付強

【摘 要】黃花菜是以花蕾為取食對象的特殊蔬菜，不但營養(yǎng)豐富，味道鮮美，而且還具有健腦、益智、抗衰老，降低人體內的膽固醇，止血止痛，清涼去火等八大保健功能，既是風味獨特的滋補佳肴，又是地地道道的保健品，所以，黃花菜倍受消費者睛睞和追求，尤其鮮食黃花菜成了人們消費的時尚潮流。然而，由于黃花菜后熟進程特別快，采摘下來幾個小時就會開花，喪失營養(yǎng)價值和商品價值，因此，速凍保鮮黃花菜就成為延長黃花菜保質期，拉長供應市場時間，滿足消費者生活需要的重要保障。為確保速凍保鮮黃花菜的質量和安全，特制定該規(guī)程。

【關健詞】黃花菜；速凍；技術；規(guī)程

一、采摘

1、采摘標準

（1）因品種而異。河南的陳州金針等棒菜系列品種，花蕾成熟期比較長，富有彈性，耐保鮮，耐運輸，可在成熟度達8-9層熟時采摘；湖南的猛子花、陜西的叢子花等品種，花蕾期較短，易開化散蕾，應在成熟度達5-7層熟時采摘。

（2）因天氣而。干旱季節(jié)，花蕾的含水量低，較耐保鮮，可適當延遲采摘；梅雨季節(jié)，花蕾含水量高，不耐保鮮，應適當提前采摘。

（3）因地而異。異地采摘、運輸距離較遠，適當提前采摘；本地采摘、運輸距離近，適當推遲采摘。

2、采摘時間。在早晨4-6點采摘為宜。此間氣溫低，田間濕度高，花柄脆，易采摘；此后氣溫升高，田間濕度下降，花柄韌性明顯增強，采摘難度大，強硬采摘易導致同株的幼蕾脫落。

二、田間預處理

1、挑檢。把即將開花或蕾口已經裂開的花蕾剔除，防止其開花，釋放乙烯，引起袋內其它黃花菜發(fā)生鏈索反應，相繼開花。

2、遏制開花

（1）配制溶液。把抑制黃花菜生物酶活性的亞硫酸氫鈉，用純凈水配制成0.05%水溶液，隨配隨用。既不準提前配制備用，也不準超劑量配制。

（2）浸泡：把黃花菜放入亞硫酸氫鈉水溶液中浸泡1-2分鐘，撈出，瀝干水，裝袋。

3、冰塊降溫

（1）冰塊制作。在20cm×20cm×5cm或15cm×15cm×5cm模具中，加入純凈水，放入零下8攝氏度以下的冷庫中結冰。制作冰塊禁止用滲透性強的鹽水、礦物質含量高的井水、漂白粉處理的自來水，以防冰塊溶化后，滲入黃花菜，使黃花菜“塌架”并失水。

（2）加冰。當菜裝到袋的一半時，在袋中心放入適量冰塊，繼續(xù)裝菜，接近裝滿時，再加入適量冰塊，利用冰塊吸收袋內熱量給黃花菜降溫，使黃花菜新陳代謝明顯下降，吸引消耗明顯降低。

（3）扎封袋口：適度扎封袋口，禁止密封袋口，防止新陳代謝旺盛的花蕾進行厭氧呼吸，加速生理變質。

4、避光保存

（1）搭建遮陽棚。在田間地頭搭建綠色遮陽棚，利用它對太陽光譜的選擇吸收作用，抑制黃花菜失綠退色速度。紅色、黃色、黑色的遮陽棚吸熱性較強，會導致棚下溫度升高，因此，禁止搭建此類遮陽棚。

（2）覆蓋隔熱物。黃花菜采摘時期正值盛夏高溫季節(jié)，用隔熱效果較好的棉被等覆蓋菜袋，把菜袋與空氣隔開，阻止空氣中的熱量向袋內傳輸，延緩冰塊溶化，延長冰塊降溫時間，盡可能減少呼吸消耗。

