徐瑞晗 黃微

食品檢測(cè)的意義

近些年來(lái)隨著食品檢測(cè)技術(shù)的快速發(fā)展，從原有的食品檢測(cè)的作用只是檢測(cè)食物是否有毒到目前的食品檢測(cè)，包括食品的化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)成分、致癌成分都進(jìn)行檢測(cè)，確保人體攝入以后能夠更加健康的提供營(yíng)養(yǎng)，并減少對(duì)人體的危害。食品由于具有多樣性，不同食品在進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中所使用的檢測(cè)方法也就不盡相同，這就需要在進(jìn)行食品檢測(cè)的過(guò)程中，根據(jù)食品的特性選擇更加合理的檢測(cè)方式，確保更加準(zhǔn)確的效果

我國(guó)食品檢測(cè)技術(shù)的現(xiàn)狀

毒素的檢測(cè)技術(shù)。毒素檢測(cè)作為食品安全檢測(cè)技術(shù)的重點(diǎn)，一直受到人們的廣泛關(guān)注，當(dāng)人體攝入有毒的食物后，人們就會(huì)慢慢吸收毒素，對(duì)人身體造成危害。食品檢測(cè)中毒物的檢測(cè)主要是對(duì)毒素的定性與定量分析，判斷出食品中毒素的性質(zhì)與含量。在市場(chǎng)流通過(guò)程中，一旦發(fā)現(xiàn)有毒素存在，相關(guān)部門(mén)就要對(duì)該食品進(jìn)行清查并停止流通。食品安全作為人們對(duì)食品的最基本要求，在對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)過(guò)程中，就需要對(duì)其中的食品毒素嚴(yán)格把控，確保市場(chǎng)上流通的食物安全衛(wèi)生。

微生物檢測(cè)技術(shù)。食品檢測(cè)中的微生物檢測(cè)技術(shù)是非常重要的內(nèi)容之一，其主要指標(biāo)是對(duì)菌落綜述的檢測(cè)。食品安全中評(píng)價(jià)食品是否衛(wèi)生的重要指標(biāo)之一就是菌落總數(shù)，檢測(cè)過(guò)程中菌落總數(shù)如果高于相關(guān)規(guī)定，就說(shuō)明食品已經(jīng)受到了污染，這種關(guān)系呈正比例關(guān)系。

轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)技術(shù)。轉(zhuǎn)基因食品目前尚沒(méi)有眼界確定其安全性，因此對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)尤為重要，除去食品本身的性質(zhì)外，對(duì)其中的毒素以及污染情況要嚴(yán)格進(jìn)行檢測(cè)，確保轉(zhuǎn)基因食品的安全性。

有害物質(zhì)殘留檢測(cè)技術(shù)。有害殘留檢測(cè)技術(shù)重要是針對(duì)多環(huán)芳烴的檢測(cè)與N-亞硝酸銨的檢測(cè)，食品檢測(cè)技術(shù)主要是使用高液相色譜檢測(cè)技術(shù)。N-亞硝酸銨主要是存在于熏肉之中，肉制品經(jīng)過(guò)熏制后，有著獨(dú)特的風(fēng)味，受到了人們的廣泛喜愛(ài)，當(dāng)人體攝入少量含有N-亞硝酸銨的熏肉后，不會(huì)對(duì)人體構(gòu)成危害，但是如果大量使用這種熏肉，就會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生非常大的危害，更是有一些商家為了謀取利益，在熏制的過(guò)程中為了使得肉制品色澤鮮艷，加入了一定量的亞硝酸鹽和硝酸鹽，對(duì)人體的危害更加。硝酸鹽對(duì)人體的危害較小，但是當(dāng)熏制過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)換成N-亞硝酸銨，這種物質(zhì)對(duì)人體的危害非常大，毒性也非常大，長(zhǎng)期食用這種熏制肉制品可以導(dǎo)致人體致癌。

我國(guó)食品檢測(cè)技術(shù)展望

目前隨著食品檢測(cè)技術(shù)的快速發(fā)展，對(duì)食品檢測(cè)的要求也就越來(lái)越高，相比于西方國(guó)家，我國(guó)的食品檢測(cè)技術(shù)還存在有很大的差距。為了能夠提高我國(guó)的食品檢測(cè)技術(shù)，就需要對(duì)其進(jìn)行深入的完善。

快速食品檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用。（1）生物傳感器檢測(cè)技術(shù)：生物傳感器作為分析裝置，可以將檢測(cè)物質(zhì)與自身的物質(zhì)進(jìn)行融合，快速檢測(cè)出食品中的有害物質(zhì)，便于現(xiàn)場(chǎng)的檢測(cè)。由于生物傳感器檢測(cè)具有體型小、便于攜帶、精準(zhǔn)度高以及選擇多樣性的特點(diǎn)，在現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)中具有非常好的效果，其發(fā)速度也非常快，目前生物傳感器裝置的應(yīng)用還較少，這是由于受到生物材料的限制，檢測(cè)的范圍較窄，隨著納米技術(shù)與壓印技術(shù)的發(fā)展，生物傳感器發(fā)展的速度也會(huì)不斷加快。食品檢測(cè)中隨著成熟生物傳感裝置的使用，也必定更加快速準(zhǔn)確的檢測(cè)出結(jié)果。（2）生物學(xué)發(fā)光檢測(cè)法：三磷酸腺苷（ATP）是生物活細(xì)胞中必然存在的成分，因此對(duì)ATP的檢測(cè)是進(jìn)行食品檢測(cè)的重要途徑之一。當(dāng)食品中細(xì)菌進(jìn)行分解的過(guò)程中，就會(huì)釋放出ATP，ATP可以在熒光素酶的作用釋放出磷光，通過(guò)磷光的強(qiáng)度可以判讀出ATP的含量，從而確定食物中菌落總數(shù)。

食品檢測(cè)的管理措施。（1）提高檢測(cè)技術(shù)人員素質(zhì)：食品檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展，對(duì)檢測(cè)人員的要求也就越來(lái)越高，在食品檢測(cè)過(guò)程中要對(duì)人員進(jìn)行定期的培養(yǎng)，確保能夠跟上其發(fā)展的速度。未來(lái)我國(guó)食品檢測(cè)中，需要更多的人才融入，只有這樣才可以拓展檢測(cè)技術(shù)的方向，提高檢測(cè)技術(shù)的準(zhǔn)確度。（2）食品檢測(cè)體系更加完善和精密：隨著我國(guó)食品檢測(cè)的要求不斷提高，就需要形成完善的食品檢測(cè)體系，只有這樣未來(lái)的食品檢測(cè)過(guò)程中，才能夠有所依據(jù)，使得我國(guó)食品檢測(cè)系統(tǒng)具有更加嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮饕?guī)范與操作流程，才能更好的為食品檢測(cè)服務(wù)。（3）強(qiáng)化人們對(duì)食品檢測(cè)重要性的認(rèn)識(shí)，提高食品生產(chǎn)者的責(zé)任意識(shí)，保證檢測(cè)在生活中不出不在，并加強(qiáng)我國(guó)食品安全法的落實(shí)。

總而言之，在進(jìn)行食品檢測(cè)過(guò)程中，由于其較為復(fù)雜，需要各方面通力合作，確保按照相應(yīng)的規(guī)范進(jìn)行檢測(cè)，在進(jìn)行檢測(cè)過(guò)程中氣道安全監(jiān)管的作用，運(yùn)用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品安全進(jìn)行把控，將食品安全中存在的隱患降到最低。