1 品種選擇與季節(jié)安排

鮮香菇大棚栽培一般選用的是中熟和早熟的香菇品種。栽培時間一般為7月中下旬到9月下旬，對于中熟的香菇品種，其接種一般應(yīng)在8月底之前完成。

2 菌種選擇

香菇菌種必須選擇具備高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗逆性強(qiáng)，以及菌絲生活力強(qiáng)、無雜菌、無蟲害的雙重特性。鑒定一個菌種好壞的重要指標(biāo)有：純度、形態(tài)、長勢、色澤、均勻度等。

2.1 純度：優(yōu)質(zhì)菌種必須是沒有感染任何其他雜菌的純菌絲體培養(yǎng)。

2.2 長勢：菌種的長勢包括菌絲生長的狀態(tài)和速度，菌絲生長速度快、菌絲健壯，視為優(yōu)良菌種，而菌絲生長稀疏、參差不齊，速度又緩慢的菌種被視為不良的菌種。

2.3 色澤：優(yōu)良的香菇菌種其色澤潔白。

2.4 均勻度：菌種的均勻度取決于菌種的純度和培養(yǎng)基的均勻度。菌種純，均勻度就好。

3 場地環(huán)境

3.1 發(fā)菌場所

發(fā)菌場所要求弱光、通風(fēng)、調(diào)溫排濕性好，可利用空閑房屋、院落發(fā)菌，也可在出菇棚發(fā)菌，但用于發(fā)菌的菇棚要求有良好的遮蔭、防雨；大規(guī)模生產(chǎn)則需要建造專門的發(fā)菌蔭棚。

3.2 出菇場所

菇場宜選擇在光照充足、通風(fēng)良好、近水源、排水性好、地勢平坦之地。

菇棚坐北朝南，呈東西走向搭建。

作為鮮香菇栽培的出菇場所，應(yīng)選擇不受污染源影響或污染物含量限制在允許范圍之內(nèi)，生態(tài)環(huán)境良好的區(qū)域，其出菇管理用水、土壤質(zhì)量、空氣質(zhì)量必須達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

4 菇棚構(gòu)造

鮮香菇大棚栽培一般為菇稻輪作，出菇完成后可拆去遮蔭物，用于種植水稻等農(nóng)作物。出菇大棚一般分為內(nèi)棚和外棚，外棚用于遮蔭和防雨保濕、內(nèi)棚為保濕和保溫。菇棚一般寬4～6米，長度應(yīng)30米以內(nèi)，以利通風(fēng)。搭建物一般為竹條或木條，遮蔭物一般用遮陽網(wǎng)，也有用草簾。大棚內(nèi)用鐵絲或竹條搭好畦架，用于擺放菌棒。

5 菌棒生產(chǎn)與管理工藝規(guī)程

5.1 配料

5.1.1 常規(guī)配方：雜木屑78%、麥麩20%、紅糖1%、石膏1%，含水量58%～60%。

5.1.2 原料要求：嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，杜絕使用摻假偽劣原材料，特別是含有害物質(zhì)殘留的原材料。雜木屑要求用優(yōu)質(zhì)闊葉樹種粉碎而成，細(xì)度在5毫米以下，色澤新鮮，無霉?fàn)€，無結(jié)塊，無異味，無油污，含水量14%～60%，pH值8.0左右，總氮含量在0.3%以上；麥麩要求優(yōu)質(zhì)、新鮮、干燥，沒有結(jié)塊、霉變、蟲蛀、摻假現(xiàn)象。

5.1.3 拌料：做到“三均勻”，即原料與輔料混合均勻，干濕攪拌均勻，酸堿度均勻。用半生料配方的拌料有特殊的要求。

5.2 裝袋

培養(yǎng)料配制完成后，應(yīng)及時裝袋，拌料之后至裝袋結(jié)束的時間間隔不超過6小時，要做到當(dāng)天拌料，當(dāng)天裝袋滅菌，不能堆積過夜。每袋裝濕料為1.8千克左右；袋口要清理干凈并扎緊。

