李尋

江蘇淮安總督漕運公署遺址

漕運始于隋唐，明初設(shè)漕運總督駐節(jié)山陽，總督天下漕運事務(wù)，“凡湖廣、江西、安徽、浙江、江南之糧船銜尾至山陽，悉經(jīng)查驗，出運河由淮黃北上，雖山東、河南糧艘不經(jīng)此地，亦皆遙稟戒約。故漕運通乎七省，而山陽實為咽喉之要地也?！背跻詣拙舸蟪碱I(lǐng)其職，自景泰二年始用文臣，由二品大員擔任。漕運兼任巡撫，有時還兼管河道與六部長官等，故又稱漕運部院。自明初至清末，漕運總督237任。該漕署原為歷代官府所在，經(jīng)多年經(jīng)營，規(guī)模宏大，有房屋213間，官兵22000多人。清末，運河失修，漕運停辦。漕署裁撤后，為江北陸軍學(xué)堂，后毀于戰(zhàn)火。2002年8月，漕運遺址重現(xiàn)于世。

前面我們介紹過，我國優(yōu)質(zhì)白酒有兩大聚集區(qū)，一個是大運河區(qū)，一個是古鹽道區(qū)。四川與貴州茅臺一帶所產(chǎn)的白酒是歷史上古鹽道區(qū)的酒，本文要詳細講一講另一個重要白酒聚集區(qū)：大運河區(qū)。

大運河區(qū)分布的白酒所留下的運河遺韻非常明顯，比如江蘇和安徽兩省的北部，是中國目前最大的主力白酒產(chǎn)區(qū)之一，僅次于四川和貴州，雖然有些白酒受歷史層疊效應(yīng)的影響，己看不出其由來與分布，但我們經(jīng)過仔細地梳理，還是能慢慢找出草蛇灰線般隱藏的線索與痕跡。

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首先談江蘇的白酒。江蘇的白酒分布非常明顯，它的主產(chǎn)區(qū)全部在古運河的水道上，包括淮安、宿遷兩個地級市下屬的縣、鎮(zhèn)。宿遷有名酒洋河大曲和雙溝大曲，淮安有名酒高溝大曲和湯溝大曲，這就是20世紀八九十年代聞名全國的“三溝一河”?，F(xiàn)在，原洋河酒廠和雙溝酒廠已經(jīng)合并為蘇酒集團，下面仍分為洋河酒廠股份有限公司和雙溝酒業(yè)有限公司。這些酒廠原來均以所在地而得名，洋河酒廠位于宿遷市洋河新區(qū)洋河鎮(zhèn)，雙溝酒廠位于宿遷市泗洪縣雙溝鎮(zhèn)，湯溝酒廠位于連云港灌南縣湯溝鎮(zhèn)，高溝酒廠（現(xiàn)己改名為今世緣酒業(yè)公司）位于淮安市漣水縣高溝鎮(zhèn)。

除了這些知名的大酒廠外，這一帶還云集了一大批不那么有名的小酒廠，如洋河鎮(zhèn)有生產(chǎn)生態(tài)荷花酒的江蘇青花瓷酒業(yè)公司，雙溝鎮(zhèn)上有生產(chǎn)秦淮酒的江蘇秦淮酒業(yè)有限公司，徐州豐縣有生產(chǎn)大風歌牌白酒的江蘇大風歌酒業(yè)有限公司，沛縣有生產(chǎn)沛公酒的沛公酒業(yè)有限公司，沭陽有生產(chǎn)虞姬牌白酒的虞姬酒業(yè)有限公司，此外，還有淮安市淮安區(qū)順河鎮(zhèn)的古順河酒業(yè)發(fā)展有限公司、泰州市海陵區(qū)的梅蘭春酒廠有限公司，等等。大凡有名酒廠處，必然麇集大量的中小型酒廠，能生產(chǎn)品牌酒的大多也都有自己的釀造車間，不僅是買來別人的基酒或食用酒精勾兌。正是大、中、小型酒廠都有，才形成了所謂的酒產(chǎn)業(yè)聚集帶。

