游磊 江蘇旅游職業(yè)學(xué)院

似乎揚(yáng)州炒飯人人皆知，揚(yáng)州的美食也是味絕天下，更重要的是揚(yáng)州的烹飪傳統(tǒng)技藝是揚(yáng)州的旅游產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)之一，是揚(yáng)州餐飲產(chǎn)業(yè)的重要支柱。故此，揚(yáng)州烹飪傳統(tǒng)技藝被授予市級(jí)、省級(jí)非遺文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。

但是，畢竟揚(yáng)州是一個(gè)很小的區(qū)域城市，占有的餐飲市場(chǎng)份額還沒有全國(guó)應(yīng)有的25%那么多。究其原因，短板的地方非常多：

1.揚(yáng)州烹飪重視廚師培養(yǎng)和菜品歷史文化，傳播速度慢和規(guī)模??；

2.淮揚(yáng)美食依賴的烹飪傳統(tǒng)技藝缺乏定位和品牌，傳承方式單一；

3.揚(yáng)州傳統(tǒng)餐飲強(qiáng)調(diào)菜品百花齊放，缺乏統(tǒng)一，不利于流水生產(chǎn)；

4.揚(yáng)州旅游產(chǎn)業(yè)整體未與現(xiàn)代信息技術(shù)高度融合，經(jīng)營(yíng)模式守舊；

如何破解當(dāng)前的四大菜系或餐飲集聚區(qū)的淮揚(yáng)烹飪的格局與窘境，總結(jié)幾點(diǎn)與大家共勉：

一、打造淮揚(yáng)美味特色的精致餐飲應(yīng)當(dāng)成為今后發(fā)展的趨勢(shì)

揚(yáng)州烹飪技藝最早成名于鹽商富賈家，但在全國(guó)的普及率并不高，沒有做到像浙滬的本幫菜那樣的精致餐飲門店數(shù)量眾多，也沒有做到像粵菜那樣的精致餐飲全國(guó)有名。消費(fèi)者越來(lái)越多的關(guān)注于生活的品質(zhì)化，精細(xì)化。成功人士、商務(wù)宴請(qǐng)和情感類用餐成為精致餐飲的主力軍，揚(yáng)州烹飪傳統(tǒng)技藝想走出去就必須要有好的精致餐飲門店在全國(guó)開花，最起碼在一線城市要有充足的布點(diǎn)，要在大數(shù)據(jù)的篩選里排名靠前的點(diǎn)單才算是成功。

二、以揚(yáng)州烹飪技藝為支撐的餐飲業(yè)要加快與現(xiàn)代信息技術(shù)的有效融合

當(dāng)前移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、社交網(wǎng)絡(luò)、數(shù)字家庭、電子商務(wù)等是新時(shí)代信息技術(shù)的常見應(yīng)用形態(tài)，這些應(yīng)用會(huì)不斷產(chǎn)生海量、多樣化的數(shù)據(jù)提供給消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)者和管理者，以此來(lái)幫助他們分析、管理、處理、優(yōu)化自己的餐飲方面的需求，構(gòu)建消費(fèi)者與生產(chǎn)者之間的直接反饋，創(chuàng)造出巨大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)價(jià)值。

“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的模式正成為發(fā)展趨勢(shì)，需要所有的餐飲產(chǎn)業(yè)正視，餐飲“020”市場(chǎng)模式不可忽視，各種APP 工具手段也應(yīng)當(dāng)全面利用，線上線下的同時(shí)銷售與服務(wù)也應(yīng)當(dāng)是雙管齊下；電子商務(wù)市場(chǎng)規(guī)模將持續(xù)走高，淮揚(yáng)餐飲產(chǎn)業(yè)能都借助這一東風(fēng)也是擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的有效途徑之一；甚至有的餐飲企業(yè)后廚將現(xiàn)代高新技術(shù)融合進(jìn)去，在烹飪?cè)O(shè)備、烹調(diào)技術(shù)、人工智能代替方面都可以做出前所未有的革命，分子烹飪、現(xiàn)代糖藝、烘焙技術(shù)等方面引進(jìn)中餐當(dāng)中，都可以幫助餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

