梁永安

鐵觀音被稱為“功夫茶”，以往的理解是喝起來要用慢功夫，洗杯、沏茶、分杯、品啜……過程精致舒緩，急性子的人絕對(duì)熬不住。這次來到安溪?jiǎng)Χ锋?zhèn)，幾次上山看采茶制茶，才知道“功夫茶”的真意其實(shí)在茶農(nóng)的勞動(dòng)中，那一道又一道深邃的流程，浸透著天地人的神會(huì)。

先看采茶，似乎很簡單，把合適的茶葉摘下來就行。實(shí)際上采茶完全要看老天爺?shù)哪樕?，早晨的太陽曬干的茶葉才能開采，不然水分太濃，做出來的鐵觀音不出味，用茶農(nóng)的話說，就是“水路”不對(duì)。問題是春秋季節(jié)經(jīng)常下雨，茶農(nóng)只好等待，運(yùn)氣不好就損失慘重。陰天可以采茶，但光照不夠，茶質(zhì)會(huì)受影響，做不出頂級(jí)品，也難賣出好價(jià)錢。

陽光好的日子雖然不錯(cuò)，茶農(nóng)的勞作卻更加辛苦。安溪的氣溫比上海高得多，中午三十五六攝氏度，茶農(nóng)穿著兩層衣服才能保護(hù)皮膚，在高溫天氣下采摘一整天，城里人難以想象。幸好這幾年采茶技術(shù)有所改進(jìn)，茶農(nóng)的手指綁上剃須刀片，向上一挑就割下茶枝，比手摘或使用剪刀快得多。陽光太猛時(shí)，茶農(nóng)會(huì)撐起大大的遮陽傘，給自己一片陰涼。這只能減少一部分艱辛，每天采下一百多斤鮮葉，是一件特別不容易的事兒。

采下的鮮茶葉立刻要送下山，一連串工序等在前面：把鮮葉攤開曬熱，這叫“曬青”。再把曬過的茶葉裝入長圓形大竹筒中，轉(zhuǎn)動(dòng)幾分鐘取出來降溫，再放到大竹筒中轉(zhuǎn)動(dòng)，如此往復(fù)三四次，然后裝到大篾盤中，讓它漸漸發(fā)酵。這個(gè)費(fèi)時(shí)費(fèi)力的程序叫“搖青”，茶葉的滋味如何，主要看這道工序能不能恰到好處。幾小時(shí)后，半發(fā)酵的茶葉送入內(nèi)溫將近300攝氏度的電炒爐中，不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，這是“炒青”。炒好后倒出來，緊緊扭進(jìn)一布袋，在機(jī)器上摔打，再拿到一個(gè)粗壯的壓茶機(jī)里，一邊轉(zhuǎn)一邊擠，把一片片葉子擠揉成團(tuán)狀。擠一遍后，送入大烘箱熱烤一下，再拿去用壓茶機(jī)擠壓，如此好幾遍，這叫“包揉”。最后，基本成型的茶葉還要送入大烤箱烘焙，才算成品。這里面的每道工序都不能出問題，不然就走味。不出問題全靠經(jīng)驗(yàn)，沒有什么標(biāo)準(zhǔn)的操作法。

那些天接觸了各種茶人，每天都喝十幾次鐵觀音，幾乎沒有重味的。每次喝茶時(shí)，主人都會(huì)講解自己茶葉的制作特點(diǎn)，讓人喝得明明白白。劍斗鎮(zhèn)的茶農(nóng)不但勞動(dòng)立身，而且不斷改良工藝和設(shè)備，為維護(hù)鐵觀音的純正盡心盡力，這淳樸的氛圍，是多年沒有感受到的。

其間和當(dāng)?shù)睾⒆恿奶?，問他們最喜歡什么，回答竟然是“上學(xué)”，說學(xué)校里好玩，國慶放假在家很無聊。聽了有點(diǎn)難過，大城市的孩子，巴不得放假，有那么多開心的地方可去，這里的孩子卻嫌鄉(xiāng)鎮(zhèn)生活單薄。一個(gè)叫婉清的女孩說，她上廈門某重點(diǎn)中學(xué)實(shí)驗(yàn)班的時(shí)候，老師激勵(lì)學(xué)生的口頭禪是：“你們要是不努力，就只能上廈門大學(xué)了！”這是多么奇特的激將法，離開本土的愿望是多么強(qiáng)烈！

夜里離開劍斗鎮(zhèn)，前往廈門前，幾個(gè)孩子過來問我什么時(shí)候還來，互相依依不舍。看著一張張可愛的面容，默默地想，十幾年后，他們還會(huì)在這里嗎？未來的鐵觀音，將會(huì)由誰來承繼制作？這思緒，如夜空的明月，一路伴隨。

編輯 王若宇

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