江蘇白酒不僅在地域分布上與運河聯(lián)系緊密，而且有明確的資料記載，當時運河途經(jīng)的幾個中心城市都在江蘇。那時的淮安是江蘇的一個大城市，在全國的經(jīng)濟地位僅次于上海，因為運河的漕運總督府和鹽運總督府均在淮安，相當于兩個部級衙門都在淮安。江蘇的另一個大城市揚州，是鹽運集散地，國外客商及海外貿(mào)易商居住在那里的比較多。揚州在明清時曾有白酒生產(chǎn)，但是產(chǎn)量較少，因為那里主要是喝黃酒的。與淮安相比較而言，揚州更繁華，市民氣更重些，淮安是“部級衙門”所在地，官氣更重些。雖然如今的行政區(qū)域劃分和以前的己不同，但揚州、淮安再加上淮安附近的宿遷及相關(guān)區(qū)縣、鎮(zhèn)所轄區(qū)域，總的來說都屬于運河經(jīng)濟區(qū)。運河經(jīng)濟區(qū)有船廠，有為漕運服務(wù)的部隊、工人群體，手工業(yè)也非常發(fā)達，而且高官云集、富商往來，經(jīng)濟繁華，有大量的流動人口和城市人口，構(gòu)成了白酒行業(yè)龐大的消費群體和投資群體。

洋河酒廠的地下酒窖

地下酒窖始建于乾隆四十三年（公元1778年）。民國二十一年（公元1932年）擴建洋河槽坊時發(fā)現(xiàn)，窖藏百年以上大壇白酒3800余壇，是洋河保存最古老、最完好的地下酒窖之一。201 1年被江蘇省人民政府列為江蘇省重點文物保護單位，為江蘇洋河酒廠股份有限公司的鎮(zhèn)企之寶。民國三十八年（公元1949年），在此籌建淮海貿(mào)易三分公司洋河槽坊。同年，更名為蘇北淮陰區(qū)酒類專賣公司洋河制酒廠。1953年，更名為地方國營洋河酒廠。

一入酒窖，便覺異香撲鼻，是筆者從來沒有聞到過的清新濃烈的香氣，宛如剛采摘下的葡萄散發(fā)的香氣。

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說到江蘇的白酒，不得不提到明代治水專家潘季馴。

這得先從大運河與淮河、黃河的關(guān)系說起。

中國大運河的形成，在歷史上經(jīng)歷了三個重要的階段，第一階段，是在春秋末年和戰(zhàn)國時期。包括以下幾條水道：其一日邗溝，是春秋末年由吳王夫差為攻打北部的齊國和晉國而開通的，這是我國歷史上第一條溝通江淮兩大水系的運河，也是我國歷史上第一條有明確記載的人工運河;其二日菏水，也由吳王夫差開通，主要是在今天山東境內(nèi)的魚臺和定陶之間開挖的溝通濟水和泗水的人工運河，亦可視為我國最早的江、淮、河、濟四水的溝通;其三日鴻溝，由戰(zhàn)國時期的魏國開通，是繼菏水之后，第二次溝通黃淮水系的人工運河，以鴻溝為基干的運河系統(tǒng)的形成，已將錢塘江、太湖、長江、淮水、黃河水道的水運緊密聯(lián)系在一起。

第二階段，是在隋唐時期。隋煬帝開通了以東都洛陽為中心的南北大運河，南起杭州，北至河北涿郡。這條運河雖然后來人們稱其為南北大運河，但實際上它有兩個明顯走向，自杭州起到洛陽附近，為北西向，自洛陽到涿郡，為北東向，整個呈現(xiàn)為“Y”字形態(tài)。

第三階段，是在元代。這時開通的京杭大運河南起點與隋唐的南北大運河一致，都是杭州，北起點則有差別，隋唐南北大運河北起河北涿郡，元京杭大運河北起北京。此外，元代開鑿京杭大運河時，只借用隋代開鑿的永濟渠（臨清至天津）部分舊道，新開辟了濟州河、會通河、通惠河共長332千米的運道，其中，濟州河和會通河的開通，使得運河在中間再也不經(jīng)過今天的河南省，而是“截彎取直”，從山東穿過;通州至大都（北京）的通惠河的開通，則使運河直通大都（北京）城內(nèi)的積水潭。