三、打造淮揚(yáng)美食品牌是揚(yáng)州烹飪技藝不斷進(jìn)化、傳承的必經(jīng)之路

北京金聚德、海底撈火鍋、米其林餐廳之所以經(jīng)久不衰，就是因?yàn)樗麄兂蔀榱巳巳私灾钠放撇惋嬅?，品牌效益在行行產(chǎn)業(yè)中都是集中的原則，質(zhì)量服務(wù)有保障，菜品口味有保障，消費(fèi)人群有保障，衛(wèi)生安全有保障。分析原因，可以很容易了解到，滿足消費(fèi)者對(duì)餐飲品牌多樣化多層次的消費(fèi)需求，餐飲業(yè)應(yīng)重視“質(zhì)量、服務(wù)、技術(shù)創(chuàng)新、有形資產(chǎn)、無(wú)形資產(chǎn)”這五個(gè)核心要素，增強(qiáng)品牌價(jià)值，樹立及維護(hù)品牌在社會(huì)的信譽(yù)和社會(huì)的形象，具有強(qiáng)化自身誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、品牌自律的理念。

揚(yáng)州地方應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)餐飲企業(yè)利用參股、控股、聯(lián)合、兼并、合資、合作、眾籌等方式做大做強(qiáng)更多的品牌餐飲企業(yè)。支持老字號(hào)餐飲企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展和連鎖經(jīng)營(yíng)，鼓勵(lì)老字號(hào)屬地發(fā)展、異地發(fā)展，更要加強(qiáng)對(duì)老字號(hào)品牌商標(biāo)的保護(hù)和管理使用?；磽P(yáng)產(chǎn)業(yè)的“三春”富春、冶春、熙春在揚(yáng)州周邊很有名氣，但是沒有走出去；揚(yáng)州的老字號(hào)“九爐分座”“綠楊邨”都快沒有人記住了，打造揚(yáng)州淮揚(yáng)特色的品牌迫在眉睫。

四、打造具有民族特色風(fēng)味的淮揚(yáng)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，“抱團(tuán)”走出去也很有必要

在全國(guó)各地的商業(yè)街也好，步行街也好，都沒有形成或初具規(guī)模的淮揚(yáng)菜或江浙菜組團(tuán)，沒有像陜西餐飲企業(yè)抱團(tuán)在山西臨汾建立了一條陜西特色美食商業(yè)街區(qū)“陜西村”，也沒有像云南省一樣，一直致力于弘揚(yáng)當(dāng)?shù)孛褡宀惋嬑幕?、推?dòng)滇菜品牌走向全國(guó)；揚(yáng)州的餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)過程中，不能局限于眼前的屬地經(jīng)濟(jì)，大眾化消費(fèi)旺盛是有季節(jié)和區(qū)域局限性的，特色小吃、時(shí)尚休閑餐飲也只針對(duì)旅游人群，沒有固定的客源。

可以考慮在政府或行業(yè)協(xié)會(huì)的帶領(lǐng)下，組團(tuán)走出去，形成產(chǎn)業(yè)特色，多搞幾個(gè)像樣子“富春”“陸琴”一樣走出揚(yáng)州的企業(yè)，至少能夠形成企業(yè)聯(lián)盟，形成富有淮揚(yáng)特色的商業(yè)街或美食街，主配揚(yáng)州的各種特色早茶、點(diǎn)心、冷菜、風(fēng)味、小吃、家常菜、名菜、宴席大菜等，附帶各地的小特色菜肴，比如高郵、寶應(yīng)、江都邵伯、儀征月塘等地的地方小吃都可以組合包裝出去，形成揚(yáng)州特色的產(chǎn)業(yè)框架構(gòu)成。

五、主要行政部門或協(xié)會(huì)可以采取多種渠道，營(yíng)造國(guó)際知名度和影響力

國(guó)際交流離不開文化的傳承，離不開技能的切磋，揚(yáng)州的餐飲行業(yè)要想走出國(guó)門，必須借助國(guó)家的平臺(tái)，比如參加國(guó)際美食交流、參與國(guó)際餐飲比賽、舉辦國(guó)際美食節(jié)、申報(bào)國(guó)際非物質(zhì)遺產(chǎn)、申報(bào)國(guó)際旅游城市等。盡可能地?cái)U(kuò)大影響力和餐飲的知名度，讓國(guó)際友人多多了解揚(yáng)州，了解揚(yáng)州的美食，了解揚(yáng)州的烹飪技藝的精湛。