5.3 滅菌與冷卻

在料溫達(dá)98～100℃溫度下保持10～12小時，在潔凈處冷卻至常溫即可接種。

5.4 接種

接種是菌棒制作中最為關(guān)鍵的一環(huán)。在整個接種過程都必須嚴(yán)格按照無菌操作要求進(jìn)行，做到嚴(yán)和快，以減少雜菌污染。接種可在接種箱、接種室或帳式塑料蓬中完成，包括消毒、打穴接種和套外袋等環(huán)節(jié)。

5.4.1 消毒：消毒劑主要有75%的酒精、氣霧消毒盒等。接種室、接種箱的空間消毒選用氣霧消毒盒，消毒時間為20～30分鐘。接種用具、菌種外表處理、接種用具及接種者雙手的消毒則多采用75%的酒精擦洗消毒。

5.4.2 打穴接種與封口（套外袋）：接種早的每個料棒接種3穴，遲的接5～6穴。接種穴直徑1.5厘米左右。打穴要與接種相配合，打一個穴，接一孔菌種。

接種動作要迅速干練，可用手分塊塞入接種穴，種塊必須壓緊壓實(shí)，不留間隙，讓菌種微微凸起，以加速菌絲萌發(fā)封口，避免雜菌感染。需要注意的是高溫時選在清晨或晚上進(jìn)行。接種后，即時套袋封口。

5.5 養(yǎng)菌管理

接種后的菌棒要移至適溫、通風(fēng)、避光的培養(yǎng)場所養(yǎng)菌，做好翻堆及發(fā)菌檢查、刺孔通氣、控溫、通風(fēng)降溫等工作。

5.5.1 翻堆、散堆及發(fā)菌檢查：翻堆及調(diào)節(jié)菌棒的堆疊方式是調(diào)節(jié)溫度和改善通風(fēng)條件的重要措施。應(yīng)以“井”字形或三角形堆放，高溫時每個平方米的堆放量不超過50個菌棒，發(fā)現(xiàn)污染的及時剔除、處理。

5.5.2 刺孔通氣：若選用的是中熟的香菇品種，在培菌過程一般需進(jìn)行2次刺孔通氣。早熟品種則可進(jìn)行一次刺孔通氣。刺孔通氣的時間和方法：當(dāng)接種口菌絲生長至直徑6～8厘米大小時進(jìn)行第一次刺孔通氣，刺孔方法是用約5厘米（1.5寸）長的鐵釘或竹簽75%酒精消毒后，然后在每個接種孔的菌絲生長末端以內(nèi)2厘米處刺孔一圈，孔數(shù)4～6孔，整段菌棒的刺孔總數(shù)20孔左右。第二次刺孔一般在菌絲長滿全袋后的5～7天時進(jìn)行，用一個釘耙狀刺孔器進(jìn)行刺孔，一次可在菌棒上刺15個，共刺四排。早熟品種則只進(jìn)行第二次刺孔通氣。

在刺孔通氣操作后4～8天菌絲生長都會非常旺盛，呼吸顯著增強(qiáng)，并放出大量的熱量，使堆溫和室溫明顯升高，因此，每次刺孔通氣后都必須及時散堆，并加強(qiáng)通風(fēng)散熱，避免燒堆。

5.5.3 通風(fēng)降溫：在養(yǎng)菌期間，由于菌絲的呼吸作用會放出大量熱量，菌棒堆溫一般比室溫要高3～5℃，特別是每次刺孔通氣后，這一現(xiàn)象會十分明顯，因此隨著菌絲生長量的增加和外界氣溫的升高，應(yīng)十分注意養(yǎng)菌房的通風(fēng)換氣，并減少每個養(yǎng)菌房的菇木存放量。一般要求每天通風(fēng)1～2次，氣溫在25℃以上時，則必須晝夜打開門窗通風(fēng)降溫，有必要時，還必須進(jìn)行強(qiáng)制通風(fēng)。

