田志芳，梁 霞，孟婷婷，石 磊，周柏玲

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西太原 030031）

0 引言

燕麥?zhǔn)呛瘫究蒲帑溩逖帑湆俚囊荒晟荼局参?，一般分為帶稃型和裸粒型兩大類，國外以帶稃型為主，稱為皮燕麥；我國以裸粒型為主，稱為裸燕麥，全國燕麥種質(zhì)資源豐富，據(jù)燕麥資源編目記載達(dá)4 500 份[1]。

燕麥營養(yǎng)豐富且具有保健作用，品種不同，營養(yǎng)成分含量存在差異。研究發(fā)現(xiàn)，燕麥中的保健功能成分首推燕麥膳食纖維，特別是水溶性纖維β-葡聚糖，其降血脂功效已經(jīng)得到國內(nèi)外學(xué)者認(rèn)可。也有學(xué)者指出，燕麥潛在的輔助降血脂因子還有油脂、酚類和蛋白質(zhì)等組分[2]。相對(duì)于稻米來說，燕麥的蛋白質(zhì)含量較高，且被認(rèn)為是一種更優(yōu)質(zhì)的谷物蛋白[3]，但是，燕麥較多的植酸含量對(duì)于人體充分吸收利用燕麥中鈣等礦物質(zhì)有著負(fù)面影響[4]。

燕麥?zhǔn)称芬殉蔀榘l(fā)達(dá)國家近年來消費(fèi)增長量最快的谷物食品。隨著對(duì)燕麥?zhǔn)称繁＝」δ艿恼J(rèn)可，近年來消費(fèi)者對(duì)燕麥?zhǔn)称返南M(fèi)量逐年上升，同樣燕麥的需求量也在不斷上升。對(duì)不同燕麥品種的常規(guī)營養(yǎng)品質(zhì)、β-葡聚糖含量和植酸含量比較研究，可為燕麥營養(yǎng)研究、優(yōu)良品種選育與健康食品開發(fā)提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

從山西、河北等地采集不同品種的燕麥樣品27個(gè)，其中山西省內(nèi)樣品15個(gè)，由晉西北燕麥生產(chǎn)基地提供；山西省外樣品12個(gè)，由河北省張家口等地提供。

供試燕麥樣品名稱及來源地見表1。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 常規(guī)品質(zhì)指標(biāo)與β-葡聚糖含量測定方法

參照GB/T 5511—2008測定樣品粗蛋白含量，參照GB/T 5512—2008測定樣品粗脂肪含量，參照GB/T 5515—2008測定樣品粗纖維含量，參照NY/T 2006—2011測定樣品β-葡聚糖含量。

1.2.2 植酸含量測定方法

參照GB/T 5009.153—2003測定樣品植酸含量。針對(duì)過柱后植酸在樹脂中有吸附殘留，未能完全洗脫，致使樣品測定值存在系統(tǒng)誤差等問題，采用了將植酸標(biāo)樣和待測樣品在同一條件下過柱洗脫的措施，并且在定容量允許的范圍內(nèi)，增加洗脫次數(shù)的方法改進(jìn)，以提高回收率，達(dá)到了測試方法的要求。

表1 供試燕麥樣品名稱及來源地

2 結(jié)果與分析

2.1 品質(zhì)指標(biāo)測定結(jié)果

燕麥樣品品質(zhì)指標(biāo)見表2。

表2 燕麥樣品品質(zhì)指標(biāo)

2.2 常規(guī)品質(zhì)指標(biāo)

表2顯示，供試燕麥樣品粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維平均含量分別為17.14%，5.86%，4.22%；變異系數(shù)分別為7.20%，16.17%，11.51%。

從統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果可以看出，粗蛋白質(zhì)含量低于15.00%和高于19.00%的品種較少，二者合計(jì)僅占14.81%；脂肪含量在5.01%～6.99%的品種較多，占85.19%；粗纖維含量除遠(yuǎn)雜2號(hào)達(dá)到5.50%外，均介于3.40%～4.90%。

2.3 β-葡聚糖含量測定結(jié)果

由表2可知，β-葡聚糖含量平均為4.18%，其中S-20-171-9最高達(dá)到5.13%，定燕9號(hào)最低為2.94%，變異系數(shù)13.66%，全部樣品的β-葡聚糖含量2.94%～5.13%。

供試樣品β-葡聚糖含量測定結(jié)果分析統(tǒng)計(jì)見表3。

由表3可知，含量低于3.00%和高于5.00%的品種有1份，二者合計(jì)僅占14.81%；含量為3.00%～4.99%的有24份，占總數(shù)的85.19%。

表3 供試樣品β-葡聚糖含量測定結(jié)果分析統(tǒng)計(jì)

2.4 植酸含量測定結(jié)果

由表2可知，植酸含量平均為12.94 mg/100 g，其中張燕7號(hào)最高達(dá)到15.21 mg/100 g，RDYZ-1最低為10.99 mg/100 g，變異系數(shù)7.61%。

供試樣品植酸含量測定結(jié)果分析統(tǒng)計(jì)見表4。

表4 供試樣品植酸含量測定結(jié)果分析統(tǒng)計(jì)

由表4可知，植酸含量低于11.00 mg/100g和高于15.00 mg/100g的品種各有1份，含量在11.00%～14.99%的品種較多，占92.59%。

3 結(jié)論

從研究結(jié)果看，燕麥蛋白質(zhì)平均含量為17.14%，高于楊才等人[5]統(tǒng)計(jì)的值（15.53%），但低于徐向英等人[6]測定的數(shù)值，這可能是年間的差別所致。不同地區(qū)間燕麥樣品蛋白質(zhì)含量差異不顯著，與樣品來源地只涉及晉西北和河北張家口有關(guān)。蛋白質(zhì)含量較高的樣品多為新材料和新育成品種，與近年來品質(zhì)育種的發(fā)展趨勢一致。

β-葡聚糖含量是燕麥營養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)研究的主要內(nèi)容，已逐步成為燕麥育種、生產(chǎn)與加工利用的重要取向[7]。研究測定燕麥樣品的β-葡聚糖含量在2.94%～5.13%，這一結(jié)果與文獻(xiàn)報(bào)道的國內(nèi)外研究結(jié)論基本一致（2.5%～8.5%）[8]，同時(shí)新育成品種的β-葡聚糖含量相對(duì)較高，一方面說明了燕麥品種的多樣性，另一方面顯示出在功能性燕麥新品種選育方面仍有較大的潛力。

已有研究表明，植酸（肌醇六磷酸酯）是谷物種子中磷的主要貯存形式，植酸磷占種子總磷的60%～90%，對(duì)種子的形成和萌發(fā)具有重要生理作用。植酸具有很強(qiáng)的螯合能力，易與Zn，Ca，Cu，Mg，F(xiàn)e等礦質(zhì)元素及蛋白質(zhì)形成不溶性復(fù)合物，降低其生物利用率，故從營養(yǎng)、生態(tài)和經(jīng)濟(jì)上考慮，谷物籽粒中植酸的含量越低越好[8]。從研究結(jié)果看，燕麥植酸含量普遍較高且與品種關(guān)系不大，在加工過程中通過浸泡和發(fā)芽處理，或碾磨脫皮、添加鈣鹽絡(luò)合等方法，降低產(chǎn)品中植酸含量[4]，是開發(fā)低植酸燕麥米、燕麥全粉等全谷物食品的可行途徑。