從廣義上說，與水運相關(guān)的經(jīng)濟區(qū)都可以視為大運河的經(jīng)濟區(qū)。人工開鑿的大運河必須要有水源，北面進入的水源是海河的水，中、南部的水源則主要是黃河水。那么是如何“引黃入運”的呢？具體說來，當時運河河道的水是先由黃河進入淮河，再通過淮河河道入海，在跟運河有交叉口的地方同時也給運河供水。黃河攜沙量非常大，隔一段時間便會淤積，所以為了治理黃河，也要治理淮河，在黃河入淮河、淮河入海這個階段中，得盡量處理泥沙淤積的問題。

黃河是泥沙攜帶淤積量最大的一條河，治水主要是治沙，有史料記載，元、明、清等歷代政府都對這個問題下了很多功夫，只有保證黃河的暢通，運河才有水源，才能保證提供運輸?shù)墓δ?。明嘉靖萬歷年間的治水專家潘季馴是歷史上治水比較杰出的官員，他當時采用的辦法就是“束水攻沙”。簡單說來，“束水攻沙”就是堵住河水原來的決口，形成主河道，同時修筑一道人工堤壩，固定住主河道的河床主槽，使河道變窄，水流速度加快，利用水的流速，將淤積的泥沙沖走，從而達到治沙的目的。但河床變窄，容易潰堤，引發(fā)洪水，由此，在堤壩之外，還要找到合適的距離，再修筑一道遙堤，以防止洪水泛濫，此外，再將沖出的泥沙設(shè)法留在兩岸的灘地上，這就是他治水的基本方法。

為了做人工堤壩，就要有固定泥沙的材料，潘季馴命人在黃淮一帶就近種植高梁，將高粱稈用作固定泥沙的材料，高梁大量產(chǎn)出，但作為主糧不如大米、小麥好吃，剩余的多了就開始轉(zhuǎn)化成釀酒的原料。所以，北方的高粱酒、特別是黃淮一帶的高梁酒發(fā)展起來，與潘季馴在此治河有密切的關(guān)系。至于南方的高粱釀酒與何相關(guān)，筆者目前仍未查閱到相關(guān)史料。

據(jù)資料介紹，在當時繁華的運河經(jīng)濟帶上，僅洋河鎮(zhèn)就兩百多家槽坊（江淮一帶的語系中將釀酒的地方稱為槽坊，四川一帶叫燒坊，東北地區(qū)則叫燒鍋），淮安的高溝、湯溝等地也有不少槽坊，這里是整個蘇北地區(qū)明清時期的白酒基礎(chǔ)產(chǎn)地。

運河酒系，特別是蘇北酒系區(qū)域內(nèi)的酒，風格都較為接近，在1979年第三次全國評酒會后，江蘇蘇北的這些酒和安徽的古井貢酒等都按香型被劃歸為濃香型酒，但實際上，它們與四川的濃香型酒風格差別較大，所以被稱為濃香酒里的江淮淡雅香派。其實，就筆者個人感覺而言，從北京、河北到山東，再到江蘇、安徽、河南東部，在流派上應(yīng)稱為江淮豫魯京冀派，在這個區(qū)域內(nèi)所產(chǎn)的酒的風格較為接近，采用相同的工藝，但原料有差別，氣候條件也有所不同。江淮一帶地兼南北，北邊地區(qū)的小麥、高梁，南邊的大米都可作為釀酒的糧食，因為有運河之便，它們?nèi)趨R在江淮一帶，所以，這個地區(qū)主體上的酒都是多糧酒，不是單糧酒。有記載稱，潘季馴是湖州人，喜喝黃酒那般綿柔的感覺，后來他的一個助手便跟當?shù)鼐粕躺塘?，開發(fā)了新型的當?shù)匕拙?，即釀酒主糧除高梁外又加入了糯米、大米，使得所產(chǎn)的酒更加綿柔，比純粹的北方高粱酒更受歡迎。這種說法是筆者參觀洋河酒廠之時，其講解員介紹洋河大曲酒的起源時所介紹的，聽起來是有道理的。

從南向北沿著這條運河水系來看，北方的北京、天津酒為單一高梁酒，到了蘇北和淮河一帶就變成多糧酒了，這可能是由于當時不同地區(qū)的物產(chǎn)和氣候條件導(dǎo)致的。在工藝上，從北京的二鍋頭、天津的蘆臺春，到河北滄州的衡水老白干，再到山東德州所產(chǎn)的酒，直至江淮一帶，工藝上基本全都采用的是老五甑工藝，從工藝上來看，是一脈相承。區(qū)別是從北到南，釀酒主糧的情況發(fā)生了一些變化，北方地區(qū)只用高梁，口感凜冽，越往南方所產(chǎn)酒的口感越綿柔，受黃酒的影響更強一些，主要是加入了糯米和大米。但不論南、中、北，它們的香氣都比較清淡，非要論香型的話，更接近于清香型酒，但是工藝和清香型酒又差得較遠，香氣與清香型酒也不同。