三、挑檢

1、剔除開花菜。黃花菜的花蕾一旦開花，其內的營養(yǎng)迅速消費殆盡，很快喪失營養(yǎng)價值，其花蕊中秋水仙堿的含量激增，易導致食物中毒，使黃花菜由保健品變成“毒品”，所以，必須挑檢出來，確保產品的質量安全。

2、剔除雜質。把黃花菜中的雜草、發(fā)絲等雜質剔除出來，確保菜中無任何異物。

四、清洗

1、水質要求。采用50米以下的深層地下水，水質達到三級以上國家飲用水標準。禁止采用被化肥滲透污染以及富含氟離子等有害物質的淺層水地下水，以防止二次污染。

2、機械清洗。除掉黃花菜表面農藥殘留、大氣粉塵顆粒、蟲卵等污染物。清洗過程中禁止機械攪拌、顛覆以及強烈振動，防止損傷花瓣或導致花蕾散蕾。

五、殺青

1、溫度。保持在90℃±3℃為宜。溫度偏低，殺青時間長，效率低，營養(yǎng)損失嚴重；溫度過高，使黃花菜“塌架”并喪失清脆爽口風味，降低商品的美觀度和食用價值。

2、時間。漂燙50秒-60秒，當黃花菜色澤由青綠色轉為深綠色時撈出。鈍化黃花菜體內的生物酶，遏制黃花菜生理變質，殺滅表面各類微生物，防止微生物腐敗。

六、速凍

1、遞次降溫

（1）井水降溫。把漂燙好的黃花菜立即用深井水進行降溫，使黃花菜菜體溫度由90℃左右盡快降至20-25℃.，減少高溫對黃花菜營養(yǎng)的破壞。

2、冰水降溫。使黃花菜表面溫度降到5℃左右，中心溫度降到12℃以下。

3、瀝水。采取機械振動瀝水，提高瀝水效率，縮短瀝水時間。

4、速凍。使黃花菜菜體溫度迅速降到零下37℃左右。一方面，在菜體表面形成冰膜，防止菜體氧化變質；另一方面，使黃花菜體內的水分迅速通過零度到零下5度最大結晶區(qū)，防止在黃花菜細胞內和細胞間隙里形成較大的冰晶體，破壞黃花菜的細胞壁和細胞膜，使黃花菜細胞內的汁液在解凍過程中大量滲透流失，導致黃花菜喪失復原能力及原始的色、香、味。

七、包裝

1、包裝材料。選用鋁箔袋等符合NY/T 658-2015綠色食品包裝通用準則要求的包裝材料。

2、包裝方法。真空包裝，使黃花菜處于高度減壓的低氧環(huán)境中，抑制微生物活動并防止氧化褐變，延長黃花菜的保質期。

八、凍藏

1、凍藏溫度。由于黃花菜漂燙后，色素極不穩(wěn)定，菜體容易失綠退色，喪失鮮艷光澤，使產品的商品價值隨之降低，因此，必須選擇零下18度的冷庫貯存，以維護好菜體的美觀度。

2、凍庫管理

（1）維溫。冷庫溫度波動會導致黃花菜的內在品質發(fā)生較大的變化，保質期大大縮短，因此，必須采取有效措施，防止電壓不穩(wěn)等引起的冷庫溫度波動。

（2）衛(wèi)生。產品入庫之前，清潔冷庫；禁止患有痢疾、傷寒、肝炎、結核、皮膚病以及其它公共衛(wèi)生的疾病患者上崗。

（3）保質期。正常情況下，保質期可達1年以上。

九、結束語

該技術規(guī)程由河南省金農實業(yè)有限公司黃花菜研發(fā)中心、河南興業(yè)農業(yè)科技有限公司黃花菜研究所、淮陽縣金雨黃花菜種植專業(yè)合作社、淮陽縣農業(yè)技術推廣中心共同合作制訂，由淮陽縣農業(yè)技術推廣中心負責起草。它是以上單位多年研究成果和實踐經驗的結晶，任何單位和個人經允許不得擅自引用。