩半，需要時(shí)還得掛起來。歐洲人覺得這樣可以讓肉類成熟?，F(xiàn)在當(dāng)然知道啦，這么懸掛，是讓肉的蛋白質(zhì)分解成氨基酸。如此改變?nèi)獾某煞?，可以增加肉的風(fēng)味和口感。所以大多數(shù)時(shí)候，用懸掛10～12天的牛肉來煎牛排，比新宰出來的牛肉要好吃些。多出來的那些風(fēng)味就是時(shí)間的味道。制火腿、熏香腸，其實(shí)也有類似處理方式。

除了啤酒和日本清酒，世上大多數(shù)酒是越陳越好。浙江人以前生男生女，都埋酒于地下，日后男考中或女出嫁時(shí)，挖出酒來喝。中狀元喝的叫狀元紅，嫁女兒喝的叫女兒紅。酒埋藏了18年，醇厚至極，味道自然不得了。

歐洲人釀葡萄酒，經(jīng)年累月地貯藏，自然很珍貴。香檳酒則更瑣碎，還有門手藝叫轉(zhuǎn)瓶——香檳酒擱著不管可不成，老酒莊講究，須得隔段時(shí)間讓人去酒窖，把瓶子轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，換個(gè)位置擺。我一個(gè)朋友如此跟我解釋：“就像沙漏，一邊倒空了，換一頭，讓時(shí)間繼續(xù)流?！碧热魰r(shí)間不流，味道自然就變了。

時(shí)間把飲食與男女雕琢成他們現(xiàn)在的樣子。沒有人天生就舉手投足不逾矩，翻開小時(shí)候的照片，總能找到最天真懵懂的時(shí)刻。而人終能成為如今的樣子，這里有時(shí)間的味道——好的、壞的，都是時(shí)間的饋贈(zèng)，而且會(huì)在時(shí)間之流里不斷改變。