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江蘇白酒的歷史層累效應(yīng)非常明顯，如洋河酒廠的歷史可追溯至歷史上的泉泰槽坊，酒廠還有始建于清乾隆四十三年（公元1778年）的地下老酒窖，據(jù)介紹，該酒窖民國二十一年（公元1932年）擴建洋河槽坊時被發(fā)現(xiàn)，窖藏百年以上大壇白酒3800壇，是洋河酒廠保存最古老、最完好的地下酒窖之一，2011年被定為江蘇省級文物保護單位。又如雙溝酒廠，其前身起于明朝洪武十八年，明太祖朱元璋命皇太子朱標率文武群臣到距雙溝近20公里處（古泗州6.5公里）的楊家墩建造明祖陵，后在雙溝鎮(zhèn)朱家祠堂內(nèi)釀造明祖陵貢酒。除追溯至明清時的酒廠之外，也有在后期不斷新建的酒廠，比如1944年用黨費建起的高溝酒廠，高溝酒廠創(chuàng)辦之前，漣水縣全縣黨員上交的黨費累計500元，1944年，為救濟特別困難的黨員干部，以及為廣大干部購置學(xué)習材料，就用這500元黨費在夾灘金莊（現(xiàn)在的前進鎮(zhèn)）興辦了金莊釀酒槽坊，1948年金莊槽坊遷入高溝鎮(zhèn)，與高溝釀酒世家裕源槽坊合并，組建高溝槽坊，高溝酒廠的雛形基本形成。

計劃經(jīng)濟時代沒有品牌和商標概念，故酒多以產(chǎn)地命名，進入變化劇烈的市場經(jīng)濟時代，品牌日益增多，企業(yè)也歷經(jīng)改組變換，除洋河與雙溝合組成蘇酒集團外，湯溝酒廠己改名為江蘇湯溝兩相和酒業(yè)有限公司，高溝酒廠變成了江蘇今世緣酒業(yè)有限公司。這種名稱上的變化也是我們所說的歷史層疊效應(yīng)，這個層疊效應(yīng)使我們?nèi)魞H僅從現(xiàn)在各酒廠的存在看，已經(jīng)看不出來它們當年與運河的關(guān)系了，但是從其空間上的分布區(qū)域，以及某些酒廠最初的歷史狀況，還是能找出其中的歷史分布規(guī)律，這一帶白酒的香型口感是自成一派的江淮香型，但也有少量的芝麻香型。

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安徽白酒的分布區(qū)域可分為兩部分，其一是安徽皖北一帶，這里屬于“淮河名酒帶”，所產(chǎn)酒分布在淮河途經(jīng)安徽的流域一帶?；春恿鹘?jīng)安徽，形成了包括潁河、渦河、淠河等支流，白酒企業(yè)遍布兩岸，有古井貢酒、口子窖酒、迎駕貢酒、高爐家酒、金種子酒、皖酒、文王貢酒、明光酒、沙河王酒、太和殿酒、臨水酒（原中華玉泉酒）等，皖北可謂酒業(yè)重鎮(zhèn)。其二則是安徽皖南地區(qū)一帶，屬“長江流域名酒帶”。安徽皖南地區(qū)位于長江中下游，每個地級市均有白酒企業(yè)，如蕪湖的弋江大曲酒、宣城的宣酒特供、池州的九華山酒、巢湖的古運漕酒、馬鞍山的采石磯酒、安慶的皖蜀春酒。相對于淮河流域的徽酒而言，皖南知名白酒品牌較少。

運河部分流域的水是由淮河注入的，淮河也是著名的水道，淮河流域更是運河經(jīng)濟區(qū)的一部分，從廣義上來說，長江流域也是運河經(jīng)濟區(qū)的一部分，所以，安徽的這些白酒業(yè)，均屬于中國白酒的古運河核心分布區(qū)。

