青絲

現(xiàn)在城市里飲食業(yè)發(fā)達(dá)，想吃各式名菜名點(diǎn)并不難，難吃到的是風(fēng)味懷舊、口味純正，令人一嘗思家的私房菜肴。像釀豆腐角，可謂再尋常不過，但很多人在與它不期而遇時(shí)，又會(huì)被勾起內(nèi)心深處那些擱置已久的記憶，會(huì)想起昔日媽媽做的味道。而這種與情感、記憶緊密聯(lián)系在一起的非凡屬性，就像一條連接著家的通道，成為釀豆腐角獲得人們熱愛的理由。

釀豆腐角是一種把豆腐塊對(duì)切成兩個(gè)三角形，在切開的剖面劃一個(gè)口子，填入精肉餡或魚滑的菜品。被填釀得鼓鼓囊囊的豆腐角，確實(shí)很像一個(gè)人飽食后鼓腹的樣子。金庸的《射雕英雄傳》里面，黃蓉為洪七公做“二十四橋明月夜”，用火腿釀豆腐的創(chuàng)意，與釀豆腐角就有著相同的形式美學(xué)?！搬劇彼尸F(xiàn)的飲食趣味和意境追逐，對(duì)生活的緊張和嚴(yán)肅也是一種有效的消解。

釀豆腐角多選用油豆腐，油豆腐經(jīng)過油炸后，表皮柔韌而具張力，比普通的白豆腐更結(jié)實(shí)，而且里面的芯卻是軟的，便于填釀肉餡。

魚滑是取新鮮的鯪魚，沿著魚骨，把魚的兩塊背肉起出，加上鹽和生粉，先放在盆里搗爛，然后順著一個(gè)方向用力攪拌，把魚肉徹底攪成漿，直至黏稠起膠。接下來(lái)，換另一個(gè)盆，用手抓起魚漿，不斷在盆里用力摔打，待魚漿具有良好的彈性和韌度時(shí)，即可釀入豆腐角內(nèi)。其制作手法和過程，就像陶藝的摜泥處理，然后再捏制成一爐精美的陶坯一樣。

還有一種肉餡是選用豬前夾肉。這個(gè)部位的肉肌理之間帶有少許肥油花，將其剁成餡，更為腴美嫩滑。肉餡必須手工剁制，不能偷懶用機(jī)器絞，少了手工剁肉的工序，肉餡會(huì)很松散，缺乏彈性及黏性，煮熟后很容易散。此外，豬肉帶有一股特殊的膻味，剁的時(shí)候加一小塊姜，把姜汁充分揉入肉餡中，不但可以祛腥，還會(huì)形成一種油香滿溢的暖香氣。再用香菇粒、蔥花添味，肉餡變?yōu)榍啻淞裂鄣纳珴桑拖袷蔷Y滿了色誘的暗語(yǔ)。

接下來(lái)是烹制，取鍋燒熱，把釀好的豆腐角用薄油小火煎一遍，再加少許水燜熟。裝碟后，另用木耳絲、蔥段勾成紅燒芡汁（或者選擇酸甜的濃芡）澆在釀豆腐角上面，即可上桌。

一碟成功的釀豆腐角，應(yīng)該色澤金黃、軟硬適度，裹釀的陷則柔韌彈牙、肉汁豐富，與帶點(diǎn)焦黃的油豆腐相得益彰，光是看，就已經(jīng)讓人垂涎欲滴。當(dāng)然，吃的過程既是享受的過程，也是一個(gè)打開親情溫暖記憶的過程。

好下飯，有家的味道，這就是對(duì)釀豆腐角最好的評(píng)價(jià)。

（摘自《飲食與健康》）