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(1.成都大學(xué) 藥學(xué)與生物工程學(xué)院，成都 610106；2.四川理工學(xué)院 生物工程學(xué)院，四川 自貢 643000)

隨著旅游業(yè)的發(fā)展和地方特色小吃在全國范圍內(nèi)的推廣，燃面由于其獨(dú)特的風(fēng)味和配料，博得越來越多民眾的喜愛。燃面制作過程中最核心的步驟就是其面醬的制備，傳統(tǒng)燃面醬的加工工藝較為繁瑣，且僅以滿足飯店臨時(shí)用餐為目的，難以保證工業(yè)化的大規(guī)模生產(chǎn)，從而限制了燃面更深層次的普及，因此，存在改進(jìn)空間。

傳統(tǒng)燃面醬之所以風(fēng)味獨(dú)特,是因?yàn)槠淙诤狭硕喾N配料，如花生、豆干、芽菜、豆瓣醬等宜賓燃面的特色組分[1]，如何在傳統(tǒng)四川特色調(diào)味料的基礎(chǔ)上，既保留花生、豆干、芽菜、豆瓣醬等地方特色食材組分的風(fēng)味，又將現(xiàn)代化的食品配料(增香劑、抗氧化劑、乳化劑)有效地融入到燃面醬中，這為新型方便燃面醬的開發(fā)提出了更高的要求。本文以豬肉、芽菜、辣椒、菜籽油、豆瓣醬、花生、豆腐干等為主要原料開發(fā)出一款新型面醬——方便燃面醬。

1 材料與設(shè)備

1.1 原輔料

新鮮豬肉、菜籽油、花生、豆瓣醬、紅泡椒、大蒜、小米辣、老姜、泡生姜、花椒面、味精、食鹽等：購于成都市家樂福超市；麻辣膏、牛肉膏、海珍素：購于成都圣恩生物科技股份有限公司；芽菜：購于四川宜賓碎米芽菜有限公司；牛皮豆腐干：購于四川南溪徽記食品有限公司；特丁基對苯二酚和甘油單硬脂酸鎂：購于四川恒泰食品添加劑有限公司。

1.2 試劑

氯化鈣、檸檬酸、維生素C：均購于上海生物工程股份有限公司。

1.3 主要儀器設(shè)備

JA2003型電子天平 上海天平儀器廠；DZ500/2SB型真空包裝機(jī) 浙江葆春包裝機(jī)械總廠；50 L火鍋底料炒鍋 諸城市迪凱工業(yè)裝備有限公司；XFH-30CA自動(dòng)立式壓力蒸汽滅菌鍋 浙江新豐醫(yī)療器械有限公司。

2 工藝流程

3 操作要點(diǎn)

(1)將固體棕櫚油加入到菜籽油中，待棕櫚油慢慢融化和菜籽油混為一體后，在低溫下(50～60 ℃)將肉末加入到混合油中，炒制5 min，然后撈起炒香后的肉末，備用；

(2)向(1)中的混合油中加入豆瓣醬和紅泡椒，用小火(115～125 ℃)炒至豆瓣醬無生味、紅泡椒無酸味為止，約5 min；

(3)將老姜、泡生姜、大蒜切制成黃豆粒大小的顆粒，然后加入到(2)中，用中火(130～142 ℃)炒制2 min；

(4)將牛皮豆腐干切制成0.3～0.5 cm3的正方體，加入到(3)中，加入小米辣，用中火(130～142 ℃)炒香，約5 min；

(5)將芽菜加入到(4)中，大火(140～150 ℃)炒至芽菜水分基本揮發(fā)為止，約8 min，其中芽菜2/3切成長度為0.2～0.4 cm，1/3切成長度為0.5～0.8 cm，此后，加入炒香的肉末，混合均勻；

(6)將鹽、味精、花椒面、麻辣膏、牛肉膏加入到(5)中，用小火(110～125 ℃)炒至牛肉出香味為止，約1 min；

(7)選取長為1 cm、寬為0.8 cm左右的生花生粒，將選好的生花生粒倒入炒鍋內(nèi)，按1∶10的重量比向花生中加入食鹽，小火炒制出花生特有香味，水分含量低于8%為止，約15 min，將炒制好的花生平攤在晾架上，用風(fēng)扇吹涼后，用花生脫皮機(jī)脫去花生外的皮層，然后用粉碎機(jī)將花生粉碎至1/3～1/4的顆粒大??；

(8)待(6)關(guān)火后，向(6)中倒入海珍素、麻辣粉、特丁基對苯二酚、甘油單硬脂酸酯和按(7)炒制好的花生粒，混合均勻后起鍋，分裝殺菌(95～100 ℃)15～20 min。

4 產(chǎn)品配方

方便燃面醬配方見表1。

表1 方便燃面醬配方Table 1 The formula of instant burning noodles paste g/100 g

5 產(chǎn)品質(zhì)量

5.1 感官指標(biāo)

由21位感官評定人員根據(jù)SB/T 11194—2017《方便面調(diào)味料》中的感官要求進(jìn)行感官評價(jià)[2]，評價(jià)結(jié)果見表2。

表2 方便燃面醬的感官評定結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of instant burning noodles paste

5.2 理化指標(biāo)

根據(jù)GB/T 5009.40—2003 《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[3]，檢測成品方便燃面醬中水分、食鹽、氨基酸、總酸、總砷、鉛、黃曲霉毒素等的含量，結(jié)果見表3。依據(jù)GB 2718—2003《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中醬的理化指標(biāo)要求，方便燃面醬的理化指標(biāo)達(dá)到衛(wèi)生要求[4]。

表3 方便燃面醬的理化檢測結(jié)果Table 3 The physical and chemical components testing results of instant burning noodles paste

5.3 微生物指標(biāo)

根據(jù)GB/T 4789.22—2003 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 調(diào)味品檢驗(yàn)》的方法，檢測成品方便燃面醬中細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)，結(jié)果見表4。依據(jù)GB 2718—2003《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中醬的理化指標(biāo)要求，方便燃面醬的微生物指標(biāo)達(dá)到衛(wèi)生要求。

表4 方便燃面醬的微生物檢測結(jié)果Table 4 The microorganism testing results of instant burning noodles paste

6 結(jié)論

以豬肉、芽菜、辣椒、菜籽油、豆瓣醬、花生、豆腐干等為主要原料，通過分步炒制，輔以現(xiàn)代化食品添加劑，如：增香劑、抗氧化劑、乳化劑等，開發(fā)得到一款符合現(xiàn)代人群消費(fèi)的方便燃面醬，產(chǎn)品各項(xiàng)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均達(dá)到SB/T 11194—2017《方便面調(diào)味料》和GB 2718—2003《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的指標(biāo)要求。產(chǎn)品呈紅褐色，有光澤，除了散發(fā)有肉臊味和香辛料香氣外，還保留有芽菜、豆瓣醬特色的發(fā)酵香味，無酸、苦、焦及其他異味，粘稠適度，無雜質(zhì)，經(jīng)過與熟化的面條進(jìn)行簡單的拌制后，即可得到和餐飲店中類似的宜賓燃面。