安徽白酒與江蘇白酒都屬于運河系的酒，大體工藝一樣，都來自老五甑法，且多為混蒸混燒，但是根據(jù)各地自身的氣候條件和其工匠的主觀選擇，又有些獨特的工藝特征，比如古井貢酒的“兩花一伏”大曲發(fā)酵和“三清一控”以提高酒體純凈度的技術(shù)。所謂“兩花一伏”，即春季制的桃花曲（中溫曲）、秋季制的菊花曲（中高溫曲）和夏季制的伏曲（高溫曲），將中溫曲、高溫曲和中高溫曲合理配比，在不同輪次中使用，從而形成淡雅型古井貢酒基礎(chǔ)酒?！叭逡豢亍笔侵浮扒逭粼?、清蒸輔料、清蒸池底醅、控漿除雜”，原輔料在使用前進行清蒸，避免邪雜味物質(zhì)帶入酒體，影響口感質(zhì)量;對池底酒醅清蒸，有利于提高酒體的純凈感;出池前，將窖池里的漿水最大限度地控出，最終以出池底醅時運醅車不淋漿為準，可以減少稻殼的使用量，有利于降低酒體中的糠雜味，為淡雅型古井貢酒基酒的形成創(chuàng)造了一個純凈的基礎(chǔ)。又如宣酒的小曲糖化、大曲生香，小窖發(fā)酵、續(xù)糟配料等工藝就和洋河大曲等江蘇白酒不同。小藥曲以本地特有的早秈米為制曲原料，辣蓼草、中草藥為輔料制成，含有根霉、毛霉、酵母菌等多種微生物，撒入蒸好的原料中，添加量為5%，在糖化箱中堆積培菌糖化，加入小曲糖化料醅，進行“二次制曲”，使參與發(fā)酵的微生物種類、數(shù)量顯著增加，與傳統(tǒng)濃香型酒單純采用大曲發(fā)酵存在很大的區(qū)別，發(fā)酵后產(chǎn)品中乙酸乙酯含量高。中高溫包包曲以純小麥為原料，既有高溫曲的香味，又兼有中溫曲的特點，具有較強的酯化力，通過糧醅攤晾后，撒入25%的包包曲粉，翻拌均勻，入窖發(fā)酵，進入原酒釀造循環(huán)系統(tǒng)。小曲和大曲混合糖化發(fā)酵，是形成宣酒獨特風格的重要因素。宣酒江南小窖是以優(yōu)質(zhì)黃土夯筑而成的狹長形泥窖池，容積為8立方米。小窖池不僅增加了酒醅與窖壁的接觸面積，而且散熱表面積大，更適合低溫緩慢發(fā)酵，加之獨特的窖泥配方，續(xù)糟配料、回酒工藝，宣酒原酒更加綿柔、醇甜。小窖池續(xù)糟發(fā)酵是形成“小窖綿柔”風格的主要原因。這些獨特的技術(shù)與工藝，便是同為運河酒系的徽酒與蘇酒口感、風味不一樣的原因。

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安徽酒廠的歷史層疊累效應(yīng)也非常突出，有些酒廠可追溯至元、明、清時期。從元朝開始，太平府（治當涂縣）釀造出舉世聞名的采石酒?？谧庸沛?zhèn)的釀酒業(yè)已發(fā)展到一定規(guī)模，成為中原酒業(yè)中心，高爐酒稅在3000貫以上，位于全國第9位，可見釀酒業(yè)之盛。此外，宣州、廬州、宿州均為美酒之鄉(xiāng)。明清時期，安徽形成多處釀酒基地，在當時全國釀酒行業(yè)中居于領(lǐng)先地位。在廬州、濉溪和亳縣，普遍建造燒酒作坊，使用蒸餾法釀制糧食酒，廬州廬江縣僅三河鄉(xiāng)境內(nèi)便有“燒鍋十二家”。清康熙年間，含山縣運漕鎮(zhèn)上有大小槽坊十多家，其中，以徽商洪氏開辦洪義泰槽坊最為有名，生產(chǎn)的“大麥燒”酒遠近聞名。濉溪集中了數(shù)目較多的釀酒作坊，明萬歷年間，濉溪釀酒作坊有十多家，嘉慶八年己達三十余家。亳州減店有槽坊四十多家，當?shù)厝朔Q之為“減酒”，聲名傳播南北，相傳減酒在明萬歷年間己成貢品，這便是現(xiàn)代占井貢酒的前身。清乾隆年間，渦陽高爐酒在“南洋白酒品評會”上獲獎。在口子窖的百年地下酒窖群中，珍藏著一批小壇酒，它們傳自明末清初珍釀，是有真實歷史價值的文物酒。

