陳功亮 馮園園 焦志培

調(diào)味面制品即是常見的辣條。據(jù)報(bào)道，調(diào)味面制品每年約有500億的產(chǎn)值規(guī)模，其質(zhì)量與人類健康密切相關(guān)。調(diào)味面制品標(biāo)準(zhǔn)中微生物指標(biāo)是一項(xiàng)重要內(nèi)容，地方標(biāo)準(zhǔn)《調(diào)味面制食品》DB41/T 515- 2007，對(duì)調(diào)味面制品中菌落總數(shù)指標(biāo)進(jìn)行限定，菌落總數(shù)按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)：食品微生物學(xué)菌落總數(shù)檢驗(yàn)》檢驗(yàn)，菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)推薦使用平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)基，推薦的培養(yǎng)基可按照標(biāo)準(zhǔn)由實(shí)驗(yàn)室自制，也可購買市售商品化培養(yǎng)基。通過采用不同培養(yǎng)基對(duì)佳龍素面筋、脆皮披薩和千味源中菌落總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)，為不同種類培養(yǎng)基對(duì)調(diào)味面制品菌落總數(shù)結(jié)果的影響提供一定的參考依據(jù)。

材料和方法

試驗(yàn)材料。（1）試驗(yàn)樣品：佳龍素面筋，生產(chǎn)日期20180502、脆皮披薩，生產(chǎn)日期20180411和千味源，生產(chǎn)日期20180428。以上調(diào)味面制品均由鄭州譜尼測(cè)試技術(shù)有限公司提供。（2）主要試劑：平板計(jì)數(shù)瓊脂，批號(hào)20180223；營養(yǎng)瓊脂，批號(hào)20180424；以上培養(yǎng)基均購于青島海博生物技術(shù)有限公司。（3）主要設(shè)備：LDZX- 75KBS型立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；ME204電子天平，上海天平儀器技術(shù)有限公司；DH-600AB電熱恒溫培養(yǎng)箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司。

試驗(yàn)方法。（1）菌落總數(shù)培養(yǎng)基配制。1.平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基：胰蛋白胨5.0g，酵母浸粉2.5g，葡萄糖1.0g及瓊脂15.0g。稱取平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基23.5g，加純化水至1000mL。121℃高壓滅菌15min。2.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：蛋白胨10.0g，牛肉浸粉3.0g，氯化鈉5.0g及瓊脂15.0g。稱取營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基33.0g，加熱溶解于1000mL蒸餾水中。121℃高壓滅菌15min。（2）菌落總數(shù)檢驗(yàn)。1.樣品的稀釋：稱取25g樣品，放入盛有225mL磷酸鹽緩沖液的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打2min，制成1：10的樣品勻液。用1mL 無菌吸管吸取1：10樣品勻液1mL，沿管壁緩緩注入盛有9mL磷酸鹽緩沖液的無菌試管中（注意吸管的尖端不要觸及稀釋液面），換用1支1mL無菌吸管反復(fù)吹打，使其混合均勻，制成1：100的樣品勻液。按上述操作，依次制成十倍遞增系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋1次，換用1支1mL無菌吸管。2.樣品的培養(yǎng)：分別吸取1mL1：10樣品勻液和1：100樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。同時(shí)，分別吸取1mL空白稀釋液加入兩個(gè)無菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。及時(shí)將15mL～20mL冷卻至46℃的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基和營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（可放置于46℃±1℃恒溫水浴箱中保溫）傾注平皿，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻。待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，置電熱恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)36℃培養(yǎng)48h。

數(shù)據(jù)處理。試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

結(jié)果與分析

菌落總數(shù)。調(diào)味面制品菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果見表1。2種不同培養(yǎng)基測(cè)得佳龍素面筋的1：10、1：100稀釋液的菌落總數(shù)均小于30；脆皮披薩的1：10稀釋液的菌落總數(shù)小于300，1：100稀釋液的菌落總數(shù)均小于30；千味源1：10稀釋液的菌落總數(shù)均大于300，1：100稀釋液的菌落總數(shù)均小于300。3種調(diào)味面制品用2種不同培養(yǎng)基檢測(cè)的檢驗(yàn)結(jié)果均合格，且各培養(yǎng)基間所測(cè)得的1：10、1：100稀釋液的菌落總數(shù)無顯著差異（P>0.05）。因此，盡管采用不同的培養(yǎng)基，都不會(huì)對(duì)調(diào)味面制品的菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果造成影響。（表1）

由試驗(yàn)結(jié)果可知，幾種不同培養(yǎng)基測(cè)得佳龍素面筋、脆皮披薩和千味源3種調(diào)味面制品的菌落總數(shù)均合格，且不同培養(yǎng)基間所測(cè)得的1：10、1：100稀釋液的菌落總數(shù)經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，無顯著差異（P >0. 05）。其中，平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基測(cè)得的菌落總數(shù)要略多于營養(yǎng)瓊脂，這也因?yàn)槠桨逵?jì)數(shù)培養(yǎng)基營養(yǎng)成分要優(yōu)于營養(yǎng)瓊脂，含有更好的生長因子，更適合受損菌體的復(fù)蘇。可見，不同培養(yǎng)基不會(huì)對(duì)調(diào)味面制品的菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果造成明顯影響。

作者簡介：

陳功亮，碩士研究生，2015年畢業(yè)于西南科技大學(xué)，從事食品微生物檢測(cè)相關(guān)工作。