5.6 轉(zhuǎn)色

轉(zhuǎn)色是代料栽培香菇應(yīng)有的正常生理現(xiàn)象，當(dāng)菌絲長滿袋后，具備一定的成熟度，在一定的氣、光、溫、濕條件下，表面的氣生菌絲開始倒?fàn)睿置谏?，吐出黃水，顏色由白色轉(zhuǎn)為棕褐色，最后形成一層具有保濕、保溫、避光、抗雜菌作用的菌膜，這一過程稱為轉(zhuǎn)色。

中熟品種，一般轉(zhuǎn)色速度較快，應(yīng)促進(jìn)菌棒在袋內(nèi)轉(zhuǎn)色，早熟品種一般要在脫袋后進(jìn)行強(qiáng)制轉(zhuǎn)色。

6 出菇管理技術(shù)

6.1 脫袋期選擇

對于鮮香菇標(biāo)準(zhǔn)化大棚栽培，適宜脫袋期一般在菇棚內(nèi)的最高溫度降到25℃以下時。一般為10月下旬至11月中旬，高海拔地區(qū)可提早到10月中旬。

6.2 脫袋與轉(zhuǎn)色

脫袋應(yīng)選擇在晴天的早上或陰天進(jìn)行，雨天溫差小，脫袋后菇木容易受雨淋而感染雜菌不宜脫袋。脫袋時用鋒利的小刀輕輕將塑料袋劃破后剝?nèi)ゼ纯桑枳⒁獾氖?，劃袋時要輕，只要劃破塑料袋即可，切不可將菇木菌皮劃破，不然很容易造成霉菌污染。

對于早熟品種，脫袋后應(yīng)蓋膜保濕3天，促進(jìn)氣生菌絲生長，然后通風(fēng)降濕，使氣生菌絲倒伏，轉(zhuǎn)成褐色的菌皮。

6.3 秋菇管理

秋季氣溫較高，最高溫度接近30℃，有時棚內(nèi)溫度超過30℃，而空氣相對濕度低。要防高溫、保濕度，做好轉(zhuǎn)色管理工作。轉(zhuǎn)色完成后，要采取溫差刺激方法催蕾，具體方法只需白天關(guān)閉棚膜，棚內(nèi)畦床蓋小膜，使溫度上升，傍晚打開棚門，通風(fēng)1～2小時，降低棚溫，連續(xù)3～4天，就會有大量菇蕾發(fā)生，菇蕾形成后，要保持較為穩(wěn)定的溫度、濕度并做好通風(fēng)換氣工作，具體可在早晨或傍晚對菇木噴水1次，并打開棚膜通風(fēng)換氣，待菇木游離水蒸發(fā)后蓋好薄膜。

若溫度超過23℃，白天可以在大棚一端升啟棚門膜，以降低棚溫。傍晚則開啟兩端棚門膜，對菇木噴水1次，然后通風(fēng)30分鐘，待菇木表面游離水蒸發(fā)后，再蓋薄膜，這樣既降低了溫度，通了風(fēng)，增了氧，又保持較高濕度。噴水量的多少要視菇場的保水性能和天氣而定，稻田濕度大的可少噴，陰雨天少噴或不噴，保濕差的旱地要多噴。

第一批菇長至7～8分成熟后要及時采摘。采摘第一潮菇后菇木含水量較多的，每天要掀膜通風(fēng)8～12小時，讓菌絲休息養(yǎng)菌7天左右，積累營養(yǎng)，然后仍然采取拉大溫差、濕差，6～8天后，即可發(fā)生第二潮菇。采摘第一潮菇后，若菇木較輕（原重的1/2至3/1）養(yǎng)菌7天左右后，采取注水補(bǔ)充水分，使菇木含水量達(dá)58%～62%，直觀標(biāo)準(zhǔn)可掌握注水至菇木表面有淡黃色水珠涌出為止，經(jīng)6～8天的保濕管理后，就會形成第二潮菇。