新中國成立后，安徽又新建了一批酒廠，如位于霍山縣佛子嶺鎮(zhèn)的安徽迎駕貢酒股份有限公司，其前身是霍山縣佛子嶺酒廠，建于1955年。至20世紀90年代，安徽白酒產(chǎn)業(yè)占到全省輕工業(yè)產(chǎn)值的30%以上，全省80多個縣市區(qū)基本都建有酒廠。但是，這些酒廠基本上是和過去的運河經(jīng)濟帶沒有關(guān)系的，因為在1861年運河改道之后，其漕運實際上已經(jīng)廢止，運河的經(jīng)濟帶就逐漸凋落了，這部分地區(qū)沿岸的經(jīng)濟也隨之開始衰退。

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安徽的白酒有一個鮮明的特點，就是其善于吸收外地酒業(yè)的釀造技術(shù)和發(fā)展創(chuàng)新技術(shù)，比如迎駕貢酒的集團總裁倪永培先生就是徽酒采用五糧釀造工藝的先行者，在20世紀90年代初期五糧液風頭正健之時，他大膽對原料配方、工藝操作進行適當?shù)恼{(diào)整，把傳統(tǒng)的老五甑改變?yōu)槲寮Z釀造工藝，在四川之外釀造出了口味較好的五糧型酒。安徽口子酒業(yè)股份有限公司的總工程師張國強先生，1999年曾主持了《兼香型口子窖酒研制》項目，在傳承古老“大蒸大回”蒸酒工藝精髓基礎(chǔ)之上，學(xué)習茅臺酒釀造技術(shù)，借鑒醬香型白酒高溫制曲、高溫堆積工藝，創(chuàng)新形成了口子窖酒的真藏實窖工藝體系：全國獨樹一幟的制曲工藝、創(chuàng)新的高溫潤料堆積法和三步循環(huán)儲存法。

安徽白酒業(yè)在采用新工藝技術(shù)方面也比較突出，如窖泥中乳酸菌的分離和培養(yǎng)技術(shù)、活性干酵母加乙酸菌培養(yǎng)液技術(shù)、人工窖泥技術(shù)、窖池復(fù)合營養(yǎng)液技術(shù)，等等。乙酸菌具有產(chǎn)酸、產(chǎn)酯高，在短時期內(nèi)就能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的性能，目前，乙酸菌液己被各釀酒企業(yè)廣泛用于制作人工老窖泥和窖泥營養(yǎng)液。安徽口子酒業(yè)股份有限公司己將己酸菌酯化液應(yīng)用于生產(chǎn)，利用己酸菌酯化液提高口子窖優(yōu)質(zhì)酒質(zhì)量，提高生產(chǎn)效益。金種子酒業(yè)公司將己酸菌液、紅曲酯化酶運用于濃香型大曲酒糟醅夾層發(fā)酵，優(yōu)級品率平均提高37. 5%，原料的出酒率提高4.58%?？谧泳茦I(yè)公司采用復(fù)合己酸菌液、優(yōu)質(zhì)窖泥、丟糟、大曲粉、酒尾、生香酵母和酯化紅曲等材料配制成窖池營養(yǎng)液，用于老化窖泥的復(fù)壯，可以改善窖內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，增強窖內(nèi)發(fā)酵力，迅速恢復(fù)老化窖池的生香功能。安徽九華山酒業(yè)有限公司與武漢佳成生物制品有限公司進行技術(shù)合作，采用微生物復(fù)合菌種多元發(fā)酵，培養(yǎng)制作成功了符合老熟窖池標準的人工老窖泥。