其實(shí)，揚(yáng)州在過去的時(shí)間里做了不少，十年前的“世界人居獎(jiǎng)”讓揚(yáng)州一夜之間美名大江南北；2017年12月北京淮揚(yáng)府、揚(yáng)州迎賓館在法國(guó)巴黎參加的中法美食文化高級(jí)別交流活動(dòng)就很收國(guó)際歡迎；2019年10月?lián)P州被評(píng)為世界美食之都，更加鼓舞了揚(yáng)州餐飲烹飪行業(yè)走出去的信心，更多的平臺(tái)被搭建，就看怎么利用和搭載。

六、聯(lián)合地方企業(yè)、餐飲行業(yè)和旅游類院校，加快淮揚(yáng)菜的標(biāo)準(zhǔn)制定

經(jīng)濟(jì)的實(shí)際形勢(shì)讓我們認(rèn)清行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)刻不容緩，各類餐飲行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將進(jìn)入一個(gè)新的發(fā)展階段，需要逐步滿足現(xiàn)代服務(wù)發(fā)展對(duì)標(biāo)準(zhǔn)多樣化的需要?；磽P(yáng)菜產(chǎn)業(yè)和烹飪技藝方面都需要加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作，提高餐飲產(chǎn)品和服務(wù)領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)水平，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)制定高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，支持具有核心競(jìng)爭(zhēng)力的專利技術(shù)向標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化而提升場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，鼓勵(lì)行業(yè)協(xié)會(huì)加快開展餐飲行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定工作，最終目的就是為了能夠快速生產(chǎn)和吃的更健康。

七、構(gòu)建現(xiàn)代職教新體系是解決揚(yáng)州烹飪傳統(tǒng)技藝人才緊缺的有效途徑

有數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)人員流失率每年在15%以上，快餐行業(yè)流失率超過40%，淮揚(yáng)菜餐飲從業(yè)情況要更糟糕，因?yàn)榛磽P(yáng)菜肴注重的人的培養(yǎng)，人的技術(shù)很關(guān)鍵，特別是成熟的專業(yè)技術(shù)人員和高層管理人才更緊缺短缺；而餐飲業(yè)特別是傳統(tǒng)中餐主要采取師徒傳承方式培養(yǎng)人才，培養(yǎng)規(guī)模有限，專業(yè)院校和烹飪培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培養(yǎng)的專業(yè)人才短期內(nèi)也很難達(dá)到要求，脫節(jié)現(xiàn)象比較嚴(yán)重。

構(gòu)建比較完善的、符合當(dāng)前社會(huì)需求的餐飲業(yè)職業(yè)教育新體系，積極發(fā)展烹飪中等職業(yè)教育和高等教育的銜接，培養(yǎng)烹飪教育、營(yíng)養(yǎng)健康、企業(yè)管理等領(lǐng)域的專業(yè)人才成為職業(yè)教育的首選任務(wù)。加強(qiáng)餐飲業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)與交流，鼓勵(lì)和促進(jìn)產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合，支持開展餐飲技能大賽，構(gòu)建企業(yè)行業(yè)與院校都參與的聯(lián)盟，布點(diǎn)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)烹飪類項(xiàng)目等等，有效的培養(yǎng)符合企業(yè)和行業(yè)要求的緊缺型人才。

揚(yáng)州烹飪技藝依靠的是人的傳播，依靠的是民族文化的發(fā)展，依靠的是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的整體提升，有需求才會(huì)有目標(biāo)實(shí)現(xiàn)，“走出去”不是一天兩天就可以實(shí)現(xiàn)的，需要所有相關(guān)人員的一起努力才可以被認(rèn)可，只有嘗試經(jīng)歷各種途徑才可能有一點(diǎn)成就和希望，還有很多地方可以值得去探索，比如網(wǎng)絡(luò)宣傳、互動(dòng)平臺(tái)等新形式新概念的作用，有待大家繼續(xù)前行。