大棚式菇床增溫快、保濕好，秋季氣溫較高，易造成高溫、高濕的環(huán)境引起綠霉污染，導(dǎo)致菇木局部霉?fàn)€。若數(shù)量不大的，可采取人工摳除結(jié)合藥物進(jìn)行防治，先用小刀或竹簽將霉?fàn)€部分摳除干凈露出菇木正常部位，不留任何霉?fàn)€物，然后用50%多菌靈200～300倍進(jìn)行擦洗或涂抹，能有效地抑制爛筒。

6.4 冬菇管理

冬季氣溫低，菌絲新陳代謝活動弱，營養(yǎng)積累慢，原基分化、形成子實(shí)體過程緩慢。晴天棚溫上升快，保溫、保濕效果好。提高冬菇產(chǎn)量的另一有效措施是，選擇合理的催蕾方法，縮短菇蕾形成的時間，增加菇蕾形成的數(shù)量，盡量多長幾潮菇。

由于氣溫低，菌絲代謝強(qiáng)度低，常規(guī)的白天蓋膜、傍晚掀膜拉大溫差的方法效果不理想，必須采用刺激強(qiáng)度更大的方法，例如日照保濕催蕾法、蒸氣催蕾法。

冬季出菇管理關(guān)鍵要設(shè)法增加大棚溫度，具體可選用以下操作方法：①把遮陽網(wǎng)與大棚膜內(nèi)外對調(diào)使陽光更多射入棚內(nèi)提高棚溫；②在氣溫低時，把遮陽網(wǎng)撤掉，移入大棚內(nèi)，直接覆在小拱膜上；③選晴天把遮陽網(wǎng)收攏，增加透光，提高棚溫，晚上打開收攏的遮陽網(wǎng)，增加保溫效果。管理上每天結(jié)合采菇通風(fēng)一次，每次30分鐘，選在氣溫較高的中午進(jìn)行，通風(fēng)前要噴水保持棚內(nèi)濕度，待菇木表面水珠風(fēng)干后，再蓋好薄膜。

6.5 春菇管理

春天氣溫逐漸升高，溫差大，降雨多，管理的重點(diǎn)是控好濕度、做好通風(fēng)防霉工作、及時補(bǔ)充水分、抓轉(zhuǎn)潮管理，爭取多出菇，后期結(jié)合補(bǔ)水添加適量營養(yǎng)物，提高產(chǎn)量。前期氣溫不高，主要是抓好菇木補(bǔ)水工作，冬菇采后，菇木休養(yǎng)復(fù)壯6～8天后及時補(bǔ)水，促進(jìn)菇蕾發(fā)生，出菇后要及時把遮陽網(wǎng)位置恢復(fù)原位，每天通風(fēng)1次，每次30分鐘，視天氣狀況決定噴水量，直至采收，采收后及時養(yǎng)菌補(bǔ)水催蕾。后期氣溫高、濕度大，重點(diǎn)要抓降溫、控濕，要加強(qiáng)通風(fēng)，防止霉菌污染。

降溫方法有：①加厚遮陽網(wǎng)；②大棚外噴水降溫；③開啟一端棚門膜以降低白天棚溫；④早晚噴水通風(fēng)各一次，每次30分鐘，以達(dá)到降溫、增氧、保濕的作用。采收后打開兩端棚膜門養(yǎng)菌6～8天，在補(bǔ)水中加入0.1%尿素與0.3%過磷酸鈣、三十烷醇1.5毫克/千克或0.2%的磷酸二氫鉀，0.01%～0.02%的檸檬酸，調(diào)節(jié)酸堿度，增加養(yǎng)分提高產(chǎn)量。