在全國各省市白酒產(chǎn)量排行上，安徽白酒產(chǎn)量在1995年至2000年曾經(jīng)一度排至全國第三位，雖然現(xiàn)在有所下降，但在2016年時，產(chǎn)量也在448889干升，排在全國第十位。安徽的白酒工業(yè)基礎(chǔ)比不上江蘇，也更不如四川，能發(fā)展到這種程度，和其新技術(shù)的廣泛應(yīng)用不無關(guān)系，這本身也是一種層累效應(yīng)，新技術(shù)的產(chǎn)生和使用導(dǎo)致后人已經(jīng)搞不清安徽某些酒的由來和歷史演變歷程了。通過借鑒、學(xué)習與創(chuàng)新，安徽也釀造出了類似五糧液的濃香型和類似茅臺的醬香型等酒，但后人若對其具體的變化與來歷過程不了解的話，就不會知道它原先的白酒版圖是依運河經(jīng)濟區(qū)分布，且風格是和江蘇白酒一樣的往事了。

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整個運河酒系的分布范圍，實際上遍布運河沿岸的各個省份，但受歷史層累效應(yīng)的影響，今天已經(jīng)不大容易發(fā)現(xiàn)，只是若有若無地流露出一些蛛絲馬跡，但是，只要是這個地方曾經(jīng)存在與古運河流域相關(guān)的老酒廠，追溯其歷史，都可以追溯到明、清兩代，那么，就一定可以看出其酒業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展曾受到了運河經(jīng)濟的影響。下面以一些具體省份為例。

一是河南。分布在淮河流域的河南酒，如張弓酒、寶豐酒、宋河酒、林河酒等，都有可追溯至明、清甚至更早的相關(guān)歷史，它們都屬于運河酒系中淮河流域的酒，受運河經(jīng)濟區(qū)影響。

二是山東。大運河山東段上的重要城市有德州、聊城、濟寧、臨清等，德州的酒有魯北特曲、古貝春酒、夏王龍酒、林貢棧酒……聊城的酒有景陽岡酒、冠宜春酒、宴賓特釀……濟寧有孔府家酒、紅心酒……臨清的酒有老十景酒、獨占鰲頭酒……大運河為山東帶來了數(shù)百年的繁榮，為酒文化的發(fā)展也奠定了堅實的基礎(chǔ)。目前，山東的酒也品牌眾多，大小酒廠林立，這與運河歷史的積淀是分不開的。

三是河北。河北滄州是運河水道節(jié)點上的重要城市，所產(chǎn)的十里香酒源自清乾隆年間，據(jù)載原古泊頭衛(wèi)運河堤外有三井，泉甘爽，釀酒日“十里香”。衡水，古屬冀州，與運河相近，衡水老白干可追溯至明代之前。劉伶醉酒是傳統(tǒng)的“老五甑”工藝釀造，可追溯至金元時期的劉伶醉燒鍋。

四是天津。有歷史資料證實，天津與南方江淮一帶密切相關(guān)，明代時的天津人多是隨“燕王掃北”而來，京杭大運河漕運的興盛以及近代淮軍駐扎天津，更進一步強化了天津與安徽的聯(lián)系。有學(xué)者研究，天津的方言與安徽皖北方言同出一系。人口的流動，也帶動了酒業(yè)的傳播，天津酒的風味口感也和江淮淡雅派酒較為相近，生產(chǎn)工藝也一脈傳承，如蘆臺春酒前身為始創(chuàng)于清康熙元年（公元1662年）的“德和酒坊”，津酒始于天津“直沽燒酒”的釀酒工藝。

最后是北京。北京通州是運河的北碼頭，自古以來就是北京制酒業(yè)的集散地和釀造地，時稱“東路燒鍋”，清光緒年間有“同泉涌”“積成涌”等規(guī)模較大的酒坊，1950年，“積成涌”與其他燒鍋合并為通縣制酒廠，1977年后，出產(chǎn)通州老窖（現(xiàn)己停產(chǎn)）。筆者2018年10月拜訪通州藏酒專家陳學(xué)增先生時，他領(lǐng)著我在通州穿街走巷，告訴我何處是古糧倉所在地，何處是古兵營所在地，靠近糧倉做酒坊是當時的特征。北京二鍋頭酒的釀造工藝也基本與運河系酒類似，也是運河酒系的一部分。

總之，運河經(jīng)濟帶上串聯(lián)起的各個省份地區(qū)，均有運河系酒，這些酒都是由運河經(jīng)濟帶的發(fā)展帶來的，形成酒業(yè)分布的因素，與大運河的經(jīng)濟、政治、交通等因素息息相關(guān)，只是由于歷史層累效應(yīng)，令人己難看清楚當年酒業(yè)聚集的主線索了。